Vilma Quitral

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

caracteristicile

Juanita Valdés

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

Valeska Umaña

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

Nicol Gallardo

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

María José Alcaino

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

Carolina Araya

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

Marcos Flores

2 Departamento de Ciencias Básicas, Facultad de Ciencias, Universidad Santo Tomas, Avenida Carlos Schorr 255, Talca 3473620, Chile

Abstract

Scopul acestei lucrări a fost de a evalua rolul îndulcitorilor non-calorici în produsele de patiserie, având în vedere produsul fabricat cu zahăr ca probă martor. Preferințele senzoriale și acceptabilitatea cu consumatorii au fost determinate prin testul de clasare și, respectiv, la scara hedonică în 9 puncte. Saturația și sațietatea au fost determinate de scara analogică vizuală (VAS). În plus, aportul caloric; macronutrienți; parametrii fizici precum randamentul, volumul specific, duritatea, coeziunea și guma; stabilitate în timpul depozitării prin analiză microbiologică; și variația umidității probelor au fost calculate. Rezultatele au arătat că preferința și acceptabilitatea senzorială sunt semnificative (p Cuvinte cheie: îndulcitori non-calorici, caracteristici senzoriale, parametri fizici, viață utilă

1. Introducere

Consumul de alimente cu zahăr contribuie la o cantitate mare de calorii pentru ființa umană, astfel încât înlocuirea zahărului este o strategie de dorit de aplicat în diferite alimente [1]. În cazul alimentelor care au fost coapte, zahărul (zaharoza) îndeplinește, pe de o parte, funcția de îndulcire a produselor alimentare coapte, pe lângă alte roluri tehnologice care sunt dificil de realizat cu îndulcitori non-calorici, precum stevia, poliolii., sau o combinație a acestora; rolurile zahărului sunt: ​​efectul asupra texturii alimentelor, simțul gurii, culoarea alimentelor datorită reacției Maillard și stabilizarea umidității printre alte proprietăți [2,3].

Astăzi, pentru a reduce cantitatea de zahăr din alimentele procesate, s-au căutat strategii care să permită formularea de alimente dulci cu îndulcitori fără sau cu un aport caloric foarte mic [4,5,6,7,8]. Pe de altă parte, există îndulcitori naturali și sintetici care sunt încorporați ca ingrediente singure sau în amestecuri [9,10]. Prin urmare, alimentele îndulcite cu îndulcitori non-calorici oferă un conținut caloric mai scăzut și pot fi preferate de consumatorii preocupați de consumul mai puțin de calorii. Cu toate acestea, calitatea senzorială a alimentelor poate fi afectată, pe lângă alte caracteristici, cum ar fi umiditatea, textura și termenul de valabilitate [11,12].

Îndulcitorii non-calorici trebuie să fie aprobați de agenții specializate, precum Comitetul mixt FAO/OMS de experți în aditivi alimentari (JEFCA), Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și Administrația pentru Alimente și Medicamente (FDA), care evaluează siguranța acestora și riscuri. Această evaluare stabilește un aport zilnic acceptabil (ADI), care, conform Joint FAO/OMS, este definit ca „cantitatea de aditiv alimentar care pentru un om, exprimată pe baza greutății corporale, poate fi consumată zilnic chiar și în timpul tuturor de viață, fără risc ”.

Pentru a compara efectul îndulcitor al îndulcitorilor, se ia ca referință răspunsul unei soluții de zaharoză cu concentrație și condiții standardizate (soluție de zaharoză 30 g/L la 20 ° C), căreia i se atribuie valoarea 1 [13,14, 15].

Printre îndulcitorii non-calorici care sunt folosiți în mod obișnuit în alimentele procesate se numără stevia, sucraloza, tagatoza și poliolii.

Pe de altă parte, tagatoza este o monozaharidă din șase atomi de carbon cu o grupă cetonică care aparține grupului cetohexosas, un epimer al D-fructozei izomerizat la C-4. Tagatoza a fost acceptată și recunoscută ca fiind sigură de FAO/OMS din 2001. Se găsește în mod natural în concentrații foarte scăzute în fructe și produse lactate și este produsă comercial din molecula de lactoză. Poate fi obținut și prin bioconversie din zerul D-galactoză [19]. Are un caracter prebiotic, deoarece este fermentat de microflora colonului și produce acizi grași cu lanț scurt; structura sa corespunde unei cetohexoze și este similară cu D-fructoza în structura sa și în metabolism, dar nu este complet absorbită; o consecință a acestui tip de structură este că poate suferi din cauza reacției de rumenire non-enzimatică (reacția Maillard). Are avantajul că nu este higroscopic, iar solubilitatea sa este similară cu zahărul; cu alți îndulcitori are un efect sinergic, deci este foarte convenabil să-l combinați cu alți îndulcitori. Aportul său caloric este de 1,5 kcal/g, cu un indice glicemic egal cu zero, iar dulceața sa relativă este de 0,92 [14,15].

