Articole

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Abstract

Scopul revizuirii actuale a fost de a face lumină asupra compoziției nutriționale a cărnii din specii alternative, inclusiv cerb roșu, cerb, dres, iepure, cal, porumbel și ratite (în principal struț), în comparație cu carnea convențională și beneficiile acestora pentru sănătatea umană. . Unul dintre motivele unui astfel de interes a fost apariția, în Europa, cu câțiva ani în urmă, a dioxinei, a encefalopatiei bovine și a problemelor febrei aftoase la animalele de fermă. Prin urmare, consumatorii au început să caute tipuri alternative de carne roșie de la alte specii netradiționale. Compoziția nutrițională a cărnii din specii alternative în comparație cu carnea convențională se caracterizează prin niveluri scăzute de grăsimi și colesterol, concentrații relativ mari de n-3 și fier. Prin urmare, carnea din specii alternative poate completa piața locală a cărnii cu produse de bună calitate.

carne

Obiectivul acestei revizuiri va fi utilizat pentru a reduce cantitatea de compoziție nutrițională a alimentelor alternative, inclusiv colul uterin, gamo, con, caballo, pichón și ratite (în principal avestruz), comparații cu carnea convențională și beneficiile sale salutări la om. Unul dintre motivele acestui interes pentru Europa în unele cazuri de dioxină, Encefalopatie Bovina și febră aftoasă în cereale. De acolo, consumatorii caută tipuri alternative de produse din carne roșie care sunt tradiționale și tradiționale. Compoziția nutrițională a cărnii alternative se caracterizează, în comparație cu carnea tradițională, prin niveluri scăzute de grăsimi și colesterol și concentrații relativ mari de n-3 și aici. În acest scop, făina alternativă de carne poate completa piața locală a cărnii cu produse de bună calitate

Introducere

În ultimii ani, a existat un interes tot mai mare pentru carnea provenită de la specii de animale alternative, cum ar fi căprioarele roșii, căprioarele, iepurele, caii, porumbeii și ratitele (în principal struț) în întreaga lume (Horbańczuk, 2003; Pomianowski și colab., 2009; Ramirez și colab., 2005; Volpelli, Valusso, Morgante, Pittia și Piasentier, 2003). Cererea pentru așa-numitele alimente funcționale a crescut mult în ultimul deceniu, cu o atenție sporită acordată calității produselor consumate. În zilele noastre, consumatorii moderni trebuie să fie conștienți de compoziția nutritivă a alimentelor care sunt cumpărate pentru consum (Poławska, Marchewka, Krzyżewski, Bagnicka și Wójcik, 2011; Poławska și colab., 2011). Potrivit Fasone și Privitera (2002), consumul de carne din specii alternative, inclusiv struțul, este efectuat în cea mai mare parte de persoana cu statut cultural și profesional mediu-înalt, definit ca „consumatorul modern atent” în vârstă de 41-50 de ani. Consumatorii sunt în principal femei cu un comportament de cumpărare legat în esență de siguranța produsului, valoarea nutritivă, caracteristicile intrinseci și gustul. Al doilea motiv a fost apariția manifestărilor patologice la animalele de fermă, de ex. probleme cu dioxina, al doilea focar de encefalită spongiformă bovină și febra aftoasă (Cooper & Horbańczuk, 2004; Horbańczuk, Tomasik și Cooper, 2008). Consumul de carne convențională în Europa în acel moment a fost atenuat și consumatorii au început să caute tipuri alternative de carne din alte specii netradiționale (Horbańczuk, 2002).

Speciile alternative câștigă din ce în ce mai mult interes ca animale de creștere din cauza potențialului lor de a produce carne de înaltă calitate, iar producția la nivel mondial crește, precum și consumul total de carne. De exemplu, Noua Zeelandă (NZ) produce anual peste un milion de cerbi roșii și cerbi. Volumul exportului de carne de vânat din Noua Zeelandă a crescut de la o cantitate medie de 17.000 de tone în perioada 2000-2004 la peste 19.000 de tone în 2008 (Deer Industry New Zealand, 2009).

