Absolvenți s-au alăturat facultății Cornell Business of Food pentru a analiza lanțurile de aprovizionare cu alimente, durabilitatea, transparența și proteinele pe bază de plante.

cornell

(credit foto: iStock)

Cât de mult va plăti consumatorii pentru produsele alimentare produse în mod responsabil și durabil și cum pot companiile alimentare să asigure integritatea lanțurilor lor de aprovizionare? Vor face consumatorii alegeri mai sănătoase în restaurante dacă alimentele sunt etichetate în mod clar cu un număr de calorii? Care sunt avantajele unei companii de alimentație bazate pe misiune în ceea ce privește sustenabilitatea vs. profitabilitate? Și cum modelează tehnologia distribuția alimentelor?

Panelistii și-au împărtășit ideile atât din perspectiva academică, cât și din experiența directă a absolvenților din tranșeele industriei alimentare la „Business of Food: From Farm to Table”, un eveniment găzduit de Colegiul de afaceri Cornell SC Johnson și Coridorul Nord-Est Biroul Afacerilor și Dezvoltării Alumni Cornell în februarie. 18 la spațiul Cornell ILR School din centrul orașului Manhattan.

Evenimentul a evidențiat, de asemenea, activitatea Food of Food, o inițiativă interdisciplinară de la Colegiul SC Johnson, care susține cercetarea de ultimă oră, predarea inovatoare și implicarea industriei colaborative. Aproape patru duzini de cărturari care au contribuit la colegiu și Cornell au produs peste 243 de articole peer-review despre sistemul alimentar în ultimii trei ani, a remarcat moderatorul evenimentului, Andrew Karolyi, decan adjunct și decanul afacerilor academice pentru SC Johnson College și Harold Bierman Jr. Distins profesor de management.

Business of Food: De la fermă la moderatorul de masă și panelisti (de la stânga la dreapta) Andrew Karolyi, Miguel Gómez, Jorrie Bruffett '97 (SHA), Field Failing '05 (Arte și științe), MBA '12 și Alex Susskind

Premium de Responsabilitate Socială

Din ce în ce mai mult, consumatorii își urmăresc conștiința și aleg mărci despre care cred că aderă la standarde înalte de sustenabilitate ecologică și responsabilitate socială, potrivit panelistilor. Cercetătorii Cornell au descoperit că consumatorii vor plăti o primă de până la 52,5 la sută dacă consideră că vânzarea produselor beneficiază fermierii, comunitățile lor și mediul.

Consumatorii fac adesea alegeri bazate pe „atribute de credință” - precum organice, locale, comerț echitabil sau Rain Forest Alliance - considerând că aceste certificări promit să ajute oamenii care cultivă cafeaua sau alte produse, a explicat Miguel Gómez, Robert G. Tobin Profesor de marketing alimentar la Școala de Economie Aplicată și Management Charles H. Dyson și codirector al Business of Food Initiative.

Miguel Gómez, Robert G. Tobin Profesor de marketing alimentar la Dyson

În același timp, consumatorii nu știu adesea cât din profituri se îndreaptă către alții din lanțul de aprovizionare. Potrivit cercetărilor lui Gómez, doar aproximativ 15 cenți din fiecare dolar ajung în mâinile cultivatorilor.

„Uneori nu vedem acea valoare distribuită în mod egal de-a lungul lanțului de aprovizionare între comercianții cu amănuntul, producătorii și cultivatorii, deci aceasta este o problemă de îngrijorare”, a spus Gómez, care provine dintr-o familie de cultivatori de cafea din Columbia.

Călătorie de durabilitate

Sustenabilitatea și responsabilitatea socială au fost întotdeauna o piatră de temelie a afacerii lui Pret A Manger, a declarat Jorrie Bruffett ’97 (SHA), vicepreședinte pentru produse alimentare și marketing la lanțul de restaurante din Marea Britanie, care oferă mese sănătoase, gata de consumat.

Jorrie Bruffett ’97 (SHA), vicepreședinte alimente și marketing la Pret A Manger

Pret A Manger și-a început călătoria de sustenabilitate mult mai devreme decât multe companii din SUA, a spus Bruffett. Începând cu mijlocul anilor 1980, lanțul a ales să cumpere doar cafea organică pentru a-și diferenția produsul pe o piață de mărfuri.

Practica a condus la o strânsă colaborare cu fermierii peruvieni și cooperativele de cafea. Ca parte a misiunii sale, Pret A Manger a lucrat pentru a educa fermierii de cafea despre beneficiile agriculturii durabile. Făcând ecologică, mulți dintre acești fermieri din a doua sau a treia generație, care s-au străduit să rămână în afaceri, ar putea să supraviețuiască în afacerea familiei într-un moment în care prețurile la cafea la mărfuri au atins un nivel minim, a spus ea.

