ARTICOLE ORIGINALE

efectul

Secreția salivară și mestecarea: efecte stimulatoare din alimentele artificiale și naturale

Secreția de salivație și masticare: stimulente alimentare artificiale și naturale

Maria Beatriz Duarte Gavião I; Andries Van der Bilt II

I profesor asociat, Departamentul de stomatologie pediatrică, Școala dentară din Piracicaba, Universitatea de Stat din Campinas (FOP/UNICAMP), Piracicaba SP, Brazilia
II Departamentul de cap și gât, Grupul de fiziologie orală, Centrul medical universitar, Utrecht, Olanda

Scopul prezentului studiu a fost de a determina relația dintre debitul de salivă și caracteristicile alimentelor. Prin urmare, am determinat rata secreției de salivă la 16 subiecți sănătoși în repaus și în timp ce mestecați alimente naturale și artificiale (pâine prăjită cu și fără margarină, trei dimensiuni de tort pentru micul dejun și Parafilm). De asemenea, am determinat rata de mestecare, numărul de cicluri de mestecare până la înghițire și timpul până la înghițire. Caracteristicile fizice ale alimentelor au fost cuantificate din experimente de deformare a forței. Rezultatele au arătat că media la care s-a produs defectarea mecanică (forța de producție) a fost de 1,86 ± 0,24 N pentru tortul de mic dejun și de 16,3 ± 1,3 N pentru pâinea prăjită melba. Debitele obținute fără stimulare și cu Parafilm au fost semnificativ mai mici (P

Uniterms: Salivă; Debit; Masticare; Alimente.

Obiectivul este de a determina relația dintre fluxul salivar și caracteristicile diferențelor alimentare. Avaliou-se a taxons de secret salivar em 16 individuali saudáveis, sem estimulação, na estimulação com Parafilm e na mastigação de alimentos naturais (torrada com e sem margarina e 3 volumes de bolo industrial). Determino-se prea a viteza, o tempo de mastigação, o numero de ziklos mastigatórios até o limiar da deglutição. Caracteristicile fizice ale alimentelor sub formă de cuantificări pentru experimentarea forței-deformare. Rezultatele arată că mediul are o defecțiune mecanică de 1,86 ± 0,24 N pentru cazanele industriale și 16,3 ± 1,3 N pentru torrada. Fluidele salivare sunt obținute fără stimulare și cu stimularea de către Parafilm pentru menori semnificativi (P

Unitermos: Saliva, Fluxo Salivar, Mastigação, Alimento.

INTRODUCERE

Saliva este implicată într-o mare varietate de procese fiziologice și biologice care sunt cruciale pentru digestia inițială în părțile superioare ale tractului gastrointestinal (GI), inclusiv lubrifierea, curățarea, digestia enzimatică și menținerea integrității dentare și a mucoasei 16., reducerea rezistenței împotriva deformării alimentelor și formarea unui bolus coerent care poate fi înghițit sunt principalele obiective ale procesului de mestecare. Saliva umectează particulele alimentare fragmentate în timpul mestecării, astfel încât alimentele să poată fi înghițite 17. Glandele salivare și saliva pe care o produc joacă, de asemenea, un rol major în sănătatea cavității bucale și a porțiunii proximale a tractului gastro-intestinal 11 .

Întreaga salivă este derivată în principal din trei glande salivare majore pereche, adică glandele parotide, submandibulare și sublinguale (reprezentând împreună aproximativ 90% din producția de lichide), precum și din glandele salivare minore din mucoasa bucală 16. În condiții stimulate, glandele parotide contribuie cu aproximativ 25% din saliva întreagă, glandele submandibulare/sublinguale aproximativ 67% și glandele salivare minore aproximativ 8% 5,20. La debituri ridicate stimulate, saliva parotidă poate constitui până la 49% din saliva totală 21 .

Multe studii raportează debitul de salivă ca răspuns la stimularea gustativă cu acid 25, la stimularea mecanică de la mestecarea materialelor inerte 8,10 sau la mestecarea alimentelor naturale 10,15,18,24. Debitul mediu salivar în timpul mestecării plăcii de rubarbă și a orezului a fost de 70 și, respectiv, 43 la sută din debitul maxim obținut de acidul citric 25. Debitul salivar, în timp ce mestecați alimentele, este provocat de stimularea gustativă și mecanică, iar stimularea gustativă a alimentelor naturale în producerea fluxului de salivă părea a fi mult mai importantă decât stimularea mecanică de la mestecarea 24. Consistența și volumul alimentelor vor influența debitul salivei. Consistența alimentelor poate fi cuantificată prin deformarea unei probe alimentare sub forța mecanică 14 .

