Istoria nu uită un om ca Napoleon Bonaparte. Și nici lumea culinară, care încă își simte influența 200 de ani mai târziu.

conexiunea

Napoleon I (1769—1821) a fost un general în timpul Revoluției Franceze care a devenit împărat al francezilor (empereur des Francais). El a cucerit cea mai mare parte a Europei în timp ce adversarii din Marea Britanie, Rusia, Austria și Prusia l-au declarat „dușman al umanității”.

Dar se pare că a mâncat bine.

Domnia sa de la începutul secolului al XVIII-lea a cunoscut apariția înaltei bucătării franceze - ceea ce americanii consideră de obicei ca „gătit gourmet” - și primul bucătar de renume. El este creditat cu zicala: „O armată merge pe burtă” și pentru că a încurajat ideea conservării ca modalitate de conservare a alimentelor.

Și face parte din legendele care înconjoară câteva feluri de mâncare, cum ar fi Chicken Marengo, Lobidor Thermidor și produse de patiserie Napoleon, dintre care unele se încadrează în categoria George-Washington-tocat-jos-cireși. Dar fac povești interesante.

Revoluția franceză este asociată cu celebra zicală condamnată a Marie Antoinette: „Lasă-le să mănânce tort”. Poate că Napoleon și-a amintit acest lucru când a devenit dictator, deoarece exercita un control strict asupra prețurilor alimentelor de bază, conform „Epocii lui Napoleon” editat de Horizon (American Heritage Publishing Company, 1963).

„Mă tem de insurecție când sunt cauzate de foame”, a spus el. „M-aș teme mai puțin de o bătălie împotriva unei armate de două sute de mii”.

Industria conservei

Citatul „O armată marchează pe burtă” este atribuit lui Napoleon (precum și lui Frederic cel Mare). În timpul campaniilor militare ale lui Napoleon, soldații francezi au suferit numeroase victime din cauza malnutriției, scorbutului și foametei.

În 1795, guvernul francez a oferit un premiu de 12.000 de franci pentru o metodă de conservare a alimentelor pentru utilizare de către armată și marină. Chef Nicolas Appert a început să experimenteze în atelierul său de la Massy, ​​lângă Paris, iar în 1810 i s-a acordat premiul pentru metoda sa de ambalare a alimentelor în sticle, dopurile lor și scufundarea lor în apă clocotită pentru a opri deteriorarea, potrivit Enciclopediei Columbia ( Ediția a șasea).).

Metoda se bazează pe ideea că căldura distruge sau neutralizează fermentii care cauzează deteriorarea alimentelor. Cu premiile sale, Appert a deschis prima fabrică de conserve din lume.

Conceptul de borcan de sticlă a fost înlocuit cu canistre de tablă sau fier forjat (ulterior scurtate în „cutii”) care erau atât mai ieftine de realizat, cât și mai ușor de transportat. Până la inventarea deschizătorului de conserve, soldații străpungeau cutiile cu baionete sau le spărgeau cu pietre.

Pui Marengo

Există o mulțime de versiuni diferite de pui Marengo, care este, în general, pui înăbușit într-un sos de roșii cu usturoi și ciuperci. Unele rețete solicită vinul alb și raci, care se presupune că au fost în felul de mâncare original, în timp ce altele au fost umplute până la supe conservate de roșii și ciuperci.

Legenda spune că bucătarul lui Napoleon, cunoscut sub numele de Dunand, a creat felul de mâncare pentru a sărbători victoria franceză din 1800 asupra austriecilor la bătălia de la Marengo din nordul Italiei.

Obiceiul lui Napoleon era să nu mănânce nimic înainte de o bătălie, dar ulterior i-a fost foame. Bucătarul era lipsit de vagoanele de aprovizionare, așa că a trebuit să se strecoare pentru a obține un pui, niște raci, o mână de ouă, câteva roșii și niște usturoi. Bucătarul a tăiat puiul și l-a prăjit cu usturoiul, adăugând roșiile tocate și puțină coniac din balonul lui Napoleon.

A prăjit o rație de pâine militară împreună cu ouăle, iar racii gătiti au fost serviți pe farfurie ca o garnitură.

