este

Poate că nu este surprinzător că primim mult această întrebare.

Este o întrebare importantă de abordat. Răspunsul se îndreaptă spre inima motivului pentru care producem și iubim ciocolată cu o singură origine și ne explică de ce barele noastre păstrează aromele unice ale cacaoului din care sunt fabricate. Este un răspuns lung, așa că luați o ceașcă de cacao fierbinte de origine unică și instalați-vă!

Doi factori care au un impact mare asupra prețului batoanelor de ciocolată de pe piața de masă sunt prețul pe care marile companii de ciocolată îl plătesc pentru ingredientele lor și cantitatea și tipul de ingrediente din fiecare bară.

Lista ingredientelor pentru batoanele de ciocolată de pe piața de masă este adesea aceeași: zahăr, lichior de cacao, unt de cacao, lecitină de soia și vanilină.

Zahărul este listat primul pe majoritatea listelor de ingrediente de pe piața de masă, deoarece barele conțin mai mult zahăr decât orice altceva. De exemplu, un 44 de grame de ciocolată cu lapte Hershey conține 24 de grame de zahăr, ceea ce înseamnă că bara are 54% zahăr. Zahărul este mult mai puțin costisitor decât cacao, prin urmare, cu cât este mai mult zahăr în bar, cu atât este mai puțin costisitor să se fabrice.

În plus, barele de pe piața de masă folosesc de obicei zahărul convențional, care este mult mai puțin costisitor decât zahărul organic pe care îl folosim. Prețul mărfurilor pentru zahărul convențional fluctuează, dar este în prezent în jur de 0,20 pe kilogram. În schimb, zahărul nostru organic este de peste trei ori mai scump.

Descărcarea unui transport de zahăr organic.

Unul dintre motivele pentru care costurile convenționale ale zahărului sunt mult mai mici decât zahărul pe care îl folosim este acela că multe plantații din care provine zahărul convențional se angajează în practici de muncă neloiale. Pentru a cita dintr-un SUA din 2014 Raportul Departamentului Muncii privind plantațiile de zahăr din Republica Dominicană (care are cea mai mare alocare unică a cotei de zahăr din SUA), încălcările includ zile de lucru de douăsprezece ore, săptămâni de șapte zile; și probleme de securitate și sănătate în muncă, cum ar fi lipsa de apă potabilă, lipsa vârstei minime de muncă și indicații de muncă forțată, inclusiv ore suplimentare ilegale efectuate sub amenințarea deportării. ”

Unul dintre multele motive pentru care ne bucurăm să facem ciocolată artizanală este că suntem capabili să ne asigurăm că toate ingredientele noastre provin din punct de vedere etic și durabil, inclusiv zahăr. Întotdeauna vom plăti mai mult decât prețul mărfii în schimbul asigurării că lucrătorii sunt tratați corect și etic. Din acest motiv, printre altele, ne procurăm zahărul din proiectul Native Green Cane, care nu numai că aderă la legislația muncii, ci oferă lucrătorilor partajarea profiturilor, precum și locuințe, educație și asistență medicală.

Native este, de asemenea, un lider în sustenabilitate. Printre numeroasele abordări durabile pe care le întreprind sunt recoltarea trestiei de zahăr verde, spre deosebire de metoda tradițională de ardere a câmpurilor, încurajarea biodiversității prin refacerea habitatului faunei sălbatice și utilizarea aburului creat de fabricile lor pentru a genera suficientă energie electrică pentru a face aceste fabrici autosuficiente.

Acest lucru explică de ce plătim cu 300% mai mult pentru zahăr decât producătorii de ciocolată de pe piața de masă, așa că acum să abordăm ingredientul care este al doilea pe listă în acele bare de pe piața de masă: lichiorul de cacao.

Monica în Guatemala cu saci de cacao asochivită.

Pur și simplu, lichiorul de cacao este creat prin măcinarea boabelor de cacao. Deoarece fasolea conține în jur de 50% unt de cacao, măcinarea rezultă într-un lichid gros (la fel ca măcinarea arahidelor duce la o pastă). Marii producători creează lichior de cacao prin combinarea multor boabe de cacao din Africa de Vest, pentru care au plătit un preț al mărfii. Ca și în cazul zahărului, acest preț fluctuează, dar în prezent este în jur de 0,96 pe lire sterline.

Plătim mult mai mult decât prețul mărfii pentru cacao. Prețul diferă ușor în funcție de ferma de la care cumpărăm, dar este de obicei în intervalul de 4 USD sau mai mult pe kilogram.

