Julia Ewan - The Washington Post

washington

15 octombrie 2008

Pentru ca o rață să fie servită chiar din cuptor la un banchet în stil chinezesc, începeți să prăjiți cu 30 de minute înainte ca oaspeții să vină - sau chiar mai târziu, în funcție de momentul în care pasărea va fi binevenită.

A sculpta rața finită necesită un cuțit foarte ascuțit și răbdare și poate un fler pentru dramatic. O carcasă bine tăiată poate fi folosită pentru a face o supă aromată.

Serviți cu sos hoisin și clătite asiatice la abur, în stil creponat (cifră aproximativ 2 de persoană), de tipul celor utilizate pentru ambalare, pe lângă scallion și castraveți. Sosul este disponibil pe piețele asiatice și pe culoarul internațional al unor magazine alimentare mai mari; clătitele sunt disponibile în secțiunea congelator de pe piețele asiatice.

Porții: 4-6
Ingrediente
Directii

Umpleți un vas înalt cu apă și aduceți la fierbere la foc mare. Adăugați cele 2 felii de ghimbir. Coborâți cu grijă rața în apă și fierbeți-o câteva minute, asigurându-vă că rămâne scufundată. Îndepărtați și transferați într-o strecurătoare pentru a se scurge și a se răci în timp ce faceți marinada.

Se toacă restul de felii de ghimbir julienne și se așează într-un castron mediu, împreună cu mierea, scallionul tocat și sherry sau vin, amestecând pentru a forma o marinată. Frecați amestecul în pielea raței, asigurându-vă că îl acoperiți complet pe toate părțile.

Agățați rața de picioare peste o tigaie pentru a prinde picăturile, timp de cel puțin 6 până la 8 ore și până la 12 ore (peste noapte; nu puneți la frigider).

Umpleți un castron mare cu apă cu gheață.

Tăiați scallionii rămași în lungimi de 2 inci, aruncând părțile de culoare verde închis. Tăiați capetele rădăcinii, apoi faceți tăieturi transversale la capătul părții albe și puneți-le în apă pentru a le înmuia. Capetele trebuie să se deschidă ușor ca o floare, de la „perii” de scallion. (Acestea vor fi folosite pentru a peria sosul hoison pe clătite și apoi pentru a le înfășura și mânca cu rața. O alternativă este de a servi porcii mărunțiți.)

Preîncălziți cuptorul la 400 de grade; așezați pieptul de rață acoperit cu fața în sus pe un raft într-o tigaie. Se toarnă apă în fundul cratiței (suficient pentru a acoperi fundul, dar nu suficient pentru a se apropia de fundul raței).

Se introduce rața în cuptor și se reduce imediat temperatura la 350 de grade. Se prăjește aproximativ 1 oră, până se rumenesc și carnea nu mai este roz și orice sucuri curăță.

Tăiați rața înainte de servire; veți avea nevoie de un platou mare și de un cuțit foarte ascuțit. Tăiați cu grijă pielea crocantă în bucăți de 2 pe 1 inci, evitând orice carne sau grăsimea rămasă. Căptușiți marginile platoului cu bucățile.

Tăiați picioarele și aripile; pus deoparte.

Tăiați pieptul de rață în felii de aproximativ aceeași dimensiune ca bucățile de piele crocantă; asezati in centrul platoului. Aranjați picioarele și aripile la capetele opuse ale cărnii de piept pentru a recâștiga o aparență a formei originale a raței. Tăiați orice grăsime rămasă din rață și apoi tăiați felii subțiri de carne, așezându-le pe platou în interiorul cercului de piele.

Așezați platoul pe masă, împreună cu vasele care conțin scallions, sos hoisin și clătite. Pentru a asambla o folie: Așezați o ciorbă de sos hoisin în centrul unei clătite aburite, adăugați o bucată de piele crocantă și o bucată de carne de rață. Acoperiți cu o perie de scallion și niște castraveți. Rulați-vă ca un con sau o creponă umplută, cu un capăt (în partea de jos) înfipt. Se servește cald.

Sursa rețetei

Adaptat după o rețetă a profesorului de gătit chinez Joan Shih din Silver Spring.