Producătorii de alimente, restaurantele perfecționează arta topirii pentru a spori vânzările de brânză și pe ce se topește

Delicious Droop: oamenii de știință din domeniul alimentar care fabrică brânză destinată burgerilor urmăresc o „topire a feței de masă” - brânză care cade ușor peste părțile unui burger.

face

Brânză topită, sărată, ascuțită, cremoasă și, în general, delicioasă, pare să exercite puterea de a ne face să mâncăm aproape orice.

Totuși, topirea perfectă poate fi evazivă. Când este încălzită, brânza poate deveni grasă sau separată. Oamenii doresc, de asemenea, diferite topituri, spun oamenii de știință de la marile companii de brânzeturi precum Sargento. Brânza de pe pizza ar trebui să se întindă, dar brânza de pe un cheeseburger ar trebui să atârne ca o față de masă și să nu se scurgă.

Brânză topită, sărată, ascuțită, cremoasă și, în general, delicioasă, pare să exercite puterea de a ne face să mâncăm aproape orice.

Totuși, topirea perfectă poate fi evazivă. Când este încălzită, brânza poate deveni grasă sau separată. Oamenii doresc, de asemenea, diferite topituri, spun oamenii de știință de la marile companii de brânzeturi precum Sargento. Brânza de pe pizza ar trebui să se întindă, dar brânza de pe un cheeseburger ar trebui să atârne ca o față de masă și să nu se scurgă.

Producătorii de alimente și restaurantele încearcă să perfecționeze topitura pentru a spori vânzările de brânză - și orice se topeste.

„Este aproape o glumă internă.„ Dacă nu funcționează, adaugă niște brânză ”, spune Claes Petersson, bucătar-șef executiv pentru Sonic Corp., un lanț de restaurante drive-in cu 3.517 locații.

Sonic și-a schimbat meniurile acum un an și jumătate, renunțând la hamburgeri doar în favoarea hamburgerilor cu brânză. Acum, aproximativ 85% dintre burgeri includ brânză, în creștere de la 65% înainte de schimbare. Cheeseburgers pot fi cu 60 de cenți mai mult, în funcție de locație. Clienții pot comanda hamburgeri la cerere.

Brânza topită poate fi o aromă mai puternică decât brânza singură. Căldura scoate aroma umami de brânză, a cincea aromă după dulce, sare, acrișor și amar, care se găsește și în alimente precum sosul de soia, bulionul sărat și algele marine.

Iubitorii de brânză au toți o definiție ușor diferită a topiturii, spune John Brody, un specialist în tehnologie și specialist în brânzeturi naturale pentru Sargento Foods Inc., un producător de brânzeturi din Plymouth, Wis. Unii oameni simt că brânza este topită atunci când se înmoaie, pentru alții „trebuie să bule și să curgă”, spune el.

Într-un efort de a dezvolta brânzeturi cu un topit ideal, dl. Echipa lui Brody modifică bacteriile din brânză și procesul de îmbătrânire. Dacă o brânză este prea tânără, nu se va topi ușor, dle. Spune Brody. Dacă îmbătrânește prea mult, proteinele și grăsimile se vor separa rapid atunci când sunt încălzite, lăsând bazine uleioase.

Când mănâncă macaroane și brânză, oamenii doresc o topire cremoasă, care este diferită de „topirea feței de masă” de pe hamburgeri, spune Michelle Malone, lider al grupului de cercetare și dezvoltare la Schreiber Foods Inc., un mare Green Bay, Wis., Producător de brânză pentru restaurante.

Sfântul graal al științei brânzeturilor topite ar putea face combinația perfectă de brânză procesată și naturală, una care se topește fără a produce ulei, dar „acționează ca o brânză naturală”, deci are mai multă textură și mai strâns, spune ea.

Saucy: brânza procesată este favorizată de mulți bucătari pentru scufundări, cum ar fi queso, în mod tradițional un amestec de brânză cu conserve, roșii tocate și chilis.

Kraft Foods Group Inc.

Provocarea de a topi fără probleme brânza naturală i-a determinat pe mulți bucătari de casă și restaurant să folosească brânza procesată pe cheeseburgeri sau pentru feluri de mâncare precum queso - în mod tradițional un amestec de brânză procesată, roșii tăiate cubulețe și chilis. Brânza procesată include emulgatori pentru a opri separarea proteinelor de grăsime atunci când este încălzită, oferindu-i o topire netedă. Alte ingrediente sunt adesea adăugate pentru a prelungi durata de valabilitate sau pentru a obține o anumită culoare sau aromă.

Brânza naturală este de obicei făcută din aceleași patru ingrediente primare: mult lapte cu un pic de culturi de bacterii, enzime și sare. Bacteriile vii ale unei brânze pot schimba textura, aroma sau modul în care se topește.

