De Hugh Schofield
BBC News, Paris

mâncarea

20 noiembrie 2013

Scorpionii și lăcustele pot fi găsite acum pe meniurile restaurantelor franțuzești de lux, la fel cum cei preocupați de creșterea cererii mondiale de proteine ​​caută insectele ca o soluție.

Desigur, francezii ar folosi un cuvânt elegant - entomofagie - atunci când mănâncă insecte pentru tine și pentru mine.

Timp de milenii, aceasta a fost păstrarea popoarelor țărănești din multe părți ale lumii. Dar astăzi începe să facă drumuri în autoproclamata capitală a înaltei bucătării.

La Nisa, bucătarul cu stea Michelin, David Faure, oferă un meniu „Mâncare alternativă” la restaurantul său Aphrodite. Viermele și greierii împart factura cu pate de foie gras.

Și acum, în cartierul Montmartre din Paris, bistroul Le Festin Nu (The Naked Lunch) oferă clienților șansa de a alege dintr-o varietate de delicii entomologice.

Pentru a vă însoți paharul de vin naturel (vin organic), puteți încerca gărgărițele de palmier cu sfeclă roșie și ulei de trufă; scorpion de apă cu ardei conservat și usturoi negru; sau lăcustă cu ouă de prepeliță.

Bucătarul-șef Elie Daviron, în vârstă de 26 de ani, vrea să dea o mână de ajutor culinară unei cauze pe care o ține drag.

„Este originea mea neobișnuită care m-a interesat. Sunt un bucătar pregătit, dar studiile mele au fost în științe politice și sociologie.

"Deci, pe de o parte, există întreaga întrebare de a găsi noi surse de hrană pentru a hrăni lumea. Și, pe de altă parte, este provocarea de a face să arate și să aibă un gust bun".

Lui Daviron îi place să citeze din marele antropolog francez Claude Levi-Strauss, care a făcut o distincție între „sarcofagie” și „zoofagie”.

Societățile care se răsfățează cu sarcofagia sau cu mâncarea cărnii tind să mascheze originea cărnii lor. Exemplul clasic este plăcinta cu carne engleză - unde carnea este ascunsă sub un strat de patiserie.

Zoofagii (mâncătorii de animale), în schimb, savurează actul de a mânca fiare reale, identificabile.

Daviron este foarte zoofagist.

"Am putea merge pe două căi prin consumul de insecte. Agroindustria le-ar transforma în făină de proteine. Vreau să păstrez ideea că insectele sunt animale reale, întregi".

Cele cinci soiuri ale sale (celelalte două sunt viermi de mătase și scorpioni de apă) sunt importate liofilizate din Thailanda.

Acest lucru îi limitează posibilitățile de gătit, astfel încât munca sa este în principal în aranjarea combinațiilor de texturi, gusturi și culori.

Gustările se vând cu opt până la 10 euro - deci nu sunt ieftine. Majoritatea clienților vin pentru valoarea noutății și, pe măsură ce alcoolul curge, comenzile tind să se înmulțească.

"Câțiva oameni spun că consideră că totul este dezgustător, așa că nici măcar nu încearcă. Câțiva încearcă și nu le place. Dar, în general, singura dezamăgire pe care o au oamenii este că nu există mai multe oferte", spune Daviron.

Nu este o coincidență faptul că latura științifică a consumului de insecte este subiectul unui interes crescând pentru Europa.

Programe de cercetare sunt în derulare în Franța și Țările de Jos, iar o serie de întreprinderi noi dezvoltă metode de cultivare a insectelor la scară mică.

Un raport din acest an al Organizației ONU pentru Alimentație și Agricultură (FAO) a fost văzut ca o chemare la acțiune.

Având în vedere populația lumii la nouă miliarde, FAO a declarat că cererea de proteine ​​animale se va dubla până în 2050 și a enumerat 1.900 de specii de insecte care ar putea fi chemate să umple golul.

Potrivit FAO, „micro-animalele” pot oferi același conținut de proteine ​​și minerale ca carnea sau peștele obișnuit - dar cu un cost mult mai mic.

În timp ce opt kilograme de furaje sunt necesare pentru a produce un kilogram de carne de vită, este nevoie de doar două kilograme pentru a obține aceeași cantitate de insectă comestibilă.

Insectele ar putea fi, de asemenea, utile pentru furnizarea de furaje pentru animalele convenționale. Unul dintre programele de cercetare franceze vizează utilizarea furnicilor de vierme de pământ și a furnicilor soldate pentru hrana pentru pești și pui.

Problema este că, până acum, cultivarea pe scară largă a insectelor s-a dovedit imposibilă din punct de vedere tehnologic și financiar.

„Nimeni nu a reușit încă să producă insecte la scară industrială”, a spus Jean-Gabriel Levon, care conduce Ynsect - o mică afacere implicată în programul de cercetare. „Trebuie să ne îmbunătățim înțelegerea fiziologiei insectelor și a nevoilor acestora”.

O altă dificultate este golul legal. În teorie, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) ar trebui să elibereze autorizație de piață pentru produse alimentare noi, dar niciuna nu a fost dată.

„Comercializarea insectelor pentru consumul uman nu este autorizată, ci tolerată”, a declarat un oficial de la ministerul francez al agriculturii.

Întorcându-ne la Le Festin Nu, seara se întârzie și o mână veche din Africa numită Georges Yang devine lirică. Este priceput la entomofagie.

„Știi că mă enervez destul de mult când oamenii spun că insectele vor ajuta săracii lumii”, spune el.

„Implicația este că sunt oameni mizerabili, deci merită mâncare mizerabilă.

"Dar este peiorativ. Dacă le pregătești corect, insectele sunt mâncare excelentă".

Zicând așa, Georges se ajută la o altă gură de lăcustă. Cu ouă de prepeliță.