Cum o călătorie a unui dentist din anii 1930 în jurul lumii a dat naștere la moda Paleo de astăzi - și câteva idei periculoase despre sănătate

povestea

În 1931, un dentist din Cleveland pe nume Weston A. Price a început un tur pentru a respecta dietele locale și sănătatea în toate colțurile lumii. Globul global al lui Price - mai mult de o duzină de țări într-o mână de ani - ar epuiza pe toți, în afară de cel mai dur rucsac din ziua de azi, dar este cu adevărat impresionant în lumina vârstei sale (aproape 60 de ani când a început) și a faptului că totul a avut loc înainte de venire a aviației comerciale. Călătorind cu nave, trenuri și pe jos, a mers de pe văile elvețiene izolate către Hebridele exterioare ale Scoției către rezervațiile indigene îndepărtate din Alaska și Canada, către numeroase națiuni din Africa Centrală și de Est, către opt arhipelaguri din Pacificul de Sud și în zonele îndepărtate ale Australiei. și Noua Zeelandă, până la aerul subțire al Anzilor peruvieni.

Când a terminat, a scris o carte despre descoperirile sale. Publicat în 1939, Nutriție și degenerare fizică a câștigat recenzii în mare parte respingătoare și a căzut curând în obscuritate, unde a rămas aproape tot restul secolului al XX-lea.

Dar în ultimul deceniu, învățăturile lui Price despre nutriție au cunoscut o renaștere ciudată și dramatică în comunitatea dietetică și nutrițională. Deși probabil o persoană obișnuită nu și-a auzit niciodată numele, lucrarea sa se află în spatele uneia dintre cele mai populare tendințe dietetice de astăzi - dieta paleolitică cu conținut scăzut de carbohidrați și iubitoare de carne („paleo”).

Weston A. Price (Wikimedia)

Dieta Paleo, așa cum sugerează și numele său, susține teoria că ar trebui să încercăm să mâncăm ca strămoșii noștri cavernari, pentru că așa au evoluat corpurile noastre. Deși ceea ce au mâncat efectiv oamenii peșterilor este departe de a fi clar (cercetări recente sugerează că s-au bucurat de terci, de exemplu), interpretarea Paleo înseamnă o mulțime de proteine ​​din carne și fructe de mare, nuci, grăsimi animale și unele uleiuri vegetale și cereale puțin sau deloc, lactate, sau zaharuri. Considerată franjuri în urmă cu doar câțiva ani, mișcarea Paleo are acum conferințe, retrageri de vacanță, reviste și nenumărate bloguri și cărți de bucate. Puteți cumpăra snack baruri Paleo la Walmart și carne de vită Paleo sacadată la supermarket. Jeb Bush mănâncă Paleo. La fel și Miley Cyrus. Paleo se suprapune, de asemenea, cu un număr din ce în ce mai mare de filozofii dietetice - „alimente întregi”, „alimentație bogată în nutrienți”, „nutriție ancestrală” și așa mai departe - care evită carbohidrații și zaharurile procesate în favoarea cărnii, fructelor de mare, și o doză sănătoasă de grăsime.

Lectură recomandată

Știința a comparat fiecare dietă, iar câștigătorul este mâncare reală

Carbohidrati: o poveste de dragoste

Ai un milion de Crăciun mic

Lectură recomandată

Știința a comparat fiecare dietă, iar câștigătorul este mâncare reală

Carbohidrati: o poveste de dragoste

Ai un milion de Crăciun mic

Multe dintre cele mai vândute cărți dietetice de astăzi fac referire la Preț după nume, inclusiv Întregul30 (Cartea dietetică numărul unu cea mai bine vândută a Amazonului), Dieta perfectă pentru sănătate (descris de Vogă ca „Paleo perfect”) și Cura Paleo (un bestseller național). În recunoașterea celei mai bine vândute cărți din 2007, Calorii bune, calorii rele, Gary Taubes se referă la Nutriție și degenerare fizică ca „[t] cartea care ar fi putut fi cea mai influentă în modificarea perspectivei mele”. Prețul apare chiar și în Dilema Omnivorului, de Michael „nu mâncați nimic străbunica voastră nu ar recunoaște ca mâncare” Pollan.

