epifanii

Am adăugat recent acest lucru Shawarma de ciuperci la colecția mea de rețete vegetariene. Am crescut un carnivor, m-am angajat în pregătirea mai multor mese fără carne pe săptămână, recunoscând că reducerea consumului de carne are beneficii pentru sănătate.

De ani de zile, mesele vegetariene la noi acasă erau quichesuri asortate sau lasagne. În ultimii ani, am privit spre est rețetele de fursecuri indiene, thailandeze și chinezești pentru preparatele fără carne sau cele care folosesc carnea ca aromă, mai degrabă decât masa principală. Utilizarea pe scară largă a condimentelor, a amestecurilor de condimente, a sosurilor și texturilor de ghimbir, soia sau pește are ca rezultat o masă satisfăcătoare, aromată, care poate fi savurată fără a lipsi carnea.

După ce am savurat curry de legume indiene și thailandeze și cartofi prăjiți chinezi, am fost nerăbdător să explorez preparate vegetale din alte părți ale lumii. Când am auzit despre un bucătar israelian care a folosit ciuperci pentru a transforma unul dintre alimentele mele preferate de stradă din Orientul Mijlociu, shawarma, în masă 100% vegană, m-am interesat să găsesc o rețetă. Rețeta israeliană nu a fost disponibilă online, dar o căutare rapidă pe web a dezvăluit că mulți bucătari, inclusiv Jamie Oliver, au experimentat cu replicarea shawarmei fără carne.

În mod tradițional, shawarma (care înseamnă a transforma în arabă), un con de carne stivuită (miel sau carne de vită sau pui sau capră) gătit vertical pe o scuipă rotativă, este un clasic al mâncării de stradă în regiunea mediteraneană. Prăjirea cărnii pe scuipuri orizontale are o origine antică, dar tehnica de grătar a unui teanc vertical de felii de carne a apărut la sfârșitul secolului al XIX-lea, orașul Bursa din Imperiul Otoman, acum în Turcia, unde Iskender Efendi, un bucătar local, a făcut primul kebab carne de vită și mai târziu pui sau miel. În deceniile următoare, popularitatea doner kebab s-a răspândit în Grecia ca giroscoape folosind miel și în alte țări levantine ca shawarma de astăzi. În secolul al XX-lea, imigranții libanezi în Mexic au transplantat shawarma în noua lor patrie ca tacos al pastor folosind carne de porc. Zeci de variații se găsesc astăzi în întreaga lume.

Dar ce distinge doner kebabul turcesc de giroscopul grecesc de tacos al pastor mexican de shawarma levantin? Răspunsul stă în garnituri. În afară de alegerea cărnii (care este determinată de legile dietetice religioase din unele țări), fiecare dintre aceste preparate este versatil. Poate fi condimentat cu o combinație de condimente, cum ar fi chimen, cardamom, scorțișoară, cayenne, condiment, turmeric și boia, iar în unele țări baharat, un amestec local de condimente și acoperit cu sosuri picante (din nou în funcție de normele dietetice), cum ar fi tzatziki, iaurt de usturoi sau tahini, hummus, chili și mentă de jalapeno. Este adesea garnisit cu roșii proaspete tăiate cubulețe, felii sau castraveți mărunțiți, ridichi, ceapă proaspătă și legume murate precum castraveți, napi, morcovi sau mango. Indiferent de garniturile folosite, un shawarma (sau gyros sau doner kebab sau taco al pastor) este de obicei înfășurat în pâine plată caldă (pita, lavash, laffa, taboon sau tortilla) și face un prânz perfect.

Ceea ce mă atrage cel mai mult despre Mushroom Shawarma al lui Jamie Oliver (https://www.jamieoliver.com/recipes/mushroom-recipes/crispy-mushroom-shawarma/), pe care l-am folosit ca bază pentru această postare, este conservarea sa gustul și textura unui shawarma clasic de carne în timp ce înlocuiește carnea cu ciuperci de pădure mai sănătoase. Ciupercile, adesea tratate de bucătari doar ca adaosuri decorative la o rețetă, sunt puteri nutritive: sărace în calorii și grăsimi și fără colesterol, ciupercile conțin o cantitate modestă de fibre și peste o duzină de minerale și vitamine, inclusiv cupru, potasiu, magneziu, zinc și o serie de vitamine B, cum ar fi folatul. Ciupercile sunt, de asemenea, bogate în antioxidanți, cum ar fi seleniu și glutation sau GSH, substanțe despre care se crede că protejează celulele de daune și reduc bolile cronice și inflamația. (A se vedea New YorkTimes, 19 ianuarie 2018, Care este sănătatea și valoarea nutrițională a ciupercilor?) Și, la gătit, ciupercile proaspete, shitake și stridii dezvoltă textura și gustul sărat al cărnii, ceea ce le face un substitut natural.

