Nu este nimic mai bun decât o bucată suculentă de piept. Este delicios indiferent de felul în care îl gătiți: vindecat în pastrami sau carne de vită, afumat pentru grătarul din Texas sau prăjit la cuptor pentru o sărbătoare evreiască. Din păcate, există un motiv pentru care zice „piept, nu risca” să existe și toți am avut o pieptă mai puțin perfectă, care s-a dovedit mai uscată și mai mestecată decât am sperat. Această bucată uriașă de carne durează de două ori mai mult timp pentru a fi gătită decât celelalte tipuri de carne și poate pierde ușor umezeala dacă nu este pregătită corect. Având în vedere că un piept întreg poate rula peste 50 USD, nu este tocmai o greșeală ieftină.

Din fericire, este complet posibil să scoateți o pieptă gălăgioasă, despărțită. Nici nu trebuie să fii un pitmaster certificat pentru ao face. Totul este să fii atent la detalii și să eviți multe dintre aceste greșeli obișnuite pe care le face toată lumea când gătește pieptul. Înarmat cu aceste cunoștințe, veți fi gata să gătiți piept pentru oricine - poate chiar și o masă de vacanță!

Nu culege o pieptă cu marmorare bună

Pieptul provine din zona sternului vacii și este practic mușchii pectorali ai animalului. Acest mușchi bine lucrat este dur și plin de fibre musculare, deci nu poate fi gătit ca o friptură. În schimb, necesită tehnici de gătit scăzute și lente, cum ar fi fierberea sau fumatul. Aceste temperaturi scăzute oferă fibrelor posibilitatea de a se descompune, devenind suculente și fragede, dar au nevoie de puțin ajutor pentru a rămâne așa. Acolo intră în joc marmorarea.

Marmorarea - sau dungile albe de grăsime găsite între mușchi - este un element critic pentru crearea unei piepturi suculente. Multe articulații pentru grătar din Texas folosesc carne de vită de primă clasă sau carne de vită certificată Angus (CAB) datorită nivelurilor ridicate de marmorare și grăsimi. În timpul lungului proces de gătit, acea grăsime se redă încet și menține carnea suculentă și umedă, împiedicând uscarea acesteia. Dacă ridicați o pieptă Select Select, aceasta nu va rezista în timpul procesului de gătire lung și va avea un pic de uscare la final.

Alegerea tăieturii greșite a pieptului

Deși pieptul este numele uneia dintre cele opt bucăți primare de carne de vită, este vândut în mai multe moduri diferite. În timp ce toate bucățile de piept sunt delicioase, unele sunt mai potrivite pentru anumite sarcini decât altele. Dacă cumpărați un piept netezat sau „ambalator”, veți primi întregul piept. Dar puteți cumpăra și cei doi mușchi individuali care alcătuiesc pieptul: plat și vârf.

Prima tăietură a pieptului se numește tăietură plată sau porțiunea mai subțire a pieptului. Deși această piesă are încă un capac mare de grăsime pe partea de sus, conține semnificativ mai puțină marmorare în carne. Cea de-a doua tăietură, sau vârful, este conectată la tăierea plană printr-o bucată foarte groasă de grăsime cunoscută sub numele de căpăstru. Mulți oameni spun că ideea este mai aromată, dar într-adevăr conține mai multă grăsime decât tăietura plată.

Tăierea potrivită a pieptului depinde într-adevăr de ceea ce intenționați să faceți cu ea. Dacă vindecați carnea de vită sau pastrama, tăierea plată este mai bună, deoarece este mai ușor de tăiat. Punctul, pe de altă parte, este mai suculent și mai bogat, deci este cel mai potrivit pentru piept afumat sau feluri de mâncare fierte.

Cumpărarea unei carne de vită în loc de o pieptă proaspătă

Dacă sperați să vă uimiți oaspeții cu o pieptă afumată la următorul grătar din curtea din spate, asigurați-vă că nu veniți din greșeală acasă cu carne de vită. Arată foarte asemănător, dar nu sunt același lucru. Carnea de vită este preparată prin luarea unei bucăți de piept (de obicei tăietura plată) și înmuierea într-o saramură puternic sărată pentru a infuza gingășia în carne. Această saramură adaugă, de asemenea, o aromă sărată, picantă și acră cărnii de vită. În timp ce puteți fuma carnea de vită și cu siguranță va avea un gust delicios, creează un produs care este mai asemănător cu pastrama decât cu grătarul.

În schimb, asigurați-vă că verificați eticheta de pe ambalaj înainte de a părăsi magazinul alimentar. Dacă nu sunteți sigur, puteți solicita măcelarului sfatul său. Dar orice ingrediente adăugate, cum ar fi sarea, nitritul de sodiu sau aromele, sunt un produs sigur că cumpărați probabil o carne de vită gata preparată.