De fapt, el tinde să apară oriunde se înalță înțelepciunea nutrițională a strămoșilor noștri - dar în aceste cazuri, există multe despre el care, de obicei, sunt lăsate nespuse.

În Nutriție și degenerare fizică, Prețul prezintă constatări remarcabil de consistente. Printre „primitivi”, așa cum a numit grupuri care nu adoptaseră încă o dietă modernă de alimente procesate, cariile erau extrem de rare. Tuberculoza nu a fost o problemă, nici complicațiile de la naștere. Dar, potrivit Price, când o populație a început să mănânce „alimentele comerțului modern” - făină albă, zahăr alb, conserve de fructe și legume - totul s-a schimbat. Dinții s-au putrezit, tuberculozitatea s-a descurcat și arcadele dentare și nările s-au îngustat. (Preocuparea lui Price cu lățimea arcadelor dentare și a nărilor este o temă de-a lungul cărții; medicina modernă le consideră variații naturale, în general, fără impact asupra sănătății.) Mai rău, a scris el, erau „tulburările de personalitate” și „înapoierea mentală” că mâncarea modernă părea să provoace. Aceste schimbări se pot datora doar dietei, a spus Price: Un grup de „primitivi” ar fi perfect sănătos, în timp ce un grup dintr-un oraș din apropiere sau o insulă adiacentă, identic cu excepția accesului lor la alimentele moderne, ar fi degenerat șocant.

În timpul călătoriilor lui Price, dietele diferitelor așa-numite grupuri „primitive” variau foarte mult. În valea elvețiană Lötschental, de exemplu, sătenii mâncau preponderent lapte și brânză produsă local pe pâine de secară. Prețul a analizat chimic produsele lactate și le-a declarat mai pline de vitamine decât lactatele americane comerciale.

„A fost realizarea văii să construiască unele dintre cele mai bune fizice din toată Europa”, a scris el, menționând că mulți dintre bărbații din zonă au fost aleși să lucreze ca gardă elvețiană.

Dar dietele moderne erau deja invadatoare. Prețul a fost consternat când a văzut o nouă brutărie într-unul dintre sate care vândea pâine albă. În stațiunea elvețiană St. Mortiz, a observat el, copiii care luau masa cu o dietă modernă de pâine albă, marmeladă și conserve de fructe și legume aveau dinții plini de cavități. Price și-a ilustrat descoperirile din Lötschental, așa cum a făcut-o în toată cartea, cu fotografii ale copiilor care au gura deschisă spre inspecție de mâinile mari ale unui adult nevăzut din spatele lor.

Pe insula scoțiană Lewis, unde localnicii mâncau mai ales pește și ovăz, Price a descris „dinți de perfecțiune neobișnuită”, spre deosebire de „fețele înguste și nările” din „gaelicii tipici modernizați”.

Nativii din Alaska, care au mâncat grăsimi de focă și balenă, somon uscat, caribou, nuci și fructe de pădure native, au demonstrat „un exemplu de excelență fizică și perfecțiune dentară, așa cum a fost rareori excelat de orice rasă din trecut sau din prezent”.

În Africa de Est, a întâlnit oameni din tribul Maasai care au subzistut în mare parte cu sânge brut de lapte, carne și carne. Medicii din regiune, a raportat Price, au mărturisit că oamenii nu sufereau aproape niciun cancer.

În concluzia cărții lui Price, el sugerează o temă obișnuită în dietele pe care le-a observat în întreaga lume: „primitivii” sănătoși au mâncat multă carne, fructe de mare și grăsimi. Americanii ar fi înțelepți să își adapteze propriile diete în consecință, a avertizat Price. Cu puțin timp înainte de a publica cartea, se dusese la Târgul de Stat Rutland din Vermont și stătuse o oră, observând mulțimea. Trei din patru persoane pe care le-a văzut acolo, a spus el, au prezentat semne de „vătămare prenatală” din cauza nutriției materne slabe.

