Are gust de rai.

La Madrid, Spania, sosirea lunii decembrie înseamnă o proliferare de piețe și ferii. Există piața principală de Crăciun în Plaza Mayor, o piață a artizanilor din Plaza España și mercadillos, mici ferii, în tot orașul. Însă jurnalul meu glonț poartă de obicei un singur memento: Expoclausura, târgul anual al Madridului pentru mâncăruri și mănăstiri. Cu o selecție largă de marțipan, turrón, polvorones, gem și alte delicatese de sărbători, Expoclausura este locul unde puteți merge pentru aceste delicatese spaniole celebre. Făcute de călugări și călugărițe din toată țara, sunt cunoscute pentru rețetele lor simple, de înaltă calitate și se concentrează pe tradiție.

multe

Potrivit lui Miguel Ángel del Puerto, fondatorul Expoclausura, există în Spania puțin peste 1.000 de mănăstiri și mănăstiri în claustră și aproape 30% dintre acestea produc un produs alimentar tradițional. Dar călugării și călugărițele spaniole nu sunt unice - frații lor din întreaga lume se îndreaptă spre tradițional atunci când vine vorba de producția de alimente. În Germania și Belgia, multe mănăstiri produc bere. În Rusia, mănăstirile coace adesea pâine și pirozhki, plăcinte rusești sărate și dulci. În Grecia, mănăstirile produc ulei de măsline, miere și pastă de nucă. În Franța, mănăstirile și mănăstirile produc brânză și vin.

În lumea competitivă a mâncării și băuturilor, s-ar putea aștepta călugării și călugărițele. Dar acest lucru nu pare să fie cazul - cel puțin la Expoclausura. Majoritatea stocului său se vinde în primele câteva zile. Când am descoperit târgul după ce m-am mutat la Madrid, am observat un blocaj făcut de călugării de la Monasterio de Santa Maria de Huerta. Curios despre ce gust ar avea un amestec de lămâie și măr, am cumpărat un borcan. Anul următor, când m-am întors - doar o săptămână în târg - își vânduseră aproape toate gemurile. Am făcut o notă în jurnalul meu: „Noiembrie: află ziua de deschidere a Expoclausurei și du-te în ACEA ZI”.

În afara Spaniei, alimentele multor mănăstiri și mănăstiri găsesc aprecieri locale similare. Deci, ce face ca produsele lor să fie atât de populare și de ce călugării și călugărițele produc atât de multe alimente iubite?

Am vizitat Mănăstirea Santa Maria de Huerta în căutare de răspunsuri. Situată la aproximativ 200 de kilometri nord-est de Madrid, mănăstirea a fost fondată în secolul al XII-lea de ordinul cistercian. Complexul său este un amestec de construcție originală și adăugiri ulterioare care combină arhitectura romană, gotică, platerescă și herreriană. Nouăsprezece călugări locuiesc în mănăstire; unele provin din Nigeria și Peru. Ei conduc un stil de viață în claustră de rugăciune, studiu, muncă și interacțiune limitată cu lumea exterioară. Munca a fost o trăsătură integrală a filosofiei cistercienilor de secole - și tradiția pe care o duc mai departe atunci când își fac gemurile.

„Munca face parte din viața noastră spirituală”, spune părintele Diego Romera Fernández. „Nu [ne] deconectează - se adaugă la viața noastră de rugăciune”. El este o jumătate din echipa care conduce fabrica mănăstirii, fabrica care face dulceața pe care o iubesc. Cealaltă jumătate este fratele Antonio Manuel Pérez Camacha.

„În ordinea noastră, călugării au trăit întotdeauna din lucrarea mâinilor lor”, spune fratele Antonio Manuel. „Este o meserie cu care ne menținem, deoarece pentru noi este important să conducem un mod de viață ca toți ceilalți. Toată lumea muncește pentru a trăi și noi și noi. ” Nu sunt singuri în angajamentul lor de a-și câștiga existența - alte ordine vorbesc adesea despre importanța muncii. Această dedicație, împreună cu disciplina pe care călugării și călugărițele o manifestă adesea față de vocația lor, ajută la explicarea succesului produselor lor.

