Actualizat la 11 iunie 2020

jamonul

Feliile subțiri de napolitane din acest porc curat strălucesc atunci când sunt ventilate pe o farfurie, carnea are o aromă dulce, de nucă, iar marmorarea înseamnă că aproape se topește atunci când este mâncată. O felie poate dispărea în câteva secunde, dar există ani de producție în spatele acestui aliment cu adevărat artizan ...

Secțiuni

  • Ce este blocajul ibémon?
  • Ce este gemul ibérico din bellota?
  • Beneficiile pentru sănătate ale Jamón ibérico
  • Porcii ibérico
  • Cum se face gem ibérico?
  • Diferite tăieturi de ibérico jamón
  • Ce să împerechem cu ibérico jamón

Ce este blocajul ibémon?

Foarte literal, jamón ibérico se traduce din spaniolă prin șuncă iberică - adică șuncă făcută din porci iberici negri. Este unul dintre cei mai buni șunchiuri din lume, iar bucățile de carne vindecată (de obicei de la picior) au o marmorare generoasă de grăsime și o culoare roșie intensă, ca rezultat al creșterii porcilor în aer liber și a alimentației lor.

Deși îl puteți folosi în feluri de mâncare, cel mai bine este să vă bucurați pur și simplu de unul singur. Sau, de preferință, cu un pahar de sherry ...

Șunca și procesul său de producție sunt reglementate de Denumirea de Origen, statutul alimentar protejat al Spaniei. Este adânc înrădăcinat în cultura și tradiția spaniolă la un nivel aproape antropologic, datorită ecosistemului unic în care a fost creat. Oamenii glumesc că până și vegetarienii din Spania îl vor mânca, deoarece este considerat ceva mult mai mult decât mâncare. Dar nu toate jamon ibérico sunt create în mod egal.

Ce este jamon iberico de bellota?

La fel ca o mulțime de alimente, există diferite grade de ibérico jamón. Cea mai de bază calitate etichetă albă jamón ibérico provine de la porci de rasă mixtă, crescuți într-o zonă închisă, hrăniți cu hrană pentru animale și au permis un spațiu minim de 2 metri pătrați (2mp) pe porc.

Eticheta neagră jamon ibérico de bellota este lucrurile potrivite. Înseamnă că șunca provine din porci iberici 100% crescuți în aer liber, cu minimum 0,75 hectare pe animal și hrănite cu o dietă de ghindă în timpul montanera (sezonul de ghindă din septembrie până în martie).

Ghindele („bellota”) sunt una dintre componentele esențiale pentru aroma bogată a șuncă. Unele mărci precum Cinco Jotas, cu sediul în Huelva, fac un pas mai departe, permițând porcilor un minimum de două hectare plus acces la pășunat pe mai mult de 7 kg (15,4 lbs) de ghinde pe zi, în timpul montanera.

Producția acoperă patru regiuni din sud-vestul Spaniei, unde există întinderi întinse de dehesa - un peisaj rulant de pajiști ierboase și stejari - în care porcii colindă. Sunt Salamanca și orașul Guijuelo; Huelva și orașul Jabugo; Les Pedroches; și Extremadura.

Beneficiile pentru sănătate ale Jamón ibérico

Există un motiv pentru care porcii iberici sunt numiți măslini cu picioare. Jamón ibérico de bellota este extrem de bogat în acid oleic, un acid gras omega-9 monosaturat sănătos, datorită ghindelor pe care le consumă porcii. De fapt, numai uleiul de măsline are un conținut mai mare de acid oleic.

De asemenea, este bogat în vitamina E, cupru, calciu, fier, zinc și seleniu, printre alte vitamine și minerale.

Bucătarul-șef José Pizarro, care a crescut în sud-vestul Spaniei și a început să aducă tapas în Marea Britanie cu aclamatele sale restaurante și cărți de bucate, jură pe lucruri: „Mănânc o farfurie de șuncă în fiecare zi. Sunt sigur că a contribuit la scăderea colesterolului meu! ”. O farfurie de șuncă pe zi pentru a ajuta medicul să se țină departe? Vom da asta.

Porcii ibérico

Porcii iberici nativi, sau pata negra, așa cum sunt cunoscuți, sunt recunoscute instantaneu prin picioarele lor lungi și subțiri, pielea negru-cenușie, boturile lungi pronunțate, urechile mari floppy și copitele negre. Se reduce la această rasă și la felul în care este distribuită grăsimea care creează marmorarea impresionantă a jamón ibérico. Culoarea roșie intensă a șuncă este un indiciu al stilului de viață liber al porcilor - mișcându-se tot timpul în jurul dehesa înseamnă că carnea este bogată în mioglobină (o proteină care primește oxigen din celulele roșii din sânge) și fier.

Porcii Cinco Jotas sunt crescuți până ajung la maturitate la 18 până la 24 de luni, cântărind cel puțin 145 kg (320 lbs). Cea mai importantă perioadă din viața lor este când mănâncă iarbă și ghinde doar în ultimele 60 de zile, în timpul montanerei. Accesul la iarbă proaspătă este la fel de important pentru umiditate, astfel încât porcii pot mânca mai multe ghinde.

