Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Noțiuni de bază despre știința alimentelor: gătirea și coacerea sănătoase demistificate

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

Untură este grăsimea de porc din spate și rinichi, spre deosebire de seu, care este grăsimea de vită. Aplicațiile culinare ale unturii depind de partea de porc din care este luat și de modul în care este prelucrată untura. Untura de porc nu este atât de bogată în acizi grași saturați pe cât se credea odinioară.

Datorită cristalelor sale de grăsime relativ mari, untura este folosită la coacere (în special la plăcinte). Contribuie cu o textură fulgi și gust bogat. Untura este adesea combinată cu unt în produse de patiserie pentru proprietățile sale de scurtare. Este, de asemenea, utilizat ca unt, ca untul. Deoarece untura de porc are un punct de fum ridicat, poate fi folosită pentru prăjirea rapidă.

Ulei de floarea soarelui

F.J. Sánchez-Muniz,. J. Benedí, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016

Margarine și tartine

Margarinele au fost inițial obținute din untură mai întâi și din alte surse de grăsime, cum ar fi uleiurile de semințe mai târziu. Cu toate acestea, asocierea acizilor grași saturați și trans cu boli coronariene și alte boli cardiovasculare a dus la dezvoltarea de noi margarine de origine vegetală. De fapt, majoritatea margarinelor și a tartinurilor se obțin în prezent prin transesterificare care permite îmbogățirea specifică a uleiului într-un anumit acid gras.

Uleiul de floarea-soarelui este unul dintre uleiurile utilizate în formularea amestecurilor de grăsimi pentru a obține un produs adecvat. Margarinele polinesaturate trebuie să conțină nu mai puțin de 45% cis, acid cis linoleic sau mai puțin de 50% PUFA. Astfel, pentru a atinge 45-50% în PUFA, a fost necesar 70-80% ulei din semințe de floarea-soarelui. Cu toate acestea, după cum sa menționat anterior, generarea diferitelor tipuri de uleiuri de floarea-soarelui, în special cea a HSSO și HOHSSO, a schimbat facilitățile industriilor de panificație și margarină, permițând obținerea de noi alimente, datorită plasticității și termostabilității conferite de aceste uleiuri.

ULEI DE FLOAREA SOARELUI

Oleochimie

Margarine

Margarinele au fost inițial obținute din untură și alte surse de grăsime și au fost consumate pe scară largă în întreaga lume până în anii 1970 și 1980. Cu toate acestea, asocierea grăsimilor saturate cu bolile coronariene a dus la dezvoltarea de noi produse margarinice de origine vegetală. Aceste noi margarine, cu un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați, includ margarine moi și tartine dietetice. Uleiul de floarea-soarelui este unul dintre uleiurile utilizate în formularea amestecurilor de grăsimi pentru a obține un produs adecvat. Amestecurile tipice de grăsimi pentru margarine sunt prezentate în Tabelul 5 .

Tabelul 5. Amestecuri de grăsimi pentru margarine cu acizi grași polinesaturați

PUFA 1 (%) PUFA 2 (%)
Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 55 ° C)5
Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 46-48 ° C) 20
Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 40 ° C)15
Ulei de floarea soarelui8080

PUFA, acizi grași polinesaturați.

În margarine, nivelul acizilor grași polinesaturați nu trebuie să fie mai mic de 45% din cis, acid cis linoleic sau mai puțin de 50% din totalul acizilor grași polinesaturați; suma acizilor grași saturați și a acizilor grași trans nu trebuie să depășească 25%, iar nivelul colesterolului să nu depășească 15 mg kg -1. Având în vedere aceste fapte, pentru a ajunge la 45-50% în acizi grași polinesaturați, va fi necesar să se utilizeze 70-80% ulei de semințe de floarea soarelui sau de soia.

