Ohio Walleye este o rudă apropiată și echivalentul perfect potrivit cu broșura franceză (știucă). Oasele sale în formă de Y sunt dificil de îndepărtat, dar merită efortul. Știuca poate fi braconată într-un bulion de curte și servită cu un sos de hrean sau filetată și coaptă în vin alb sau cidru. Quenelles sunt probabil cel mai cunoscut mod de a pregăti știucă. Sosul Nantua este acompaniamentul clasic al quenelelor, deși orice sos de vin alb cu aromă de ierburi ar funcționa și el bine.

game

Ingrediente pentru quenelles:

500g (1 1/8 lb) file de știucă, jupuit, file și dezosat
200g (7oz) unt
2 oua
4 galbenusuri de ou

Ingrediente pentru panadă:

125g (4 ½ oz) făină
4 ouă
90g (3 ½ oz) unt
250 ml (8fl oz) lapte
sare, piper și nucșoară

Ingrediente pentru sosul Nantua:

1 kg (2 ¼ lb) raci, creveți sau langustini (sau un amestec al celor trei)
sare si piper
2 linguri de ulei de măsline
20g (¾ oz) unt
1 morcov
1ceapă, curățată și tocată mărunt
½ bulb de fenicul, tocat mărunt
100 ml (3 ½ fl oz) coniac
400 ml (14fl oz) vin alb uscat
buchet garni
crenguță de tarhon
1 linguriță piure de roșii
3 linguri de smântână proaspătă
beurre manie - 100g (4oz) unt la 25g (1oz) făină

Pregătire:

Începeți această rețetă cu o zi înainte de a fi necesară.
Pentru a face „panada”, topiți untul în cratiță și adăugați făina și gălbenușurile. Reduceți căldura și turnați laptele, câteodată, amestecând energic până când obțineți o pastă moale foarte asemănătoare cu cea a choux. Adăugați sare și piper din belșug și puțină nucșoară rasă și gătiți încă 5-6 minute amestecând tot timpul. Lăsați amestecul să se răcească și puneți-l la frigider peste noapte.

Pentru a pregăti sosul, spălați crustaceele, adăugați sare și piper după gust și gătiți rapid în ulei de măsline timp de aproximativ 2 minute, reduceți focul, acoperiți și fierbeți încă 5 minute. Îndepărtați, scoateți venele și lăsați-le deoparte. Păstrează cochilii și capetele și procesează într-un blender. Ștergeți tigaia cu rulou de bucătărie, topiți untul și adăugați morcovul, ceapa și feniculul. Odată moale, adăugați coniacul și aprindeți-vă. Adăugați vinul alb, buchetul garni, tarhon, piureul de roșii și cojile procesate. Gatiti la foc moderat inca 10 minute si condimentati dupa gust. Scoateți majoritatea bucăților de coajă cu o lingură și introduceți beurre-manie puțin câteodată pentru a lega sosul.

Adăugați crème fraiche și sită.

Se amestecă racul gătit (pentru un sos neted, se lichidează din nou). Verificați condimentul și răcoriți până când este necesar. Pentru a face quenelele, cubulează fileurile și pune-le cu unt și „panada” într-un robot de bucătărie și amestecă timp de 3 minute până când este o pastă fină. Puneți amestecul într-un castron mare și încorporați fiecare ou și gălbenuș unul câte unul amestecând cu o lingură de lemn. Se trece printr-o sită dacă este nevoie și se răcește. Pentru a modela quenelele, fie folosiți forme de quenelele, fie luați două lingurițe de desert pentru a modela tortele ovale din amestec, asigurându-vă că lingurile sunt curățate într-un castron cu apă fierbinte după ce fiecare a fost făcută. Alternativ, utilizați o pungă de conducte cu o duză mare pentru a face forme de pastilă. Braconnați quenelele timp de 30 de minute, fierbând la foc mic într-o tigaie mare cu apă sărată sau cu stoc de pește. Scoateți din lichid și scurgeți-l cu atenție pe un prosop de ceai. Dacă utilizați matrițe, puneți la bain-marie cu apă fierbinte într-un cuptor moderat timp de aproximativ 30 de minute. Reîncălziți sosul și turnați-l pe farfurii individuale, așezați quenelele deasupra și ornați-le după gust sau așezați quenelele într-un vas de gratare, acoperiți cu sosul și reîncălziți câteva minute în cuptor înainte de a le servi.