Abstract

Microstructura, comportamentul de topire și cristalizare, proprietățile reologice și capacitatea de legare a uleiului rețelelor cristaline de ceruri derivate din plante în ulei comestibil au fost studiate și apoi comparate între diferite tipuri de ceară. Concentrațiile critice pentru oleogelarea uleiului de canola de ceară de tărâțe de orez (RBX), ceară de floarea-soarelui, ceară de candelilă și ceară de carnauba au fost 1, 1, 2 și respectiv 4%, sugerând că RBX și ceara de floarea-soarelui sunt structuri mai eficiente. Un model fenomenologic de descompunere exponențială în două faze a fost implementat pentru a cuantifica capacitatea de legare a uleiului acestor oleogeli. Parametrii obținuți din acest model empiric au fost apoi evaluați în raport cu atributele structurale la scară microscopică, cum ar fi dimensiunea cristalului, distribuția masei și porozitatea pentru a determina dependența structurală a capacității de legare a uleiului. Gelurile care conțin ceară de candelilă au prezentat cea mai mare capacitate de legare a uleiului, deoarece au păstrat aproape 90% din uleiul lor. Acest lucru se datorează dimensiunii mici a cristalelor, precum și distribuției spațiale a acestor cristale. Folosind o abordare microscopică spre macroscopică, acest studiu examinează modul în care caracteristicile structurale unice pentru fiecare ceară și sistemul oleogel rezultat afectează funcționalitatea și comportamentul macroscopic.

Aceasta este o previzualizare a conținutului abonamentului, conectați-vă pentru a verifica accesul.

rețelelor

Referințe

Health Canada (2014) Întrebări și răspunsuri generale privind grăsimile trans. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/gras-trans-fats/tfa-age_question-eng.php. Accesat la 2 februarie 2014

Norris S (2007) Grăsimile trans: povara sănătății. Serviciul Parlamentar de Cercetare și Informare, Divizia Știință și Tehnologie PRB 05-21E

Marangoni AG (2002) Natura fractalității în rețelele de cristale grase. Trends Food Sci Technol 13: 37–47

Sato K (2005) Polimorfism în grăsimi și uleiuri. În: Shahidi F (ed) Bailey’s industrial oil and grass products, vol 1, 6 edn. Wiley, Hoboken, pp. 77–120

Le Révérend B, Fryer PJ, Coles S, Bakalis S (2010) O metodă pentru a califica și cuantifica starea cristalină a untului de cacao în ciocolata industrială. J Am Oil Chem Soc 87: 239-246

Marangoni AG, McGauley S (2002) Comportamentul static de cristalizare a untului de cacao și relația acestuia cu microstructura rețelei. În: Marangoni AG, Narine SS (eds) Proprietățile fizice ale lipidelor. CRC Press, Boca Raton, pp. 85–124

Flory PJ (1953) Principiile chimiei polimerilor. Cornell University Press, Ithaca

Marangoni AG, Garti N (2010) Noi strategii pentru nanostructurarea uleiurilor lichide în grăsimi funcționale. În: Marangoni AG, Garti N (eds) Oleogeluri comestibile: implicații asupra structurii și sănătății. AOCS Press, Urbana-Champaign, pp. 5-10

Dassanayake LSK, Kodali DR, Ueno S, Sato K (2009) Proprietăți fizice ale cerii de tărâțe de orez în vrac și organogeluri. J Am Oil Chem Soc 86: 1163–1173

Toro-Vazquez JF, Morales-Rueda JA, Dibildox-Alvarado E, Charó-Alonso M, Alonzo-Macias M, González-Chávez MM (2007). J Am Oil Chem Soc 84: 989–1000

Hwang HS, Kim S, Singh M, Winkler-Moser JK, Liu SX (2012) Organogel formarea uleiului de soia cu ceruri. J Am Oil Chem Soc 89: 639-647

Rocha JCB, Lopes JD, Mascarenhas MCN, Arellano DB, Guerreiro LMR, da Cunha RL (2013) Proprietăți termice și reologice ale organogelurilor formate din trestie de zahăr sau ceară de candelilă în uleiul de soia. Food Res Int 50: 318-323

Organizația pentru Alimente și Agricultură (2013) Monitorul FAO al pieței orezului. XVI (2) (Online). http://www.fao.org/economic/est/publications/rice-publications/rice-market-monitor-rmm/en/. Accesat la 2 iulie 2013

Organizația pentru Alimente și Agricultură (2013) Culturi miniere oleaginoase - monografii individuale (Noog abyssinia - nucșoară; Perilla - nuci Pili; tărâțe de orez - Sacha inche) (Online) http://www.fao.org/docrep/x5043e/x5043e0a.htm. Accesat la 2 iulie 2013

Food and Agricultural Organization (2013) Manual pentru agroindustrie - uleiuri de floarea-soarelui și uleiuri rafinate (online). http://www.responsibleagroinvestment.org/sites/responsibleagroinvestment.org/files/FAO_Agbiz%20handbook_oilseeds_0.pdf. Accesat la 2 iulie 2013

Martini S, An MC (2000) Determinarea concentrației de ceară în uleiul de semințe de floarea-soarelui. J Am Chem Soc 77: 1087-1092

Dassanayake LSK, Kodali DR, Ueno S, Sato K (2012) Cinetica de cristalizare a organogelurilor preparate din ceară de tărâțe de orez și ulei vegetal. J Oleo Sci 61: 1-9

Co E, Marangoni AG (2012) O metodă alternativă de structurare a uleiului comestibil. J Am Oil Chem Soc 89: 749–780

Botega DC (2012) Aplicarea organogelului din ceară de tărâțe de orez pentru a înlocui grăsimile solide și a spori conținutul de grăsimi nesaturate din înghețată. M.Sc. teză, Departamentul de Știința Alimentelor, Universitatea din Guelph, Guelph, Canada

Toro-Vazquez JF, Alonzo-Macias M, Dibildox-Alvarado E, Charó-Alonso MA (2009) Efectul cristalizării tripalmitinei asupra proprietăților termomecanice ale organogelurilor din ceară de candelilă. Food Biophys 9: 199–212

Smith KW, Bhaggan K, Talbot G, van Malssen KF (2011) Cristalizarea grăsimilor - influența componentelor și aditivilor minori. J Am Oil Chem Soc 88: 1085-1101

Wright A, Marangoni AG (2002) Efectul DAG asupra cristalizării TAG a grăsimii din lapte. J Am Oil Chem Soc 79: 395-402

Kerr RM, Tombokan X, Ghosh S, Martini S (2011) Comportamentul de cristalizare a amestecurilor de grăsime din lapte anhidru - ulei de floarea-soarelui. J Agric Food Chem 59: 2689–2695

Narine SS, Marangoni AG (1999) Corelarea structurii rețelelor de cristale grase cu proprietățile mecanice: o revizuire. Food Res Int 32: 227–248

Marangoni AG, Tang D (2006) Microstructură și analiză fractală a rețelelor de cristale grase. J Am Oil Chem Soc 83: 377–388

Narine SS, Marangoni AG (1999) Natura fractală a rețelelor de cristale grase. Phys Rev E 59: 1908-1920

Mulțumiri

Autorii recunosc sprijinul financiar al Consiliului de Cercetări în Științe Naturale și Inginerie din Canada.

Informatia autorului

Afilieri

Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea din Guelph, Guelph, ON, Canada

Alexia I. Blake, Edmund D. Co și Alejandro G. Marangoni

Puteți căuta acest autor și în PubMed Google Scholar

Puteți căuta acest autor și în PubMed Google Scholar

Puteți căuta acest autor și în PubMed Google Scholar