Povestea spune că lui Napoleon i-a plăcut atât de bine acest „fel de mâncare al victoriei”, încât a vrut să fie pregătit după fiecare bătălie, iar când Dunand a încercat mai târziu să înlocuiască vinul alb cu coniac sau să șteargă raci, Napoleon a refuzat să îl mănânce.

Este o poveste inspiratoare, necesitatea-este-mama-invenției, pentru cookie-urile care trebuie să improvizeze cu orice au la îndemână. Unii istorici au contestat povestea, spunând că tomatele nu ar fi fost disponibile în acel moment sau că acest bucătar nu a lucrat pentru Napoleon decât la cinci ani după ce a avut loc bătălia.

Tot ceea ce. Este încă un fel de mâncare popular astăzi, mai ales în Europa.

Termidor de homar

Lobidor Thermidor este un fel de mâncare clasic în care carnea de homar este feliată, sosită și servită în coaja de coadă de homar. Deși cookie-urile casnice nu sunt susceptibile să aibă acest lucru în meniul lor de zi cu zi, în anii 1950 a avut suficientă atracție snobă pentru a fi servite la restaurantele americane de top, precum Sardi’s și Waldorf-Astoria, precum și la cine formale de la Casa Albă, potrivit „ Mâncare la modă "de Sylvia Lovegren (University of Chicago Press, 19,99 dolari).

"Legenda spune că Napoleon a numit Lobidor Thermidor după luna în care a fost servit pentru prima dată. Evident Thermidor a fost a unsprezecea lună a calendarului republican folosit pentru scurt timp după Revoluția Franceză", scrie Emeril Lagasse în cartea sa, „Emeril's Delmonico "(William Morrow, 29,95 dolari).

Cu toate acestea, alte referințe alimentare - inclusiv respectata enciclopedie alimentară, "Larousse Gastronomique" (Clarkson Potter, 2001), spun că a fost creată în 1894 la Marie's, un renumit restaurant din Paris. Alți autori îl atribuie lui Leopold Mourier de la Cafe de Paris, unde bucătarul Tony Girod, asistentul și succesorul său, a creat rețeta folosită astăzi.

Există, totuși, o legătură cu Napoleon: felul de mâncare a fost pretins creat pentru premiera piesei lui Victorien Sardou, „Thermidor”, despre Revoluția Franceză. „Termidorul” a fost luna din calendarul Republicii Franceze, iar „reacția termidoreană” se referă la mașinațiile politice care au dus la executarea lui Robespierre, au pus capăt domniei terorii și l-au ajutat să-l propulseze pe Napoleon la putere.

Totuși, vasul cu homar s-a bucurat de o desfășurare mult mai lungă decât piesa, care a fost interzisă după doar trei spectacole din cauza subiectului său sensibil din punct de vedere politic.

Iată instrucțiunile bucătarului francez George Auguste Escoffier în cartea sa din 1903, „Ghidul complet al artei bucătăriei moderne”:

"Împărțiți homarul în jumătate pe lungime, condimentați și grăbiți ușor, apoi scoateți carnea din coajă și tăiați-o în felii destul de groase pe înclinare. Așezați o cremă de sos finisată cu puțină muștar englezesc în partea de jos a celor două jumătăți de cochilii, înlocuiți feliile de homar îngrijit deasupra și se acoperă cu sosul. Glazură ușor într-un cuptor fierbinte sau sub salamandră. "

Napoleoni

Consensul dintre istoricii alimentelor este că produsele de patiserie stratificate numite napoleoni nu au fost numite pentru împărat. Se crede că numele este o corupție a cuvântului „Napolitain”, care se referă la o patiserie făcută în tradiția din Napoli, Italia. Produsul de patiserie folosit pentru fabricarea napoleonilor este mille feuilles, care înseamnă literalmente „mii de frunze”.

Dar din nou, există o legătură. Potrivit „Larousse Gastronomique”, patiseria a fost probabil creată de Antonin Careme, un bucătar francez în epoca Napoleon, care este considerat tatăl bucătăriei franceze moderne.

El a fost primul bucătar „de celebritate”, iar Napoleon a fost unul dintre numeroșii săi clienți cu toc, conform „Cooking for Kings”, de Ian Kelly (Walker & Company, 26 $). Careme a popularizat suffle-ul și a inventat tocul alb pufos pe care bucătarii îl poartă și astăzi pe cap.

