Scrisă de educatorii care au creat Reworking the Western Diet, o scurtă privire asupra faptelor cheie, întrebărilor dure și ideilor mari din domeniul lor. Începeți acest studiu TED cu o lectură fascinantă care oferă context și claritate materialului.

citiți

Dulci și sărate, cărnoase și de dimensiuni mega: introducerea dietei occidentale

Dacă locuiți într-o cultură occidentală, sunt mari șanse ca mâncarea dvs. să fie destul de diferită de orice puneau strămoșii voștri pe o farfurie. Datorită industrializării producției și achizițiilor alimentare, cetățenii societăților occidentale (și membrii bogați ai țărilor în curs de dezvoltare) cumpără, gătesc și consumă o sursă aparent nesfârșită de alimente relativ ieftine, bogate în calorii și foarte procesate.

Care sunt elementele de bază în acest flux de abundență? Occidentalii mănâncă cantități enorme de zahăr, carne de vită, pui, grâu și produse lactate și le spală cu o gamă uimitoare de băuturi alcoolice și cofeinizate. Americanii consumă în special peste două ori cantitatea de grăsimi solide și zaharuri adăugate recomandate pentru consumul zilnic și consumă mult mai puține fructe, legume, leguminoase și cereale integrale decât cei care au trăit în epocile anterioare - și mai puțin decât recomandă experții pentru o sănătate optimă.

Datorită omniprezenței sale, această abordare specială a alimentației a fost denumită Dieta occidentală - sau, așa cum se știe în unele cercuri, Dieta standard americană, cu acronimul său condamnator, S.A.D. Și din ce în ce mai mult, este afectat de modul în care afectează sănătatea umană, viața comunității și mediul înconjurător.

Verificați, vă rog: Calcularea costurilor alegerilor noastre alimentare

Deși sistemul alimentar industrializat a eliminat tiparele istorice ale penuriei frecvente de alimente, moștenirea sa finală poate fi un mediu alimentar toxic care degradează sănătatea oamenilor și a planetei. Agricultura industrializată și politicile guvernamentale care au încurajat producția în masă de alimente au fost destinate să faciliteze o nutriție și o sănătate mai bune în întreaga lume, dar au încurajat și excesul și - în mod ironic - sănătatea precară în multe societăți.

Am devenit deosebit de pricepuți la producerea unor cantități uriașe de alimente, iar cei din culturile occidentale mâncăm mult mai mult din el decât obișnuiam. Rezultatul: o serie de probleme de sănătate îngrijorătoare care afectează America și alte țări care adoptă dieta americană. Principalul dintre acestea, după cum observă bucătarul și vorbitorul TED, Ann Cooper, este creșterea uimitoare a diabetului, în special în rândul copiilor.

Cu toate acestea, așa cum au subliniat cercetătorii în domeniul alimentar Chris Otter și Raj Patel, există un paradox grav în lumea actuală: în timp ce aproximativ 1,6 miliarde de oameni suferă de afecțiuni care rezultă din prea multă hrană (obezitate, diabet, ateroscleroză), încă un miliard suferă de afecțiuni care rezultă din insuficiența alimentelor (foamea, malnutriția, bolile cu deficit de vitamine). (i) Pentru acești oameni, alimentele sunt prea scumpe, prea puține sau livrarea este prea neregulată din cauza lăcomiei guvernului sau a războaielor care împiedică distribuția echitabilă. Majoritatea „umpluturilor” locuiesc în Nordul Global, în timp ce majoritatea celor „înfometați” locuiesc în Sudul Global. Criza financiară din ultimul deceniu, coroborată cu creșterea prețurilor petrolului, a creat în unele țări lipsuri severe de alimente care au dus la revolte.

Trebuie să luăm în calcul realitatea resurselor finite, inclusiv apa, petrolul și terenurile arabile care au condus revoluția agricolă modernă. Paul Roberts, în cartea sa minunată, intitulată The End of Food, se concentrează pe degradarea resurselor și daunele devastatoare care rezultă din agricultura industrializată, în special din operațiunile de creștere a animalelor. Deoarece cifrele din carne se află în mod proeminent în dieta occidentală, „amprenta noastră ecologică” depășește cu un sfert din biocapacitatea planetei. În plus, așa cum descrie jurnalistul Graham Hill în TEDTalk, producția de carne este un factor important al schimbărilor climatice.

Pe lângă aceste probleme spinoase de mediu, politice, umanitare și legate de sănătate, există și dovezi că dieta noastră ar putea afecta țesătura socială de bază a comunităților noastre. Creșterea fast-food-ului, combinată cu alte fenomene sociale și culturale (de la creșterea mai multor familii monoparentale și cu două venituri, până la crearea de mașini cu suporturi pentru pahare și tăvi alimentare) au dus la schimbări în modul în care mâncați ca familii. Și mulți observatori consideră că acest lucru dăunează vieții de familie și chiar societății civile.

