Se pare că fiecare încercare pe care am făcut-o pentru a face un curry de cocos în stil thailandez se termină cu separarea amestecului de sos. Deși, de obicei, are încă un gust bun, nuca de cocos ajunge să pară că s-a coagulat.

laptelui

Întrebarea mea este ce aș putea face greșit? Am urmărit în principal rețeta de pe partea din pasta de curry pe care o am (marca Thai Kitchens, IIRC).

  1. Se amestecă o parte din pastă cu o cutie de lapte de cocos (am folosit Chao Koh) până când fierbe.
  2. Adăugați niște sos de pește și bulion de pui împreună cu carnea și legumele
  3. Fierbeti pana se fierbe.

Bănuiala mea este că pot folosi prea mult pui de pui. De obicei folosesc aproximativ 1-2 căni. Legumele pe care le adaug (de obicei ardei gras și ceapă) vor contribui, de asemenea, cu lichid suplimentar la curry.

Familia mea și cu mine adorăm acest fel de mâncare, dar aș vrea cu adevărat să-i perfecționăm pregătirea. Ce măsuri pot face pentru a preveni separarea laptelui de cocos de curry?

19 Răspunsuri 19

Chiar dacă nu este cu adevărat lapte (în sensul produselor lactate), laptele de cocos se separă în mod natural într-o cremă groasă și un lichid mai subțire ca laptele obișnuit. Ca atare, atunci când lucrați cu lapte de nucă de cocos, ar trebui să urmați în continuare aceleași proceduri pe care le-ați face un sos de smântână pe bază de lapte.

Regula numărul unu atunci când faceți orice sos cremos este: NU LASA SA FIERBE! Fierberea vă va garanta că sosul dvs. cremos (inclusiv sosurile făcute cu lapte de cocos) se va sparge într-o formă sau într-o altă manieră. Cel mult, ar trebui să gătești acestea la foc mic.

În afară de asta, există câteva tehnici pe care le puteți folosi pentru a vă menține curryul neted.

Ați putea folosi un emulgator precum mierea (obișnuit în vinaigrete, unde este folosit pentru a vă asigura că uleiul și oțetul nu se separă), adăugat la sfârșitul gătitului.

Puteți utiliza, de asemenea, un agent de îngroșare, cum ar fi o suspensie de amidon de porumb sau un roux rapid. Pasta de curry este, de asemenea, un agent de îngroșare. Ca regulă generală, atunci când prepar curry în stil thailandez îmi gătesc de obicei legumele într-un pic mai mult ulei decât cred că au nevoie, apoi adaug pasta de curry și sotează-o până când a absorbit uleiul (împreună cu orice condimente uscate) . Acesta va acționa ca un roux pentru laptele de cocos și va asigura că nu există bulgări în curry-ul final.

În cele din urmă, gătitul curryului descoperit la foc mic, amestecând ocazional, îl va îngroșa frumos și va ajuta toate ingredientele să rămână împreună.

Separarea pe care o obțineți este cauzată de amestecarea inadecvată a solidelor de nucă de cocos și a pastei de curry. Acest lucru se va întâmpla dacă adăugați cremă de cocos la un moment nepotrivit (sau într-un mod greșit) și apoi o gătiți incorect.

David Thompson este un bucătar de renume mondial și un expert în bucătăria thailandeză. Iată adaptarea mea la tehnica lui Thompson:

  • Așezați 5 linguri de cremă de nucă de cocos în tigaie și prăjiți-o până când uleiul limpede se separă de solide. Acest lucru se întâmplă atunci când cea mai mare parte a apei a fiert din ea. Dacă nu scuturați laptele de cocos înainte de al deschide, atunci crema va fi în partea de sus și vă va economisi timp.
  • Odată ce crema de cocos s-a separat, amestecați pasta de curry și prăjiți-o până când uleiul începe să se separe din nou.
  • Adăugați restul de lapte de nucă de cocos, amestecați pentru a combina apoi condimentați cu sos de pește și zahăr de palmier pentru sare și, respectiv, dulceață.
  • Fierbeți până când ajungeți aproape la grosimea dorită. Aburiti sau prajiti orice legume doriti in curry in acest timp. Modul în care le gătiți va depinde de textura dorită. Legumele, cum ar fi broccoli, pot conferi un gust prost unui curry dacă sunt adăugate crude.
  • Când curry-ul este aproape de grosimea dorită, adăugați carne. Momentul depinde de mărimea cărnii și de dacă are oase.
  • Când carnea este gătită, adăugați legumele pentru a le reîncălzi.
  • Bucurați-vă.

David Thompson a menționat, de asemenea, următoarele reguli generale:

  • Curry-urile verzi sunt pe partea dulce a sării/echilibrul dulce, iar curry-urile roșii sunt pe partea sărată.
  • Utilizați legume dulci într-un curry sărat și legume ne-dulci (de obicei amare) într-un curry dulce. Aceasta nu vă permite să pierdeți aroma de bază a curry-ului în gustul celorlalte ingrediente.

Locuiesc în Thailanda și, din păcate, majoritatea restaurantelor de aici nu își fac nici măcar dulce curry-ul verde. Pastele de curry verde disponibile pe piețele de aici sunt atât de sărate și nu pot fi contracarate de zahărul de palmier. Este probabil pentru conservare, deoarece pastele nu sunt în cutii sau pachete.

Unii oameni susțin că curryurile verzi nu ar trebui să fie dulci. Cei care știu indică numele thailandez pentru un curry verde: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Direct tradus: curry verde dulce.