În ultimul deceniu, Comté a trecut de la a fi relativ necunoscut la o bucată de brânză esențială. Aici aruncăm o privire de unde provine și cum este realizată.

Ce este Comté?

Comté este pentru francezi ceea ce este Cheddar pentru englezi. O brânză ascuțită omniprezentă, care este la fel de acasă în interiorul unei omlete sau rasă peste paste ca pe o placă de brânză.

Este cunoscut pentru aroma complexă de fructe și nuci. Oamenii descriu note de degustare de la orice, de la banane, citrice și ceapă la unt și caramel. Pe măsură ce îmbătrânește, aroma sa se dezvoltă și textura sa devine mai dură și mai granuloasă. Pungi de cristale care sunt adesea confundate cu sare, dar sunt de fapt aminoacizi se formează în interiorul ei.

Fotografie Matt Austin
Comtécheeseuk/Instagram

Ceea ce face Comté diferit?

Comté are statutul de denumire de origine protejată, astfel încât poate fi produs numai în regiunea Franche-Comté din estul Franței și toate caracteristicile sale distinctive se află până în această zonă.

Dealurile Jura de la granița dintre Franța și Elveția au 576 de specii diferite de plante pe care pășunesc vitele Montbéliarde. Dieta vacilor are impact asupra calităților pe care le are produsul final.

Comtécheeseuk/Instagram

Mai mult, reglementările Comté solicită fiecărei vaci să aibă cel puțin un hectar de pășune fiecare. Acest lucru asigură conservarea biodiversității câmpului și duce la vaci fericite și sănătoase.

Zona este, de asemenea, unică prin faptul că peisajul se schimbă drastic între iarnă și vară. Vara vacile mănâncă o dietă cu flori, iar iarna solul este acoperit de zăpadă, astfel încât se hrănesc cu fân. Acest lucru duce la două tipuri de brânză, una de iarnă palidă și una de vară galbenă.

Fotografie de Matt Austin

Fermierii din regiune lucrează în colective și își pun în comun laptele la lactate, astfel încât brânza se va face cu lapte de la o serie de ferme. La final fructificatorul (producătorul de brânză), afinatorul (persoana care îmbătrânește brânza) și fermierii împart profiturile.

În cele din urmă, atmosfera unică și microflora din interiorul pivnițelor din regiune atacă, de asemenea, aroma de brânză.

Cum se face Comté?

Comté începe la fermă, cu vacile mulse de două ori pe zi. Laptele este apoi răcit la 12 ° C (54 ° F) și transportat la o lactată la cel mult 25 de mile distanță pentru a fi transformat în brânză în 24 de ore.

Fotografie de Matt Austin

La lapte, laptele de la diferite ferme este combinat în căldări de cupru. Deoarece Comté este fabricat cu lapte crud, nu este pasteurizat. Pur și simplu este încălzit la 32 ° C (90 ° F) inițial, se adaugă o cultură de început și cheag pentru a separa laptele în caș și zer. Apoi este încălzit la 56 ° C (133 ° F).

Brânzătorul îl monitorizează constant, în timp ce cașul este agitat și tăiat în boabe fine.

Fotografie de Matt Austin

Odată ce cașul este gata, zerul este pompat. Cu toate acestea, se economisește, deoarece energia termică este utilizată pentru a crește temperatura laptelui de mâine. După aceea, încă nu este irosit și livrat pentru a deveni furaje pentru porci.

Între timp, cașul este presat în forme timp de șase ore, unde formează roți de brânză tinere și suple. În acest stadiu nu au gust de brânză și au o aromă ușoară și o textură cauciucată. 450 de litri de lapte formează o roată Comté de 40 kg.

Fotografie de Miriam Carey

Primele 48 de ore sunt importante deoarece se formează coaja. Roțile de brânză sunt periate cu sare, rotite intermitent și depozitate pe rafturile de lemn unde li se permite să respire. Aceste rafturi din lemn nu se spală niciodată - sunt doar clătite cu apă - pentru a permite culturilor bune de bacterii să prospere.