În plus față de înlocuirea cărnii cu ciuperci asortate, rețeta lui Jamie Oliver extinde varietatea de garnituri pentru a include lămâi conservate * (un condiment murat comun în Africa de Nord și sub-continentul indian) pentru o notă citrică, o salsa de menta jalapeño murată și duka (un amestec de condimente mediteraneene de nuci, semințe și condimente) pentru crocant. Am modificat în continuare rețeta Oliver modificând condimentele, adăugând mai mult usturoi și adăugând napi murați, un condiment tipic mediteranean care mi-a plăcut în multe shawarme grozave.

O notă despre gătit: Deși nu am un grătar vertical rotativ, am vrut totuși să reproduc gustul și aspectul unui shawarma gătit vertical, chiar dacă este gătit orizontal. Am făcut acest lucru apăsând ciupercile și ceapele îngrămădite cât mai strâns posibil pe frigarui și suspendându-le între marginile cratiței pentru prăjire. În timp ce ciupercile se prăjeau, le presam periodic împreună într-o friptură fermă. Așa a făcut Jamie Oliver și a funcționat.

Am fost tentat să grătar acest shawarma peste cărbune care ar fi produs o aromă mai fumurie, dar eram îngrijorat că rotind frigarui, ciupercile fragile se vor despărți pe grătar. De atunci am aflat că aș fi putut fileta triple ciuperca și ceapa marinate pe frigărui care ar fi creat o friptură mai fermă și mai stabilă, care ar putea fi mutată cu ușurință de la cărbunii fierbinți la partea rece a grătarului. În plus, suprafața grătarului trebuie să fie ușor unsă și să aibă un alt raft așezat perpendicular pe grătarul pentru a crea deschideri mai mici. Data viitoare voi încerca să grătar acest shawarma de ciuperci și voi actualiza această postare cu experiențele și fotografiile mele.

După prăjirea teancului de ciuperci cu ciuperci timp de 35 de minute în cuptorul de 400 ° F (200 ° C), ciupercile dezvoltă margini crocante, păstrând în același timp moliciunea și suculența interioară. În timp ce-i tăiam vertical de pe frigărui, mirosul lor curat și sărat parfumat bucătăria. Această shawarma de ciuperci stratificată în pâini plate calde, cu castraveți tăiați felii, roșii tăiate cubulețe, ridichi, frunze de mentă, iaurt, salsa picantă de mentă jalapeño, napi murați și tahini creează o explozie de gusturi și texturi: sărat, acru, amar, umami, cremos., crocant, crocant, suculent și picant. Prima mușcătură a reînviat amintirile multor suculente shawarme cărnoase sau gyros sau doner kebabs savurate în Grecia, Turcia, Liban, Iordania, Israel și Dubai. Dar cel mai important, carnea nu este ratată!

Shawarma de ciuperci, adaptat de la Jamie Oliver și alții

200 g de iaurt obișnuit sau grecesc fără aromă
1¾ lire sterline (800 g) ciuperci portobello, shitake și stridii, sau un amestec
1 ceapa rosie, mare
4 căței de usturoi, zdrobiți
2 lămâi conservate, * opțional
1 linguriță de chimen măcinat
1 lingurita de ienibahar macinat
1 linguriță boia afumată
2 lingurite sare de mare |
lingurita de piper negru
½ linguriță (1,7 g) piper Cayenne
½ cană (125 ml) ulei de măsline extravirgin
1 lămâie, tăiată pe jumătate
2 linguri melasă de rodie
10 ridichi
½ castravete englezesc, lung de 15,25 cm (6 inci), necojit
3,5 uncii (100g) roșii cherry coapte
1 lingură oțet de vin alb
7 uncii (200g) ardei iute jalapeño murat cu lichid
1 cană (30g) frunze de mentă proaspete
Napi murati, reteta atasata, optional
4 pâini mari **, lavash sau pita, încălzite
4 linguri tahini
2 linguri de duka ***

Deși Jamie Oliver recomandă scurgerea iaurtului într-o sită pentru ao face mai groasă, acest pas poate fi permis dacă se utilizează iaurt grecesc gros. În caz contrar, tapetați o sită cu pânză de brânză, turnați iaurtul și legați capetele într-o pungă. Se suspendă peste un bol și se aplică ușor presiune, astfel încât lichidul să înceapă să se scurgă într-un vas, apoi se lasă să se scurgă timp de o oră. La frigider.

Ciuperci decojite-ceapă marinate peste noapte

Ștergeți ciupercile cu o cârpă umedă. Curățați și tăiați pielea exterioară și tulpinile portobello și ciupercile shitake. Tăiați capetele ciupercilor de stridii. Apoi curățați și sfărâmați ceapa și separați-o în petale. Curățați usturoiul, tocați aproximativ lămâile conservate, aruncați orice semințe și amestecați într-o pastă într-un pistil și mortar (sau un robot de bucătărie) cu sare de mare, 1 linguriță de piper negru și condimentele. Se amestecă în 1 lingură de ulei, apoi se aruncă cu ciupercile și ceapa într-un recipient din sticlă sau oțel inoxidabil. Se acoperă cu folie de plastic și se marinează cel puțin 2 ore sau, de preferință, peste noapte.

