Maltitolul este o preferință datorită dulceaței sale relative ridicate de 90% în comparație cu zaharoza, cu toate acestea, găsim alți polioli care au și costuri mai mici, cum ar fi sorbitolul.

Termeni asociați:

  • Sorbitol
  • Proteaza
  • Xilitol
  • Lactitol
  • Poliol
  • Glucoză
  • Glucidele
  • Îndulcitori
  • Peptidaze
  • Zaharoza

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Tehnologia principalelor ingrediente - îndulcitori și lipide

Karl F. Tiefenbacher, în Wafer and Waffle, 2017

Siropuri de maltitol (Lycasin, Maltilite)

Siropurile de maltitol din punct de vedere industrial sunt ușor accesibile prin hidrogenare din siropurile cu glucoză bogată în maltoză. Conținutul de maltitol trebuie să fie mai mare de 50%, pe baza substanței uscate. Alte componente sunt sorbitolul și oligozaharidele cu hidrogenare superioară. Siropurile de maltitol din Europa poartă același aditiv alimentar numărul E 965 ca și maltitolul cristalin. Proprietățile tehnologice sunt destul de asemănătoare cu maltitolul cristalin cu doar câteva schimbări:

Dulceața relativă este de 60% –80%, comparativ cu zaharoza

Valoarea calorică pentru siropul de maltitol este de 3,0 kcal/g (Statele Unite), 2,4 kcal/g în UE și 2,3-3,4 kcal/g pentru Japonia

În funcție de conținutul de oligozaharide hidrogenate mai mari, adecvarea pentru diabetici poate fi redusă. IG crește proporțional de la 36 pentru maltitol cristalin până la aproximativ 53

Proprietățile higroscopice sunt mai mari decât cele pentru maltitol cristalin

Adăugările mici de sirop de maltitol vor reduce în alte siropuri de poliol, cum ar fi sorbitolul sau xilitolul, tendința de cristalizare

Influența ingredientelor asupra stabilității produsului și termenul de valabilitate

5.8.6 Maltitol

Alcooli de zahăr ☆

Gingii și pastile

Siropurile de maltitol, singure sau în combinații cu lactitol sau izomalt, sunt foarte potrivite pentru producerea de gume gelatinoase. Pentru unele compoziții, este necesar să se adapteze tipul și nivelul gelatinei și condițiile de gătit pentru a obține proprietăți de gumă echivalente cu cele obținute cu gume îndulcite convenționale.

În pastile, se recomandă un raport de gumă arabic/poliol de 50/50 pe bază de greutate uscată. Această compoziție este gătită la 70-72% conținut de substanță uscată, turnată în amidon și uscată la 90% substanță uscată. După demoldare, gingiile sunt ceruite. Siropurile de maltitol oferă pastile bune cu proprietăți de valabilitate optime.

Volumul 1

Proprietăți și aplicații

Proprietățile maltitolului, cum ar fi dulceața și gustul, seamănă cu cele ale zahărului (Kearsley și Boghani, 2012; Kearsley și Deis, 2012). Poate fi folosit ca înlocuitor de grăsime, deoarece conferă o structură cremoasă alimentară și are un efect de răcire foarte mic (Kearsley și Boghani, 2012; Kearsley și Deis, 2012; Lawson, 2007b). Se caracterizează cu un punct de topire ridicat, precum și cu higroscopicitate medie (Tabelul 2). Mai mult, răspunsul la insulină după consumul său este redus în comparație cu zaharoza (EFSA, 2011; Livesey, 2003). Scăderea răspunsului glicemic postprandial a fost observată atunci când maltitolul a fost utilizat cu fructo-oligozaharide cu lanț scurt (Respondek și colab., 2014). Proprietățile sale necariogene permit aplicarea sa în multe alimente fără zahăr (Evrendilek, 2012; Kearsley și Boghani, 2012; Lawson, 2007b), precum și o varietate de alimente cu conținut redus de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi (Evrendilek, 2012; Kearsley și Boghani, 2012; Lawson, 2007b).

Îndulcitori cu carbohidrați și fără carbohidrați

Maltitol (Capitolul 3)

Maltitolul (produs prin reducerea maltozei) este de aproximativ 80% la fel de dulce ca zaharoza (Tabelul 19.1) și are ca rezultat o creștere mai lentă a nivelului de zahăr din sânge și insulină în comparație cu d-glucoza sau zaharoza. Este incomplet digerat. După administrarea a 19 g la om, 4% - 22% din maltitol intact și 9% - 16% din sorbitol au fost recuperate la ileonul terminal. Disconfortul intestinal produs de maltitol este relativ ușor.