Cum am ajuns aici, oricum? Hrănirea unei armate

Într-o serie de moduri importante, dieta occidentală modernă își datorează existența celui de-al doilea război mondial, care a schimbat modul în care producem, pregătim și comercializăm mâncarea. Făcând partea lor pentru efortul de război, fermierii nord-americani au obținut recolte record, într-o oarecare măsură datorită utilizării lor libere de îngrășăminte și pesticide fabricate (inclusiv noul ucigaș de miracole, DDT). După război, fermierii au intensificat utilizarea acestor substanțe chimice; acest lucru, combinat cu echipamente agricole din ce în ce mai sofisticate și ingineria hibridă a semințelor, a condus la o producție și mai mare, din care o mare parte a fost subvenționată prin acorduri de paritate guvernamentale de lungă durată.

În perioada postbelică, fermierii, oficialii guvernamentali și oamenii de știință din agricultură sperau că această producție crescută de alimente va contribui la satisfacerea nevoilor unei populații globale în creștere rapidă. Oamenii de știință ai Fundației Rockefeller au proiectat semințe noi concepute pentru a produce mult mai multe cereale în țări din întreaga lume și, prin aceasta, au introdus o „Revoluție Verde”. Revoluția verde părea să facă minuni, mărind considerabil cantitatea de alimente disponibile pentru oamenii din țările în curs de dezvoltare. Cu toate acestea, pune o presiune severă pe economiile locale, pe fermierii de subzistență pe cale de dispariție și pe culturile indigene și a accelerat progresul către agricultura mare, de tip corporativ, în Statele Unite și în alte părți.

Așa cum al doilea război mondial a fost o epocă a apei în producția de alimente, a introdus și schimbări semnificative în procesarea alimentelor. Departamentele de intendenți militari au bătut, uscat, întins și micșorat mâncarea în orice mod imaginabil, pentru a reduce volumul și greutatea, pentru a le expedia în străinătate în mod eficient și în cantități mari. Suc de portocale înghețat, cafea instant și cartofi, ouă și lapte praf, carne preparată și ambalată și chiar omniprezenta cină TV, fie au început, fie au fost perfecte cu cercetarea și tehnologia războiului.

După război, producătorii s-au adaptat rapid și au început să producă alimente pentru consumatorii casnici. Agenții de publicitate și jurnaliștii entuziaști au considerat că noile tehnici de conservare sunt „un miracol modern în bucătărie”. Comercianții și producătorii au avut atât de mult succes în eforturile lor încât, în cele din urmă, „mâncarea de înaltă calitate” a devenit sinonimă cu o durată lungă de valabilitate și o deteriorare redusă. Subtil la început, și mai dramatic mai târziu, a avut loc o schimbare în abordarea tradițională sezonieră a alimentației în țările dezvoltate.

Masă de tip drive-thru: fast-fooduri și băuturi

În același timp în care gătitul de casă se schimba, un nou tip de restaurant a revoluționat felul în care occidentalii luau masa. Noi lanturi de restaurante precum McDonald's si Carl's Jr. ar putea realiza ceea ce operațiunile deținute local și individual au avut dificultăți în a face: furnizarea de alimente rapide și ieftine. Accentul pus pe economiile de scară - achiziționarea unor cantități mari de provizii și pregătirea alimentelor într-o bucătărie centralizată pentru a fi încălzite și asamblate în lanț - a permis „fast-food”, chiar dacă astfel de tehnici de economisire a costurilor și a timpului au scăzut calitatea și nutriția alimentelor valoare.

Pionierii fast-food-ului au standardizat un „gust de fast-food” care rezistă astăzi: chifle albe moi, hamburgeri plate, milkshake-uri făcute din ce în ce mai puțin lapte și mai mulți conservanți adăugați, pregătiți exact în același mod în fiecare locație din lanț pentru a face apel cea mai largă bază de clienți posibilă. Această formulă s-a dovedit reușită, iar restaurantele de tip fast-food au câștigat un număr uriaș de persoane, devenind pentru mulți un element iubit și permanent în cultura de masă. Confortul a devenit cuvântul de ordine: comoditatea a permis livrarea rapidă, ceea ce a dus la un consum rapid.

În anii 1960, francizele americane de „fast-food” produse industrial au apărut pe tot globul. În timp ce unele țări, în special din Asia, au adoptat și au absorbit conceptul de bază și meniul în peisajul lor gustativ, altele, în special în Europa, l-au protestat ca fiind un afront pentru cultura și bucătăria națională.

Un mod mai sănătos: căutarea alternativelor

În ultimele decenii, am asistat la o „revoluție” alimentară emergentă care a încercat să contracareze sau cel puțin să modereze cele mai grave aspecte ale industrializării alimentelor. Cei implicați în mișcarea alimentară își propun să demonstreze legătura dintre alimentația bună și practicile agricole durabile și să creeze alimente cu gust mai bun și de calitate superioară pentru restaurante și consumul acasă.