După trei săptămâni în frigider, brânza poate fi mutată în pivniță. Este marcat cu luna în care a fost produs și pivnița în care a îmbătrânit.

Fotografie de Matt Austin

Cum îmbătrânește Comté?

Comté este în vârstă de cel puțin patru luni într-o pivniță de maturare. Nu există o vârstă maximă până la care s-a maturizat, dar opt, 12, 15, 18 și 24 de luni sunt populare.

La o pivniță maturizată, cum ar fi Fortul des Rousses, o veche fortăreță napoleonică lângă granița elvețiană, roțile de brânză maturate sunt urmărite îndeaproape de către afineur. Sunt periate în mod obișnuit cu saramură și rotite, iar aceeași perie este folosită pentru brânzeturile tinere și bătrâne pentru a încuraja dezvoltarea microflorei. De asemenea, acestea sunt inspectate și eșantionate. Dacă afinierul crede că o roată se va maturiza mai bine în altă parte a peșterii, o va muta.

Fotografie de Matt Austin

Clima de aici este perfectă pentru maturarea brânzeturilor. Pereții groși de piatră de la Fort des Rousses mențin pivnița între 7 ° C (45 ° F) și 14 ° C (57 ° F) - unele camere sunt mai calde decât altele, iar brânza se mișcă în funcție de ceea ce are nevoie. Atmosfera este umedă și aerul plin de amoniac. Tavanele boltite încurajează circulația aerului. Având 50.000 de metri pătrați (50.000 mp) care adăpostește 55.000 de roți, te poți gândi la aceasta ca la o catedrală cu brânză.

Fotografie de Matt Austin

Cum să cumpărați Comté

Când vine vorba de cumpărarea Comté, vârsta nu este neapărat mai bună. Brânzeturile tinere sunt mai blânde și mai puțin costisitoare, dar au arome la fel de complexe ca brânzeturile mai vechi. Uneori, experții vor ascunde vârsta unei brânzeturi de la potențialii cumpărători până după ce a fost testată pentru a preveni prejudecățile de vârstă.

Vara și iarna Comté au profiluri de aromă ușor diferite, dar niciuna dintre cele două roți ale Comté nu are niciodată același gust.

Încercați Comté înainte de a-l cumpăra și alegeți în funcție de preferința personală și prețul. Unora le place să folosească brânzeturi mai tinere, mai puțin costisitoare la gătit și le economisesc pe cele mai vechi și mai scumpe pentru a mânca așa cum sunt.

Fotografie prin amabilitatea Comté

Ce pot face cu Comté?

Comté se topește bine și face cea mai luxoasă fondu în echipă cu usturoi, vin de Jura sau vin alb sec și ierburi. Utilizați Comté de 10-18 luni, dacă este posibil și serviți cu mezeluri, cornișoane, cartofi fierți și pâine crustă. Acest fel de mâncare este un aliment de bază la restaurantele din întreaga regiune Comté.

ComtéCheeseUK/Facebook

Brânza tare poate fi folosită și în locul alteia, cum ar fi Cheddar sau parmezan în rețete. Încercați să-l răsăriți peste muguri și pancetta pentru a face un gratin de legume îngăduitor, într-un risotto bogat de dovlecei de nucă sau o crêpe sărată cu șuncă.

Fotografie prin amabilitatea lui Bonne Maman

Sau savurați-l așa cum este cu fructe proaspete, chutney și vin de Jura, cum ar fi Vin Jaune. Scoateți-l din frigider și lăsați temperatura să crească între 15 ° C (59 ° F) și 18 ° C (64 ° F) grade înainte de servire.

Fotografie de Miriam Carey

Imagine principală: Fotografie de Matt Austin

Comentarii

Fii primul care comentează

Doriți să comentați acest articol? Trebuie să vă conectați pentru această funcție