Bucătăria din New Mexico, adesea combinată cu alte preparate regionale, are propriul său ADN unic.

de Candace Walsh fotografii de Jen Judge

preferate

Fotografie de Celia Raney

Nimic nu arde burrito-urile noastre ca și cum ar auzi oameni - inclusiv mâncăruri altfel informate - se referă la bucătăria din New Mexico drept „Tex-Mex” sau „Mexican”.

Confuzia este de înțeles până la un punct. Da, împărtășim elemente de bază - ardei iute, posole, tortilla și fasole, de exemplu - dar singura noastră rotație din New Mexico este o distilare veche de secole a hrănirii și cultivării native, a importurilor coloniale spaniole și a unei perioade geografice îndelungate. izolare, înainte ca căile ferate să înceapă să descarce produse alimentare din alte părți.

„Este cu adevărat important să înțelegem că mâncarea nouă mexicană, la fel de asemănătoare cu cea mexicană în anumite privințe, a crescut independent”, spune Bill Jamison, coautor alături de editorul nostru culinar Cheryl Alters Jamison din Tasting New Mexico: Rețete sărbătorind 100 de ani de Distinctive Home Cooking (Museum of New Mexico Press). „A existat puțină influență înainte și înapoi între ceea ce este acum New Mexico și Mexic în secolele XVII și XVIII. Un tren de vagoane venea la fiecare doi sau trei ani și aducea lucruri frumoase pentru oamenii bogați din zonă, dar nu și pentru populația generală. Chile a devenit o caracteristică dominantă în această perioadă de izolare. ”

De aceea, când intrați într-un restaurant clasic nou mexican sau aveți norocul să vă așezați la o cină tradițională nouă mexicană gătită acasă, nu vi se va servi un tamale Oaxacan umplut cu aluniță de pui și înfășurat într-o frunză de banană. De asemenea, nu veți mânca tacos cu coajă crocantă, umplute cu fasole prăjită și acoperite cu Velveeta mărunțită și smântână, urmată de înghețată prăjită. Veți ascunde câteva dintre acestea: enchiladas de chile roșii stivuite, tocană de chile verde, chiles rellenos, fasole pinto, chicos, carne adovada, un coș de sopaipillas sau pâine horno și natillas (cremă cu scorțișoară) sau biscochitos pentru desert.

Chile, desigur, este cel mai esențial - chiar sacru - ingredient din bucătăria nouă mexicană. Așa cum o face Franța pentru strugurii și brânzeturile sale de vin, „Adoptăm o legislație care ne protejează chile. Nu puteți crește un chile din New Mexico în Texas ", spune Lois Ellen Frank, bucătar-șef Kiowa, cu sediul în Santa Fe, autor al premiului James Beard - Foods of the Southwest Indian Nations (Ten Speed ​​Press).

Împreună cu culoarea și aroma lor vibrante, ardeii iute au adus întotdeauna multe la masă. „Indigenii ancestrali știau două lucruri”, adaugă Frank. "Chiles au aromă și au medicamente." Împreună cu vitamina C, acestea conțin ulei de capsicum, care se găsește acum în unguente anti-durere fără prescripție medicală. „Picantul eliberează endorfine care se simt bine în creier”, spune ea. "Chiles au fost, de asemenea, folosite pentru a ucide bacteriile în timpul vindecării cărnii pentru a face sacadat."

Într-o stare atât de frumoasă încât îi face zilnic pe vizitatori să-și piardă mințile, să-și abandoneze viața programată în mod regulat și să se mute aici, o înțelegere exactă a mâncării noi mexican este testul de turnesol care separă începătorii de oamenii cu rădăcini care datează de secole. Sfat: nu scrie niciodată „chili” decât dacă vrei să te spună cineva să te întorci în Texas.

