Bucătarii Seamus Mullen, George Mendes, Marco Canora și Jon Bonnell își împart repornirea stilului de viață

Ilustrație: Kim Graziano/Masă de degustare

care

Mergem curat în 2016 - și nu numai pentru că rimează. Reîncărcați-vă și reînnoiți-vă cu rețetele noastre sănătoase preferate.

Seamus Mullen, bucătarul-șef de la Tertulia din New York, nu îl acoperă cu zahăr. „Nu este un secret faptul că stilul de viață al bucătarului dvs. obișnuit nu este de obicei foarte sănătos”, spune el. „Tindem să muncim din greu, să bem și să petrecem mult, să nu ne odihnim niciodată și nu ne îngrijim de noi înșine”.

În timp ce un bucătar poate rula cu țigări și cafea la 20 de ani, Mullen știe direct că nu este durabil pe termen lung - și aproape că îi costă viața. După o revizuire completă a obiceiurilor sale alimentare și de exerciții fizice, el se află în cea mai bună stare fizică din toate timpurile și și-a făcut misiunea de a ajuta alți oameni să își găsească drumul spre sănătate printr-o relație mai bună cu alimentele.

Faceți cunoștință cu bucătarii care au folosit puterea farfuriei pentru a-și schimba propria viață, fără a sacrifica o uncie de plăcere.


Bucătarul: George Mendes, bucătar/proprietar al Lupulo și Aldea din New York City și autor al cărții My Portugal
Taxa: Stresul de a fi tras în atâtea direcții diferite - conducerea unui restaurant, a fi bucătar, lider, antrenor și proprietar de afaceri - a dus la obiceiuri nesănătoase. O combinație de mese proaste de noapte târzie (pizza era un favorit frecvent), insuficiența de somn sau exerciții fizice și prea multă cafea l-au făcut pe Mendes incredibil de iritabil și neîntemeiat. "Ajungi într-un punct în care pierzi din urmă sentimentul și orice sentiment de bunăstare. Nu poți crea în acel cadru al minții", spune Mendes.
Punctul de cotitura: Cei dragi și-au exprimat grija și îngrijorarea cu privire la sănătatea sa, așa că Mendes și-a dat seama și și-a dat seama că trebuie să se angajeze să se simtă mai bine.
Regimul: Pe lângă renunțarea la alcool, Mendes și-a reînnoit dieta, optând, de exemplu, pentru albușuri de ou, avocado și slănină, mai degrabă decât un sandviș cu slănină, ou și brânză la micul dejun. În timp ce cofeina este încă în amestec, el sorbe mult mai multă apă și suc de fructe. "Există încă grăsimi, dar mai multe nuci și fibre în dieta mea. Mănânc mai des fulgi de ovăz și cereale", spune el. Și folosește acea hrană nutritivă pentru a-și alimenta noua obsesie: alergarea a 20 de mile pe săptămână - uneori alături de Mullen.

Responsabilitatea: Este important ca Mendes să-și mențină identitatea prin mâncarea pe care o servește, chiar dacă meniurile sale se concentrează mai mult pe mâncăruri simple și sănătoase - o progresie naturală pentru un bucătar care se concentrează pe aromele și ingredientele mediteraneene. „Este parte a meșteșugului nostru ca bucătari să ne asumăm responsabilitatea și nu doar să luăm grăsime pentru aromă”, spune el.

De luat masa: Deși primește întrebări cu privire la decizia sa de a se abține de la anumite lucruri, sănătatea și bunăstarea lui sunt pe primul loc, iar Mendes este recunoscător că are un sistem de sprijin al oamenilor care țin suficient de el pentru a-l ține pe drumul cel bun. Îl înveselesc în timp ce se antrenează să alerge primul său semimaraton în luna martie.

Bucătarul: Marco Canora, bucătar-șef/proprietar al Hearth din New York City, Fifty Paces and Brodo și autor al cărții Salt to Taste, A Good Food Day și Brodo
Taxa: Un program tipic de bucătar pentru nopțile târzii, stresul și excesul lăsat Canora să se simtă inflamat, balonat, epuizat și deprimat.
Punctul de cotitură: analiza sângelui a dezvăluit o serie de probleme fizice - inclusiv prediabet, gută și colesterol ridicat - majoritatea fiind cauzate de stilul său de viață impozitar.
Regimul: Canora selectează ingrediente întregi care sunt dense în nutrienți și feluri de mâncare care echilibrează fibrele, proteinele și grăsimile. El crede că, dacă nu este o plăcere să faci și să mănânci și nu te lasă să te simți minunat, pur și simplu nu merită. O rutină obișnuită de yoga i-a completat repornirea și l-a lăsat să se simtă mai liniștit și mai energic decât a avut-o de ani de zile. (Și, da, el este tipul din spatele nebuniei de bulion de oase.)

Responsabilitatea: Când s-a cufundat profund în știința nutriției, Canora s-a trezit înotând prin jargon. „Este absurd pentru mine că pot ști mai multe despre cumpărăturile de alimente dintr-un supermarket care cumpără bunuri ambalate decât pot când merg la un restaurant și cheltuiesc și mai mulți bani”, spune el. Pe lângă faptul că și-a scris cartea de bucate Good Food Day, el a dezvoltat recent un infografic pe care îl folosește la restaurant pentru a-și explica filosofia și pentru a-i împuternici pe meseni să pună întrebări utile despre mâncarea pe care o consumă.
De luat masa: După serviciul de Revelion, Canora a închis Hearth, în vârstă de 12 ani, timp de șase zile, pentru a revizui complet interiorul restaurantului, apoi a redeschis cu un nou meniu care reflectă în continuare aromele și mâncărurile italiene gospodărești pentru care este cunoscut, dar oglinzi mai atent dieta care l-a ajutat să devină mai sănătos și mai fericit.

Responsabilitatea: Când Bonnell s-a pus în formă, oamenii au observat. Deși încă câștigă câmpuri de la oameni cărora le place să spună că un bucătar subțire nu are credibilitate, el preferă să se concentreze pe inspirarea și împuternicirea oamenilor să i se alăture în călătoria sa. Când membrii personalului fac zgomote cu privire la întreprinderea unei plimbări cu 5K sau cu bicicleta, el este cu ei la fiecare kilometru. De fapt, când directorul general al unuia dintre restaurantele sale a dorit să încerce legendarul Hotter'N Hell 100 de mile cu bicicleta în perioada verii din Texas, Bonnell s-a oferit să meargă în fața lui pentru a sparge aerul. „Doar urmează”, a spus el, „și, dang, dacă nu a făcut-o!”
De luat masa: În timp ce principala sa atenție la restaurantele sale este plăcerea clienților săi, el iubește faptul că, el însuși, poate intra și savura o masă care îi satisface corpul, mintea și gustul. "Avem deasupra o roșcică texană cu coajă de pecan cu sos de unt de crab. Asta are o mulțime de calorii, dar toate acestea sunt lucruri sănătoase, făcute din ingrediente întregi", spune Bonnell. "Dacă luați o dietă care spune că nu puteți mânca niciodată un cookie sau ceva delicios, nu veți rămâne la el".