Plătim cu 400% mai mult decât prețurile mărfurilor din multe motive. Unul este calitatea boabelor - petrecem mult timp la origine obținând boabe cu aromă fină, iar boabele respective obțin un preț premium. Trebuie să folosim boabe de cea mai bună calitate, deoarece barele noastre evidențiază adevăratele arome ale cacaoului, fără aditivi - dar mai multe despre asta mai târziu.

Un alt motiv este angajamentul nostru pentru aprovizionarea etică și durabilă. În multe privințe, problemele legate de lanțul de aprovizionare cu cacao pe piața de masă sunt chiar mai grave decât cele cu zahăr de pe piața de masă.

Majoritatea cacaoului este cultivat în ferme mici, deținute de familie. Acești fermieri păstrează doar aproximativ jumătate din prețul global scăzut al mărfurilor pentru cacao, deoarece există mulți intermediari între ei și piața mondială. Acest lucru îi lasă pe mulți fermieri să obțină mai puțin de 1,25 USD pe zi, sub pragul sărăciei absolute. Adăugați la aceasta incertitudinea recoltei anuale de cacao din cauza vremii și a bolilor, iar majoritatea fermierilor trăiesc în condiții disperate. Aceste condiții sunt inacceptabile prin orice măsură, dar problema este agravată de practicile omniprezente ale condițiilor de muncă deplorabile și ale muncii sclavilor - fermierii nu câștigă suficienți bani pentru a plăti salarii decente sau deloc salarii, așa că apelează la muncă forțată a supravietui.

Munca copiilor a fost mult timp o problemă în industria cacao. Deși se iau măsuri pentru reducerea prevalenței acesteia, în prezent există aproximativ 2,3 milioane de copii care lucrează în câmpurile de cacao din Ghana și Coasta de Fildeș, dintre care peste 500.000 lucrează în condiții abuzive. Ghana și Coasta de Fildeș reprezintă aproape 70% din oferta mondială de cacao și sunt principalele origini ale cacaoului de mărfuri.

Există mult mai multe lucruri care pot și ar trebui spuse despre sărăcia extremă cu care se confruntă fermierii de cacao și despre condițiile de muncă deplorabile și munca copiilor pe care le dă naștere. Există mult mai multe informații disponibile online și două resurse bune sunt Make Chocolate Fair și Slave Free Chocolate.

Tom în Nicaragua cu Bayardo și Leonel Blandon la ferma lui Leonel.

Printre obiectivele noastre principale când am început Goodnow Farms Chocolate a fost să ne furnizăm cacaoul etic și durabil și să asigurăm transparența pe întregul lanț de aprovizionare. Pentru a realiza acest lucru, vizităm toți fermierii de cacao din care provinem, precum și procesatorii post-recoltare cărora le vând cacao. Petrecem timpul la ferma lor, le vedem practicile de muncă în primă instanță, le revizuim documentele și vorbim cu muncitorii agricoli. Negociem prețurile direct cu fermierii și procesatorii post-recoltare, astfel încât să știm întotdeauna cât primesc fermierii pentru cacao. De asemenea, ne menținem relațiile directe, păstrând contactul cu fermierii și vizitând în mod regulat.

Monica cu fermierii din San Juan Chivite.

De asemenea, investim în comunități atunci când vedem o oportunitate. De exemplu, am finanțat construcția unei noi facilități de fermentare și uscare pentru comunitatea San Juan Chivite din Guatemala, sursa bobului nostru Asochivite și contribuim la costul unui manager cu normă întreagă care să supravegheze procesul de fermentare și uscare în timpul în fiecare sezon de recoltare.

Angajamentul nostru pentru aprovizionarea etică și durabilă joacă un rol important în costul producerii barurilor noastre. Nu numai că plătim de patru ori mai mult decât prețurile mărfurilor pentru cacao și de trei ori mai mult pentru zahăr, dar există și costuri asociate menținerii acestor relații pentru a ne asigura că acestea rămân echitabile.

Următorul motiv principal pentru care ciocolata noastră costă mai mult decât producătorii obișnuiți este procentele de cacao și zahăr pe care le folosim în barurile noastre.

Pentru a fi numit „ciocolată”, un produs trebuie să conțină cel puțin 10% cacao, ceea ce înseamnă atât solidele de cacao, cât și untul de cacao. Unele baruri de pe piața de masă conțin faimos 11% cacao - suficient cât să poată fi numit în mod legal ciocolată. Și aici costul ingredientelor face o mare diferență - barele noastre simple de origine conțin între 70% și 77% cacao! Deoarece cacao este de departe cel mai scump ingredient și semnificativ mai scump decât zahărul, costul ingredientelor brute din barul nostru este mult mai mare decât cel al barurilor de pe piața de masă datorită procentelor de cacao utilizate.