Tăierea deșeurilor de la restaurant

Sustenabilitatea este, de asemenea, o misiune centrală la Fields Good Chicken, un lanț rapid casual de șase restaurante din New York City, cu pui prăjit și la grătar și legume proaspete, a declarat fondatorul și CEO Field Failing '05 (Arte și Științe), MBA '12. "Există o astfel de oportunitate pentru ca afacerea restaurantelor să devină mai durabilă și mai puțin risipitoare", a spus el.

Field Failing '05 (Arte și Științe), MBA '12, fondator și CEO Fields Good Chicken

Pentru a-și diminua impactul asupra mediului, compania folosește 100% energie eoliană pentru restaurantele și ambalajele reciclabile. Și, ca membru al 1% pentru Planetă, donează 1% din veniturile sale pentru proiecte de mediu nonprofit.

Eșecul a spus că nu îi este clar dacă clienții săi sunt dispuși să plătească mai mult pentru un articol din cauza preocupărilor de mediu și sociale, dar afectează modul în care se simt despre restaurantele sale.

„Vă pot spune sigur că oamenii se conectează mai emoțional”. La fel de important, a spus Failing, angajații săi au legătură cu misiunea companiei.

Bunăstarea animalelor

Când vine vorba de aprovizionarea proteinelor lor animale, atât Pret A Manger, cât și Fields Good Chicken își propun să fie responsabili din punct de vedere social, durabili și umani. Și aceasta necesită o monitorizare atentă a lanțului de aprovizionare.

Bruffett a declarat că standardele de bunăstare a animalelor sunt mult mai ridicate în Marea Britanie și în Europa, că a fost o provocare să găsim SUA. furnizorii care îndeplinesc criteriile Pret A Manger. "Vizităm singuri toate fermele noastre, dar au mult de parcurs aici", a spus ea.

La Fields Good Chicken, tot puiul este lipsit de antibiotice și cresc uman, conform standardelor Parteneriatului Global pentru Animale sau GAP. „Acesta este standardul nostru și nu vom face niciodată compromisuri”, a spus Failing.

Cu toate acestea, consumatorii pot fi gândiți prin termeni precum „zona liberă”. Puii de gamă liberă au acces tehnic la un spațiu exterior printr-o ușă deschisă, dar termenul este adesea mai mult un mesaj de marketing decât o descriere a realității, a spus el. „Toate aceste găini sunt înăuntru, pentru că este mai cald”, a spus Failing. „Puii nu sunt liberi. De ce asta? Un șoim ar putea să le mănânce ”.

Valori versus profituri

Alegerea ingredientelor responsabile din punct de vedere social și durabile în comparație cu prețuri mai mici poate afecta linia de jos a unei companii, dar atât Failing, cât și Bruffett au fost de acord că valorile companiilor lor au adesea precedent.

„Ar fi destul de ușor să câștigăm mai multe puncte în marja noastră, mergând la un produs mai puțin uman, dar atunci nu am vrea să fim în această afacere”, a spus Failing.

Angajamentul Pret A Manger pentru durabilitate înseamnă utilizarea tuturor materialelor plastice reciclabile, în ciuda costurilor mai mari. „În calitate de companie, credem că este un lucru corect”, a spus Bruffett. „Există lucruri pe care sunteți dispus să le faceți compromisuri și lucruri pe care nu sunteți.”

Numărul de calorii

Tendința către o transparență mai mare se extinde dincolo de lanțul de aprovizionare la etichetarea nutrițională a produselor alimentare și a meniurilor.

Restaurantele din campusul Cornell au servit ca laborator de cercetare pentru Alex Susskind, decan asociat pentru afaceri academice la Școala de Administrare Hotelieră, profesor de management al alimentelor și băuturilor, director al Institutului Cornell pentru Managementul Alimentelor și Băuturilor și co-director al Inițiativei Business of Food.

Alex Susskind, decan asociat pentru afaceri academice și profesor de management al alimentelor și băuturilor la Școala de Administrare Hotelieră

Susskind și echipa sa au studiat modul în care oamenii au reacționat la observarea numărului de calorii pe un meniu într-un restaurant cu servicii complete - în acest caz, Taverna Banfi în hotelul Statler și la restaurantul condus de studenți, Establishment. Au chestionat peste 5.000 de invitați pe o perioadă de doi ani despre alegerile pe care le-au făcut și de ce.

Concluzia: clienții restaurantelor care au prezentat un număr de calorii au avut tendința de a comanda alimente cu 5-7 procente mai puține calorii decât cei care nu au astfel de informații, a spus Susskind.

Deși s-ar putea să nu pară prea multe economii de calorii, se poate „adăuga mult în timp”, a spus el. „Ideea este că informațiile contează”.

Chiar și așa, unii participanți s-au plâns că mesele lor speciale au fost „distruse” de toată acea transparență.

Susskind a studiat, de asemenea, cum se comportau elevii atunci când aveau informații despre calorii. Au renunțat cu ușurință la un aperitiv care ar putea conține până la 1.000 de calorii în favoarea unei băuturi alcoolice de 150-200 de calorii.

- Este o mare surpriză pentru vreunul dintre voi? a șoptit Susskind.

