De Craig Claiborne Cu Pierre Franey
În anii mei ca scriitor de alimente, am asistat la o remarcabilă extindere a gustului în palatul american, mai ales când vine vorba de plante medicinale. Când mi-am început cariera, busuiocul era o cantitate aproape necunoscută în această țară, apoi a apărut sos pesto. Șalote, cimbru proaspăt și tarhon păreau cândva aproape prea „fanteziste” pentru gustul autohton. Astăzi, desigur, nu este deloc neobișnuit să vezi frunze proaspete de coriandru și excelentul verde italian cunoscut sub numele de rucola pe piețele care se ocupă cu produse proaspete.
Totuși, sunt amuzat să cred că această națiune nu este în general familiarizată cu una dintre cele mai ușor cultivate și mai gustoase plante - măcriș sau iarbă acră. Este, așa cum sugerează și numele din urmă, cu o aromă destul de plăcută de acid; cuvântul măcriș derivă dintr-un vechi cuvânt teutonic care înseamnă acru. Se spune că vechii romani consumau o mulțime de măcriș, deoarece compensează bogăția dietei lor zilnice.
Cautând cărți despre ierburi, m-am adresat unuia dintre preferatele mele, „Herbal Delights”, scrisă de dna. C. F. Leyel și publicat la Londra acum mai bine de 40 de ani. În ea, ea observă că măcrișul simbolizează afecțiunea în ciuda naturii sale acre.
Măcrișul este de obicei disponibil până la începutul toamnei. Somon cu sos de măcriș 1/4 lire de măcriș proaspăt 1 1/2 lire de somon fără piele, dezosat
fileuri, piele și oase rezervate 2 linguri de șalotă tocată mărunt 1/2 cupă vin alb uscat 1/2 cupă roșii tocate mărunt 1 cupă smântână grea 2 linguri unt 1/2 cupă cub, fără piele, fără semințe
Sare după gust, dacă se dorește
Piper proaspăt măcinat, după gust, 2 linguri de pătrunjel tocat mărunt.
Randament: Patru până la șase porții. Pui cu sos de măcriș 1/4 lire de măcriș proaspăt 2 pui întreg fără piele, dezosat
sânii, fiecare despărțit pe lungime
Sare după gust, dacă se dorește
Ardei proaspăt măcinat, după gust, ciuperci proaspete de 1/2 kg, subțire
felii, aproximativ 3 căni 3 linguri unt 1 lingură șalotă tocată mărunt 1/2 cupă smântână grea 1/8 linguriță nucșoară proaspăt rasă.
1. * Alegeți măcrișul. Aruncați tulpinile dure și frunzele pătate. Clătiți frunzele și lăsați-le să se usuce. Împachetați frunzele strâns și tăiați-le transversal în benzi foarte subțiri. Aceasta se numește șifonadă. Ar trebui să existe aproximativ două căni sau ceva mai mult atunci când sunt ambalate slab. 2. * Bateți pieptul de pui ușor în jumătăți cu un ciocan plat. Se presară sare și piper. 3. * Pregătiți ciupercile și lăsați-le deoparte. 4. * Încălziți o lingură de unt într-o cratiță și adăugați șalotii. Gatiti scurt, amestecand si adaugati ciupercile. Gatiti pana cand ciupercile renunta la lichid si lichidul se evapora. Adăugați măcrișul și gătiți, amestecând, până când măcrișul se stinge.
Se adauga smantana, nucsoara, sare si piper. Gatiti aproximativ doua minute. Pus deoparte. 5. * Încălziți cele două linguri de unt rămase într-o tigaie grea și adăugați bucățile de piept de pui. Gatiti, rotind bucatile ocazional, pana la fiert, aproximativ sase pana la opt minute. 6. * Se toarnă sosul de măcriș într-un vas termorezistent și se aduce la fierbere, amestecând. Aranjați bucățile de pui deasupra. Se pune sosul peste pui și se servește. Randament: patru porții. Supă de măcriș și lapte de unt 1/4 lire de măcriș proaspăt 3 cupe de pui proaspăt sau conservat
bulion 3egg gălbenușuri 1/2 cupă smântână grea 1/8 linguriță nucșoară proaspăt rasă
Sare după gust, dacă se dorește
Ardei proaspăt măcinat pentru a gusta 2 cupe de lapte de unt.
1. * Alegeți măcrișul. Aruncați tulpinile dure și frunzele pătate. Clătiți frunzele și lăsați-le să se usuce. Împachetați frunzele strâns și tăiați-le transversal în benzi foarte subțiri. Aceasta se numește șifonadă. Ar trebui să existe aproximativ două căni sau ceva mai mult atunci când sunt ambalate slab. 2. * Aduceți bulionul la fiert și scoateți-l de pe foc. Pus deoparte. Nu lăsați bulionul să se răcească o perioadă îndelungată. 3. * Puneți gălbenușurile într-o cratiță și adăugați smântâna, nucșoara, sarea și piperul. Se bate rapid cu o telă de sârmă și se toarnă bulionul fierbinte, bătând constant. 4. * Așezați cratița pe aragaz și încălziți scurt, amestecând cu o lingură de lemn. Aduceți amestecul abia la foc mic și scoateți imediat de pe foc. Nu lăsați amestecul să fiarbă sau se va coagula. Se toarnă imediat amestecul într-un castron pentru a împiedica prepararea în continuare a căldurii. 5. * Se toarnă zeama și se amestecă. Lasa sa se raceasca. Se răcește bine. Adăugați măcrișul. Se toarnă supa în recipientul unui robot de bucătărie sau blender electric și se amestecă. Servi. Randament: Patru până la șase porții. Ouă pocate cu sos de măcriș 1/4 lire de măcriș proaspăt 4 linguri unt 2 linguri făină 2 cupe pui proaspăt sau conservat
bulion 1 cupă smântână grea
Sare după gust, dacă se dorește
Ardei proaspăt măcinat după gust 1/8 linguriță de nucșoară proaspăt rasă
Un vârf de cayenne 8 cupe de apă 2 linguri de oțet de vin alb 8eggs, la temperatura camerei 8 felii subțiri de pâine sandwich alb.
- Mănâncă bine cu un buget alimentar redus - The New York Times
- COPII ȘI ALIMENTE CUM SE FORMEAZĂ GUSTURILE - The New York Times
- Glorious Food English Schoolchildren Think Not - The New York Times
- Ajutați-ne să hrănim acum foamei ajutor alimentar de urgență din New York în timpul coronavirusului - New York Daily News
- Mâncare pentru vacanță Gândit să mănânc mai puțin, live la 140 The New York Times