Când sunteți gata de gătit, încălziți cuptorul la 240 ° C (475ºF). Înfășurați aleatoriu jumătate de lămâie urmată de ciuperci și ceapă pe o frigăruie mare și plată pentru a crea un teanc de ciuperci strâns, apoi așezați-o pe o tavă mare de copt și prăjiți-o timp de 20 de minute, rotind ocazional. Împingeți legumele bine, amestecați-le cu sucuri din tavă și continuați să le prăjiți încă 15 minute, stropind peste melasa de rodie în ultimele 3 minute.

Stivă de ciuperci cu ciuperci gata de prăjit

În timp ce ciupercile se prăjesc, tăiați fin ridichi și castraveți, în mod ideal pe o mandolină (folosiți garda!), Și sferturile de roșii, aruncați cu un vârf de sare și oțet, apoi puneți-le deoparte. Pentru jalapeños (sucuri și toate) într-un blender, adăugați frunze de mentă și bateți până se omogenizează. Se toarnă înapoi în borcan - acest lucru se va păstra la frigider timp de câteva săptămâni pentru prepararea viitoarelor mese.

Scoateți teancul de ceapă-ceapă din cuptor pe o tablă de sculptură. Lasă să se odihnească 15 minute. Feliați vertical în felii subțiri.

Încălziți pâinile plate. Pentru a servi, întindeți o pâine plată cu tahini, câteva frunze de mentă, apoi adăugați legume murate și proaspete, ciuperci feliate, o păpușă de iaurt și salsa jalapeño-mentă și deasupra cu un strop de dukkah. Rulați-vă și bucurați-vă!

Ciuperci feliate și ceapă

Garnituri și condimente: în sensul acelor de ceasornic de la stânga: roșii tăiate cubulețe, castraveți tăiați, duka, napi murați, tahini, salsa de menta jalapeno, iaurt, frunze de mentă cu ridichi feliate în mijloc.

Umplerea pâinii plate

Napi murati

1 cană (235 ml) de vin alb sau oțet de orez
3 cani (711 ml) apă
⅓ cană (100 g) sare grosieră
1 lingură zahăr granulat
2 frunze de dafin uscate
2 lire (907g) napi, curățați și tăiați în bețișoare groase
1 sfeclă roșie mică, curățată și tăiată în bețișoare groase
3 căței de usturoi medii, feliați subțire
1 chili roșu mic, înjumătățit cu semințe aruncate

Într-o cratiță medie la foc mare, adăugați oțet, apă, sare, zahăr și frunze de dafin și aduceți la fierbere. Bateți până se dizolvă sarea, aproximativ 1 minut. Așezați napi, sfeclă, usturoi și ardei iute în borcane de sticlă cu capace strânse. Se toarnă amestecul de oțet peste legume, lăsând aproximativ 1,27 cm (1,27 cm) spațiu în partea de sus. Acoperiți borcanele cu capace și lăsați murăturile și lichidul lor să se răcească ușor. Se da la frigider cel putin 1 zi. Murăturile se vor păstra la frigider timp de până la 1 lună.

* Lămâile conservate sunt disponibile în magazinele internaționale de specialitate, Whole Foods și online.

** O notă despre pâinea plată: pâinea plată subțire sau lavash sau pita proaspătă care se deschide într-un buzunar cu pereți subțiri sunt vase ideale pentru învelirea shawarmei. Anumite tortilla de făină pot fi prea groase și grase. Jamie Oliver oferă o rețetă simplă cu patru ingrediente pentru pâine plată de casă (inclusă mai jos), care durează câteva minute pentru a se pregăti dacă nu este disponibilă o alternativă adecvată cumpărată.

Jamie’s Quick Flatbreads

7 uncii (200 g) făină universală
2 vârfuri de sare
3,38 uncii (100 ml) apă
2 linguri de ulei de măsline

Așezați o tigaie mare antiaderentă (10-12 inch - 25,4 -30,34 cm) la foc mediu-mare. Într-un castron, amestecați făina, sarea, apa și uleiul de măsline într-un aluat. Formați o bilă, tăiați-o în sferturi și apoi rulați fiecare bucată pe o suprafață prăfuită cu făină până la o grosime de puțin sub ⅜ inci (½ cm). Gatiti timp de 1 minut pe fiecare parte, sau pana cand se intoarce la jumatate. Stivați pe un capac de placă cu folie și păstrați-l cald până este gata de mâncare.

Duka a lui Ottolenghi