De la sfârșitul anilor 1990, atenția savantă asupra problemelor alimentare s-a adâncit pe măsură ce domeniul academic al studiilor alimentare a devenit propriu. Examinarea publică și politică a dietei occidentale a fost alimentată de cărțile populare ale lui Eric Schlosser (Fast Food Nation), Marion Nestle (Food Politics and Safe Food) și Michael Pollan (The Omnivore's Dilemma), precum și filme precum Supersize Me, Food, Inc și King Corn, care au expus practicile discutabile ale industriei alimentare și dorința guvernului de a satisface cerințele industriei alimentare. Lista este lungă, iar titlurile în sine dezvăluie, inclusiv: Food, Inc.: Mendel to Monsanto - The Promises and Perils of the Biotech Harvest (Peter Pringle), The End of Food (Paul Roberts) și The End of Overeating: Preluarea controlului asupra poftei de mâncare americane nesațioase (David Kessler).

Luate împreună, aceste lucrări ne atrag atenția asupra problemelor profunde ale aprovizionării cu alimente la nivel mondial, a problemelor care variază de la sănătate și nutriție, la economie și mediu, la controlul corporativ al producției și publicității alimentare, la pericolul oamenilor și al planetei. Ceea ce reiese este realizarea că subiectele aparent disparate și fără legătură (obezitate, mediu, aromă, mese de familie, foamea) sunt într-adevăr interconectate.

În lumina acestor interconectări, este logic că problemele alimentare se regăsesc în mod evident în discursul nostru public modern și că mulți solicită revenirea la metode mai umane și mai armonioase de creștere, gătit și mâncare.

Într-un anumit sens, aceasta este o veste veche: gânditori de la Thomas Jefferson până la Wendell Berry susțin o legătură mai strânsă cu agricultura de secole. În secolul al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, mulți oameni s-au simțit înstrăinați de modernism și industrializare, care au rupt legătura dintre producător și consumator, o înstrăinare care este încă palpabilă în relația noastră cu alimentele produse în masă, industriale. Pentru unii oameni, pregătirea mesei de la zero pentru familia cuiva, folosirea ingredientelor cumpărate de la piața fermierilor locali, înseamnă încredere în sine, un sentiment de simplitate și o deconectare voluntară de la ritmul rapid al erei noastre postindustriale, digitale. De asemenea, poate duce la mai puțină risipă.

Mulți producători și vânzători de produse alimentare valorifică și satisfac această viziune alternativă a alimentelor. Într-adevăr, specialiștii în marketing au aflat că, deși noua cultură alimentară poate să nu atragă toată lumea, ea atrage însă o minoritate considerabilă și influentă. Cu toate acestea, în cadrul acestui public țintă, există un dezacord considerabil cu privire la ceea ce constituie exact cea mai sănătoasă și mai durabilă abordare a producției și consumului alimentar: ecologică? Crescut local? Vegetarian? Ridicat responsabil? Creșteți-vă? Chiar și această terminologie este extrem de contestată, așa cum demonstrează scriitorul alimentar și vorbitor TED, Mark Bittman:

Alți critici ai dietei occidentale, precum activistul și vorbitorul TED, Ron Finley, au puțină răbdare pentru ceea ce consideră dezbateri „elitiste” despre meritele relative ale bunurilor cultivate local sau organice; pentru ei, mâncarea sănătoasă este legată de dreptatea socială. Ei subliniază că mulți oameni nu pot accesa nici măcar fructe, legume și proteine ​​proaspete, cultivate convențional, la magazinele alimentare sau pe piețele din comunitățile lor. Cei care trăiesc în aceste „deșerturi alimentare” trebuie să se bazeze în mare măsură pe restaurantele de tip fast-food și magazinele de proximitate și, adesea, suferă o rată mai mare de diabet, obezitate și alte probleme de sănătate legate de alimente.

Vorbitorii TED din Reworking the Western Diet abordează subiectul din unghiuri diferite, uneori contradictorii - dar toți pot fi de acord cu Mark Bittman când spune: „Acum, aici ne întâlnim cu toții. Locavore, organivori, vegetarieni, vegani, gurmanzii și cei dintre noi care suntem pur și simplu interesați de mâncarea bună. Chiar dacă am ajuns cu toții la asta din diferite puncte, trebuie să acționăm pe baza cunoștințelor noastre pentru a schimba modul în care toată lumea gândește despre mâncare. începeți să acționați. Și aceasta nu este doar o problemă de justiție socială, ci este și o problemă de supraviețuire globală ".

Să începem cu Carolyn Steel, care stabilește scena demonstrând relația simbiotică dintre achizițiile de alimente și dezvoltarea orașelor de-a lungul istoriei. Cum ar trebui să hrănim o populație globală din ce în ce mai urbană? Steel susține că răspunsul nu constă în sistemul nostru alimentar modern, nedurabil, ci în refacerea comunităților, astfel încât alimentele să poată, din nou, să devină parte a nucleului social al unui oraș.