Astăzi vorbesc despre varză. (Rămâi cu mine ... devine mai bine, îți promit!) Acum varză și eu, avem o relație de iubire-ură. Îmi place varza, dar ajunge în cutia de legume în fiecare săptămână, amintindu-mi că există încă varză de săptămâna trecută în frigider care refuză să meargă prost.

(Desigur, nu pot pune o varză perfect bună în compost. Dacă s-a întâmplat să meargă accidental ... ei bine, poate aș putea să o justific, dar varza este încăpățânată!)

De fapt, varza pur și simplu refuză să meargă rău, ceea ce o face de fapt o legumă destul de bună deșeuri zero. (Se îngroașă puțin, iar frunzele exterioare se rumenesc, dar curățați frunzele în spate și există încă varză perfect bună dedesubt.) În plus, crește într-o perioadă a anului când multe alte legume mai delicioase nu.

Dacă doriți să mâncați de sezon și locuiți oriunde, cu excepția zonelor tropicale, varza va apărea în meniul dvs. Dar varza săptămână, săptămână afară; se poate purta puțin subțire.

Asta, prietenii mei, este de ce trebuie să îmbrățișăm varza murată.

Varza de varză este varză fermentată. S-ar putea să nu pară delicios, dar este o legumă picantă, crocantă, foarte sănătoasă, mai gustoasă decât sugerează numele. Varza verde conține milioane de bacterii bune, deci este ca și cum ai lua probiotice, dar fără ambalaj. Varza de var durează, de asemenea, în frigider.

Am ținut varză murată la frigider timp de un an. Varza proaspătă s-ar putea să dureze pentru totdeauna, dar nu va dura un an.

Vestea bună este, în timp ce fermentarea sună greu, este de fapt foarte ușoară. În plus, nu aveți nevoie de echipamente specializate. Sigur, există tot felul de gadgeturi fantezie acolo, dar puteți începe cu un borcan de sticlă și un prosop de ceai. Oh, și niște varză;)

Acestea fiind spuse, de fapt nu trebuie să faceți varză murată doar cu varză. Puteți amesteca varza cu alte legume, cum ar fi ceapa, morcovul și sfecla roșie.

Dar să nu ne distragem gândul la tot potențialul minunat! Să începem de la început.

începător

Câteva elemente de bază ale fermentației

Fermentarea este un proces care folosește bacterii bune și drojdie pentru a transforma un produs. Prin fermentare, eliminăm bacteriile rele cu bacterii bune, care schimbă aroma și textura, dar ajută și la prelungirea duratei de valabilitate a produsului. De exemplu, iaurtul este lapte fermentat: în timp ce laptele proaspăt va rezista în frigider până la o săptămână, iaurtul poate dura o lună.

Fermentarea este anaerobă, adică fără oxigen. (Deși confuz, unele alimente sunt de fapt fermentate cu oxigen, cum ar fi oțetul.) Din experiența mea de a face varză murată, această regulă „fără oxigen” nu trebuie să fie absolută. Prin îndepărtarea oxigenului creăm condiții pentru ca bacteriile bune să se înmulțească și acestea împiedică bacteriile rele să se blocheze și să strice mâncarea.

Fermentarea a fost folosită de secole ca o modalitate de conservare a alimentelor, înainte de refrigerare. Oamenii fermentau cu mult înainte de a fi inventate accesoriile de blocare a aerului și borcane speciale de fermentare. Acest echipament de specialitate vă poate ajuta, dar nu este necesar.

Fac varză murată de câteva ori pe an și pur și simplu nu văd necesitatea de a cumpăra echipamente specializate atunci când funcționează fără.

Deoarece avem de-a face cu bacterii, trebuie să fim atenți să nu fim prea zeloși la curățare. Aș evita să folosesc, de exemplu, o spălare manuală anti-bacteriană sau plăci de tocat. Curățenia este bună, sterilă nu atât.

