Foto: Stocksy/Suzy Marshall

face

În general, experții în produse alimentare sănătoase evită majoritatea produselor de patiserie, dar există o varietate de pâine sănătoasă care pare să primească aprobarea lor: aluatul. Chiar și avocatul alimentar Michael Pollan - care sfătuiește faimos să mănânce mai ales plante - dă aluat cu degetul mare.

De ce? Aluatul fermentat îl face bun pentru intestin. „[Tradiția] de a fermenta făina cu aluat distruge peptidele din gluten care dau probleme oamenilor”, a spus Pollan anterior Well + Good. El a spus că mulți oameni care au probleme digestive după ce au consumat alte alimente glutenice nu au aceleași probleme cu aluatul.

Dar prepararea pâinii cu aluat (sau orice fel de pâine, într-adevăr) poate fi intimidantă - există drojdia, misteriosul „starter de aluat”, întregul trebuind să-l frământe. Pare atât de complicat! Pentru a obține toate faptele, am luat aceste întrebări (și multe altele) către autorul Artisan Sourdough Made Simple și bloggerul The Clever Carrot Emilie Raffa. Continuați să citiți pentru tot ce trebuie să știți.

Ce să știți înainte de a începe să coaceți

În primul rând, Raffa spune că, deși fabricarea pâinii cu aluat poate părea complicat, spune că absolut nu ar trebui să fii intimidat și chiar sfătuit să nu faci prea multe cercetări înainte de a începe. „Nu mai citi și să comparați rețetele”, spune ea. "Există atât de multe informații acolo, cu diferite metode și terminologie confuză, încât este ușor să cazi în gaura de iepure și să renunți cu totul." În schimb, ea spune că trebuie doar să căutați o rețetă bună pentru începători (cu cât este mai simplă, cu atât mai bună) și să intrați chiar înăuntru. „Nu te gândi prea mult. Așa am început ”, spune ea.

De asemenea, nu este nevoie să aveți un aparat de pâine sau orice alt obiect de lux pentru a face pâine cu aluat, spune Raffa. „Un aparat de pâine va frământa aluatul pentru dvs. și îl va menține cald în timpul procesului de creștere. Cu toate acestea, în aceste zile majoritatea rețetelor de pâine nu sunt frământate pentru început, ”spune ea. „În plus, folosirea unei mașini - în loc de mâini - vă împiedică să atingeți aluatul care face parte integrantă din proces.” Răsucirea mânecilor și conectarea la mâncarea pe care o preparați face parte din ceea ce face ca propria pâine să fie atât de specială.

De ce ingrediente aveți nevoie pentru pâine cu aluat

În timp ce rețetele de pâine cu aluat pot varia, listele de ingrediente ale acestora tind să includă următoarele elemente esențiale de bază: făină, lapte sau apă, ulei de măsline și starter de aluat.

În cazul în care nu sunteți familiarizați, starterul pentru aluat este o cultură de făină și apă fermentată în viață, spune Raffa. „Odată ce [starterul] devine bule și activ, se adaugă o porție mică în aluatul de pâine pentru ao face să crească. Magic, nu? ” Potrivit lui Raffa, atâta timp cât aveți un starter pentru aluat, nu aveți nevoie de drojdie instantanee (deși unele rețete necesită acest lucru). Puteți cumpăra truse de start pentru aluat online sau faceți DIY în bucătărie înainte de a vă face pâinea.

Majoritatea rețetelor de bază pentru aluat acru folosesc apă, dar unele cer lapte; dacă nu aveți lactate, Raffa spune că laptele alternativ poate funcționa la fel de bine. „Din experiența mea, laptele de lapte poate fi schimbat cu ușurință pentru o opțiune alternativă, așa că nu ezitați să folosiți lapte de ovăz, lapte de migdale, lapte de caju ... orice doriți. Atâta timp cât păstrați aceleași cantități inițiale, ar trebui să fiți bine să mergeți. ”

Cu toate acestea, Raffa spune că făina nu poate fi schimbată una cu una contra unei versiuni fără gluten. „Făina contează foarte mult”, spune ea - influențează structura, textura și creșterea pâinii. „Pentru pâinea tradițională cu aluat, făina obișnuită de pâine cu conținut ridicat de proteine ​​sau făina pentru toate scopurile este cea mai bună. Nu puteți schimba făină alternativă fără gluten și așteptați aceleași rezultate. " Ar trebui să descoperiți o rețetă specifică fără gluten și un starter, deoarece chiar și majoritatea aperitivelor sunt făcute cu făină de grâu.

Noțiuni de bază despre modul de preparare a pâinii cu aluat

După ce ai ingredientele, ești gata să începi să faci pâine, lucru pe care Raffa îl explică în detaliu cum să facă în cartea ei și pe site-ul ei. Versiunea scurtă: veți amesteca ingredientele umede și uscate împreună până se formează într-un aluat, apoi lăsați-l să se odihnească și să crească câteva ore. În perioada în care aluatul se odihnește, vă lucrați periodic aluatul cu metoda „întindeți și pliați”, unde trageți secțiuni ale acestuia cât mai departe posibil fără a-l rupe, îl împăturiți înapoi în bila de aluat, apoi rotiți aluat și repetați până când ați făcut acest lucru tot drumul în jurul mingii de aluat.

Când aluatul și-a dublat dimensiunea, Raffa recomandă tăierea acestuia în jumătate și apoi modelarea fiecărei jumătăți pe o placă de tăiat pentru a obține forma rotundă dorită. Apoi puneți aluatul într-un cuptor olandez sau într-un alt vas de copt acoperit și lăsați-l să crească din nou pentru încă câteva ore. Tăiați o mică tăietură în partea de sus a aluatului, apoi coaceți-o timp de aproximativ 60 de minute în total (20 de minute cu capacul deschis, apoi 40 de minute cu capacul oprit) până se rumenesc.

„Dacă aș avea un sfat suplimentar pentru asta, aș spune că se coace într-un cuptor olandez sau într-un fel de oală acoperită care poate rezista căldurii mari. Aceasta este cheia. Captează aburul, care este esențial pentru o crustă clară și ridicată, înaltă, ”spune Raffa.

Raffa spune că pâinea cu aluat este o artă și o parte a distracției este diferitele moduri în care iese. „Pâinea mea nu va arăta niciodată ca a ta, a prietenului tău, sau a creației frumoase de pe Instagram. Și nu ar trebui ”, spune ea. „Du-te în ritmul tău. Cunoașteți aluatul și bucurați-vă de proces. Sourdough este o călătorie continuă de descoperire de sine, care este delicioasă de mâncat și de împărtășit, atât pentru începători, cât și pentru brutarii experimentați. ”