Piața din lume a cărnii de iepure crește, de asemenea. Consumul global de carne de iepure în lume este cel mai ridicat în Malta - 7,5 kg pe cap, urmat de Italia - 5,5 kg și Franța - 3,0 kg (Hernandez, Pla, Oliver și Blanco, 2000). Pe de altă parte, în SUA și Canada, consumul acestei carne este foarte scăzut (0,15-0,20 kg), deși carnea de iepure se află în aceeași gamă de prețuri ca pieptul de pui și alte părți de pui de valoare mai mare.

Piața europeană a cărnii de cal consumă aproximativ 120.000 de tone pe an (în principal în Italia, Franța și Belgia). În cele 15 țări din Comunitatea Europeană, consumul mediu individual de carne de cal este de 0,4 kg/an (Martuzzi, Catalano și Sussi, 2002).

Producția de struți s-a extins în întreaga lume din Africa de Sud pe alte continente, precum America, Australia, Asia și Europa (Cooper, Horbańczuk și Fujhara, 2004; Horbańczuk și colab., 2007; Vânzări, Horbańczuk, Dingle, Coleman și & Sensik, 1999). Aproximativ 45-50 milioane kg de carne de struț sunt disponibile în întreaga lume pentru consumul anual, anual. Cu toate acestea, producția este în principal în Africa de Sud, variind de la 300 la 350.000 de păsări sacrificate (China produce 100.000 de păsări; Horbańczuk, 2004). În Europa, Germania consumă anual peste 5000 de tone de carne de struț. În ultimii câțiva ani, valoarea anuală a exportului vânzării cărnii de struț în Polonia a depășit 5,5 milioane USD (Horbańczuk și colab., 2008). În unele țări europene, în special în Europa de mijloc, prețul cărnii de strut și al cărnii de vânat este relativ ridicat, în comparație cu carnea de pui sau carne de curcan, dar similar cu carnea de vită (Cooper, 2007a; Horbańczuk și colab., 2008). La rândul său, carnea de iepure este cea mai ieftină dintre ele.

Deși s-a produs recent o schimbare pozitivă în rândul producătorilor de carne la creșterea speciilor alternative la nivel mondial, există încă o subevaluare a cărnii de la animale alternative, parțial datorită vechilor prejudecăți ale unor oameni și datorită impresiei greșite că această carne are o valoare nutritivă mai mică și de calitate decât tipurile de carne convenționale. Prin urmare, sunt necesare mai multe informații despre compoziția nutrienților cărnii din specii alternative.

Acest articol a fost scris într-o încercare de a face lumină asupra compoziției nutriționale a cărnii din specii alternative prin comparație cu carnea roșie (de vită) și albă (de pui) convențională și beneficiile sale pentru sănătatea umană.

Valoare nutritivă

Proteine ​​și grăsimi

Compoziția chimică a cărnii animalelor de fermă este influențată în cea mai mare parte de sistemul de hrănire (Wood et al., 2007). Rezultatele studiului pe animale hrănite cu diete standard au fost alese pentru a compara conținutul de proteine ​​și grăsimi între specii. Conținutul de proteine ​​este aproape constant între specii (vezi Tabelul 1). Carnea din specii alternative, în principal struț și carne de vânat, are un conținut excepțional de scăzut de grăsime în comparație cu carnea de vită și pui (Cooper & Horbańczuk, 2002). Raportul favorabil grăsime/proteină este o caracteristică cheie a calităților sănătoase ale struțului (Paleari și colab., 1998) și cărnii de căprioară. Conținutul scăzut de grăsime intramusculară a unei astfel de carne este una dintre cele mai promițătoare caracteristici incluse în strategiile de marketing. Poate fi util pentru persoanele care încearcă să-și păstreze greutatea sub control (Cooper, 1999), dar, pe de altă parte, lipsa grăsimii determină o pierdere a stării suculente în carne de struț și carne de vânat în timpul mestecării (Sales & Horbańczuk, 1998).