Dieta și cancerul

Livia S.A. Augustin,. Stephanie Nishi, în Enciclopedia cancerului (ediția a treia), 2019

Grăsimi dietetice

TOCOFEROLI | Fiziologie

Istorie

În 1923, Evans și Bishop au raportat că șobolanii nu au reușit să se reproducă dacă li s-a administrat o dietă care conține untură de porc, cu excepția cazului în care a fost suplimentat cu un factor, numit factorul X, găsit în salată sau grâu integral. Treptat, în următorii 20 de ani, a devenit clar că factorul X a fost asociat cu mai mult decât un eșec reproductiv la șobolan. De exemplu, au fost raportate o serie de observații care leagă acest factor de encefalomalacie la pui și distrofie musculară nutrițională la cobai și iepuri. În 1937, Olcott și Emerson au raportat că tocoferolii sunt antioxidanți.

Primii 15 ani de studiu a vitaminei E au fost îngreunați de absența unei surse concentrate de vitamina sau de cunoștințele despre structura și compoziția sa chimică. Cu toate acestea, în 1936, Evans și grupul său au raportat izolarea de germeni de grâu a unui „alcool” care avea activitate biologică în concordanță cu cea a unui tocoferol și au sugerat formula empirică chimică corectă pentru α-tocoferol C29H50O2 (tocoferolii liberi, neesterificați continuă să fie denumiți „alcooli”, în timp ce aceștia sunt de fapt fenoli; de fapt, alcoolii nu sunt, în general, antioxidanți, în timp ce fenolii sunt.) În 1938, structura α-tocoferolului a fost dedusă de Fernholz. Necesitatea unei surse pure, concentrate și disponibile de vitamină pentru studii nutriționale a fost satisfăcută în 1939 când Karrer, din laboratoarele din Basel (Elveția) din Hoffmann - La Roche, apoi Smith și grupul său din America, au raportat sinteza vitamina. (A se vedea COMPUȘI FENOLICI.)

Primul simpozion internațional despre vitamina E a avut loc la Londra în aprilie 1939 și au fost prezentate 15 lucrări. În era actuală, au existat simpozioane internaționale majore asupra vitaminei în diferite țări aproape în fiecare an, fiecare cu 50 sau 100 de lucrări care se adaugă în mod semnificativ la cunoștințele noastre extinse despre această vitamină fascinantă.

Phytolaccaceae

Phytolacca americana

Phytolacca americana (pokeweed) conține mitogeni puternici (pokeweed mitogen), inclusiv fitolacaină, utilizată pentru a studia funcția celulară.

Nativii americani și coloniștii timpurii foloseau pokeweed ca emetic și purgativ, iar un remediu compus dintr-un amestec de rădăcină și untură de porc a fost folosit pentru tratarea reumatismului [1].

Intoxicația poate apărea din ingerarea oricărei părți a plantei [2], din consumul de ceaiuri din plante [3] sau din contactul cu pielea cu planta [4].

Emezele severe și diareea, însoțite de tahicardie, au fost observate după ingestia de frunze crude și după consumul de ceai preparat din rădăcina pudră de P. americana (pokeweed). O femeie de 65 de ani a dezvoltat dureri abdominale crampoase, vărsături prelungite, diaree apoasă abundentă și slăbiciune generalizată după ce a luat un remediu popular pe bază de plante, care s-a dovedit a fi pokeweed; efectele adverse ale otrăvirii cu pokeweed au fost revizuite în lumina acestui caz [5].

Într-un caz, blocul cardiac Mobitz de tip I a fost asociat cu vărsături cauzate de pokeweed, care s-a remediat după prometazină intravenoasă [6]. Autorii au sugerat că blocajul cardiac s-a datorat creșterii tonusului vagal asociat cu colici gastrointestinale severe.

Starea oxidativă a uleiului de măsline utilizat în produsele de panificație cu referire specială la focaccia

