Ingrediente

1 lire de ficat de pui, (de preferință proaspăt)

alimentare

6 linguri de grăsime de pui (schmaltz), urmează rețeta

1 cană de ceapă tocată grosier

2 lingurițe sare kosher plus încă multe

Ardei proaspăt măcinat

2 oua mari fierte tare, tocate marunt

Grăsime de pui redată (Smaltz):

8 uncii de grăsime de pui și/sau piele, tăiate în bucăți mici

1 crenguță de cimbru proaspăt sau 1/4 linguriță de cimbru uscat

1 cățel de usturoi, tocat

2 linguri de apă rece

Directii

  1. Clătește ficatul și usucă-l cu un prosop de bucătărie. Curățați ficatul, tăind și aruncând orice grăsime vizibilă, părți verzi sau membrană. Lasă ficatul deoparte.
  2. Într-o tigaie mare, la foc mediu, încălziți 2 linguri de grăsime de pui și adăugați ceapa. Gatiti, amestecand ocazional, pana se rumeneste, aproximativ 10-12 minute. Transferați ceapa într-o farfurie cu o lingură cu fante. Ștergeți tigaia.
  3. Întindeți ficatul într-un singur strat pe o tigaie și condimentați cu sare și piper. Ridicați focul la mare, adăugați 2 linguri de grăsime în tigaie și când grăsimea începe să strălucească, așezați ficatul în tigaie într-un singur strat. Lucrând pe loturi, gătiți ficatul răsturnând fiecare o dată, până se rumenesc, aproximativ 2 până la 2 1/2 minute pe fiecare parte. Transferați ficatul pe farfurie cu ceapa. Repetați cu 2 linguri de grăsime și ficatul rămas. Misto.
  4. Tocați ficatul grosier cu un cuțit (nu vă lăsați tentați să folosiți un robot de bucătărie). Într-un castron mediu, combinați ușor ficatul cu ouăle, ceapa și restul de 2 linguri de grăsime. Se condimentează cu sare și piper după gust. Dați-l la frigider timp de 2 ore înainte de servire. Serviți cu pâine prăjită și cornișe, dacă doriți.
  5. Sugestie de servire: pâine prăjită de secară sau pumpernickel și cornișoane .

Grăsime de pui redată (Smaltz):

  1. Într-o cratiță mică combinați grăsimea de pui sau pielea, cimbru, usturoi și apă. Aduceți amestecul la foc mic la foc mediu-mic până la mediu. Gatiti pana cand grasimea a devenit (lichefiata) si pielea devine crocanta, aproximativ 35-45 de minute. (Reglați căldura, după cum este necesar, pentru a menține pielea să nu se rumenească prea repede.) Puneți grăsimea de pui deoparte să se răcească ușor. Se strecoară într-un castron mic. Dacă doriți, rezervați pielea crocantă. Se pune la frigider, acoperit, până la o săptămână.
  2. Randamente: aproximativ 1/2 ceașcă

Nota lui Cook

Tăiați grăsimea de pui și pielea de la păsările întregi înainte de prăjire și păstrați-le în congelator până când este suficient să faceți.