Publicat online:

Tabelul 1. Conținutul de proteine, grăsimi și colesterol (g/kg) al cărnii din unele specii alternative și tradiționale.
Tabelul 1. Conținutul de proteine, proteine ​​și colesterol (g/kg) din carne de specialități alternative și tradiționale.

Carnea de strut are valori calorice scăzute de cca. 390 kJ/100 g carne comparativ cu cca. 517 kJ/100 g pentru carne de vită și acest lucru îl face o carne slabă utilă. Așa cum este recomandat de Organizația Mondială a Sănătății (OMS) (2003), doar 30% din consumul zilnic de energie de către om din dietă ar trebui să provină din grăsimi, astfel încât carnea de struț și carne de vânat par să fie o sursă bună de proteine ​​cu o putere calorică redusă.

Conținut de colesterol

Conținutul de colesterol din carnea diferitelor specii este prezentat în tabelul 1. Este interesant faptul că, inițial, carnea de struț și carne de vânat a fost considerată a fi aproape lipsită de colesterol. Investigații ulterioare au demonstrat că, deși conținutul de colesterol al cărnii de struț este mai mic decât la carnea de porc, pui și carne de vită, este comparabil cu cel din carnea de curcan (Horbańczuk & Sales, 1998). Conținutul de colesterol din carnea de struț a fost raportat ca 0,57 și 0,6-0,61 g/kg de țesut (Horbańczuk și colab., 1998). Pe de altă parte, Paleari și colab. (1998) se referă la un conținut mai scăzut de colesterol din carnea de struț (0,34 g/kg de țesut). Carnea de porumbel are, de asemenea, niveluri scăzute de colesterol (0,44 g/kg de țesut; Pomianowski și colab., 2009). Alte tipuri de carne din specii alternative au un nivel relativ ridicat de colesterol: 0,74-0,87 g/kg țesut pentru carne de vânat, 0,7 g/kg țesut pentru carne de iepure și 0,56-0,82 g/kg țesut pentru carne de rhea (Fasone & Privitera, 2002; Filgueras et al., 2010; Polak, Rajar, Gasperilin și Zlender, 2008), similar sau chiar mai mare decât carnea din speciile convenționale: 0,58-0,74 g/kg țesut pentru pui și 0,38-0,67 g/kg țesut pentru carne de vită (Honikel & Arneth, 1996; Departamentul Agriculturii Statelor Unite [USDA], 2011).

Compoziția acizilor grași

Datele comparative privind compoziția acizilor grași sunt furnizate în tabelele 2 și 3. De-a lungul mai multor ani, conceptul de reducere a acizilor grași saturați (SFA) și de creștere a aportului de acizi grași polinesaturați (PUFA) a fost promovat în încercarea de a atenua riscul de boală coronariană. Cunoașterea actuală este că aportul de SFA crește nivelul plasmatic de lipoproteine ​​cu densitate scăzută, care este redus prin aportul de PUFA (Whitney și Rolfes, 2002). Carnea din specii alternative are un profil bun de acizi grași în comparație cu carnea de vită și de pui. Conținutul de PUFA în carne de specii alternative a atins în mod clar niveluri mai ridicate (Tabelul 2) prin comparație cu pui (225-310 g/kg FA total), carne de vită (60-67 g/kg FA total) și carne de porc (136-213 g/kg FA totală) (Crespo și Esteve-Garcia, 2002; Raj și colab., 2010; Sarries, Murray, Moloney, Troy și Beriain, 2009). Carnea de Rhea are un conținut foarte ridicat de PUFA, până la cca. 450 g/kg de FA totală (Filgueras și colab., 2010), precum și căprioare (512 g/kg de FA totală; Volpelli și colab., 2003).

Publicat online:

Tabelul 2. Profilul acizilor grași (g/kg FA totală) al cărnii din unele specii alternative și tradiționale.
Tabelul 2. Profilul acizilor acizi buni (g/kg acizi acizi total) ai algelor condimentelor alternative și tradiționale.

Publicat online:

Tabelul 3. Conținutul (g/kg FA total) al acizilor grași selectați din carne din unele specii alternative și tradiționale.
Tabelul 3. Conținutul acizilor acizi selectați (g/kg acid acid total) din specimenele de alge din speciile alternative și tradiționale.