1. Chile verde Dacă acest stat nu ar avea o identitate catolică atât de puternică, probabil că ne-am pleca cu toții în fața statuilor din Chile verde și vom participa în mod regulat la case de cult din Chile verde. Așteptați - multe dintre restaurantele noastre se potrivesc probabil cu această descriere.

În afară de chile verzi uscate, chile verzi pe tot parcursul anului este de fapt o dezvoltare relativ recentă; înainte de refrigerare, forma tânără a noilor ardei mexicani putea fi savurată numai până când se maturizează în roșii. Hatch este cea mai cunoscută sursă și este o regiune și o marcă, nu un anumit tip. Probabil că cel mai cunoscut soi este Big Jim, numit după regretatul crescător de chili Hatch Jim Lytle.

Gasit in tocană de chili verde. Treceți peste, supă de tăiței de pui. Aceste lucruri sunt penicilina din New Mexico - și mâncarea de confort maximă. Chile tocate, porc, ceapă, usturoi și cartofi sunt elementele obișnuite. de asemenea: enchiladas de pui cu chile verzi, cheeseburgeri cu chile verzi (vezi mai jos), burritos pentru micul dejun (și obișnuiți), bomboane și chiar bere - aproape orice, când ajungi la el.

2. Cheeseburgers verzi Chiful este crustos, sau obraz moale, sau brioche-fulgi. Carnea este bogată, clătita clătită sau ovoidă. Adăugăm un strat de brânză (de obicei Jack sau Cheddar), poate niște slănină, precum și un showstopper ridicat, chile verzi, tăiate în cuburi, tăiate sau întregul ofilit. Este alegerea noastră implicită pentru prânz sau cină, turnul nostru de putere, punctul nostru de mândrie, grămada noastră, singura noastră sursă de satisfacție, reconfortantul nostru panza.

Ceea ce o face a noastră ? A fost inventat aici, iar chiliul verde sigilează afacerea. Statul nostru are un traseu Green Cheeseburger Trail cu aproape o sută de opțiuni (deși există multe altele).

3. Chiles Rellenos Luați un chile verde din New Mexico, umpleți-l cu brânză Jack, înmuiați-l în aluat gros de făină de porumb și prăjiți-l. Servite cu chile și mai multă brânză, sunt cel mai bine consumate înainte de o drumeție intensă, deși un pui de somn ar putea fi mai atrăgător.

W hat face al nostru ? Se folosesc chile din New Mexico; Aluatul mexican de rellenos este mai subțire și mai ouă.

4. Chile Roșu Dacă ardeiul verde este ca un sauvignon blanc zippy, fun, atunci ardeiul roșu este ca sirah-ul mic: pământesc, extras. Nu numai că mănâncă rujul unei femei, ci îl înlocuiește cu propria sa pată ruginită. Forma matură de verde, balastul său fumuros este yangul către yinul verde al chilei. Unii jură că este un remediu excelent pentru mahmureală. Veți găsi chile roșii uscate sub formă de păstăi, fulgi sau pulbere și sunt încorporate în sosuri, care nu sunt servite întregi. Mulți oameni comandă „Crăciunul”, atât roșu, cât și verde, pentru a obține cele mai bune din ambele lumi. Roșu Chimayó este o alegere de top.

Gasit in carne adovada, enchiladas de chile roșii stivuite (vezi rețeta), ca sos peste huevos rancheros și în ciocolată.

5. Carne Adovada Carne de porc înăbușită lent într-o baie picantă de chile roșii ore întregi, apoi servită pe cont propriu, împăturită în burritos, acoperită cu mâncăruri savuroase pentru micul dejun sau în omlete.

Ceea ce o face a noastră ? Chile roșu.

6. Enchiladas de Chile roșu stivuite cu un ou prăjit (vezi rețeta de mai jos) Aceasta a fost cea mai citată masă nouă mexicană într-o postare recentă pe Facebook, care a confirmat recomandarea lui Bill Jamison.

