Abstract

1. Introducere

Consumul de îndulcitori a crescut constant în ultimele decenii. O mare parte din zahăr este consumată din alimente procesate; prin urmare, Organizația Mondială a Sănătății [1] recomandă limitarea consumului de zahăr gratuit în dietă la mai puțin de 10% din necesarul total de energie și la mai puțin de 5% pentru beneficii suplimentare pentru sănătate. Datorită implicațiilor pentru sănătate ale consumului unei diete bogate în zahăr, cum ar fi obezitatea, diabetul și bolile de inimă, profesioniștii din domeniul sănătății au presat producătorii de alimente pentru a reduce cantitatea de zahăr din alimentele procesate. Industria alimentară a redus conținutul de zahăr în producția de alimente sau ingrediente care imită proprietatea funcțională a zahărului (ingrediente artificiale sau naturale care au calorii mai mici sau zero).

glicozide

În ultimii ani, a crescut cererea de îndulcitori naturali cu putere calorică redusă, un gust acceptabil și calități sănătoase care ar putea înlocui zaharoza [2]. Pentru a limita zahărul, s-au folosit îndulcitorii alternativi: semisintetici (de exemplu, lactitol, maltitol, xilitol), sintetici (de exemplu, aspartam, acesulfam K, zaharinat, ciclamat), precum și substanțe naturale (de exemplu, taumatină, curculină, steviol glicozide) de către producători. De asemenea, consumatorii sunt tot mai interesați de reducerea conținutului de zahăr din produse. Potrivit altor autori [3], consumatorii au declarat că au început activitățile de reducere a aportului de zahăr în dieta lor, în principal din motive legate de sănătate. A fost subliniat în special de către femei. Cea mai frecventă modalitate de a limita cantitatea de zahăr din dietă a constat în alegerea îndulcitorilor, în principal a steviei și a xilitolului.

Determinarea beneficiilor clinice precise ale reducerii zaharurilor adăugate necesită cercetări pe termen lung. Din acest motiv, căutarea de noi îndulcitori, în special a îndulcitorilor naturali, este în curs [4]. Îndulcitorii comerciali sunt de obicei compuși dintr-o combinație de substanțe dulci naturale și artificiale. Este recomandabil să eliminați îndulcitorii artificiali din dieta unor persoane, în special a celor însărcinate și în timpul alăptării [5].

Deocamdată, relativ puține produse naturale derivate din plante cu gust dulce au fost lansate comercial ca înlocuitori ai zaharozei [6]. Principalul subiect abordat în publicații este presiunea publică sau personală asupra consumatorului de a trece la alternative mai naturale cu conținut scăzut sau zero de calorii, zahăr. Cei doi îndulcitori botanici care s-au bucurat de popularitate în doar câțiva ani sunt stevia (S. rebaudiana) și luo han guo (S. grosvenorii) [7].

Glicozidele Steviol provenite din fabrica Stevia rebaudiana în 2011 au fost aprobate de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară pentru utilizare în alimente și mențin interesul tehnologilor [8,9]. Deoarece preferințele consumatorilor au continuat să se orienteze către produse naturale, se așteaptă ca consumul de glicozide steviol să crească mai mult decât alți îndulcitori cu conținut scăzut de calorii [10].

Alternativele naturale la „zahărul alb” și îndulcitorii artificiali ar trebui să provină dintr-o origine naturală, să imite gustul zahărului și să aibă proprietăți tehnologice adecvate, cum ar fi glicozidele Steviol (SG) înlocuitoare ale zahărului. Sunt derivate din planta Stevia rebaudiana Bertoni și constau în principal din steviosidă (în jur de 65%) și rebaudiosidă A (în jur de 25%). Altele: rebaudiozida B, C, D, E, F, dulcozida A, C și steviolbiosida sunt mai puțin importante [11]. Într-o formă foarte pură, acestea se caracterizează printr-o intensitate ridicată a dulceaței și sunt non-calorice [12]. Cele mai promițătoare profiluri aromatice au formule cu rebaudiosid A foarte purificat (99%) [13]. Rebaudiosidul A prezintă o potență ridicată de îndulcire, precum și unul dintre cele mai preferate profiluri aromatice, oferind aroma cea mai puțin amară și acră [14,15], în timp ce steviozida este de 200-450 de ori mai dulce decât zaharoza, responsabilă pentru amărăciunea și lemnul dulce. postgust și sporește mirosul. Gustul amar al steviosidei este mai puțin vizibil atunci când este amestecat cu rebaudioside A în proporții egale [16,17,18].