Cum se face gem ibérico?

După un proces îndelungat de creștere a porcilor, mai este un drum lung de parcurs până când bucățile de șuncă pot fi sculptate în mod expert dintr-un picior de jamón. În primul rând, un profilator inspectează carnea și, la fel ca un sculptor, decide cât de multă grăsime trebuie tăiată. Picioarele sunt apoi răcite și sărate, cu grăsime în jos, timp de aproximativ o zi pe kilogram (2,2 lbs). După spălare și uscare, picioarele sunt agățate și lăsate să se vindece, în unele cazuri, timp de până la șapte ani.

Este un proces care necesită multă muncă și timp, așa că nu e de mirare că carnea este unul dintre cele mai scumpe alimente din lume.

Umiditatea este, de asemenea, un factor important în proces. O pivniță de întărire trebuie să aibă o temperatură scăzută, dar o umiditate ridicată. María Castro Bermúdez-Coronel de la Cinco Jotas explică: „Clima și rasa de porci sunt motivul pentru care se face jamón iberic în Jabugo. Acesta este unul dintre cele mai ploioase locuri din Spania. ” Umiditatea este controlată în pivnițele de întărire a Cinco Jotas în mod vechi - prin pulverizarea podelei cu apă și deschiderea ferestrelor după cum este necesar.

Aroma cărnii de aici va fi unică pentru aceste pivnițe - și băiete, există o mulțime de ea. Mersul prin pivnițele Cinco Jotas este ca și cum ai coborî în gaura iepurelui. Picioarele sunt înșirate de tavan peste tot. În camere cu lumină redusă, asemănătoare bolții, căptușind un labirint cărnos de coridoare și coridoare aparent nesfârșite care duc în spații vaste de tip depozit. Mirosul plăcut și dulce este inevitabil, într-un mod bun.

Deci, cum alege un bucătar de top dintre mii de șuncă? José Pizarro vinde șunca la restaurantele sale (în prezent online pentru mâncare și livrare) și primește 400 până la 500 de picioare pe an. El spune: „Vin la Cinco Jotas o dată pe an să aleg șuncă. Vor avea deja o selecție pentru mine, deoarece știu ce îmi place și voi testa calitatea mirosindu-le și atingându-le. ”

Diferite bucăți de jamon iberian

Există diferite bucăți de carne dintr-un picior de jamon ibérico și fiecare are propriile sale caracteristici. Iată câteva dintre principalele.

Când vedeți un cioplitor tăiat elegant jamón ibérico pe partea lungă a piciorului, când copita este îndreptată în sus, este maza. Această secțiune este partea principală a șuncă și are cea mai mare carne. Este plăcut mulțimii: o aromă bine echilibrată și o cantitate plăcută de marmorare.

Babilla

Situată pe partea opusă a piciorului față de maza (expusă pentru tăiere când copita este îndreptată în jos), babila este capătul crestăturii. Are o aromă mai netedă și oferă mai puțină carne, deoarece este mai aproape de os.

Punta

Aceasta este una dintre cele mai gustoase tăieturi de ibérico jamón. Capătul opus copitei, fâșii de punta sunt extrem de marmorate, deoarece grăsimea s-a topit în această parte a piciorului atunci când a fost atârnată. Adâncimea sa de aromă are un indiciu de piper.

Ce să împerechem cu ibérico jamón

A savura o farfurie de gem ibérico de la sine este destul de imbatabil, dar există modalități prin care îl puteți încorpora în feluri de mâncare. José Pizarro spune: "Este un produs foarte divers. Desigur, cel mai bun mod de a-l mânca este doar sculptat, deoarece nu este ieftin. Pentru mine, cel mai bine este să folosesc cât de mult pot din picior pentru a pune pe farfurie. Dar când ai terminat cu ceea ce poți sculpta, îl poți folosi pentru atât de multe lucruri ".

Și unul dintre preferatele sale? Crocant la exterior, brânză și care curge în interior croquetele: "Croquetele Jamón sunt incredibile, cel mai bun lucru vreodată. Ne place jamón, beșamel și prăjit! Nu poți greși."

José continuă: "În primăvară și vară, jamón aduce puțină sare pe fasole, mazăre și anghinare. Când îl sotezi, obții un ulei minunat. Și din oase, poți obține cel mai bun stoc. Iarna, linte cu chorizo ​​și jamón sunt absolut delicioase. "

Dar o farfurie simplă cu un pahar de ceva domnește suprem. José spune: "Ați putea să-l serviți cu migdale, niște creveți drăguți ca un aperitiv. Pentru mine, la sfârșitul zilei, nu este nimic mai bun decât un pahar de sherry fin și o farfurie de jamón"

Imagine principală: lunamarina/Shutterstock

Aveți o întrebare fără răspuns aici?

lovefood.com

Etaje la sol și la mezanin
Fabrica de gulere albe
1 Old Street Yard
EC1Y 8AF