Cum o face a noastră? „Enchiladele mexicane nu sunt la fel de puternice”, spune Cheryl Alters Jamison și, desigur, ingredientul cheie este chile noastre roșii.

7. Huevos Rancheros Două ouă peste tortilla ușoare, în vârf, înăbușite cu chile și înconjurate de fasole integrală și luate în considerare cu brânză - acest mic dejun se ocupă de foamea cowboy-urilor și a jockeys-urilor de birou.

W hat face al nostru ? Tortilla de porumb albastru sub ouă, chile roșii și/sau verzi, acoperite.

8. Porumb albastru O bază nativă, de obicei măcinată, furnizează cu 20% mai multe proteine, are un indice glicemic mai mic și este mai dulce decât porumbul galben sau alb. Porumbul este sacru aici; în bijuteriile Pueblo, pietrele sunt sculptate în reprezentări ale porumbului și Fecioarei de porumb, care simbolizează viața. Luați niște porumb albastru cultivat local la piața fermierilor de salcici roșii de la Taos Pueblo, în fiecare miercuri.

F ound in tortilla și chipsuri de porumb albastru, terci de porumb albastru (chaquehue), clătite de porumb albastru și atol, o băutură fierbinte.

9. Tamale Înfășurate ca niște cadouri în coji de porumb, tamalele sunt o necesitate de Crăciun, dar pungile albastre sau galbene aburite din făină de porumb și untură fac, de asemenea, un prânz sau o cină excelentă pe tot parcursul anului.

Ceea ce o face a noastră ? Utilizarea de făină de porumb albastră și/sau ardei iute roșu și verde în umplutura de porc.

10. Tortilla Da, tortilla se găsește peste tot, dar „tortilla albastră din porumb a evoluat într-adevăr ca o chestie din nordul New Mexico”, spune Cheryl Alters Jamison. Amplasate în coșuri și încălzitoare pentru tortilla, aceste discuri moi fabricate manual îndeplinesc rolurile de pâine, învelitoare, chiar și linguriță. Adepții din Santa Fe iau porumb încă cald și pufos la Tortilleria Alicia. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545

Gasit in burritos, enchiladas, huevos rancheros și prăjiți ca chipsuri.

11. Chicharrones Bucățile mici de carne de porc (compuse din carne, grăsime și piele) se fierb încet și se prăjesc în propria lor grăsime. Adesea servite în burritos sau ca gustare, acestea sunt o mâncare de confort pentru cei din NM știu.

Ceea ce o face a noastră ? În Mexic, chicharronele sunt sinonime cu coji de porc aerate și sunt ambalate în mod obișnuit ca gustări sărate ca niște cartofi.

12. Chicos Aceste boabe de porumb afumate și mestecate sunt în mod tradițional mai întâi horno-prăjite pe știulet peste noapte, apoi uscate pe acoperișuri. Cumpărați-le de la loschileros.com sau de la Jesus Guzman de la Santa Fe Farmers ’Market.

Gasit in și vasul omonim, un amestec gătit de porc, chili, ceapă și oregano. Rețeta tradițională de familie a lui Margaret Naranjo, de la Santa Clara Pueblo, include bizoni și chile verzi, iar ea ne-a împărtășit cu amabilitate rețeta ei de bison chico stew.

13. Posole Servit în mod tradițional în zilele de sărbătoare a pueblo și la sărbătorile de sărbătoare de iarnă din tot statul, această tocană de tip hominy, ambalată cu ingredientul său omogen din porumb nixtamalizat, vine cu cele mai clasice farfurii combinate noi mexicane.

Ceea ce o face a noastră ? „Posole în Mexic [pozole ortografiat acolo] este mai mult un fel principal de mâncare, de obicei acoperit cu varză, și o mulțime de condimente”, explică Bill. Nu îl găsiți în Tex-Mex; în New Mexico este aproape o garnitură obligatorie (în loc de orez ca în Mexic sau Texas).

