icre

Când m-am dus recent la vânzătorul meu local de pește, am observat, lângă seturile strălucitoare de icre de umbra, câteva vase de plastic nemarcate amplasate în gheața zdrobită a vitrinei. Una mi-a spus că una ținea icre de biban alb, iar cealaltă icre de pește.

Am început să experimentez. Am dragat pungile minuscule de culoare galben pal, umplute cu ouă delicate de biban alb în făină condimentată; Am scufundat icrele mai întunecate ale peștișorului (cunoscut în altă parte sub numele de bas cu dungi) în făină de porumb și le-am sotat în unt.

După ani de zile pe coasta Atlanticului Mijlociu, am învățat să iubesc plăcerea efemeră de primăvară a icrelor. Totuși, nu mi-a trecut prin minte că icrele (ouăle) altor pești ar putea fi gătite și savurate.

Gătirea icrelor proaspete

Multe rețete necesită fierberea icrelor înainte de a le fierbe sau coace. Mă duc direct la tigaie.

Ar trebui să fie gătit încet la foc mic. Este dificil să o faci corect, iar icrele prea fierte nu sunt doar uscate, ci și fără gust.

De asemenea, sacii pot exploda, iar ouăle de pește pot zbura la bucătar și se pot stropi în toată bucătăria. Cu toate acestea, dacă înțepați cu atenție membrana icrelor cu un ac, există mai puține posibilități de erupție.

Pescăria a spus că majoritatea icrelor de pește sunt aruncate afară, deoarece cumpărătorii - ca și mine - nu sunt familiarizați cu nimic altceva decât cu umbra. Pestii de primavara, a spus el, sunt plini de icre, dar majoritatea oamenilor spun ca nu vor.

Nu este o idee nouă. Ieșele de pește au fost savurate cel puțin încă din Egiptul antic și au fost consumate în mod obișnuit în S.U.A. încă din secolul al XX-lea. Într-un comunicat de presă din 1941, de exemplu, S.U.A. Departamentul de Interne i-a încurajat pe americani să mănânce icre de pește.

„În toate țările civilizate”, se arată în comunicat, „icrele anumitor pești sunt de înaltă calitate recunoscută și sunt clasificate printre cele mai valoroase dintre produsele pescărești”. La acea vreme, icrele de somon, sturionul, peștele alb și icrele de hering erau toate conservate „pentru deliciul gurmanzilor americani”, potrivit acestui comunicat de presă. De asemenea, a fost împins ca o sursă bună de proteine ​​- la fel de bună ca peștele din care provine. Cu toate acestea, este și bogat în colesterol.

Am început să experimentez. Am dragat pungile minuscule de culoare galben pal, umplute cu ouă delicate de biban alb în făină condimentată; Am scufundat icrele mai întunecate ale peștelui de piatră (cunoscut în altă parte sub numele de bas cu dungi) în făină de porumb și l-am sotat în unt. Ieșele albe de biban au fost blânde, cu o textură cremoasă, în timp ce icrele de pești au avut o aromă mai puternică, mai mult ca icrele de umbră.

Cel mai aventuros pe care l-am obținut a fost să gătesc o umbra întreagă (peștele feminin) umplută cu saci de icre de umbra și gătită cu ierburi, lămâie și praz mai mult de șase ore într-un cuptor lent.

Shad este un pește incredibil de osos, iar teoria este că oasele mici se vor topi aproape prin expunere prelungită la căldură, a spus pescariul. „Trebuie să glumești”, i-am răspuns. Acea linie delicată dintre peștele perfect gătit și peștele prea gătit? Se pare că îl puteți traversa atunci când gătiți o umbră întreagă. Șocant, atât peștele, cât și icrele erau umede și aromate.