The Forward îl întâmpină pe Erez Komarovsky ca cel mai nou scriitor care a contribuit. Citiți mai multe despre Erez aici.

izolat

În ultimele două luni și jumătate, am fost în carantină în casa mea de pe deal, în Mattat, în nordul Israelului, la doar câțiva kilometri de granița cu Libanul.

Suntem izolați de lume, ca toți ceilalți - nu avem ateliere de gătit aici în casa mea, nu ne deplasăm la Tel Aviv pentru a face evenimente, nici o emisiune de televiziune. Gătesc și coacem fiecare moment din fiecare zi pentru mine și partenerul meu.

Și știi ce? Această perioadă a revoluționat cu adevărat coacerea pentru mine.

Aceste luni inițiale de carantină au căzut la sfârșitul iernii și până în primăvară, așa că am ajuns să mă ocup de grădină în fiecare zi, să buruienesc și să cultiv pământul. Pentru a înlocui paturile de iarnă cu paturile de vară. A planta, a încolți și a semăna.

Am copt și gătit cu toate lucrurile care s-au schimbat dramatic în grădină de la o săptămână la alta. Sezonul Za’atar a venit și a plecat, sezonul de anghinare a început și s-a terminat, usturoiul verde a încolțit și a fost cules. Fasolea verde și mazărea s-au înlocuit cu castraveți și roșii. Varza dispăruse, la fel și spanacul. Nasturelul a înflorit și s-a ofilit, coriandrul a crescut și a înflorit.

Pâine de terroir cu frunze de anghinare

În acest sfârșit al perioadei de iarnă și primăvară, au fost multe precipitații în Israel, mai ales aici, la munte. Am fost binecuvântați cu cea mai nebună floare de primăvară - cu cât ne-a fost mai greu oamenilor, cu atât a devenit mai fericită natura.

Și așa m-am trezit căutând flori de muștar, flori de iuda și flori de cireș, culegând trandafiri și hrănind anghinare și alte plante sălbatice.

Am văzut terasele de grâu pe care le-am semănat încolțind și maturându-se. Era sezonul de nalba, alături de salvie din Ierusalim și măcriș de lemn galben. Toată ziua am rătăcit în pădurea de stejar care învăluia casa, căutând orice puteam adăuga la oale și pâine.

Câmpurile de grâu merg direct în pâine

Și așa s-a întâmplat că am ajuns cu pâini care sunt cele mai conectate la anotimp și la locul meu. Hrănind pâinile, le numesc pâine de terroir, deoarece sunt cu adevărat de pe pământul din jurul casei mele.

Am mai avut măsline, vinete și roșii în pâinea mea, dar, dintr-o dată, nu mi-a mai fost rușine să decorez pâinea cu flori de primăvară și să țes în flori de usturoi și trandafiri roz.

Procesul a fost cel mai important lucru. Frumusețea pâinilor în creștere, cu toate aceste flori din pădure și livadă, nu a fost mai puțin importantă pentru mine decât rezultatul final. Și, în ciuda frunzelor și florilor care au devenit aproape complet maronii, ieșind din cuptor, nu m-a deranjat deloc.

Paine de terroir cu nalba

De fapt, am văzut adevărata lor frumusețe în timpul procesului ascendent. Pe de altă parte, gustul lor devenise îndrăzneț și sălbatic. Frunzele de nalbă și arumul sălbatic pe care le-am căutat s-au transformat într-o pâine nebună. Sfera trandafirului era blândă și parfumată.

La fel ca în gătitul meu, am început să folosesc toate legumele într-un mod care să reia ideea „nas până la coadă”, de la rădăcini până la floare.

Challah-ul semințelor de floarea-soarelui cu frunze de floarea-soarelui și floarea-soarelui uscat în centrul său mi-a oferit o nouă perspectivă asupra profilului de aromă al florii de soare. Era fougasse cu anghinare din grădină înfășurată în jurul tulpinilor de anghinare sălbatică hrănită, pâine cu usturoi cu usturoi verde întreg și flori de usturoi sălbatic, chifle cu flori de muștar pentru hamburgeri - toate acestea au transformat pâinile cu adevărat minunate.

Și astfel am încetat să-mi fie frică să adaug tot mai multe lucruri la aluatul meu și încet, încet, coacere cu coacere, am „ieșit” din „dulapul” de snobism de copt. Pâinea bună nu este altceva decât făină, apă, sare și aluat? Mai gandeste-te. După cum se dovedește, nu contează doar dimensiunea găurilor din aluatul de pâine.

Sunt bucuros să vă împărtășesc acest proces prin care am trecut și sper să vă bucurați de coacere.