Din 2011, glicozidele steviol pot fi utilizate ca aditiv alimentar în UE. Cantitatea maximă stabilită permisă în conservă este de 200 mg/kg nivel exprimat ca echivalent steviol [10]. Proprietățile tehnologice ale glicozidelor Steviol ca înlocuitor de zahăr pentru conserve sunt bune datorită stabilității sale ridicate la un nivel larg de pH (2-9) și în timpul depozitării în diferite condiții, rezistență la lumină și termostabilitate la temperaturi de până la 200 ° C. Mai mult, în timpul depozitării pe termen lung, dulceața produsului nu scade [19,20,21].

SG-urile sunt utilizate de producătorii de alimente în gustări, legume murate, fructe de mare uscate, sosuri de soia, producție de miso [22], în băuturi cu conținut scăzut de calorii [23], bomboane, gumă de mestecat, înghețată, ceai, iaurt [24,25], coapte mărfuri [26,27,28], briose [27,28,29,30,31], fructe uscate [32,33]. Puține publicații s-au concentrat pe piureul de fructe și gemuri [34,35,36,37,38,39].

Înlocuirea zahărului cu stevia în conservele de mere pare a fi o opțiune bună, deoarece merele sunt foarte populare și cresc pe scară largă în întreaga Europă [40], precum și faptul că au un efect pozitiv asupra reducerii riscului de a dezvolta diabet de tip 2 și ajută la greutate pierdere [28]. Conserve de mere din multe țări sunt folosite sub formă de mousse, gemuri, compoturi, marmeladă, piureuri pentru prăjituri, cum ar fi plăcinta cu mere. Datorită costului redus al merelor, acestea sunt folosite ca ingredient principal în gemurile de fructe mixte. Mai mult, în era producției alimentare industriale, consumatorii caută din ce în ce mai mult produse naturale „cu etichetă curată”, produse într-un mod tradițional, fără sau cu cantități limitate de aditivi alimentari. De exemplu, pe piața poloneză nu au existat conserve, în special conserve de mere, cu glicozide [41] și nu am găsit o publicație despre conserve de mere cu zahăr de înlocuire de către SG. Aceste descoperiri pot fi utilizate în viitor pentru alte conserve de fructe.

Scopul studiului a fost de a determina efectele substituției de zahăr cu steviol glicozide asupra profilului senzorial și a răspunsului consumatorului la conservele de mere cu sau fără aditivi (pectină, acid citric), precum și de a evalua proprietățile fizico-chimice ale conservelor selectate. S-a făcut o ipoteză conform căreia un nivel ridicat de substituție a zahărului cu glicozide steviol a deteriorat calitatea senzorială a produselor la un nivel inacceptabil de către consumatori, iar gustul și îmbunătățirea aromei acestora utilizând aditivi alimentari (pectină, acid citric).

2. Materiale și metode

2.1. Materiale

Proiectare experimentală. Studiul a constat din trei experimente care au avut același design în trei etape (Figura 1). În Experimentul 1, au fost preparate și evaluate numai acele conserve de mere cu adaos de amestec de zahăr și steviol glicozide (SG). În Experimentul 2, pectina amidată a fost adăugată, de asemenea, la conserve, în timp ce în Experimentul 3, în afară de ingredientele menționate anterior, a fost utilizată o soluție apoasă de acid citric. În prima etapă, s-a dezvoltat compoziția conservelor de mere și s-au pregătit conservele. În a doua etapă, profilul senzorial și acceptarea consumatorilor au fost evaluate. În a treia etapă, a fost măsurată culoarea instrumentală, precum și compoziția fizico-chimică și conținutul de vitamina C în conservele selectate.