Bucătari morocănoși

Modificarea meniurilor pentru a face mesele mai sănătoase este o provocare pentru restaurante. Bucătarii lor nu iau întotdeauna amabilitatea de a modifica rețetele pentru a reduce sarea, zahărul și caloriile. La Taverna Banfi, a spus Susskind, bucătarii au fost un pic „morocănoși” când au fost informați că popularul lor mâncărur vegetarian „sănătos” era de fapt al doilea cel mai ridicat în calorii comparativ cu alte elemente din meniu din cauza uleiului și a brânzeturilor.

La fel, atunci când Fields Good Chicken a angajat acum câțiva ani un bucătar-șef care să-și desfășoare activitatea culinară, i s-a cerut să-și modifice rețetele pentru a se conforma standardelor lor de sănătate care nu necesită nimic care să depășească 900 de calorii. „A existat cu siguranță o anumită fricțiune și o curbă de învățare prin care bucătarul a trebuit să treacă”, a spus Failing.

Comerț electronic și distribuție de alimente

De asemenea, sistemul alimentar suferă modificări majore, pe măsură ce platformele de comerț electronic transformă distribuția alimentelor.

Gómez prezice că va exista o creștere uriașă a livrării de produse alimentare la domiciliu în următorii cinci ani, deoarece mai mulți comercianți cu amănuntul adoptă strategii omnicanale care includ atât operațiuni de cărămidă și mortar, cât și operațiuni de comerț electronic. Poate că cea mai mare durere de cap va fi pentru furnizori, care vor trebui să fie mai receptivi și mai pregătiți să livreze loturi mai mici și mai frecvente. „Este interesant și orientat spre consumator, dar cred că este cea mai provocatoare problemă pentru supermarketuri”, a spus el.

Creșterea comerțului electronic nu este mai puțin dificilă pentru afacerea restaurantelor, deoarece încearcă să rămână competitivă. Nu este ca livrarea unui iPad către un client, a spus Susskind. "Broccoli sau fripturi sau orice altceva pe care încercați să le expediați au o durată de valabilitate și se deteriorează foarte repede", a spus el.

Business of Food: De la fermă la panouri (de la stânga la dreapta) Miguel Gómez, Jorrie Bruffett '97 (SHA), Field Failing '05 (Arte și științe), MBA '12 și Alex Susskind

Pentru a face afacerea de livrare la domiciliu mai eficientă și mai profitabilă, mai multe restaurante înființează așa-numitele bucătării întunecate dedicate exclusiv pregătirii mâncării pentru livrarea la domiciliu, a spus Susskind. Aceste facilități, numite astfel pentru a fi amplasate adesea în baze fără ferestre sau spații industriale, au chirii mai mici decât în ​​multe locații de restaurante și oferă o distribuție mai centralizată.

Companiile de restaurante se luptă, de asemenea, cu creșterea companiilor terțe de comerț electronic, cum ar fi Grubhub și DoorDash, care livrează mâncare la casele clienților în schimbul unei felii de profit. „Au devenit o parte necesară a afacerii noastre; este o creștere a rezultatelor noastre ", a spus Failing.

Pe măsură ce comerțul electronic continuă să crească și așa cum au descoperit alți comercianți cu amănuntul, lanțurile de restaurante vor trebui să creeze o experiență satisfăcătoare în magazin pentru a supraviețui. „Afacerea în restaurante traversează exact aceeași transformare prin care a trecut afacerea cu amănuntul, dar a rămas cu doar 10 ani în urmă”, a spus Failing.

„A avea aceste spații unde vă puteți bucura de o masă este unul dintre cele mai importante lucruri de făcut”, a spus Bruffett. „Cred că există un loc pentru toate aceste lucruri digitale, dar, în același timp, există probabil o limită - sper”.

Alternative pe bază de plante

Interesul crescând al consumatorilor pentru durabilitate și responsabilitate socială a contribuit la alimentarea popularității alternativelor de proteine ​​pe bază de plante, cum ar fi Impossible Foods ’Impossible Burger.

„Este interesant că mesajul care rezonează nu este mesajul sănătății”, a spus Gómez, citând cercetările sale. „Este mesajul de mediu. La asta le pasă. Arată relația dintre nutriție, mediu și oameni. ”

Pret A Manger încearcă să încurajeze oamenii să mănânce mai multe legume și mese vegane, în general. Și intenționează să-și extindă sub-marca Veggie Pret în SUA, a spus Bruffett.

„Din punct de vedere al sustenabilității, ar trebui să încercăm cu toții să mâncăm mai puțină carne”, a spus Bruffett, adăugând că Pret A Manger a încetat să mai taxeze pentru migdale și alte lapte pe bază de plante.

Fields Good Chicken subliniază deja legumele proaspete din meniul lor. Dar eșuarea salută ziua în care există un „pui imposibil” - sau o altă alternativă pe bază de plante pe care le poate oferi meselor.

„Asta va avea un loc în meniul nostru”, a spus el.