Nu cumpărați pieptul suficient pentru a hrăni o mulțime

Este dificil să se măsoare cât de multă mâncare aveți nevoie atunci când gătiți pentru o mulțime, iar pieptul nu o ușurează. Piesele - în special pachetele de ambalare care conțin vârful - conțin un capac gros de grăsime. Grăsimea respectivă se descompune pentru a menține pieptul umed pe măsură ce gătește, dar nu este comestibil. Având în vedere toate lucrurile, între grăsimea necomestibilă și pierderea de apă pe care o întâlnește pieptul în timp ce gătește, o pieptă va produce doar 65 până la 76% din greutatea sa inițială. Asta înseamnă că o pieptă brută de cinci kilograme se transformă într-o porție comestibilă de 3,25 până la 3,8 kilograme.

Nu vă faceți griji; nu trebuie să faci o grămadă de matematică culinară în cap în timp ce stai la ghișeul de măcelar. Kitchn recomandă achiziționarea unei jumătăți de kilogram de piept brut de persoană, ca regulă bună. Astfel, pieptul de cinci kilograme va hrăni aproximativ zece oameni. Nu este niciodată o idee proastă să adăugați o lire suplimentară sau două, totuși, doar în cazul în care oaspeții dvs. sunt super flămânzi. Și dacă ajungeți cu prea mult, puteți oricând să feliați și să înghețați resturile.

Omiterea primului pas (arderea pieptului)

Primul pas al oricărui fel de mâncare înăbușit este, de obicei, fierberea sau rumenirea cărnii pentru a adăuga aromă și culoare vasului. Pieptul nu face excepție. Singura problemă aici este că pieptul este o bucată gigantică de carne. În loc să întoarceți o friptură de un kilogram sau să întoarceți bucăți mici, de mărimea mușcăturii, vi se cere să ridicați o friptură care ar putea depăși cinci kilograme. Sună intimidant și merită săriți, dar aveți încredere în noi - cu siguranță merită făcut.

Bon Appetit sugerează rumenirea pieptului timp de cel puțin zece minute pe fiecare parte. Timpul adaugă un caracter frumos rumenit cărnii, care îmbunătățește aroma ulterior. Obținerea fiecărei părți complet caramelizate necesită timp, așa că puneți deoparte aceste douăzeci de minute pentru a porni pieptul corect. Dacă aveți probleme cu răsucirea acestuia cu un singur set de clești, încercați să apucați un al doilea set de clești pentru a vă ajuta. De asemenea, puteți utiliza o spatulă rigidă sau o lingură pentru a ține un capăt al pieptului în sus, în timp ce întoarceți celălalt.

Nu gătiți pieptul suficient de mult

Pieptul nu este un plan de cină de ultim moment și cu siguranță nu este o cină ușoară în timpul săptămânii. Dacă îl fumezi la un fumător de 225 de grade Fahrenheit, poate dura până la o oră și cincisprezece minute pe kilogram. Chiar dacă creștem căldura și o gătim într-un cuptor de 275 de grade, va trebui totuși să planificați o oră pe kilogram. Ne uităm la un total de cinci până la șase ore pentru o pieptă de cinci kilograme, așa că veți dori să vă planificați înainte.

Vestea bună este că pieptul are un gust mai bun a doua zi și devine mai fraged pe măsură ce stă. După ce pieptul dvs. a terminat de gătit, lăsați-l să se răcească la temperatura camerei. Apoi, așezați pieptul (și orice sosuri pe care le-a fiert) într-o caserolă de sticlă și acoperiți-l bine cu folie de plastic. A doua zi, tăiați carnea și puneți-o înapoi în caserolă. Acoperiți-l cu folie și coaceți-l într-un cuptor de 350 de grade timp de aproximativ o oră, până când este încălzit.

Pieptul de gătit este prea fierbinte

Dacă alergi la scurt timp, s-ar putea să fii tentat să ridici căldura grătarului, a fumătorului sau a cuptorului. Dar sablarea pieptului este o modalitate sigură de a termina cu o bucată de carne dură și masticabilă. După cum am menționat mai devreme, pieptul este un mușchi dur. Se folosește mult în timpul vieții vacii, astfel încât acest mușchi foarte puternic este umplut cu mult țesut conjunctiv. Vestea bună este că fibrele musculare lungi se vor descompune în ceva numit colagen, care se înmoaie și se topește atunci când este gătit corect. Vestea proastă este că procesul nu se va întâmpla rapid.

Conform Bibliei Barbecue a lui Steve Raichlen, aveți nevoie de temperaturi scăzute (215 până la 225 grade Fahrenheit) și de perioade lungi de gătit pentru a topi colagenul, împreună cu celălalt țesut conjunctiv dur din piept. Unii pitmasters își măresc temperatura la 285 până la 325 de grade, dar nu puteți merge mult mai fierbinte decât atât. Temperaturile mai ridicate vor face ca carnea să se prindă și să devină dură.