Cum să faceți varză murată (nu este necesar un echipament elegant)

Sunt foarte credincios că nu aveți nevoie de echipamente de lux. Nu folosesc niciunul și fac varză murată și alte legume fermentate de peste 4 ani. Dacă sunteți un profesionist, este diferit și, cu anumite fermentări, poate fi crucial. Dar pentru varză murată, personal nu cred că este.

Ingrediente:

Varză;
1/100 greutate de varză în sare.

Deci, dacă varza cântărește 1 kg, folosiți 10g sare. Practic, împărțiți greutatea la 100. (Este posibil să o priviți cu ochiul, dar atunci când începeți ajută la măsurare.)

Echipament:

Un castron mare;
Un borcan de sticlă în care vă puteți încadra pumnul (sau dacă aveți mâini mari sau borcane mici, veți avea nevoie și de un sucitor din lemn);

O greutate care se potrivește în interiorul borcanului de sticlă (eu folosesc un borcan de sticlă mai mic umplut cu apă);
Un prosop de ceai.

Metodă:

Am mai inclus o mulțime de fotografii pentru a vă oferi o idee foarte clară despre cum ar trebui să arate fiecare etapă.

Îndepărtați miezul de varză (firul alb alb) și tăiați varza în fâșii. Se cântărește varza, se pune într-un castron mare și se presară sare deasupra (cantitatea se calculează pe baza greutății varzei - 1 kg varză este egală cu 10g sare).

Masați sarea în varză cu mâinile, iar sarea va începe să scoată apa din varză. Asta vrei să se întâmple. Masați timp de 10 - 15 minute până când varza pare să se fi micșorat.

În acest stadiu adaug mereu o lingură de semințe de chimen. Îmi place aroma pe care o dă. Puteți să vă păstrați-vă simplu, să adăugați chimen sau să înnebuniți cu condimentele. La început, v-aș sugera să o păstrați simplu până când veți afla ce arome doriți să căutați.

Observați cum varza pare să se fi micșorat. (Dacă îl gustați în acest moment, va avea gust de varză sărată, nu de varză acră.)

Apoi trebuie să începeți să împachetați varza în borcan. Alegeți un borcan care va avea spațiu pentru extinderea sucurilor, deoarece vor face acest lucru. În mod ideal, găsiți una în care să vă potriviți mâinile, dar dacă nu, un sucitor va funcționa.

Puneți câteva linguri de varză în borcan și apăsați cât de tare puteți. Doriți să stoarceți orice lichid rămas. Continuați să adăugați varză și apăsați și veți începe să vedeți lichidul crescând deasupra varzei.

Acest lucru este important deoarece lichidul ajută la menținerea oxigenului departe de varză și creează condițiile potrivite pentru fermentare.

După ce ați pus toată varza în borcan, adăugați lichidul rămas în vas în borcan. Nu adăugați alt lichid.

Varza va sta probabil puțin sub nivelul apei. Pentru a-l compacta și pentru a crește nivelul lichidului, utilizați o greutate. Folosesc un borcan mai mic care se potrivește în borcanul meu mare sau o sticlă (îl umplu cu apă pentru a-l face mai greu).

Dacă există bucăți de varză plutitoare sau scăpate, băgați-le sub lichid. În continuare, acoper cu un prosop de ceai.

Sticla de deasupra apasă varza sub linia apei și exclude oxigenul, iar sticla restricționează cantitatea de borcan care intră prin capac. Pentru mine, acest lucru este suficient.

Dacă doriți să puneți un capac pe borcan (și se potrivește), acest lucru va exclude mai bine oxigenul. Cu toate acestea, are propriile sale dezavantaje. În procesul de fermentare, dioxidul de carbon gazos va fi eliberat. Cu excepția cazului în care vă amintiți să deschideți capacul la intervale de timp pentru a permite evacuarea gazului (numit „burping” borcanul), borcanul dvs. poate exploda. Nu se va întâmpla cu un prosop de ceai!