Maltitolul cristalin este cel mai utilizat ingredient ca înlocuitor al zaharozei (zahărului) în fabricarea produselor din ciocolată fără zahăr. Higroscopicitatea sa scăzută, gradul relativ ridicat de dulceață și căldura modestă a soluției conferă produsului final ciocolată proprietăți și calități senzoriale similare cu cele obținute cu zaharoză. În plus, deoarece punctul său de topire este apropiat de cel al zaharozei și nu crește vâscozitatea în timpul procesului de conching, nu sunt necesare 6 modificări ale procesului atunci când se face ciocolată cu maltitol. Maltitolul oferă, de asemenea, o textură cremoasă pentru brownies, prăjituri și prăjituri, producând cristale care nu sunt percepute pe limbă. Deoarece este o dizaharidă, proprietățile sale coligative, de exemplu, efectul său asupra activității apei, sunt aceleași cu cele ale zaharozei. Maltitolul este, de asemenea, disponibil sub formă de sirop cu conținut ridicat de maltoză.

Polioli

8.7 Potențial mixt de îndulcitor al poliolilor

Tabelul 8.7. Sinergie pentru amestecul de polioli și îndulcitori intensi

Poliol Poliol Îndulcitor intens
EritritolSorbitol, xilitolAspartam, acesulfam K
XilitolSorbitol
Maltitol Aspartam
IsomaltXilitol, sorbitol, manitol, sirop de maltitol, HSHAcesulfam K, aspartam, sucraloză, ciclamat, zaharină
Lactitol Aspartam, acesulfam K, zaharină, neotam, sucraloză
HSH Acesulfam K, aspartam, neotam, zaharină, sucraloză

Din diverse surse

Eritritolul a fost amestecat cu aspartam sau acesulfam K la o contribuție selectată de dulceață sau la un raport de îndulcitor intens cu eritritol (Austin și Pierpoint, 1998). S-a constatat că eritritol-acesulfamul K la rapoartele 5-95, 85-15, 95-5 și 99-1 au fost semnificativ mai dulci decât dulceața așteptată. Cu aspartam, combinațiile de eritritol-aspartam la 85-15, 95-5 și 99-1 au dat un gust semnificativ mai dulce. S-au obținut rezultate diferite când s-a utilizat zaharoză în loc de eritritol în aceleași amestecuri.

Poliolii s-au găsit compatibili cu acesulfamul K. Acest amestec de acesulfam K și un poliol a crescut nivelul general de dulceață al amestecului, amestecul final având o dulceață completă și bine echilibrată (von Rymon Lipinski și Hanger, 2001). Acest amestec a fost utilizat în confecții fără zahăr și preparate din fructe. Utilizarea poliolilor ca agenți de încărcare pentru îndulcitorii intensi este ideală deoarece sunt ingrediente fără zahăr, cu calorii reduse. Agenții de încărcare tipici solubili în apă, cum ar fi maltodextrinele și solidele din sirop de porumb, nu sunt ingrediente fără zahăr și nici cu calorii reduse. O varietate de îndulcitori fără zahăr, cu conținut scăzut de calorii, complet funcțional și eficient, se poate realiza numai prin amestecarea poliolilor și a îndulcitorilor intens.

Acesulfamul K a fost testat în combinație cu maltitol folosind un raport de 1: 150 (von Rymon Lipinski și Hanger, 2001). Amestecul a avut un profil de dulceață mai apropiat de zaharoză și postgustul a fost redus semnificativ. Alte amestecuri de succes examinate au fost acesulfam K-xilitol (1: 100), acesulfam K-sorbitol (1: 150-100) și acesulfam K-izomalt (1: 250). De asemenea, s-a descoperit că HSH se amestecă bine cu acesulfamul K și aspartamul pentru a se potrivi cu dulceața zaharozei din bomboane. Un beneficiu suplimentar al acestor amestecuri a fost mascarea notelor amare provenite de la îndulcitorul intens.

Pentru gumele de mestecat fără zahăr, poliolii oferă senzația de răcire dorită. Cu toate acestea, intensitatea dulceaței poliolilor nu a asigurat un nivel adecvat de dulceață (Bakal, 2001). În aceste brevete, în plus față de 0,1% până la 0,2% zaharină în gumele de mestecat fără zahăr care conțin poliol, a îmbunătățit calitatea dulceții produsului și a oferit o aromă de lungă durată (Bakal și colab., 1978; Mackay și colab., 1978). Poliolii utilizați au fost sorbitol, xilitol, maltitol sau manitol.

Nivelul de dulceață al izomaltului este cu 40 până la 55% mai mic decât zaharoza, iar amestecarea izomaltului cu alți îndulcitori este necesară pentru ca unele aplicații să-și crească intensitatea dulceții. Sinergia pentru dulceață a fost dobândită atunci când izomaltul a fost amestecat cu alți alcooli de zahăr și alți îndulcitori intensi cu beneficiul suplimentar de a masca gustul amar metalic al unora dintre îndulcitorii intensi (Wijers și Sträter, 2001).