Îmbunătățirea sumelor de n-3 acizi (ALA, EPA și DHA) și n-6 acizi (AA) din alimentele din carne de vânat pot fi benefice pentru om. Astfel, meritul nutrițional ridicat al speciilor alternative trebuie subliniat prin promovarea pe scară largă a cărnii prin intermediul etichetelor speciale și al anchetelor consumatorilor (ALAlami & Cooper, 2007; Cooper, 2007a, b).

În ceea ce privește hrănirea/nutriția sugarilor, PUFA sunt esențiale pentru creșterea și dezvoltarea embrionară normală. Furnizarea în etapele timpurii de dezvoltare a DHA și AA este importantă având în vedere utilizarea esențială a acestora în țesutul neural și deficiența acestuia, rezultând limitări funcționale ireversibile (Anderson, Neuringer, Lin și Connor, 2005; Riediger și colab., 2009). În timpul sarcinii și alăptării, suplimentarea dietei prin n-3 acizi grași, în special EPA și DHA, au ca rezultat indicii de dezvoltare mai buni ai dezvoltării sugarului (printre altele, Decsi, Campoy și Koletzko, 2005; Dunstan, Simmer, Dixon și Prescott, 2008). Cu toate acestea, un conținut ridicat de PUFA în carne este asociat cu tendința de a reduce stabilitatea oxidativă și alte aspecte tehnologice ale produselor din carne. Această problemă este foarte importantă atunci când carnea trebuie transportată pe o distanță mare și durata de valabilitate a acesteia trebuie menținută cât mai mult posibil, de ex. carne de struț și de reea. Pentru a îmbunătăți durata de valabilitate a acestora pe diferite tipuri de ambalare și depozitare, se pot aplica condiții, ceea ce sugerează rezultatele studiilor (Filgueras, Gatellier, Zambiazi și Sante-Lhoutellier, 2011).

Conținut de minerale și vitamine

Profilurile minerale ale cărnii diferitelor specii sunt prezentate în tabelul 4. Profilurile minerale pentru struț, iepure și cal diferă de carnea de vită, pui și porc. Carnea din specii alternative are un conținut mai scăzut de calciu (0,027-0,093 g/kg) decât carnea din speciile tradiționale (0,011-0,013 g/kg).

Publicat online:

Tabelul 4. Compoziția minerală (g/kg) de carne a unor specii alternative și tradiționale.
Tabelul 4. Compoziția minerală (g/kg) de carne de specialități alternative și tradiționale.

Consumul redus de sodiu a fost recent recomandat pentru a limita hipertensiunea arterială (Cooper, 1999). Carnea, ca atare, este relativ scăzută în sodiu (carne de vită - 0,74 g/kg sau pui - 0,77 g/kg). Deoarece carnea de struț are un conținut scăzut de sodiu (0,36 g/kg) în comparație cu carnea de vită și pui, ar fi avantajos pentru persoanele care trebuie să consume o dietă săracă în sodiu. Într-adevăr, dietele occidentale moderne sunt deosebit de bogate în sodiu datorită influenței sale pozitive asupra duratei de conservare și a gustului (ALAlami & Cooper, 2007).

Conținutul de fier este deosebit de ridicat în carne de căprioară, de cal și de rea, comparativ cu carnea de vită și de pui (Tabelul 4). Prin urmare, carnea din specii alternative ar putea furniza cantități importante de fier atât pentru pacienții anemici, cât și pentru femeile însărcinate (Cooper, 1999). Fierul este un micronutrient esențial în hematopoieză și diverse reacții metabolice celulare, iar fierul din carne este mai biologic disponibil decât fierul din produsele vegetale (Lombardi-Boccia, Martinez Dominguez și Aguzzi, 2002).

