Timp activ:

Timpul total:

Porții:

Timp activ:

Timpul total:

În urmă cu câteva luni, soțul meu a adus acasă un întreg pește de piatră Chesapeake (cunoscut și ca bas cu dungi) care era în vânzare la Whole Foods Market. L-am desfăcut și l-am privit sceptic; m-a privit înapoi, de parcă m-ar îndrăzni să-i fac dreptate culinară.

infailibil

Nu sunt scârboasă în legătură cu fructele de mare. Mi-am ales drumul printre bușteni de crabi albaștri aburi. În excursiile de vară pe coasta Adriatică a Italiei, de unde este familia mea, am arat prin grămezi de sepie prăjite întregi cu tentaculele lor minuscule, platouri cu hamsii crude marinate și boluri de tocană cu fructe de mare cu antene asemănătoare firului și ochi negri cu margele de crustacee mici care privesc din bulionul plin de mâncare.

Și totuși, am fost previzibil despre felul în care gătesc pește acasă. Cu excepția sărbătorilor, în care îmi canalizez mama și gătesc o sărbătoare italiană cu fructe de mare, am avut tendința să mă țin de suspecții obișnuiți. La fel de mulți, mă atrage ușurința implicită a creveților decojiti și dezveliți, a blocurilor ordonate de file de somon și a triunghiurilor compacte de ton sau fripturi de pește spadă în vitrine.

Rockfish a oferit o oportunitate de a ieși din rutina mea. Peștele fusese deja scalat și eviscerat, dar capul, coada și aripioarele erau încă atașate. L-am așezat pe o foaie de copt căptușită cu pergament, am frecat-o pe dinăuntru și pe exterior cu ulei de măsline și i-am umplut cavitatea cu usturoi feliat subțire, o mână de crenguțe de cimbru și pătrunjel din grădina mea neglijată și o tulpină de frunze de fenicul. Aveam în frigider. Am băgat câteva felii subțiri de lămâie. Am tăiat trei fante adânci de-a lungul lungimii peștilor și am înfășurat și jumătăți de roți de lămâie. L-am condimentat cu sare și piper, apoi l-am prăjit într-un cuptor de 400 de grade. S-a făcut în mai puțin de 30 de minute.

După ce l-am sculptat - o sarcină mai ușoară și mai plăcută decât ai putea crede - am stors puțină lămâie pe file și le-am stropit cu câteva picături de ulei de măsline bun. Carnea era fermă și dulce și mult mai gustoasă decât fripturile și fileurile pre-tăiate cu care mă obișnuisem să gătesc. Acest lucru are sens: oasele de pește conferă aromă, în timp ce pielea menține carnea sub umezeală pe măsură ce se prăjește. De atunci, am prăjit lăncile întregi, branzino, pompano și macrou, schimbând ierburile și condimentele, dar respectând metoda mea de bază. L-am servit fierbinte și, în vremea recentă sufocantă, rece, cu un sos pe lateral. Oricum ar fi, acum este metoda mea preferată pentru prepararea peștelui. Este foarte iertător: chiar dacă îl lăsați să se prăjească puțin mai mult decât ar trebui, poate pentru a crăpa pielea, peștele rămâne umed.

Dacă ați ocolit întregul afișaj de pește din departamentul sau magazinul de pește din supermarket - ideea de a alege și de a găti un pește întreg este intimidant - faceți-vă o favoare și opriți-vă data viitoare și alegeți unul. Nu vei fi dezamăgit. Iată câteva linii directoare pentru a începe:

Găsiți un furnizor de pește care vă place și în care aveți încredere și căutați alegeri durabile. Mulți comercianți cu amănuntul, mari și mici, acum păstrează pește și fructe de mare care au fost capturați în mod sălbatic sau crescuți în mod responsabil. Cea mai bună alegere a peștilor poate să nu fie întotdeauna locală, în funcție de sezon, așa că nu uitați să întrebați. Când aveți dubii, consultați o sursă independentă, cum ar fi Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch.

Căutați semne de prospețime. Cel mai evident semn este ochiul, care ar trebui să fie plin și clar, sau aproape limpede. Peștele trebuie să fie strălucitor și strălucitor, cu pielea umedă, alunecoasă și fără pete uscate. Cereți să împingeți (ușor) peștele; carnea trebuie să fie fermă și să revină. Aruncați o privire asupra branhiilor, care ar trebui să fie strălucitoare, roșie strălucitoare. Brăncile întunecate (maro sau culoarea sângelui uscat) înseamnă că peștele a trecut de vârf. Peștele proaspăt miroase puțin din locul din care provine, fie că este ocean, mare, lac sau pârâu. Nu ar trebui să aibă un miros puternic.