Scopul prezentului studiu a fost de a determina relația dintre debitul de salivă și consistența și volumul alimentelor. Prin urmare, am determinat rata secreției de salivă, în timp ce mestecam diverse alimente naturale și artificiale. Mai mult, am determinat numărul de cicluri de mestecare și timpul înainte ca mâncarea să fie înghițită. Caracteristicile fizice ale alimentelor au fost cuantificate din experimente de deformare a forței.

MATERIALE ȘI METODE

Șaisprezece subiecți sănătoși ? La studiu au participat 8 bărbați și 8 femei cu vârste cuprinse între 16 și 60 de ani (vârsta medie 35 ± 13 ani). Toți au avut o dentiție naturală cel puțin până la al doilea molar și fără defecte evidente ale structurilor dentare și a condițiilor parodontale și nu au prezentat o malocluzie severă (de exemplu, mușcătură transversală posterioară, mușcătură deschisă anterioară, erupție slabă sau incompletă a dinților canini sau aglomerarea extremă a dinților), evaluată prin examinare intra-orală. Comitetul de etică al Centrului Medical Universitar din Utrecht a aprobat protocolul. Consimțământul informat scris a fost obținut de la fiecare subiect după o explicație completă a experimentului.

Colectie saliva

Cicluri de mestecat

Mișcările mandibulare masticulatorii au fost înregistrate de un dispozitiv optoelectronic (Northern Digital Optotrak ™; www.ndigital.com) în timpul mestecării alimentelor naturale de testare, pentru a identifica ciclurile individuale de mestecare. Dispozitivul urmărește poziția tridimensională a diodelor mici (LED) care emit lumină în infraroșu, care au fost atașate la mandibulă și la cap. Prin compararea pozițiilor lor, am obținut mișcarea mandibulei față de cap. Din graficele generate am determinat numărul de cicluri de mestecare până când indivizii au fost gata să înghită (pragul de înghițire), precum și timpul mediu al fiecărei secvențe de mestecat.

Caracteristicile alimentelor

Proprietățile fizice ale probelor de alimente naturale au fost testate prin zdrobirea alimentelor într-un simulator de mușcătură pneumatică. Acest aparat consta dintr-o sondă, atașată la un cilindru pneumatic. Sonda avea o cuspidă conică cu o pantă de 120 grade 14. Poziția sondei în timpul zdrobirii a fost monitorizată de un transformator diferențial variabil liniar și viteza a fost de 1 mm/s. Curbele forță-deformare au fost obținute prin reprezentarea punctelor de date ale forței în funcție de procentul de deformare al probelor de alimente. Din aceste curbe s-au obținut forțele și procentele de compresie, unde s-a produs defectarea mecanică. Au fost măsurate șase probe din fiecare aliment.

analize statistice

Analiza varianței (ANOVA) a fost aplicată pentru a testa ipoteza nulă că nu ar exista nicio diferență statistică între rezultatele obținute pentru diferitele alimente. Ulterior, s-au folosit teste post hoc (test de comparație multiplă cu diferență mai mică) pentru comparații perechi ale rezultatelor. A fost calculată o corelație Pearson pentru debitele obținute pentru diferitele alimente.

Caracteristicile alimentelor

Media la care s-a produs defectarea mecanică (forța de producție) a fost de 1,86 ± 0,24 N pentru tortul de mic dejun și de 16,3 ± 1,3 N pentru pâinea prăjită Melba. Valorile pentru deformarea relativă a probelor alimentare la acest punct de producție au fost de 30% (tort) și 16% (pâine prăjită).

Debite de salivă

Valorile medii pentru debitele de salivă obținute pentru diferitele alimente sunt date în tabelul 1. Analiza unică a varianței (ANOVA) asupra debitelor de salivă a arătat un efect semnificativ pentru tipul de stimulare a salivei (P

Debitele salivei obținute fără stimulare, cu stimulare Parafilm și cu mestecarea diferitelor alimente au fost corelate semnificativ (Tabelul 2).

Prag de înghițire

Durata medie a unui ciclu de mestecare, numărul ciclurilor de mestecare până la înghițire și timpul până la înghițire pentru diferitele alimente sunt prezentate în Tabelul 3. Analiza unică a varianței (ANOVA) pe durata ciclului a arătat că nu au existat semnificative diferențe în durata ciclului pentru diferitele alimente. Numărul ciclurilor de mestecare și timpul până la înghițire au depins semnificativ de tipul sau volumul de alimente care au fost mestecate (ANOVA). Numărul ciclurilor de mestecare până la înghițirea pâinii prăjite a scăzut semnificativ din cauza margarinei. Mai mult, numărul ciclurilor de mestecat a crescut liniar cu volumul tortului.