14. Fasole Aceste fasole întregi (care nu sunt prăjite), în primul rând pinto, dar și bolita și Anasazi, sunt cele mai noi mexicane atunci când fierb pe îndelete într-un vas micaceu din lut local (disponibil la pasquals.com). O oală obișnuită funcționează bine, de asemenea, dar o oală sub presiune pregătește frijolele într-un interval de timp rezonabil după muncă.

Gasit in burritos, cu chile și chicos, și ca o parte.

15. Calabacitas Felii de dovlecei și cuburi și dovlecei galbeni - sosiți cu usturoi și ceapă și apoi combinați cu porumb și chile verde, deși variațiile sunt legiune - este o garnitură populară de legume de vară.

Ceea ce o face a noastră ? Al nostru are chile verzi; Mexicul are roșii. Dovleacul, împreună cu porumbul și fasolea, a fost cultivat și mâncat de oamenii nativi de aici înainte de contactul cu spaniolii.

16. Pâine Horno Pe pueblos din New Mexico, veți observa cuptoare de pământ în formă de stup în curtea oamenilor. Hornos au fost aduși pe acest pământ de către spanioli și adoptați de indigeni, dar cu mult înainte de aceasta, maurii au adus acest stil de cuptor spaniolilor. Pâinea Horno, cu o crustă groasă și un interior pernă, este adesea făcută în loturi mari. O variantă conține chile verde și brânză. De la Gallup Farmers ’Market, puteți cumpăra pâine horno cu lapte, o iterație netradițională de către brutarul Zuni Jimmy Paywa.

17. Pâine Navajo Fry Oamenii Diné au făcut pâine prăjită din pungile de făină rânce, infestată cu bug-uri, care le-au fost date de SUA. Armata după Long Walk a divorțat de patria lor și de sursele lor tradiționale de hrană. Revendicat cu drag de oamenii contemporani Puebloan și Diné, pâinea prăjită și-a depășit începuturile amare.

Gasit in Taco-uri Navajo (ca coajă), hamburgeri de pâine Navajo (chifla) sau presărate cu zahăr pudră singure.

18. Sopaipillas Da, sunt buzunare prăjite de aluat, dar nu, nu sunt grase; un exterior subțire, crocant, face loc unui strat interior moale și întins.

Gasit in nordul, ca fel principal umplut cu carne și înăbușit cu chile și brânză, ca o masă servită cu miere sau ca desert în partea de sud a statului.

19. Piñon Această nucă îndrăgită de la pinii se aseamănă mult cu pinul italian sau pinul. Localnicii spun că o recoltă bună apare doar o dată la șapte ani. Le puteți ridica din camioanele parcate pe marginea drumului - le veți recunoaște după semnul rudimentar pictat manual PIÑON de pe lateral - sau le puteți comanda la pinonnuts.com.

Gasit in clătite cu piñon albastru de porumb, empanadite cu carne dulce, piñon fragil și înghețată de vanilie cu piñon de vacă Taos.

20. Biscuiți Dacă ați încerca să vindeți persoane pe cookie-uri care conțin untură de porc și anason în orice alt stat, ar fi dificil. Dar aici, această turtă prăjită de scorțișoară, tivită cu scoici, provoacă suspine răpitoare și reminiscențe ale modurilor în care iubitele abuelas, madres și tias le-au făcut atât de perfecte. Adică, după ce cookie-urile au dispărut.

Gasit in Oferte de masă de Crăciun, dar mâncate tot anul.

12 dintre restaurantele preferate ale cititorilor noștri (și ce să comandăm!)

RESTAURANTUL ANGELINEI
1226 N. Railroad Ave, Española; (505) 753- 8543; angelinasnm.com. Comandă posole.

ATRISCO CAFE & BAR
193 Paseo De Peralta, Santa Fe; (505) 983-7401; atriscocafe.com. Comandați enchiladas de brânză verde de chile.