Deci, acum am acoperit cacao și zahăr. Ultimele trei ingrediente de pe lista de ingrediente originale pentru barele de pe piața de masă sunt untul de cacao, lecitina de soia și vanilina. Întrucât această postare este deja lungă din punct de vedere epic, aceste trei vor avea o scurtă reducere, dar iată.

Toate aceste trei ingrediente reprezintă o mare parte din motivul pentru care companiilor mari de ciocolată nu le pasă prea mult de calitatea sau aroma boabelor pe care le cumpără și, prin urmare, nu plătesc mult pentru ele - fiecare diluează sau maschează aroma boabele de cacao.

Untul de cacao pe care îl folosesc aceste companii este dezodorizat și diluează aroma boabelor. Deși untul de cacao este scump nu se folosește prea mult - rețineți că procentul total de cacao (11% în exemplul nostru de mai sus) include atât solidele de cacao, cât și untul de cacao. În cazul nostru, ne presăm proaspăt untul de cacao din aceleași fasole pe care le folosim la fabricarea batoanelor, astfel încât untul nostru păstrează aroma unică a boabelor. Presarea untului de cacao în loturi mici este extrem de costisitoare și foarte puțini fabricanți de artizanat o fac, dar este o bară incredibil de aromată și cremoasă.

Lecitina de soia este un ingredient pe care nu îl folosim, deoarece afectează în mod semnificativ aroma ciocolatei și maschează adevărata aromă a fasolei. Practic, este o modalitate ieftină pentru producătorii de ciocolată de a le oferi barelor o textură netedă și cremoasă fără a adăuga mai mult unt de cacao, ceea ce ar fi mult mai scump.

Și, nicio explicație a ciocolatei de pe piața de masă nu ar fi completă fără a descrie vanilina. Pare inofensiv - „vanilie” scrisă într-un mod ușor diferit. Dar, vanilina este un produs complet diferit de vanilie. În timp ce vanilia este o aromă naturală derivată din orhidee, vanilina este fabricată din pastă de lemn. Nu inventăm asta. Procesul implică utilizarea produselor petrochimice pe produse secundare din industria hârtiei. Într-adevăr.

Inutil să spun că vanilina adaugă propria sa aromă de vanilie la ciocolată, iar această aromă maschează în continuare orice rămășiță din aromele boabelor de cacao folosite pentru a o face. În timp ce vanilina este mult mai puțin costisitoare decât vanilia reală (7,00 USD/lb versus 272 USD/lb) se folosește o cantitate foarte mică, deoarece nu este nevoie de mult pentru a adăuga aroma de vanilie.

Prăjire și vâslire în bucătăria cu ciocolată. Atât de distractiv!

În cele din urmă, deși există mulți alți factori care contribuie la costul barelor noastre, ultimul pe care îl vom menționa în acest post foarte lung este costul forței de muncă asociat cu fabricarea manuală a barelor noastre în loturi mici. Atenția la detalii este ceea ce ne permite să extragem aromele incredibile ale boabelor premium pe care le obținem, dar atenția la detalii necesită mult timp. Tot timpul pe care îl petrecem creând profile personalizate de prăjire și tocire și supravegherea fiecărei alte părți a procesului de fabricare a ciocolatei, se reflectă în costul fiecărei bare.

Această postare pe blog a luat o viață proprie, așa că, dacă ați ajuns până acum, vă mulțumim că ați rămas cu noi! Sperăm că acest lucru va ajuta să explice mai bine de ce barurile noastre costă mai mult decât barele de pe piața de masă, care până de curând erau singura opțiune pe multe rafturi ale magazinelor. Și, de asemenea, sperăm că acest lucru explică de ce ne-am angajat să folosim doar ingrediente de cea mai înaltă calitate și să lucrăm direct cu fermierii pentru a ne asigura că sunt plătiți un preț echitabil și durabil pentru cacao.

Așteptăm cu nerăbdare ziua în care sărăcia extremă și munca forțată nu mai sunt probleme în industria ciocolatei. În plus față de pașii pe care îi luăm pentru a aborda aceste probleme în felul nostru mic, există mulți alți producători de ciocolată artizanală care împărtășesc aceste obiective și idealuri. Plătind 8 USD pentru o batonă de ciocolată, fie una fabricată de noi, fie de un alt producător de artizanat conștient social, nu mănânci doar ciocolată minunată, ci ajungi la realizarea acestui obiectiv.!