Debitele de salivă nestimulate și stimulate pe care le-am găsit (Tabelul 1) au fost similare cu debitele raportate anterior 8,24,25. Debitele noastre provocate ca răspuns la mestecarea alimentelor naturale (Tabelul 1) au fost ușor mai mari decât debitele măsurate în studiile anterioare. Un debit mediu salivar de 2,79 ± 0,22 ml/min a fost găsit la 34 de subiecți ca răspuns la o masă de friptură, cartofi prăjiți francezi și apă 18. Debitele medii salivare ca răspuns la mestecarea mai multor alimente naturale au variat între 3,15 și 4,94 ml/min 25, în timp ce debitele ca răspuns la consumul de brânză au variat între aproximativ 1,8 și 6,9 ml/min 22. Nu există diferențe semnificative de debit între diferitele alimente naturale pe care le-am măsurat (Tabelul 1), ceea ce este în acord cu rezultatele anterioare din Watanabe, Dawes 25. Guinard și colab. 7 au constatat o creștere de 1,5 până la 8 ori comparativ cu valorile inițiale ale salivei, folosind alimente și băuturi solide, semisolide, iar debitul a fost de la glanda parotidă. Au confirmat o creștere disproporționată a stimulat fluxul de parotide cu stimulare mecanică.

Există corelații semnificative între debitul nestimulat, debitul stimulat și debitele provocate de alimentele naturale (Tabelul 2). Astfel, determinarea debitului de salivă fie din mestecarea nestimulată, fie din mestecarea Parafilmului este o metodă la fel de bună pentru obținerea unei indicații a debitului salivar ca determinarea debitului din alimentele naturale. Metoda Parafilm poate fi apoi preferată, deoarece este cea mai ușoară și mai curată modalitate de a obține o cantitate adecvată de salivă.

Nu am observat diferențe semnificative între duratele ciclului în timpul mestecării diferitelor alimente naturale (Tabelul 3). Numărul mediu de cicluri de mestecare necesare înainte de a înghiți pâinea prăjită a scăzut semnificativ atunci când pâinea prăjită avea 2 g de margarină pe ea. Aparent, margarina lubrifiază bolusul alimentelor, facilitând înghițirea. Numărul mediu de cicluri de mestecare până la înghițire a crescut pentru volume mai mari de tort (Tabelul 3). Era nevoie de mai multă salivă și, prin urmare, mai mult timp pentru a forma un bolus alimentar înghițit. Pragurile de înghițire pentru pâine prăjită și volumul mediu al prăjiturii nu au diferit (Tabelul 3), deși volumul acestor alimente a diferit în raport cu un factor de 3. Aparent, mestecarea pâinei prăjite, care are o forță de randament de 10 ori mai mare decât prăjitura, a luat mult mai mult efort de mestecat decât tortul de mestecat și pâinea prăjită, deoarece alimentele solide și uscate, au necesitat mișcări precise de mestecat înainte de a înghiți, de acord cu Guinard și colab. 7 care au atribuit stimulării mecanice debitele mai mari în raport cu stimularea chimică.

MULȚUMIRI

Această lucrare a fost susținută de Centrul Medical Universitar din Utrecht, Institutul Olandez pentru Științe Dentare, Universitatea din Campinas și Fundația de Cercetare a Statului São Paulo (FAPESP). Îi suntem recunoscători Dr. L. Engelen pentru lectură critică a manuscrisului.

1- Brudevold F, Kashket S, Kent RL. Efectul zaharozei și grăsimilor din fursecuri asupra salivației și retenției orale la om. J Dent Res 1990; 69: 1278-82. [Link-uri]

2- Dawes C. Ritmurile circadiene în debitul și compoziția salivară umană. J Physiol 1972; 220: 529-45. [Link-uri]

3- Dawes C. Factori fiziologici care afectează debitul salivar, eliminarea orală a zahărului și senzația de gură uscată la om. J Dent Res 1987; 66: 648-53. [Link-uri]

4- Dawes C, Macpherson LMD. Distribuția salivei și zaharozei în jurul gurii în timpul utilizării gumei de mestecat și implicația specificității site-ului cariei și a depunerii de calcul. J Dent Res 1993; 72: 852-7. [Link-uri]

5- Dawes C, Wood CM. Contribuția secrețiilor orale de mucoase și glande la volumul întregii salive la om. Arch Oral Biol 1973; 18: 337-42. [Link-uri]

6- Engelen L, de Wijk RA, Prinz JF, van der BILT A, Bosman F. Relația dintre fluxul de salivă după diferite stimulări și percepția atributelor de aromă și textură în deserturile cu custard. Physiol Behav 2003; 78: 165-9. [Link-uri]