Dezvoltarea sugarului necesită o cantitate bună de micronutrienți care sunt implicați în mineralizarea osoasă, reacțiile enzimatice, secreția hormonală și, de asemenea, protecția celulelor și lipidelor din membranele biologice (Taylor, Gallagher și McCullough, 2004). Deficiența de minerale în dieta sugarilor poate influența negativ în viața lor ulterioară, de ex. rahitismul datorat calciului și fosforului inadecvat (revizuirea lui Zand și colab., 2011). În prezent, alimentele preparate comercial sunt utilizate în hrănirea sugarilor, iar carnea din specii alternative poate fi inclusă în ele, în special ca o sursă bună de fier.

Seleniul este un mineral esențial care face parte din sistemul de apărare antioxidant al organismului. Scăderea recentă a aportului alimentar de seleniu în țările foarte dezvoltate poate avea efecte negative asupra sănătății oamenilor. La om, deficitul de seleniu este asociat cu boli precum bolile cardiovasculare, distrofia musculară, diabetul, artrita sau chiar cancerul (revizuirea lui Zhang, Xiao, Samaraweera, Lee și Ahn, 2010). Dintre cărnuri, surse deosebit de bune de seleniu sunt carnea de rea (0,8 mg/kg; Ramos, Cabrera, del Puerto și Saadoun, 2009) și struț (0,2-0,4 mg/kg; Majewska și colab., 2009), în comparație cu cea convențională specii de carne, cum ar fi carnea de vită (0,27 mg/kg) și carnea de pui (0,18 mg/kg; USDA, 2011). Altă carne din specii alternative are un conținut mai mic de seleniu (0,1 mg/kg) decât carnea din speciile convenționale.

Vitaminele, deși sunt necesare în cantități extrem de mici, joacă roluri vitale în sănătatea omului. Carnea este o sursă excelentă de vitamine B (Allman-Farinelli, 2007). Așa cum se arată în Tabelul 5, compozițiile de vitamina B3 și aminoacizi sunt de un nivel similar la speciile alternative de carne și la carnea speciilor convenționale. Conținutul de vitamina B1 este mai mare la carnea de struț și de cal (respectiv 1,6 și 1,8 mg/kg porție comestibilă) decât la carnea din speciile tradiționale (mai puțin de 0,8 mg/kg porție comestibilă). Conținutul de vitamina B2 în carne din specii alternative (1-2 mg/kg porție comestibilă) este similar cu cel din carne de vită (0,9-1,7 mg/kg porție comestibilă), dar nu și la pui (0,3 mg/kg porție comestibilă).

Publicat online:

Tabelul 5. Conținutul de vitamine (mg/kg porție comestibilă) și un anumit profil de aminoacizi (g/kg) al cărnii din unele specii alternative și tradiționale.
Tabelul 5. Conținutul de vitamine (porțiune portabilă de mg/kg) și profilul algelor de aminoacizi (g/kg) algei spanac alternativ și tradițional.

Concluzii

Compoziția nutrițională a cărnii din specii alternative este similară cu cea a cărnii convenționale, dar nu este de acord în funcție de conținutul de grăsimi, profilul acizilor grași și conținutul unor minerale.

Carnea din specii alternative poate fi introdusă, în special în țările dezvoltate, prin fundamentarea în strategiile de marketing a celor mai importante avantaje ale acesteia, cum ar fi nivelul scăzut de grăsimi (în special carnea de struț și carne de vânat), nivelul scăzut de colesterol (carnea de porumbel și struț) și concentrația mai mare de PUFA, și anume: cantități mai mari de LA (în special carne de iepure), ALA și DHA (carne de struț) și AA (carne de cerb în dălău și carne de reea), nivel ridicat de fier (carne de cerb, cal și rhea); și nivel scăzut de sodiu (carne de struț). Astfel, carnea din specii alternative poate completa piața locală a cărnii cu produse de bună calitate.

Mulțumiri

Cercetarea a fost realizată în cadrul proiectului „BIOALIMENTARE” - produse inovatoare, funcționale de origine animală nr. POIG.01.01.02-014-090/09 cofinanțat de Uniunea Europeană din Fondul european de dezvoltare regională în cadrul programului operațional pentru economia inovatoare 2007–2013.