întrebările

Gastronomia moleculară este o ramură a științei alimentare care se concentrează pe fizic și procesele chimice care apar la gătit. Aceste procese și interacțiuni sunt explorate și manipulate pentru a produce rezultate aromate, funcționale și artistice. Tehnicile de gastronomie moleculară sunt de obicei aplicate de restaurante sau experimentate acasă.

Cumpărați toate consumabilele pentru gastronomie moleculară

Gastronomie moleculară vs Știința alimentelor

Știința alimentelor este disciplina mai largă care cuprinde gastronomia moleculară. La fel ca gastronomia moleculară, știința alimentelor se referă și la compoziția fizică, biologică și chimică a ingredientelor. Cu toate acestea, tratează modul în care compoziția se referă la producție, nutriție, deteriorare și siguranța alimentară la nivel de producție industrială și de masă. Pe de altă parte, intenția gastronomiei moleculare este de a înțelege și experimenta culinar mâncărurile din restaurante și case.

Cum funcționează gastronomia moleculară?

Gastronomia moleculară funcționează datorită interacțiunilor diferitelor ingrediente care provoacă diverse efecte. Fiecare rețetă are mecanisme fizice, biologice și chimice subiacente care fac ca felul de mâncare să se dezvolte conform intenției.

Exemplu de gastronomie moleculară: O suflă „se umflă” în loc să devină ca o clătită ca urmare a proteinelor care alcătuiesc albușurile de ou. Când albușurile sunt bătute, se creează mici bule de aer, care se extind atunci când sunt încălzite. Combinația de încălzire și setare a proteinelor din ou și a bulelor de aer provoacă o umflare.

Souffle este o rețetă obișnuită, dar gastronomia moleculară caută, de asemenea, să identifice mecanisme și rezultate noi și inovatoare.

Rețete de gastronomie moleculară

Mai jos trecem prin 5 feluri de mâncare dinamice cu gastronomie moleculară:

  • Spuma de curry - Cu agar agar, puteți crea un curry de spumă pentru a fi pus într-un sifon, care poate fi distribuit pe orice fel de mâncare, cum ar fi puiul sau legumele.
  • Bere afumată și cocktailuri- Completați un arme de fumat cu așchii de lemn aromate sau ierburi pentru a servi o băutură pentru fumat și pentru a crea o experiență aromată
  • Spaghete de rucola - Faceți șuvițe lungi de rucola cu ajutorul agar agar și serviți cald sau rece.
  • Ravioli transparente care dispar - Utilizați discuri rotunde, subțiri, de film comestibile, constând din amidon de cartofi și lecitină din soia pentru a crea „ravioli” transparente. Umpleți cu orice ingredient care are un conținut scăzut de apă, cum ar fi pește și carne prăjite sau umpluturi dulci, cum ar fi fructe uscate și miere.
  • Pulbere de Nutella - Pregătiți o pulbere de alune cu maltodextrină care se topește pe limbă. Deserturi de top, înghețată sau fructe.

Tehnici de gastronomie moleculară

Mai jos vom detalia 10 tehnici de gastronomie moleculară.

1. Emulsifiere

Pentru a crea spume sau „aeruri” care se dizolvă în gură, puteți folosi un blender manual pentru a amesteca lecitina de soia cu ingredientul ales. Creați spumă balsamică pentru a se asocia cu mozzarella și roșii sau adăugați un cocktail cu „aer” de citrice.

2. Sferificare

Sferificarea este procesul de creare a unor sfere moi, squishy, ​​care seamănă cu perlele sau ouăle de caviar. Această tehnică folosește clorură de calciu și alginat, care se gelifică atunci când sunt combinate. O utilizare obișnuită a sferificării este de a face spargerea boba pentru ceai cu bule.

3. Lipirea cărnii cu transglutaminază

Transglutaminaza, sau lipici pentru carne, este o enzimă care este frecvent utilizată pentru a lega bucăți de carne, pui sau file de pește. De asemenea, îl puteți utiliza pentru a face o combinație lină a diferitelor tipuri de carne. Creați felii de spirale de slănină sau combinați mai multe tipuri de pește într-un aranjament cu dungi, în carouri sau alt model.

4. Gelificare

Folosind agenți cum ar fi agar agar sau caragenan, puteți transforma lichide și alimente lichifiate în geluri. Folosiți-l pentru a crea tăiței pentru un antipas sau alte forme unice de inclus într-un desert special sau aperitiv.

5. Sous Vide

Sous vide este o tehnică în care alimentele sigilate sub vid sunt fierte lent într-o baie de apă care este setată la o anumită temperatură. Pregătiți multe tipuri diferite de alimente, de la friptură la fructe.