Price a murit în 1948 și Nutriție și degenerare fizică a ieșit din tipar la scurt timp după aceea - deși ideile sale despre stomatologie, care includeau un tract asupra răutăților canalelor radiculare, au persistat pe tot parcursul secolului XX, în ciuda faptului că au fost discreditate pe scară largă în anii 1930. (Price a inițiat „teoria infecției focale”, susținând că bacteriile din dinte ar putea scăpa în timpul tratamentului canalului radicular, provocând orice, de la artrită la boli de inimă. Asociația Americană a Endodontiștilor distribuie în continuare o fișă informativă care disipă miturile canalului radicular al lui Price.) cunoscut cu istoria stomatologiei i-a cunoscut numele.

Apoi, la începutul anilor 1970, o mamă din patru copii din Maryland, pe nume Sally Fallon, a intrat în Yes Bookstore, Washington, D.C. magazin specializat în titluri New Age. Fallon, care era licențiată în limba engleză și era interesată de nutriție, căuta o nouă modalitate de a mânca - avea mai multe probleme de sănătate diferite și devenise convinsă că se presupune că obiceiurile sale alimentare „sănătoase” erau cauza. O cunoștință îi spusese despre o carte veche din anii 1930 care vorbea despre virtuțile dietelor de modă veche.

A citit Fallon Nutriție și degenerare fizică și a constatat că argumentele lui Price au avut un sens intuitiv pentru ea, în special scrisul său despre importanța grăsimilor animale. Ea a început să-și hrănească copiii mici cu diete bogate în grăsimi, bogate în nutrienți - gălbenușuri de ouă, carne de organe, ulei de ficat de cod, bucățile de grăsime tăiate în mod normal bucăți de carne - despre care crede că este în mare parte responsabilă de lipsa de medic probleme până astăzi.

„Copiii mei nu aveau nevoie de aparate dentare, nu aveau niciuna dintre problemele de sănătate pe care le aveam”, spune Fallon. „Fără alergii. Toți erau foarte sănătoși. ”

În 1999, Fallon și nutriționista Mary Enig au creat Fundația Weston A. Price. După cum a descris-o Fallon, misiunea organizației este „să încurajeze consumul de grăsimi animale și să arate cum știința care demonizează grăsimile animale este greșită”. Acum are mai mult de 400 de capitole locale în toată America și aproximativ 40 de capitole internaționale din Australia până în Malaezia până în România.

Cu câțiva ani înainte de lansarea Fundației, Fallon a publicat Tradiții hrănitoare, o carte de bucate bazată pe învățăturile lui Price. Subtitrat „Cartea de bucate care provoacă nutriția corectă din punct de vedere politic și dictatorii de dietă”, a fost tulburată cu entuziasm de Robert Atkins (el al dietei cu șuncă și ouă), care a spus: „Primul capitol al cărții [Fallon] este atât de corect Mă simt puțin vinovat că i-am luat ideile. ” Plin de rețete variind de la prozaic (somon la cuptor) până la neortodox (omletele din creier), se vinde de peste 600.000 de exemplare.

În carte de bucate, Fallon se opune așa-numiților „dictocrați în dietă”, termenul-umbrelă pentru medici, cercetători în nutriție și diverse instituții guvernamentale și medicale, cum ar fi Food and Drug Administration, American Medical Association, școlile medicale universitare și American Cancer Society, toate acestea recomandând limitarea grăsimilor saturate pentru a reduce riscul bolilor de inimă. Departe de a fi ticăloși, grăsimile saturate, scrie Fallon, sunt cu totul critice pentru sănătate.

Într-o zi obișnuită, îmi spune Fallon, ar putea mânca ouă și carne la micul dejun sau fulgi de ovăz cu unt sau smântână. La prânz, ea are brânză sau pateu sau ouă de pește („Eu numesc dieta noastră dieta„ pateu și caviar ””, glumește ea). Pentru cină, ea are carne (uneori carne de organe) sau pește, de obicei cu un sos din bulion de oase, și legume cu unt cu cartofi sau orez brun. Ea este frustrată că este atât de dificil să obții creiere de animale în zilele noastre.