Floarea Soarelui Challah

1 kg. făină deahă
40 gr. drojdie proaspătă
500 gr apă
1 ou + 1 gălbenuș de ou
170 gr. ulei de floarea-soarelui nerafinat presat la rece (provine din Rusia și Ucraina și poate fi găsit cu ușurință în magazinele de sănătate).
60-70 g zahar Demerara
250-300 gr semințe de floarea soarelui
25 gr sare

Frământați făina cu drojdia, apoi adăugați restul ingredientelor, cu excepția semințelor și a sării. Frământați 6-7 minute până când aluatul pare neted, apoi adăugați sarea.

Frământați puțin mai repede timp de 3 minute. Adăugați semințele de floarea-soarelui și frământați încă un minut.

Se lasă să crească într-un vas uns cu uleiul de floarea-soarelui presat la rece timp de 45 de minute. Îndoiți aluatul și lăsați-l la dospit încă 45 de minute.

Împărțiți aluatul în 6 bile. Se lasă să se odihnească 20 de minute sub folie de plastic. Rulați fiecare bilă în verigi în formă de cârnați.

Îndreptați chaah-ul în mod întâmplător în jurul unui cap de floarea-soarelui și țeseți frunze de floarea-soarelui în împletituri. Periați ușor blatul cu ou diluat cu puțină apă și sare măcinată fin și presărați mai multe semințe de floarea-soarelui peste toate.

Coaceți timp de 30 de minute în 360 F. Face două pâini.

Floare de usturoi sălbatic Pampushki

Floare de usturoi sălbatic Pampushki

Pampushki sunt chifle ucrainene, consumate în mod tradițional cu borș de sfeclă.

1 kg făină de pâine
350 gr apă
300 gr lapte 2%
40 gr drojdie proaspătă
25 gr zahăr
150 gr de unt care au fost lăsate afară din frigider timp de 30 de minute și tăiate cubulețe mici
13 gr. sare

Frământați totul în afară de sare și unt până când aluatul este neted și uniform. Adăugați sarea și, cu viteză medie în timp ce frământați, adăugați cuburile de unt până când sunt absorbite uniform. Mutați-vă într-un castron cu unt.

Se lasă la dospit aproximativ o oră. Împarte în 24 de bile. Se lasă la dospit încă 20 de minute. Frământați din nou toate bilele și lăsați-le într-o formă de copt cu unt pentru a ridica una amplasată lângă cealaltă.

Se perie cu smântână și se presară sare sare mărunțită.

Coaceți timp de 25-30 de minute într-un cuptor fierbinte cu abur (360F).

Între timp, amestecați 1 grămadă de mărar proaspăt tocat și 10 căței de usturoi tocați și tocați și amestecați cu 100 gr de unt.

Când pampushki-urile sunt scoase din cuptor, periați imediat cu amestecul de mărar, unt și usturoi.

Puteți face, de asemenea, ceea ce am făcut și să țeseți usturoi verde întreg și flori de usturoi în pampushki.

Muștar și chifle cu muștar de flori

Muștar și chifle cu muștar de flori

1kg făină de pâine
30 gr drojdie proaspătă
500 gr de apă
1 ou
160 gr. ulei de floarea soarelui
36 gr. zahăr natural din trestie
12 gr. sare
70 gr. mustar Dijon
12 gr. piper negru măcinat aproximativ

Într-un mixer cu cârlig pentru aluat sau într-un castron mare, ixăm făina cu drojdia. Se adauga apa, oul, zaharul si mustarul si se amesteca.

Începeți să frământați la viteză mică și adăugați uleiul. Frământați până când aluatul este neted și uniform. Adăugați sarea și piperul și continuați să frământați un pic mai intens timp de aproximativ 4 minute. Se lasă să se odihnească timp de 1 oră într-un vas cu ulei și se acoperă cu o foaie de plastic antiaderentă (ca o pungă de gunoi). Împărțiți în 16 bile. Așezați pe o foaie de hârtie de copt cu cusătura orientată în jos. Se acoperă cu punga de plastic și se odihnește 1 oră.

Apăsați ușor fiecare bilă cu palma și lăsați să crească încă 20 de minute. Se periază cu gălbenuș amestecat cu puțină apă și muștar. Presărați deasupra semințele de susan necojite și coaceți timp de 18-20 de minute la 360 F.

Dacă sunt în sezon în zona dvs., puteți presăra o grămadă de flori sălbatice de muștar, bine spălate și uscate, deasupra, împreună cu semințele de susan.

Jurnalismul independent al Forward depinde de donațiile de la cititori ca tine.

Etichetat ca:

Autor

Erez Komarovsky

Erez Komarovsky (ebraică: ארז קומרובסקי) este cel mai nou scriitor care contribuie la transmiterea alimentelor.