Sucraloza este un îndulcitor artificial, obținut prin halogenarea selectivă a moleculei de zaharoză, în care trei atomi de clorură sunt substituiți în grupări hidroxil. Cu toate acestea, majoritatea sucralozei ingerate nu este absorbită în tractul gastro-intestinal, ci este excretată direct în scaun. Are o putere relativă de dulceață de 600. Este foarte solubil în apă și este stabil pe o gamă largă de temperaturi și pH. Dacă este depozitat la temperaturi ridicate, eliberează HCI și poate produce un anumit tip de decolorare în alimente din cauza reacțiilor de oxidare și poate modifica și pH-ul mediului [14,15,20].

Poliolii, care sunt carbohidrați hidrogenați folosiți ca înlocuitori ai zahărului, datorită gustului lor dulce și puterii calorice reduse, pot fi folosiți de asemenea singuri sau amestecați cu alți îndulcitori. Absorbția sa în intestinul subțire variază de la 2 la 90%, iar rămășița neabsorbată este fermentată de microflora colonului. Printre poliolii cei mai des folosiți în alimente ca îndulcitori se numără sorbitolul, xilitolul, maltitolul, izomaltul, lactitolul, manitolul și eritritolul. Aportul caloric este diferit pentru fiecare tip de poliol, cel mai mic fiind pentru eritritol (0,2 kcal/100 g) și cel mai mare pentru sorbitol (2,6 kcal/g). Dulceața relativă a maltitolului și a izomaltitolului este de 0,8-0,9 și respectiv 0,45-0,6, iar aportul energetic este de 3,0 și 2,0 kcal/g în fiecare [14]. Acest tip de compus trebuie adăugat în concentrație scăzută în alimente, deoarece acestea produc flatulență și diaree [21].

Alți îndulcitori necalorici sau cu conținut scăzut de calorii utilizate în alimente sunt Acesulfamul-K, aluloza, aspartamul (este stabil când este uscat sau înghețat, dar se descompune și își pierde puterea de îndulcire în timp, atunci când este depozitat în lichide la temperaturi peste 30 ° C) și extracte Luo han guo (extract de fructe cultivat în China și Thailanda, care este de 300 de ori mai dulce decât zahărul) [22].

În multe alimente, se folosesc îndulcitori necalorici sau cu conținut scăzut de calorii, în principal în băuturi răcoritoare, nectare de fructe, sucuri, iaurturi, lapte fermentat, gumă de mestecat și bomboane. De asemenea, sunt folosite, dar într-o măsură mai mică, în băuturile cu săruri minerale, conserve de fructe și legume, cereale pentru micul dejun, mese gata consumate, sosuri, condimente și băuturi vegetale [23].

Aportul de alimente reduce foamea; consumul unora dintre ele are un efect mai mare, precum și are perioade diferite de durată. Satisfacția evaluează senzația de foame sau de plenitudine care apare în timpul mesei; este un proces implicat în decizia de a pune capăt consumului de alimente. Sațietatea măsoară senzația după un anumit timp de la ingestie. În ambele cazuri, există semnale senzoriale, cognitive, digestive și hormonale [24]. Diferite metode analitice sunt utilizate pentru a evalua sațietatea și sațietatea. Acest parametru poate fi măsurat prin cuantificarea concentrațiilor de glucagon, peptidă YY, grelină, glucoză și insulină. O altă alternativă pentru evaluarea acestui parametru este cântărirea cantității de alimente consumate. De asemenea, este posibil să se aplice Scara analogică vizuală (VAS), care măsoară senzațiile subiective ca indicatori de reglare. Se compune dintr-o scală care începe de la „Mi-e foarte foame” până la „Sunt foarte mulțumit”. Aceste scale sunt completate înainte și după masă, la intervale regulate [25].

Există studii care au legat sațietatea cu răspunsul senzorial. S-a susținut că atunci când gustul pentru o masă crește, sentimentele de sațietate și de sațietate cresc; cu toate acestea, alte studii nu au găsit diferențe în ceea ce privește gradul de foame și plenitudine cu gustul alimentelor, ceea ce arată că avem o problemă controversată în care există o lipsă de cunoștințe [26]. Alimentele care sunt senzoriale bine calificate, generează posibil răspunsuri fiziologice pregătitoare, cum ar fi eliberarea hormonilor de sațietate. Semnalele senzoriale pot activa, de asemenea, procesele cognitive, cum ar fi memoria și pot provoca sațietate [27].

Obiectivele prezentului studiu sunt de a evalua rolul îndulcitorilor non-calorici în caracteristicile senzoriale și parametrii fizici și, în plus, satisfacția, sațietatea și durata de valabilitate a acestor cupcakes.

2. Materiale și metode

2.1. Materiale

Au fost pregătite patru tipuri de cupcakes. Formula de bază include făină albă, ouă, lapte, unt, praf de copt și diferiți îndulcitori (zahăr și îndulcitori non-calorici (NCS) pe bază de stevia, sucraloză și tagatoză; dozele sunt în conformitate cu recomandările livrate în fiecare recipient). Formulările sunt prezentate în Tabelul 1. Timpul de coacere a fost de 55 min la 165 ° C.