Kim și colab. (2003) au efectuat un studiu asupra proprietăților senzoriale și fizico-chimice ale amestecurilor selectate de îndulcitori. Ingredientele utilizate în studiul lor au fost xilitol, sorbitol, izomalt, aspartam și steviosid. Un amestec de aspartam-sorbitol, aspartam-xilitol și aspartam-izomalt (toate la 0,01% până la 8,0%, aspartam și respectiv poliol) a dat amărăciune și astringență mai scăzute și prospețime mai mare decât poliolii amestecați cu steviosid. Acest lucru susține constatările anterioare privind proprietățile de mascare ale izomaltului, precum și sinergia sa de dulceață cu îndulcitori intensi.

Îndulcitori: clasificare, efecte senzoriale și asupra sănătății

Alcooli de zahăr

Alcoolii din zahăr nu sunt nici zaharuri, nici alcool; include lactitol, xilitol, maltitol, polidextroză, manitol, izomalt, polioli, palatinită, sorbitol, siropuri de poliol, amidon hidrogenat și hidrolizați. Sunt folosite pentru îndulcirea alimentelor etichetate „fără zahăr” sau „fără zahăr adăugat.” Cantități mici de alcooli de zahăr se găsesc în mod natural în fructe și legume. De asemenea, pot fi fabricate. Acestea sunt absorbite doar parțial de corp, au mai puține calorii decât zahărul și nu au niciun efect major asupra glicemiei. Consumul de peste 10 g de alcooli de zahăr pe zi poate provoca reacții adverse, cum ar fi gaze, balonare și diaree.

Noțiuni de bază despre carbohidrați: zaharuri, amidon și fibre în alimente și sănătate

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

Alcooli de zahăr

A alcool zaharat este un zahăr cu un grup de alcool atașat la acesta. Acestea includ eritritol, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol și xilitol - identificate prin sufixul lor „ol”.

Alcoolii din zahăr sunt îndulcitori cu calorii reduse. Nu sunt la fel de dulci ca zahărul alb și au mai puține calorii. În medie, alcoolii din zahăr furnizează aproximativ jumătate din caloriile zahărului alb. Alcoolii din zahăr sunt slab absorbiți în sânge din intestinul subțire, deci provoacă doar o mică modificare a zahărului din sânge. Acest lucru este semnificativ pentru diabetici. Alimentele și băuturile cu alcooli de zahăr trebuie luate în considerare la estimarea cantității totale de carbohidrați într-o dietă diabetică. Asociația Americană pentru Diabet oferă orientări [17] .

Datorită absorbției lor slabe, dacă sunt ingerate prea mulți alcooli de zahăr, acestea pot duce la gaze sau diaree. Acesta poate fi cazul în care alcoolii din zahăr sunt supra-consumați în băuturi și dulciuri.

Alcoolii din zahăr nu sunt defalcați de bacteriile din gură, deci nu duc la cavități dentare. De aceea, mestecarea gumei fără zahăr previne efectiv deteriorarea dinților și, datorită structurii chimice a alcoolilor din zahăr, ei lasă de fapt gura rece! Pe lângă guma de mestecat, alcoolii din zahăr se găsesc în unele bomboane, fursecuri, înghețată și budinci. Alcoolii din zahăr nu se rumenesc și nici nu se caramelizează atunci când sunt încălziți, deci au o valoare limitată pentru bucătari. În dezvoltarea produselor alimentare, alcoolii din zahăr sunt uneori folosiți pentru a masca gustul amar al altor îndulcitori.

EMULSIFICATORI | Emulgatori organici

Derivate diverse

Acizii grași pot fi esterificați direct în alți compuși decât glicerolul, de exemplu, alcooli de zahăr precum sorbitolul, manitolul și maltitolul și zaharurile precum zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza și maltoza.

Sorbitolul sau esterii sorbitanului sunt formați din 1,4-anhidro-sorbitol și acizi grași (vezi Figura 8). În mod tipic, emulgatorul constă dintr-un amestec de esteri ai acidului stearic și palmitic ai sorbitolului și mono- și dianhidrurile acestuia. Derivații etoxilați pot fi preparați și prin adăugarea mai multor moli de oxid de etilenă la esterul sorbitan monoglicerol și, în funcție de numărul de moli de oxid de etilenă adăugați, au o gamă largă în HLB.

maltitol

Figura 8. Stearat de sorbitan, unde R reprezintă un fragment de acid gras, de exemplu, acid stearic, acid oleic, acid lauric sau acid palmitic.

Figura 9. Esteri ai acidului gras zaharoză, în care cel puțin unul dintre R1, R2 sau R3 reprezintă un acid gras, iar restul poate reprezenta un acid gras sau un hidrogen; gradul de substituție este 1-3.

Consistența ambelor emulsii o/w și w/o poate fi afectată prin adăugarea de etilenă sau propilen glicol monostearat. Cei mai comuni esteri de etilenă și propilen glicol folosiți ca emulgatori sunt monostearatul și monopalmitul.