Întrebare:

Când are sens să adăugați prânzul, dacă sunteți doar pentru cină, sau micul dejun, dacă serviți deja cina și prânzul? Și ar trebui să începeți cu unul și să adăugați altele sau este mai bine să începeți să le serviți pe toți trei?

pranz

- Dania Rajendra, Restaurant PR Consultant, Brooklyn, NY

Răspuns:

Având în vedere costul ridicat al proprietăților imobiliare din restaurante, este o idee bună să maximizați veniturile prin adăugarea unor piese de zi suplimentare la servicii, dacă credeți că piața ar susține.

Există trei lucruri de luat în considerare pentru a determina dacă se adaugă un alt serviciu de masă:

  1. Cum se încadrează serviciul de masă în conceptul general de restaurant?
  2. Este fezabil din punct de vedere financiar?
  3. Aveți managementul necesar pentru a acoperi ziua mai lungă?

Acestea sunt întrebări cu care se confruntă multe restaurante. Mă gândeam la această provocare recent, când am luat micul dejun (un sandviș ieftin cu ou și o cafea slabă) într-o braserie întinsă din centrul orașului Manhattan, cu patru huse la alte mese și un număr egal de servere plictisite, cu aspect obosit, care erau clar nemulțumite de decizia conducerii de a deschis pentru micul dejun. În acest caz, meniul pentru micul dejun nu se potrivea cu conceptul general, piața locală a avut probleme cu recunoașterea restaurantului ca opțiune de mic dejun viabilă, volumul vânzărilor nu a justificat cheltuielile cu adăugarea serviciului de mic dejun, iar prognoza vânzărilor și programarea aferentă a fost departe.

Dacă stabiliți că deschiderea pentru un serviciu suplimentar de masă are sens în ceea ce privește conceptul de restaurant, devine un caz de analiză echilibrată pentru a determina dacă este fezabil. Break-even este punctul în care sunt acoperite costurile. (Un exemplu de rentabilitate pentru restaurante poate fi găsit aici). Diferența dintre această analiză și alte analize de echilibru este că, în acest caz, luați în considerare doar noua parte a zilei - de exemplu, între 6 și 11 dimineața dacă adăugați micul dejun. Asta înseamnă că cifrele dvs. de venituri și cheltuieli ar trebui să provină numai din acele ore - suficient de ușor atunci când prognozați vânzări și proiectați costurile forței de muncă. Pentru cheltuielile fixe, cum ar fi chiria, puteți calcula cheltuielile pentru acele ore ca procent din ziua totală de funcționare.

Dacă, după analiza dvs., credeți că serviciul suplimentar de masă se potrivește cu conceptul dvs. și anticipați că obțineți suficientă afacere pentru a vă depăși pragul de rentabilitate, ar putea fi util să încercați.