Un alt motiv pentru acest succes este contribuția lor la comunitățile lor locale. Câștigurile obținute din producția de gem la Monasterio de Santa Maria de Huerta nu se îndreaptă doar către cheltuielile de viață ale călugărilor. Acestea contribuie la întreținerea clădirilor vechi ale mănăstirii și finanțează un adăpost fără adăpost și pomană pentru cei nevoiași.

Potrivit Almudena Villegas, istoric alimentar și membru al Real Academia de Gastronomía, Academia Regală Gastronomică din Spania, acest angajament de a ajuta săracii este unul dintre motivele majore pentru care oamenii sunt atrași de alimentele fabricate de monahi. La fel ca produsele companiilor care folosesc practici durabile sau donează pentru caritate, alimentele fabricate de călugări și călugărițe au un halou caritabil.

Mănăstirea nu a produs întotdeauna gem. În anii '50 și '60, au făcut cookie-uri, dar nu au putut concura cu producătorii comerciali. Mai târziu s-au orientat spre îngrijirea animalelor și cultivarea pământului din jur. Dar atât revenirea muncii lor, cât și solicitările de timp nu se potriveau bine cu viața monahală. „Animalele nu știu nimic despre ore, date sau zile”, spune fratele Antonio Manuel. „Întotdeauna trebuie să fie îngrijiți. Și, în plus, pentru a avea o producție bună, trebuie să avem multe animale și întinderi mari de pământ, iar noi suntem o comunitate mică. ”

Pentru a se susține, comunitatea a trecut la blocaj la începutul anilor '90. Pentru că aveau gutui, au început prin a face dulce de membrillo, pastă de gutui. După ce au decis să se extindă la alte tipuri de gemuri, au trimis doi călugări să învețe de la călugărițele de la Mănăstirea Maicii Domnului din Los Angeles din Sevilla, care fac gemuri de ani de zile. După o lună de ucenicie, cei doi au revenit înarmați cu rețete, abilități și încredere. „Dacă știi cum să faci un [fel] de gem, poți să le faci pe toate”, spune fratele Antonio Manuel. "E simplu." Piersica și pruna au fost primele arome pe care le-au făcut: „gusturile tradiționale”, potrivit părintelui Diego.

Accesul la expertiza fraților lor în alte instituții religioase - precum și la secole de experiență în propriile ordine - este adesea un semn distinctiv al producției de mănăstiri și mănăstiri. Un altul este instinctul natural al călugărilor și al călugărițelor pentru patrimoniul local. „[Fabricarea alimentelor tradiționale] este o reflectare a atracției frecvente pe care călugării și călugărițele o au față de tradiție”, spune Maria Soledad Gómez Navarro, profesor de istorie modernă la Universitatea din Córdoba. „Îl respectă foarte mult și păstrează cărțile vechi cu rețete de alimente și produse tradiționale pe care se bazau în [viața] monahală”. Miguel Ángel este de acord: „Mănăstirile [și mănăstirile] continuă să trăiască [felul] vechi de viață. Mândria lor este că pot să păstreze ceea ce se pierde ”.

Deși Mănăstirea Santa Maria de Huerta produce peste 35 de soiuri de gem - unele combinații precum kiwi, lămâie și tequila sunt destul de moderne - tradiția reprezintă o parte importantă a producției lor. Rețetele lor sunt simple: folosesc doar ingredientele principale, zahărul și uneori lămâia ca sursă naturală de pectină. Nu există conservanți, aditivi sau coloranți artificiali în niciunul dintre gemurile lor. Etichetele lor sunt concepute intern „de un frate cu talent artistic”, spune fratele Antonio Manuel. Majoritatea totul se face manual, și lucrează în tăcere.