Lăsând să scape toată umezeala pieptului

Dacă ar trebui să alegem un singur secret pentru a găti o pieptă perfectă, acesta ar fi acesta. Grătarul sau fumătorul este modalitatea ideală de a insufla aromă de fum în piept, dar pieptul de gătit descoperit este o modalitate excelentă de a lăsa să scape toată umezeala. Din fericire, poți să-ți iei tortul și să-l mănânci și tu - o pieptă afumată, de asemenea, suculentă și umedă - dacă respecti regulile.

Pieptul este o bucată foarte mare de carne și are ceva numit platou sau tarabă. Când atinge marca de 160 grade Fahrenheit, carnea încetează să crească în temperatură. Greg Blonder, Ph.D., explică faptul că carnea transpira practic, eliberând suficientă umiditate încât să mențină carnea rece în timp ce gătește. Acest moment este ocazia perfectă de a vă scoate pieptul expus de pe fumător și de a-l înfășura în folie de aluminiu sau hârtie de măcelar. Acest lucru permite cărnii să absoarbă fumul în primele câteva ore din timpul de gătit, păstrând în același timp umiditatea în restul orelor.

Același principiu se aplică și pieptului prăjit la cuptor. Acea răcire prin evaporare se întâmplă încă la 160 de grade, așa că veți dori să păstrați pieptul acoperit pentru tot timpul de gătit pentru a păstra aburul în interiorul oalei.

Piept de gătit fără termometru

Testul poke - verificarea coerenței cărnii prin compararea simțului cu mâna - ar putea funcționa bine pentru articolele mai mici, cum ar fi fripturile, dar cu siguranță nu va funcționa pentru o pieptă. Pentru început, pieptul nu este gătit la aceleași temperaturi ca alte bucăți de carne de vită. Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA) spune că carnea de vită proaspătă, precum fripturile, poate fi consumată în condiții de siguranță la 145 de grade Fahrenheit, dar pieptul ar fi necomestibil în aceste perioade. Ar fi mestecat, slab gătit și, în general, neplăcut.

În schimb, tăieturile mari și dure, cum ar fi pieptul, umărul de porc și friptura la oală, trebuie preparate la temperaturi mai ridicate. Aceste carne au o mulțime de țesut conjunctiv și trebuie să se descompună înainte de a fi comestibile. Când temperatura atinge 190 de grade, fibrele încep să se descompună și devin fragede, dar magia se întâmplă cu adevărat între 200 și 210 grade. Este imposibil să știți care este temperatura în interiorul pieptului fără un termometru, așa că veți dori să ridicați un termometru cu citire instantanee sau sondă dacă nu aveți deja unul.

Feliați pieptul înainte de ao odihni

Știm că tocmai ați petrecut ore întregi gătind piept și nu doriți să mai așteptați. Nu poți doar să-l felii și să termini cu asta? Da, puteți absolut, dar ar fi o greșeală. Potrivit lui Kitchn, umezeala se mișcă din fibrele musculare și spre suprafața cărnii pe măsură ce gătește. Când ați terminat de gătit, orice umezeală care nu s-a evaporat este încă acolo, dar este încă agățată în jurul suprafeței. Dacă ați tăiat pieptul fără să-l odihniți, toată acea umiditate (cunoscută și sub numele de aromă suculentă) s-ar scurge pe tăbliță. Acordați-i timp, totuși, și umezeala se va redistribui pe toată carnea.

Spre deosebire de bucățile mai mici de carne, o odihnă de 15 minute nu este suficientă aici. Pieptul este o bucată mare de carne, deci necesită mai mult timp pentru a redistribui sucurile. O rețetă adaptată de la Franklin Barbecue - un faimos restaurant pentru grătar din Austin, Texas - sugerează să vă odihniți pieptul timp de o oră. NPR's The Salt face o sugestie similară, recomandând ca pieptul gătit să se odihnească într-un răcitor gol, înfășurat în prosoape, timp de câteva ore. Deci, va trebui să rămâi răbdător încă o oră sau două.

Uitând să feliem pieptul cu bobul

lumea

Dacă ați făcut totul bine - ați cumpărat pieptul potrivit, l-ați ars și l-ați gătit la temperaturi scăzute ore întregi, ați verificat temperatura și lăsați-l să se odihnească - ați putea totuși să deranjați o pieptă perfectă când o tăiați. Este vorba despre ceva numit bob, iar modul corect de a felia o pieptă este împotriva bobului.

Pieptul este plin de fibre musculare, care se desfășoară paralel între ele. Dacă tăiați cu fibrele (sau, cu bobul), fiecare felie va conține fire lungi de fibre. Acest lucru va face ca carnea să pară masticabilă și dură, chiar dacă este gătită perfect. În schimb, dacă tăiați împotriva fibrelor, făcând felii perpendiculare, feliile vor conține fibre scurtate. Aceste fibre sunt mai ușor de mestecat, făcând carnea mai fragedă.

Uneori este greu să găsești boabele în fripturi delicate, dar este destul de evident pe o tăietură dură, cum ar fi pieptul. Aruncați o privire atentă la carnea gătită și căutați cozi lungi. Când le identificați, poziționați cuțitul într-un "T" cu fibrele pentru a le tăia pe bob.