Bucătar, brutar, educator și autor israelian, Erez a fondat lanțul de panificație și cafenea _Lehem Erez_ (Pâinea lui Erez) în anii '90. El este considerat inițiatorul fabricării artizanale a pâinii în Israel. Din 2007 a condus o școală de gătit în casa sa din Mitzpe Mattat din Galileea Superioară și a scris mai multe cărți de bucate.

Născut în Tel Aviv, Erez atribuie expunerea timpurie la bucătăria etnică la vizitele sale în livezile de migdale ale tatălui său din sudul Israelului în tinerețe. El avea să viziteze familiile druze care recoltau migdalele și le probau mâncarea.

La vârsta de 11 ani s-a mutat cu familia la Ramat Gan și a urmat un liceu în afara Yehud. A slujit în războiul din Liban din 1982 în timpul serviciului său militar obligatoriu. El și-a întâlnit actualul partener, profesorul Mickey Gluzman, în 1986. Locuiesc în Mitzpe Mattat.

După armată, în 1983, a început să lucreze ca bucătar în Jaffa. A plecat la Paris pentru a obține o diplomă de licență în bucătăria clasică franceză la Le Cordon Bleu și a lucrat în restaurante și brutării din acel oraș înainte de a se întoarce la Tel Aviv în 1985 pentru a-și deschide propria afacere de catering, Erez’s Cooking Studio.

Timp de cinci ani a scris o rubrică de gătit pentru ziarul săptămânal din Tel Aviv _Ha’ir_ (Orașul). Unul dintre clienții săi de catering l-a invitat în Japonia pentru a urma un curs de bucătărie kaiseki, iar de acolo a călătorit la San Francisco, California, în 1989.

În California a descoperit bucătăria japoneză, italiană și mexicană, mâncarea organică și brutăria de tip boutique. A lucrat ca stilist la o carte de bucate cu deserturi de Wolfgang Puck și la asistat pe Hugh Carpenter în nordul Californiei cu cartea sa de bucate de fuziune. S-a întors în Israel în 1994, dându-și seama că, „în ciuda tuturor pregătirilor mele, sunt mai presus de toate un bucătar israelian - că cuscusul, uleiul de măsline și brânza de capră sunt ingredientele cele mai aproape de inima mea”.

Înapoi în Israel, Erez a decis să intre în activitatea de fabricare a pâinii și să introducă aluatul din San Francisco în țara sa natală. S-a întors la Paris pentru a studia cu Lionel Poilâne și apoi s-a întors în California pentru a face stagii la Acme Bread Company și Metropolis Bakery din Berkeley.

În 1996, el și partenerul său de afaceri, Ilan Rom, au fondat brutăria Lehem Erez (ebraică: לחם ארז, Erez’s Bread) în Herzliya. Brutăria este „considerată pe scară largă punctul de plecare al unei revoluții a pâinii în Israel”, deoarece până atunci brutăriile comerciale vindeau pâine tradițională, nu gourmet. La mai puțin de un an de la deschiderea brutăriei, Komarovsky a deschis un restaurant alăturat care servește „mâncare ușoară, sezonieră”, influențată de bucătăriile etnice.

Până în 2008, lanțul Lehem Erez a ajuns la peste 30 de brutării, multe cu cafenele alăturate. Selecțiile de panificație au inclus „aproximativ cincisprezece tipuri de pâine integrală și organică fabricată manual, cu oferte sezoniere care ar putea include usturoi proaspăt în primăvară, smochine și Roquefort vara și anghinare din Ierusalim iarna”. Prajituri, fursecuri și măsline de tip boutique, brânzeturi și vinuri israeliene au fost de asemenea vândute în magazinele de panificație.

În 2010, Erez și-a vândut partea în Lehem Erez, continuând ca consultant independent al lanțului.

În 2007, Erez a deschis o școală de gătit în casa sa din Mitzpe Mattat, în Galileea Superioară. Atelierul său de jumătate de zi acoperă subiecte precum prepararea pâinii și prepararea fructelor de mare și se încheie cu o „masă multicourse, asociată cu vin” în sala de mese. Ere a plantat o grădină organică extinsă de ierburi și legume pe proprietatea sa, incluzând „zeci de tipuri de salvie, ierburi exotice, roșii din Sicilia și Uzbekistan, fasole purpurie indiană, fasole thailandeză, mere și pere ... și frunze de dafin care cresc pe un copac”, și a instalat un tabun (cuptor de lut pentru coacerea pâinii).

Mâncărurile Erez pun accentul pe ingredientele de sezon; ierburi organice, legume, semințe și fructe; și carnea și brânzeturile de miel și capră crescute local. Rețetele sale încorporează un număr limitat de ingrediente și condimente, dar sunt cunoscute pentru aroma lor intensă. Erez se inspiră din bucătăria Ashkenazi, Sephardi, Palestiniană, Siriană, Libaneză și Druză.