Ți-ai schimbat jocul de sandvișuri, deoarece maiaua de casă nu reușește adesea să se reunească și durează doar câteva zile? Avem o rețetă mai bună.

Obiectivele și descoperirile mele

Durată lungă de valabilitate

Pasteurizarea ouălor prin microunde ne permite să depozităm această maionă în frigider până la o lună.

Aroma bogată, acidulată

Sucul de lămâie și muștarul aduc arome zippy în timp ce sarea și zahărul adaugă adâncime.

Baterea de ulei în amestecul de gălbenușuri cu microunde îl răcește, împiedicându-l să se supraîngroșeze. Acest pas creează o emulsie puternică, punctul de plecare necesar pentru o maioneză stabilă.

Dacă ați mâncat maioneză de casă, știți că bogăția ei de pastă și delicatele sale sunt curate și clare într-un fel în care lucrurile comerciale nu sunt. Aprinde tot ce atinge - de la salată de ouă sau cartofi la rulouri de homar la anghinare fiartă până la pansament verde de la zeiță - și este singurul condiment care merită să fie împrăștiat pe un sandwich BLT sau cu roșii de vară. Este pregătirea președintelui Calvin Coolidge căpătată cu nostalgie (în special a mătușii sale Mary) către Spokesman-Review și una care a fascinat - și deseori a împiedicat-o pe Julia Child. Scriitorul britanic de mâncare Elizabeth David și-a îndemnat cititorii să facă „o mulțime de el” atunci când găzduiește oaspeții, deoarece „acest frumos unguent de aur - ca sosul este într-adevăr pivotul și rațiunea de a fi a întregii afaceri”.

Există și avantaje practice: realizarea unui lot durează câteva minute, cea mai mare parte a muncii se poate face într-un robot de bucătărie și există șanse mari să aveți toate ingredientele (ouă, ulei, suc de lămâie sau oțet, muștar Dijon, sare, și zahăr) la îndemână. Dar dacă nu ați făcut maioneză, cred că este din unul din cele două motive. În primul rând, maioneza de casă este predispusă la „spargere”, ceea ce înseamnă că uleiul și apa nu reușesc să emulsioneze și să rămână o mizerie grasă, în loc să formeze o cremă groasă și cremoasă. În al doilea rând, spre deosebire de maioneza comercială care se face cu ouă pasteurizate (pasteurizarea ucide orice potențial agenți patogeni din ouă), versiunile de casă sunt de obicei preparate cu ouă crude nepasteurizate, care le limitează siguranța alimentară.

Dar dacă ar exista o rețetă cu adevărat fiabilă pentru maioneză de casă, cu un timp de depozitare mai lung? De dragul BLT-urilor de pretutindeni, a trebuit să încerc.

Mayo sub microscop

care

Dacă ar fi să măriți o emulsie densă, cum ar fi maiaua, ați vedea tone de picături mici de ulei strânse strânse împreună - dar care nu se ating. Menținerea acestor picături separate este cheia unei emulsii stabile. Dar este o afacere fragilă, deoarece picăturile sunt atrase una de cealaltă și, dacă se îmbină, emulsia eșuează. De aceea, emulsiile conțin emulgatori (în maioneză, acestea sunt lecitina din gălbenușurile de ou și polizaharidele din muștar), care formează bariere subțiri în jurul fiecărei picături de ulei, astfel încât să poată coexista fără a se uni în bazine grase.

Maia de casă luminează tot ceea ce atinge - de la salată de ou sau cartofi la un BLT.