6. Deconstrucție

Această tehnică implică descompunerea elementelor unui fel de mâncare și reconstruirea prezentării. De obicei, un vas deconstruit constă din mai multe componente ale unui vas care sunt prezentate împreună. De exemplu, puteți servi un mic tort lângă îngheț sau topping cu bucăți de marshmallow deshidratată pe lateral. Această tehnică oferă o bază pentru dezvoltarea unui prezentare unică și metodă de placare pentru crearea ta de gastronomie moleculară.

7. Transformarea lichidelor în pulbere

Transformați lichide bogate în grăsimi în pulbere cu maltodextrină, o substanță asemănătoare amidonului. Transformați caramelul, uleiul de cocos, Nutella, untul de arahide, slănina și multe altele în pulbere pentru a adăuga o notă sărată sau dulce la orice fel de mâncare.

8. Incorporarea hârtiei comestibile

Puteți adăuga o dimensiune interesantă vaselor cu hârtie comestibilă, care poate fi făcută cu amidon de cartofi și soia. Infuzați diferite ingrediente în rețeta dvs. de hârtie comestibilă pentru a adăuga culoare sau aromă, cum ar fi vanilie, scorțișoară, suc de fructe sau scorțișoară.

9. Fumatul

Fumați cocktailuri, bere, sosuri, sosuri, carne și multe altele cu un pistol de fumat. Această metodă creează o scurtă prezentare atractivă a fumului la servire și lasă o aromă aromată.

10. Congelare flash

Folosind azot lichid, puteți congela imediat alimentele. Acest proces instant păstrează textura alimentelor și nu creează cristale mari de gheață. Prin înghețarea rapidă a anumitor elemente ale vasului dvs., puteți crea decorațiuni sau garnituri complicate.

Întrebări frecvente despre gastronomie moleculară

Mai jos răspundem la 4 întrebări frecvente despre originile, importanța și informațiile despre siguranța gastronomiei moleculare.

Cine este Tatăl Gastronomiei Moleculare?

Fizicianul maghiar Nicholas Kurti și chimistul francez Herve This au inventat termenul „gastronomie moleculară”. Deși au recunoscut că studiul natural al gătitului este o practică veche de timp, aceștia au îndemnat la o disciplină organizată și separată pentru a studia gătitul în cadrul disciplinei mai largi a științei alimentelor, care se ocupa în principal de prelucrarea pe scară largă a alimentelor.

De ce este importantă gastronomia moleculară?

Gastronomia moleculară este importantă, deoarece pune în legătură ramificațiile sociale, artistice și tehnice ale mâncării și preparării alimentelor. Studiind știința din spatele diferitelor procese culinare sau metodelor utilizate în mod obișnuit, bucătarii și oamenii de știință pot înțelege de ce apar anumite rezultate. În acest fel, sunt mai capabili să reproducă efecte favorizate. Gastronomia moleculară poate, de asemenea, să confirme sau să infirme teoriile culinare tradiționale în consecință. De exemplu, anterior se credea că căpșunile își vor pierde aroma dacă sunt spălate.

Gastronomia moleculară permite bucătarilor, oamenilor de știință și alții să experimenteze tehnicile alimentare și, în multe cazuri, să creeze o experiență socială comună de inovație și încântare culinară.

Este sigură gastronomia moleculară?

Da, gastronomia moleculară este în general considerată sigură, mai ales atunci când creațiile alimentare experimentale sunt consumate cu moderare. Depinde în plus de ingredientele utilizate. De exemplu, emulgatorii naturali și hidrocoloizii (agenți de îngroșare), cum ar fi gelatina sau agar-agar, sunt siguri de consumat. Pe de altă parte, emulgatorii mai ieftini, cum ar fi lecitina din soia, au efecte secundare potențiale, cum ar fi balonarea și greața. Preocupări suplimentare implică utilizarea anumitor aditivi și a altor ingrediente, cum ar fi vaporii de azot lichid, gumele xantan și sărurile de calciu.

Cu toate acestea, fiecare fel de mâncare folosește doar o cantitate mică de substanțe chimice, iar indivizii consumă aceste feluri de mâncare doar din când în când. Prin urmare, există o expunere limitată la ingrediente potențial nesigure și este puțin probabil să apară efecte secundare pe termen lung.

Ce este un kit de gastronomie moleculară?

Un kit de gastronomie moleculară include diferite instrumente, ingrediente și, uneori, o broșură de rețete, astfel încât să puteți experimenta metode de gastronomie moleculară. Multe truse includ matrite, linguri, seringi, pipete și pliculețe de agar agar, lactat de calciu, alginat de sodiu și lecitină de soia.

Gastronomia moleculară oferă o platformă atât bucătarilor, cât și brutarilor de casă, pentru a experimenta și a împărtăși mâncăruri unice în jurul mesei. Luați în considerare încorporarea preparatelor gastronomice moleculare în meniul următor al restaurantului sau adăugați o tehnică la un aperitiv la următoarea cină.