Substanțele grase utilizate în produsele de panificație variază foarte mult prin natură și conținut. Cele mai utilizate lipide sunt untul, untura, uleiurile vegetale hidrogenate, margarinele, uleiul de măsline și uleiul de tescovină de măsline; conținutul lor poate varia de la 5 la 15% pentru unii înlocuitori de pâine, cum ar fi focaccia, biscuiți, biscuiți, grâu și până la 20-30% în cazul produselor de patiserie, cum ar fi biscuiții și prăjiturile. Alegerea celui mai potrivit tip de lipide și a cantității optime necesare în formulare este strâns legată de produsul de panificație dorit și se bazează pe diferiți parametri precum lucrabilitatea aluatului, proprietățile reologice și senzoriale ale produsului, termenul de valabilitate și nevoile consumatorilor. În timpul primei etape de procesare începe „legarea lipidelor”: se stabilesc interacțiuni chimice și fizice între lipide și alte ingrediente, cum ar fi amidonul și proteinele (glutenul). Acest proces implică, de asemenea, lipide endogene libere (conținute în mod natural în făină), adică lipidele nu sunt legate chimic de structurile celulare sau de alte componente ale mesei. Formarea complexelor gliadină - lipidă - glutenină permite aluatului să încorporeze gazele, care se dezvoltă în timpul fermentării, și să le rețină în plasă de gluten, conferind astfel volum și moliciune produsului dospit.

Prelucrare, extracție și puritate

Gripa

Enfleurage este o metodă care este aproape învechită, producând un produs destul de impur. Straturile subțiri de grăsime rece, inodoră, cum ar fi untura, sunt acoperite pe plăci de sticlă numite șasiu și materialul vegetal este împrăștiat în straturi pe partea superioară a grăsimii. Alte șasiuri cu grăsime și material vegetal sunt stivuite una pe cealaltă și uleiul esențial este absorbit în grăsime. Când grăsimea este saturată, este spălată cu hexan pentru a dizolva uleiul esențial. După îndepărtarea hexanului, reziduul este spălat cu alcool și soluția rezultată este evaporată pentru a da ulei esențial mai pur, sau mai strict un absolut. Adevăratele pomade sunt produse de infleurage, deoarece sunt grăsimi saturate de parfum.

AROMAFACT

Enfleurage a fost folosit pentru a extrage uleiuri din petale delicate. Este foarte intensiv în muncă și poate dura până la trei luni. A fost o practică de producție răspândită în sudul Franței înainte ca turismul să devină un factor economic major.

Etanol, vitamine și disfuncții cerebrale

Emilio González-Reimers,. Francisco Santolaria-Fernández, în Neuropatologia dependențelor de droguri și abuzul de substanțe, 2016

Deficitul de vitamina E

Hrănirea cronică cu etanol are ca rezultat scăderea nivelului seric de vitamina E, parțial din cauza creșterii cererii de vitamina E de către ficat datorită transformării crescute în α-tocoferil chinonă după eliminarea ROS (deși într-un model murin, șobolanii tratați cu etanol au prezentat o creștere a nivelului hepatic α -concentrația de tocoferol; Reilly, Patel, Peters și Preedy, 2000). La alcoolici, alimentația slabă și malabsorbția contribuie probabil la scăderea nivelului de vitamina E. Prin urmare, mai puțină vitamină E rămâne disponibilă pentru îndeplinirea funcțiilor antioxidante în alte țesuturi decât ficatul și, eventual, deficitul de vitamina E contribuie la deteriorarea creierului. Bondy, Guo și Adams (1996) au descoperit că șobolanii tratați cu α-tocoferol (200 mg/kg greutate corporală prin injecție intraperitoneală zilnică timp de 15 zile) au prezentat niveluri crescute de glutation atât în ​​creier, cât și în ficat. Tratamentul simultan cu α-tocoferol a împiedicat scăderea indusă de etanol a nivelului de glutation hepatic și cerebral. Șobolanii tratați cu etanol au prezentat, de asemenea, hiperhomocisteinemie și leziuni ale ADN-ului, care au fost reduse prin suplimentarea cu vitamina E (Shirpoor, Salami, Khadem-Ansari, Minassian și Yegiazarian, 2009).

Vitamina E este o vitamină liposolubilă a cărei absorbție poate fi afectată în afecțiunile hepatice. Prin urmare, teoretic, dezvoltarea cirozei hepatice ar trebui să agraveze deficiența de vitamina E la alcoolici - rezultat confirmat într-un studiu recent (Figura 1). Cu toate acestea, relațiile dintre nivelurile de vitamina E și modificările creierului sunt slabe.

generală

Figura 1. Nivelurile serice de vitamina E la cirotice și necirotice.

La ciroză se observă valori mai mici. Cercurile reprezintă valori aberante; asteriscurile reprezintă valori extreme.