Fabrica este o clădire din secolul al XVII-lea chiar în spatele complexului principal al mănăstirii. Flancat pe ambele părți de pomi fructiferi și o seră, este format din mai multe camere în care călugării spală, curăță, piure și gătesc fructele. Prunele, pere, mere și gutui provin din copacii lor, în timp ce restul se cumpără de la o cooperativă locală. Aproape toți frații se alătură procesului când producția este în plină desfășurare. Când vizitez, fac dulce de membrillo și etichetează borcane cu gem de piersici pe care le-au terminat recent de conservat.

În ciuda faptului că nu sunt bucătari profesioniști, părintele Diego și fratele Antonio Manuel apar acasă conducând fabrica. Fiecare etapă a producției de gem a fost calibrată pentru a asigura o eficiență maximă și toată lumea are un rol. Unii frați spală și curăță fructele, alții sterilizează, umplu și sigilează borcanele, iar alții finalizează producția etichetându-i. Împărțirea sarcinilor urmează o regulă strictă de efort fizic: Cei mai în vârstă primesc sarcina mai ușoară de a decora borcanele, în timp ce călugării mai tineri fac restul.

Acest efort este aproape în totalitate acasă. În afară de două mașini de tip industrial - un sterilizator de borcan și un bain-marie pentru gătirea fructelor - frații fac totul cu mâna. Îmi arată dulapul de aprovizionare cu vase și tigăi, recipiente din plastic, cuțite și peelers. Amenajarea îmi amintește de bucătăria mea, deși poate puțin mai mare. Sunt mândri în special de cojile pe care le-au descoperit recent pentru roșii. „Trebuia să le fierbem”, spune fratele Antonio Manuel. „Și acum le putem curăța de frig”, adaugă părintele Diego.

Cei doi funcționează bine împreună. Își termină propozițiile reciproc și se echilibrează reciproc când vine vorba de pașii lor preferați de a face gem. În timp ce fratele Antonio Manuel preferă să supravegheze prepararea fructelor, părintelui Diego îi place să sterilizeze borcanele sigilate. „Este un moment frumos pentru a vedea [gemul] ieșind, pentru a asista la culoarea pe care o are”, spune el.

Există un alt lucru asupra căruia sunt de acord. Deși conservele lor au fost foarte populare - stochează magazine gourmet atât în ​​Madrid, cât și în Barcelona și participă la mai multe piețe de Crăciun - nu vor să se extindă. „Este o afacere, dar nu trăiește ca o afacere”, spune fratele Antonio Manuel. „Trebuie să controlăm producția, pentru că, dacă scapă de sub control, nu am fi în stare [să o susținem]. Ar trebui să lucrăm toată ziua, iar asta nu este treaba noastră. [Nu am devenit] călugări pentru asta ".

Cu un produs mic, tradițional, realizat manual, comunitățile religioase precum fratele Antonio Manuel și părintele Diego se încadrează bine în etosul alimentar de astăzi. „Acum oamenii caută mai multe lucruri făcute acasă, [lucruri] de calitate mai bună, iar [călugării] pot avea un avantaj, deoarece le produc în mod vechi, tradițional”, spune Francisco García-Serrano, profesor de istorie și director al Ibero -Studii americane la Universitatea Saint Louis din Madrid. Un alt motiv pentru această margine este nostalgia. „Oamenilor le place să cumpere [acele alimente] pentru că își amintesc când erau mici cum era când le făceau bunicile lor, când trăiau în sate”, spune Miguel Ángel.

Călugării de la Monasterio de Santa Maria de Huerta înțeleg asta. Cu toate acestea, deși sunt mereu conștienți de tradiție, aceștia caută, de asemenea, să se îmbunătățească fie prin adăugarea de soiuri, fie prin amestecarea cu rețete vechi. Recent, au adus înapoi gemul de morcovi pe care nu l-au mai făcut de ani de zile și au lucrat la reducerea cantității de zahăr din toate conservele lor. Dar, în principal, este vorba despre pasiune. „Singurul secret este interesul ca lucrurile să iasă bine”, spune fratele Antonio Manuel. „Este nevoie de muncă”, adaugă părintele Diego. „Muncă și dăruire”, continuă fratele Antonio Manuel. „Mai ales dăruire”.