Cartea de bucate a lui Fallon nu toacă cuvintele. Respingând „felurile populare de hrană care susțin, hrănesc ale strămoșilor noștri”, se spune, „înșeală omenirea cu potențialul său nelimitat, îi distruge voința și îl condamnă la rolul de sub-cetățeni într-o ordine mondială totalitară”. Acesta numește vegetarianismul o formă mai „sfântă decât tine” de „mândrie spirituală care încearcă să„ ia cerul cu forța ”. Îi încurajează pe cititori să mănânce lut, pentru„ urme de minerale ”.

Cu alte cuvinte, nu este genul de carte de bucate pe care s-ar putea aștepta să-l vândă mai mult de jumătate de milion de exemplare.

Dar publicarea de Tradiții hrănitoare a coincis cu - și probabil a influențat - o schimbare lentă a mentalității americanilor cu privire la consumul de grăsimi. Ouăle și untul, demonizate de-a lungul anilor 1980 și 1990 ca surse de colesterol distrugător de inimă și grăsimi saturate, sunt acum în general considerate fine cu moderare. Steaua Margarinei a căzut. Se crede că carbohidrații fără grăsimi, îndrăgiți de o generație de tineri, promovează creșterea în greutate, înlocuind mai multe grăsimi de umplere și provocând creșterea zahărului din sânge. Din ce în ce mai mult, zahărul poartă coarnele diavolului în literatura nutrițională.

Dar poate că cheia succesului actual al lui Price - și al lui Fallon - este modul în care venerează înțelepciunea trecutului. În prezent, traversăm o perioadă de romantizare a zilelor dietetice de odinioară: gospodăriile suburbane cresc găini în curțile lor, 20 de ani pot să-și facă propriile gemuri, iar persoanele care au dieta paleo își imită strămoșii imaginați cu micul dejun de friptură pe jumătate gătită. Când feed-ul tău de pe Facebook este plin de povești despre antibiotice animale și amintește de spanac, este ușor să vezi trecutul ca pe un timp mai simplu și mai sănătos.

„Dacă ești convins că mâncarea modernă este periculoasă, atunci este ușor să crezi că în paleolitic [era] când oamenii tocmai evoluau și se despărțeau de restul regnului animal, era mai natural și noi eram mai sănătoși”, a spus el. spune Rachel Laudan, istorică a alimentelor la Universitatea din Texas.

Dar dietele mai vechi au avut tendința de a reflecta realitatea mai mult decât alegerea - așa cum au subliniat mulți critici, o dietă bogată în grăsimi era necesară atunci când caloriile erau greu de găsit, situație care probabil nu se aplică astăzi majorității adepților Paelo. „Suntem într-o etapă amuzantă”, spune Laudan. „Avem o abundență uriașă de alimente, așa că vechea idee că mănânci sau îți este foame nu mai este cazul”.

Când vine vorba de mâncare, echivalarea necritică a „vechiului” și „bunului” poate duce la rezultate nesănătoase. Dieta Paleo a fost recent clasată drept cea mai proastă dintre cele mai populare diete din 2015 de către un grup de experți reuniți de S.U.A. News and World Report, câștigând ratinguri scăzute pentru orice, de la potențialul de slăbit până la siguranță Și Fundația Price s-a aliniat la o serie de idei pseud științifice periculoase. Consiliul său de administrație include un naturist specializat în „vindecare magnetică, intuitivă, spirituală sau psihică”. Broșura sa de 28 de pagini „Principiile dietelor sănătoase” conține o secțiune despre „stomatologie holistică” și recomandă îndepărtarea canalelor radiculare. Coloana online „Întrebați medicul” recomandă medicamente homeopate pentru gripă și pastă topică de rădăcină sanguină ca remediu pentru cancerul de piele. Este ferm anti-vaccinare, cu poziția că o dietă aprobată de preț este suficientă pentru protecție.

„Bolile copilăriei sunt fie ușoare, fie inexistente atunci când părinții practică genul de nutriție bună pe care o susținem”, scrie Sally Fallon. „Dietele bogate în vitaminele A și C pot proteja copiii împotriva bolilor mult mai bine decât vaccinările și cu efecte secundare care sunt bune, niciodată dăunătoare”. Aproape 70 de ani de la moartea lui Price, se pare, credința sa în vechiul mod de a mânca a reapărut în mai multe moduri - unele mai periculoase decât altele.