În 2011, americanul mediu a mâncat aproximativ 33 de kilograme de brânză, potrivit SUA Departamentul Agriculturii, comparativ cu 8 lire sterline pe an în anii 1950. (USDA estimează consumul probabil prin calcularea cantității de brânză pe cap de locuitor disponibile.) Mozzarella neșezată cheddar ca fiind cel mai popular soi în 2010, probabil datorită popularității pizza și a altor mâncăruri italiene.

Brânza topită nu a fost întotdeauna un ingredient în aproape orice fel de mâncare. J.L. Kraft & Bros. Co., cunoscută acum sub numele de Kraft Foods Group Inc. a început să vândă brânză procesată în cutii în 1915. A devenit populară pentru durata de valabilitate lungă și gustul uniform, spune Sue Watson, manager de arhive pentru Kraft.

Smooth: Unii bucătari de casă care favorizează brânzeturile naturale cu aromă puternică care se topesc prost au recurs la adăugarea de citrat de sodiu pentru a obține o textură mai cremoasă.

La acea vreme, „consumatorul știa cu adevărat doar trei moduri de a folosi brânza”, spune dna. Watson, în macaroane și brânză, într-un sandviș și topping de mere. În 1924, compania a angajat-o pe Marye Dahnke, economistă de origine, care a găzduit „discuții despre brânză” în toată țara și a publicat rețete destinate să învețe bucătarii cum să folosească brânza Kraft ca parte a aproape oricărei rețete. Brânza Kraft ar putea fi topită cu varză gătită, topită în prăjituri de crab sau amestecată în caserole fierbinți, a spus ea.

Kraft Singles, feliile de brânză procesată ambalate individual, sunt așteptate de consumatori să "păstreze o anumită identitate pe un sandwich ca o felie de brânză", atunci când sunt topite, spune Gavin Schmidt, manager al departamentului de cercetare și dezvoltare a brânzeturilor procesate de la Kraft.

În instalațiile de producție Kraft, angajații efectuează o "verificare a topirii discurilor" orar la Singles pentru controlul calității. Ei taie un mic disc de brânză, aplică căldură și urmăresc „diametrul răspândit în timp”, dl. Spune Schmidt.

Velveeta, o altă brânză procesată Kraft vândută adesea în blocuri, este „concepută să curgă”, atunci când este topită, deoarece este utilizată în caserole, scufundări sau ca sos, spune dl. Schmidt. În decembrie anul trecut, Kraft a început să vândă unele Kraft Singles cu eticheta „fără conservanți și arome artificiale”, spune el, și are în vedere adăugarea de produse similare.

Stretchy: la pizza, oamenii preferă brânza topită care este strânsă și elastică, spun companiile alimentare.

Marca de produse lactate organice Horizon a testat gustul unui nou macaroane și brânză în cutie și a constatat că consumatorii au nevoie de sos pentru a acoperi complet fiecare bucată de paste pentru a fi percepută ca având un gust cremos, spune Shannan Guck, director de cercetare și dezvoltare pentru Horizon, deținut de WhiteWave Foods Co. Horizon a adăugat mai mult lapte uscat degresat la rețetă pentru a îngroșa sosul, spune ea.

Degustătorilor le plăcea să vadă mici bazine de brânză în crăpăturile de paste și în fundul vasului lor în timp ce mănâncă, spune ea. „Cantitatea de brânză se referă la cât de cremoase o percep”, a spus dna. Spune Guck.

Unele fursecuri de casă - frustrate că brânzeturile fine și naturale pe care le cumpără nu se topesc bine - recurg la fabricarea propriilor brânzeturi procesate. O rețetă din „Bucătăria modernistă acasă”, o carte de bucate foarte bine vândută, care pune accentul pe știința alimentară, recomandă utilizarea unui blender cu imersiune pentru a amesteca un mic citrat de sodiu, un emulgator, cu apă, apoi încălziți lichidul și adăugați încet brânză mărunțită pentru a face sos de macaroane și brânză.

„Textura rezultată este la fel de netedă ca și brânza americană topită, dar la fel de complexă și intensă ca oricare dintre brânzeturile preferate”, afirmă rețeta de pe Modernistcuisine.com.

Citratul de sodiu, o sare sintetică, poate fi achiziționat în cantități mici, potrivite pentru gătit acasă, de pe mai multe site-uri web.

La Arang, un restaurant coreean din New York, popular cu o mulțime tânără, seara târziu, felul de mâncare cel mai bine vândut își datorează faima brânzei topite, spune Sunny Lim, care este co-proprietarul restaurantului cu mama ei. Mama ei a creat-o pe Kimchi Jaeyook Ddukboki, un amestec de kimchi picant, prăjituri de porc și orez înăbușite în cheddar topit și mozzarella, aplicând teoria că „brânza topită pe orice este cam delicioasă”, d-na. Spune Lim.