(De aceea, puteți cumpăra supape de fermentare care permit dioxidului de carbon să scape fără a lăsa oxigenul. Pentru unele lucruri, cum ar fi fabricarea cidrului, este foarte important. Pentru varza acră și fermentarea acidului lactic, este mai puțin critic.)

În fiecare zi, verifică-ți varza. Veți începe să observați că se formează bule. Tind să apăs greutatea în jos pentru a stoarce bulele și, de asemenea, să verific dacă există biți plutitori. Dacă pe suprafață pluteste varză, aceasta este în contact cu aerul (oxigenul), deci trebuie scufundată sau îndepărtată.

După 1 zi (vezi bulele care încep să se formeze atât deasupra, cât și în straturile de varză):

Și după 3 zile:

Cât de repede și cât de mult bulele vor depinde foarte mult de temperatura camerei. Dacă borcanul este îngust sau umplut până la vârf, poate fi util să îl așezați într-un castron, deoarece ar putea să se baloneze!

Acesta este un lot diferit, dar arată cât de mult poate bulă (și am văzut mai multe decât aceasta!):

Am tendința de a-mi ține varza murată pe blatul de bucătărie, acoperită cu un prosop de ceai (pentru a exclude și lumina), până când clocotul dispare, care durează 1-2 săptămâni.

Unora le place să-și lase varza murată pe tejghea câteva săptămâni sau chiar luni pentru a crește bacteriile bune (de asemenea, va avea un gust mai acru). După părerea mea, nu contează cu adevărat și, odată ce fermentația în frigider nu se va opri, va continua foarte foarte lent.

Când clocotul scade, varza murată trebuie să fie crocantă și să aibă un gust acru (dar delicios). Este posibil să vedeți un film alb, acesta este drojdie kahm și este inofensiv. Nu am avut niciodată probleme cu mucegaiul, dar dacă vedeți ceva multicolor sau albastru, lotul respectiv ar putea fi mai bun în compost.

Când sunteți gata să introduceți în frigider, puteți scoate varza/varza murată din borcanul mare și puneți-o în ceva mai practic. Cu cât suprafața este mai mică, cu atât mai bine, așa că alegeți un borcan mai mic. În această etapă este bine să puneți un capac pe borcan.

Alte idei de fermentare

Puteți fermenta majoritatea legumelor și chiar fructelor, dar acestea au niveluri diferite de dificultate. Dacă sunteți începător, respectați legumele tari precum sfecla roșie și morcovul sau folosiți legume mai moi, cum ar fi ceapa, ca parte a amestecului de legume, dar nu toate.

Acestea fiind spuse, am reușit fermentarea ardeilor iute și sunt sigur că ardeiul iute ar funcționa bine.

Favoritele mele personale sunt morcovul, ceapa și varza albă cu semințe de chimen - luate dintr-un ferment sud-american numit curtido.

De asemenea, îmi plac sfecla roșie și varza mov împreună pentru că culoarea este fantastică.

Am făcut odată o varză de ghimbir cu ghimbir uimitoare, care avea gust de piccalilli, dar nu am mai putut recrea combinația de aromă de atunci.

Fermentarea este o modalitate excelentă de conservare a legumelor și este o opțiune mai sănătoasă decât decaparea: mâncarea este literalmente „vie” cu bacterii bune (nu există un proces de căldură care să le omoare) și nu există zahăr adăugat.

În plus, înseamnă că îmi păstrez varza la frigider luni întregi, fără să mă simt vinovat!

Acum aș vrea să aud de la tine! Fermentezi legumele? Care sunt combinațiile tale preferate de arome? Ați avut vreun dezastru? Există și alte sfaturi pe care doriți să le adăugați? Ești tentat să dai o încercare sau ideea te mai sperie puțin? Vă rugăm să spuneți totul în comentariile de mai jos!