Dintre toate lucrurile care se simt prost pentru vegetarieni, bulionul de oase este acolo sus cu slănină. Realizarea unui bulion adecvat fără asistența din partea regnului animal este aproape imposibilă.

kitchen

Legumele pot conferi o serie de arome subtile. Ciupercile vor umple o oală cu umami misterios și cărnos. Ierburile ar putea adăuga complexitate, dar acestea sunt doar arome în gura ta. Bulionul trebuie simțit în corpul tău. Oasele tale, parcă. Pentru asta, are nevoie de o bază de proteine.

Din fericire pentru consumatorii de plante, fasolea poate face treaba. Fac un bulion surprinzător de bun.

Probabil că ați observat satisfacția din altă lume pe care o oferă un castron de supă miso. Miso este o pastă fermentată din soia. Sosul de soia, cunoscut pentru aroma sa bogată de carne, este fermentat, de asemenea. Pe baza a ceea ce miso și sosul de soia aduc la masă, nu este o surpriză imensă că și bulionul făcut din alte tipuri de fasole poate face treaba. Comparativ cu fermentarea, aducerea la fierbere a unei oale cu apă și fasole este o modalitate rapidă și ușoară de a debloca puterea Fabaceae, cunoscută și sub numele de familia leguminoaselor.

Cea mai pură formă de bulion de fasole se numește "aquafaba", un cuvânt francez nou bătut care se referă la apa rămasă din fasolea de gătit. (În mod literal înseamnă „apă de fasole” în latină; „aqua” înseamnă „apă” și „faba” înseamnă „fasolea.”) Aquafaba a devenit o stea în comunitatea vegană, în special cea făcută din fasole de garbanzo, datorită unui set unic a proprietăților explorate de bucătarii vegani. Când va fi biciuit, se va întări, la fel ca un albuș. Pe lângă faptul că este un înlocuitor de ouă popular, este folosit pentru a face bezea vegană, budincă și maioneză.

Nu puteam să-l băt pe aquafaba de fasole de garbanzo, dar aroma avea o intensitate moscată și fungică pe care o vedeam că ar putea să îi intereseze pe cei lipsiți de carne. Degustarea apei de fasole simplă oferă o perspectivă asupra modului în care ar avea gust un bulion făcut din acele fasole, așa că am continuat și am făcut niște fava aquafaba, care este untos și blând. Aquafaba de fasole neagră este prea întunecată și astringentă. Lintea aquafaba este bogată și amidonă. Aceste teste aquafaba au confirmat că bobul meu preferat din care se face bulion este bobul pinto, care are o aromă sufletească, o senzație cremoasă și doar cantitatea potrivită de aromă de fasole.

Diferența dintre aquafaba și bulion sunt celelalte arome care se adaugă, legumele, condimentele și grăsimile care transformă un stoc subtil într-un bulion delicios.

Bulion este un jucător de echipă, ridicând altruist nivelul de mâncare din jurul său, fără a prinde lumina reflectoarelor. Este secretul din spatele supelor și sosurilor nespuse, un lichid perfect pentru degajarea unei tigaie la reîncălzirea resturilor sau doar un lichid pentru a savura plăcut într-o zi rece.

Iată o rețetă pentru bulion de fasole pinto, urmată de două rețete pentru bulionul menționat. În această rețetă fasolea se gătește de două ori, o singură dată și o dată cu legume și condimente. Folosesc o oală sub presiune pentru prima gătire, pentru a o accelera, apoi trec la plită.

Bulion de fasole Pinto
Notă: Carnea de porc merge bine cu fasolea și, îmi pare rău să spun, va face bulionul de fasole mai bun. Adăugați-l dacă îl mâncați, după gust.
Face 2 litri

Ingrediente
1 cană fasole pinto uscată
2 tulpini de țelină, înjumătățite
2 morcovi, decojiti
1 cană roșii tocate
1 ceapă, înjumătățită, necojită, cu capătul rădăcinii tăiat
1 linguriță sare
1 linguriță pudră de usturoi
1 lingură sos de soia
5 frunze de curry sau alte condimente de supă (opțional; vezi rețeta de mai jos)
Bacon sau alt tip de porc gras (opțional; vezi nota)
1 lingură unt nesărat (opțional)

Instrucțiuni
Se toarnă fasolea în oala sub presiune și se clătește cu apă rece. Aruncați apa și adăugați trei litri de apă rece. Gatiti sub presiune boabele timp de o ora sau gatiti 2 sau mai multe ore pe aragaz, pana cand se inmoaie complet.

Adăugați restul ingredientelor și încălziți la foc mic. După aproximativ o oră, întoarceți-l în intervalul de temperatură „bulă leneșă”. Lăsați-l acolo, rămânând abia cald până va fi nevoie. Adăugați apă pentru a înlocui ceea ce se evaporă și ceea ce pierdeți pe măsură ce condimentați, gustați, condimentați, gustați. Păstrați-l simplu, dar faceți-l să aibă gust bun.

Când morcovii încep să-și piardă aroma, gata. Lăsați-l să se răcească la temperatura camerei. Strecurați fasolea și legumele și puneți-le într-un loc răcoros. Lichidul rămas este bulion de fasole. Dacă doriți să îl purificați un pic mai mult, lăsați-l să stea câteva ore sau peste noapte la frigider, apoi decantați porțiunea care nu este tulbure.

Poate că folosirea mea preferată pentru bulionul pinto este ca înlocuitor de apă atunci când fac o oală cu orez. Adăugați câteva fasole vagabondă pentru un plus de culoare și distracție. Dar cea mai mare parte a aromei și a valorii nutriționale se află în acel lichid pe bază de fasole.

Sau, prăjiți un ou deasupra unei bălți puțin adânci de bulion fierte de fasole unt; se gătește pe abur pe măsură ce bulionul se evaporă și se îngroașă într-un sos delicios care este minunat cu oul.

Fasolea și legumele pe care le-ați filtrat pot fi prăjite în ulei cu puțin usturoi, ca fasolea prăjită. Mash în timp ce prăjiți. Adăugați stoc de fasole, după cum este necesar, pentru a rehidrata aceste bucăți cu aromă.

Sau, în loc să adăugați stoc la fasolea prăjită, puteți adăuga fasolea înapoi la bulion. Nu adăugați din nou legumele pe care le-ați strecurat, dar puteți tăia unele noi. Nici nu trebuie să adăugați toate fasolea. Totul depinde de cât de tare doriți acest bulion gros. Adăugați acele frunze de curry sau alte plante medicinale și un fel de grăsime. Lemongrass, nucă de cocos și tamarind este o combinație excelentă în bulion de linte. Când aveți îndoieli, adăugați unt, maioneză sau supa preferată.

Foto (fasole neagră): Virginia Willis