Careme a excelat la mesele de patiserie fastuoase care erau gloria încununătoare a marilor mese și este posibil să fi făcut tortul de nuntă al lui Napoleon, așa cum scrie Emeril Lagasse în „Emeril's Delmonico”.

1/3 cană ulei de măsline

4 jumătăți de piept de pui dezosat, fără piele (aproximativ 1 1/2 kilograme)

12 uncii de ciuperci albe, proaspete, feliate (aproximativ 5 căni)

2 cești de ceapă de perle congelate, dezghețate

1 linguriță usturoi tocat

1/2 linguriță cimbru uscat, zdrobit

1/2 linguriță sare

1/4 linguriță piper negru măcinat

1 cutie de 14 uncii roșii tăiate cubulețe (nedrenate)

1/2 cană de vin alb uscat (sau bulion de pui)

Într-un cuptor olandez, încălziți uleiul la foc mare până când este fierbinte. Adăugați pui; gatiti pana se rumenesc pe ambele parti, rotind o data, aproximativ 3 minute pentru fiecare parte. Scoateți puiul din oală. Adăugați ciuperci, ceapă și usturoi. Gatiti si amestecati pana cand ciupercile sunt aurii, aproximativ 10 minute. Puneți puiul în tigaie. Se amestecă cimbru, sare și piper. Adăugați roșiile, cu sucul lor și vinul; aduce la fiert. Reduceți căldura la mediu scăzută; acoperiți și fierbeți până când puiul este fraged, aproximativ 10 minute, amestecând ocazional. Se servește peste orez aburit, dacă se dorește. - Consiliul Ciupercilor

Aceasta este o versiune simplificată a clasicului Lobidor Thermidor.

Pot fi înlocuite 4 (6-8 uncii) cozi de homar ambalate, creveți jumbo sau creveți

4 linguri de unt, împărțit

1 ceapă albă mică, tocată mărunt

2 linguri de făină universală

Stropiți vin alb uscat sau sherry uscat (opțional)

1/3 cană cheddar alb ras

1/2 linguriță de ardei iute sau ardei fierte (recomandat Old Bay)

2 linguri de parmezan

2 linguri pesmet

Pâine de frunze de pătrunjel amestecate cu 2 căni de verdeață, pentru garnitură în farfurii

Pene de lămâie, pentru garnitură

Aduceți o oală cu apă (3 sau 4 inci adâncime) la fierbere. Adăugați cozi de homar în apă și fierbeți 7 până la 8 minute. Scurgeți și șocați sub apă rece pentru a se răci. Folosiți foarfece de bucătărie pentru a tăia partea inferioară moale a cozilor. Scoateți carnea și salvați cojile, aranjându-le într-o caserolă de mică adâncime. Tăiați carnea gătită într-un unghi în bucăți.

Preîncălziți broilerul la mare. Încălziți o tigaie medie și o cratiță mică la foc mediu. În vasul de sos mic, topește 2 linguri de unt. Adăugați ceapa tocată mărunt și gătiți 3-5 minute până se înmoaie foarte tare. În tigaie, adăugați 2 linguri de unt rămase. Când untul se topește, adăugați carne de homar tocat și sotati.

Adăugați făină în cratiță cu ceapă și gătiți încă 1-2 minute. Se amestecă în vin sau sherry, apoi lapte. Scoateți sosul de pe foc și amestecați brânza cheddar și boiaua sau crabul fierbe. Condimentați sosul cu sare și piper. Se toarnă sos peste carnea de homar și se amestecă pentru a combina. Se toarnă homarul în și peste coji într-o caserolă și se acoperă cu parmezan și pesmet. Se fierbe la mare până devine auriu, 2 sau 3 minute. Serviți fiecare coadă, vărsându-se cu bucăți de homar și sos, pe un pat de verdeață mixtă și pătrunjel cu pene de lămâie alături.

Opțiune: Pentru a face acest fel de mâncare cu creveți jumbo, tăiați creveți curăți, dezveliți. Sote creveții în unt, ca și homarul gătit. Gatiti pana devin roz si ferm si continuati cu metoda. Așezați creveții și sosul într-o caserolă mică, apoi puneți lingura termidorul de creveți complet pe patul de verdeață și frunze de pătrunjel. - „Mesele de 30 de minute ale lui Rachael Ray”, rețeaua TV Food