MAGAZINUL GENERAL AL ​​BODE
21196 S.U.A. Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com. Comandă cheeseburgerul de chile verzi.

CHARLIE’S SPIC & SPAN BAKERY & CAFE
713 Douglas Ave., Las Vegas; (505) 426-1921. Comandă chicharrón burrito.

CHOPE’S BAR & CAFE
16145 N.M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. Comandați chiles rellenos.

RESTAURANTUL EARL
1400 E. Autostrada istorică. 66, Gallup; (505) 863-4201. Comandă burgerul Navajo.

DRIVE-IN FOXY
720 W. 7th St., Clovis; (575) 763-7995; foxydrivein.com. Comandați taquitas (aka flautas).

CAFE DE MARIA ȘI TITO
2711 4th St., Albuquerque; (505) 344-6266. Comandați cifra de afaceri (aka sopaipilla) umplută cu carne adovada, servită cu chile verde.

CAFETUL ȘI BRUTĂRIA MICHAEL’S BUCATARIE
304C N. Pueblo Rd., Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com. Comandați huevos rancheros.

PARASOLUL
603 Santa Cruz Rd., Española; (505) 753-8852; elparasol.com. Comandă tamalele.

LA POSTA DE MESILLA
2410 Calle de San Albino, Las Cruces; (575) 524-3524; laposta-de-mesilla.com. Comandați toastas compuestas.

STAVA
113 E. Palace Ave., Santa Fe; (505) 982-9030; sfshed.com. Comandați enchiladele de chile roșii stivuite, acoperite cu un ou.

Editor sef Candace Walsh este autorul memoriei foodie Licking the Spoon: A Memoir of Food, Family, and Identity (Seal Press), câștigător al premiului New Mexico-Arizona Book Award. Urmăriți-o pe Twitter @candacewalsh.

REŢETĂ

Enchilada supremă din New Mexico, această topire topită a chiliilor, a brânzeturilor și a tortilelor de porumb nu poate fi considerată niciodată o mâncare obișnuită - și este chiar mai mult un clasic acoperit cu un ou prea ușor sau însorit. Dacă serviți mai multe persoane, puteți face patru sau mai multe enchiladas stivuite pe o foaie de copt dacă doriți, apoi transferați cu grijă stivele, după fierbere, de pe foaia de copt la servirea vaselor.

Face 1 porție (înmulțiți cu numărul de porții de care aveți nevoie)

Ulei vegetal pentru prăjit tigaie
3 tortile de porumb albastru
3⁄4 cană de sos de chile roșu, încălzit
2 lingurite de ceapa tocata
4 uncii de brânză ușoară Cheddar, Colby sau Monterey Jack sau o combinație, rasă
1 lingura unt
1 ou mare
Sare si piper

  1. Încălziți grătarul. (Dacă broilerul are mai multe setări de căldură, utilizați cea mai mică.)
  2. Încălziți ½ până la 1 inch de ulei într-o tigaie mică până când uleiul se ondulează. Cu clești, înmuiați fiecare tortilla în ulei suficient de mult pentru ca aceasta să moară, în câteva secunde. Nu lăsați tortilla să devină clară. Scurgeți-le pe prosoape de hârtie și repetați-le cu restul de tortilla.
  3. Pe o farfurie rezistentă la căldură, acoperiți prima tortilla cu jumătate din ceapă și o treime din sosul de chile și brânză. Repetați pentru al doilea strat. Completați cu a treia tortilla, apoi adăugați sosul de chili rămas și presărați brânza rămasă peste toate.
  4. Se fierbe enchilada până se topeste brânza.
  5. Între timp, încălziți untul într-o tigaie mică, la foc mediu. Crăpați oul în tigaie, condimentați cu sare și piper și gătiți fie cu partea însorită în sus, fie peste ușor.
  6. Cu o spatulă, așezați oul peste teancul de enchilada și serviți țevile fierbinți.