7- Guinard J-X, Zoumas-Morse C, Walchak C. Relația dintre fluxul de salivă parotidă și compoziție și percepția stimulilor gustativi și trigemen în alimente. Physiol Behav 1998; 63: 109 ? 18. [Link-uri]

8- Heintze U, Birkhed D, Bjorn H. Rata de secreție și efectul tampon al odihnei și a stimulat saliva întreagă în funcție de vârstă și sex. Swed Dent J 1983; 7: 227-38. [Link-uri]

9- Losso EM, Singer JM, Nicolau J. Efectul stimulării gustative asupra debitului și a conținutului de proteine ​​din saliva parotidă umană în funcție de latura masticării preferențiale. Arch Oral Biol 1997; 42: 83-7. [Link-uri]

10- Mackie DA, Pangborn RM. Masticarea și influența acesteia asupra fluxului salivar uman și a secreției de alfa-amilază. Physiol Behav 1990; 47: 593-5. [Link-uri]

11- ID-ul Mandel. Funcțiile salivei. J Dent Res 1987; 66: 623-7. [Link-uri]

12- Mulligan R, Navazesh M, Wood GJ. Un studiu pilot care a comparat trei metode de colectare salivară la o populație adultă cu hipofuncție a glandei salivare. Spec Care Dentist 1995; 15: 154-8. [Link-uri]

13- Nauntofte B, Jensen JL. Secreția salivară. În: Yamada T, Alpers DH, Laine L, Owyang C, Powell DW, editori. Manual de gastroenterologie. Philadelphia: Lippencott Williams, Wilkins; 1999. p. 263 ? 78. [Link-uri]

14- Olthoff LW, van der Bilt A, de Boer A, Bosman F. Comparația caracteristicilor forței-deformare a alimentelor artificiale și a mai multor alimente naturale pentru experimente de mestecat. J Texture Stud 1986; 17: 275-89. [Link-uri]

15- Pangborn RM, Lundgren B. Secreția salivară ca răspuns la masticarea pâinii crocante. J Texture Stud 1977; 8: 463-72. [Link-uri]

16- Pedersen AM, Bardow A, Beier Jensen S, Nauntofte B. Saliva și funcțiile gastrointestinale ale gustului, masticării, înghițirii și digestiei. Oral Dis 2002; 8: 117 ? 29. [Link-uri]

17- Prinz JF, Lucas PW. Praguri de înghițire în masticarea umană. Arch Oral Biol 1995; 40: 401-3. [Link-uri]

18- Richardson CT, Feldman M. Răspunsul salivar la alimente la om și efectul său asupra secreției de acid gastric. Am J Physiol 1986; 250: G85-G91. [Link-uri]

19- Sas R, Dawes C. Distribuția intra-orală a salivei parotide nestimulate și stimulate de gumă de mestecat. Arch Oral Biol 1997; 42: 469-74. [Link-uri]

20- Scheyer LH. Sursa salivei mixte totale de odihnă a omului. J Appl Physiol 1956; 9: 79-81. [Link-uri]

21- Shannon IL. Debitul parotidian ca volum de salivă întreagă asociat. Arch Oral Biol 1962; 7: 391-394. [Link-uri]

22- Silva MF, Jenkins GN, Burgess RC, Sandham HJ. Efectele brânzei asupra cariilor experimentale la subiecți umani. Caries Res 1986; 20: 263-9. [Link-uri]

23- Sreebny LM. Recunoașterea și tratamentul afecțiunilor induse de salivă. Int Dent J 1989; 39: 197-204. [Link-uri]

24- Watanabe S, Dawes C. O comparație a efectelor degustării și mestecării alimentelor asupra debitului salivei întregi la om. Arch Oral Biol 1988a; 33: 761-4. [Link-uri]

25- Watanabe S, Dawes C. Efectele diferitelor alimente și concentrațiile de acid citric asupra debitului salivei întregi la om. Arch Oral Biol 1988b; 33: 1-5. [Link-uri]

Corespondență cu
Maria Beatriz Duarte Gavião
Departamentul de Stomatologie Pediatrică - Școala Dentară din Piracicaba - Universitatea din Campinas
Av. Limeira 901 - CEP 13414-018 - Piracicaba - SP - Brasil
Telefon: + 55-19 3412 5368 - Fax: + 55-19 3412 5218
e-mail: [email protected]

Primit: 06 iunie 2003 - Revenit pentru modificare: 06 august 2003 - Acceptat: 19 august 2003

Tot conținutul acestui jurnal, cu excepția cazului în care se menționează altfel, este licențiat sub o licență de atribuire Creative Commons