Lăsați peștele să fie curățat, dar lăsați capul și coada aprinse. Roagă-l pe vânzătorul de pește să îngrămădească și să înghită peștele și să îndepărteze branhiile, care pot conferi o aromă amară. Lăsați capul și coada aprinse, pentru aromă, precum și pentru estetică. Chiar dacă nu vă distrați, un pește întreg prăjit este impresionant de văzut.

Păstrați-l simplu, dar alegeți arome vibrante. Încercați combinații dincolo de lămâie și ierburi proaspete. Iată două care îmi plac:

  • Usturoi, ghimbir, coriandru, ulei de susan și var.
  • Ceapa rosie, oregano, menta, capere si lamaie.

Prajiti pe o foaie de copt cu margini sau intr-un vas de copt. Folosesc o foaie de copt cu margini tapetată cu hârtie de pergament. Cu toate acestea, dacă peștele este pe partea mai mică, puteți folosi un vas de copt uleiat, sigur pentru cuptor. Temperaturile de prăjire pot varia de la 350 la 500 de grade. Am găsit că 400 permite pielii să se crocante frumos, păstrând în același timp carnea umedă. Figura 10-15 minute pe kilogram.

Deconectați și filetați peștele înainte de servire. Acest lucru pare descurajant, dar este ușor și, de fapt, o abilitate satisfăcătoare de stăpânit. Urmați instrucțiunile din rețeta de bază pentru separarea capului și cozii de corp și pentru separarea fileurilor de schelet. Asigurați-vă că îndepărtați oasele pe măsură ce mergeți. Oasele de pește pot da peștelui gătit o aromă mai bună, dar reprezintă un pericol serios de sufocare. Serviți peștele fierbinte sau puneți-l la frigider până când este complet răcit și serviți-l rece.

Adăugați o notă finală. O stoarcere de suc de lămâie, un strop de ulei de măsline bun și un strop de sare este un bun punct de plecare. Dar ia în considerare aceste alte alegeri:

  • Unt compus din plante: Se amestecă untul înmuiat și ierburi tocate, cum ar fi busuioc, coriandru sau pătrunjel, cu o stoarcere de citrice; se rostogolește într-un bușten și se răcește, apoi se feliește și se toarnă peștele gătit.
  • Sos de soia: amestecați sosul de soia, uleiul de susan, mirinul (vin de orez) și câteva picături de ulei de chile; stropeste peste peste.
  • Pesto: Puneți câteva linguri de pesto proaspăt de busuioc pe pește înainte de a servi pentru a-și păstra culoarea verde.
  • Salsa verde: Acest sos verde italian, de obicei făcut cu pătrunjel, hamsii și capere, merge frumos cu pește.
  • Aioli: Acest amestec emulsionat de usturoi, ulei de măsline și ou este un însoțitor clasic pentru pește (în special pește rece).
  • Tapenade: un piure afirmativ de măsline, hamsii, usturoi și ierburi care se împerechează bine cu pești cu aromă mai puternică, cum ar fi macroul.

Ingrediente

  • Un pește întreg de 2 până la 3 kilograme, cum ar fi rockfish (bas cu dungi din Maryland) sau lut; sau doi pești mai mici, cum ar fi branzino, scalat, eviscerat și branhii îndepărtate (cu capul, coada, aripioarele lăsate)
  • Aproximativ 2 linguri de ulei de măsline extravirgin, plus altele pentru stropire
  • 1/2 linguriță sare de mare fină sau mai mult, după cum este necesar
  • Piper negru proaspăt măcinat
  • 1 cățel de usturoi, tocat sau feliat subțire de hârtie
  • Mână mare de crenguțe de plante proaspete amestecate, cum ar fi maghiran, pătrunjel, oregano, cimbru, frunze de fenicul și/sau mărar
  • 1 lămâie

Pasul 1

Preîncălziți cuptorul la 400 de grade. Căptușiți o foaie de copt cu hârtie de pergament sau folie de aluminiu.

Pasul 2

Așezați peștele pe o tăbliță și uscați cavitatea cu un prosop de hârtie. Folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia trei fante diagonale adânci (până la os) pe ambele părți ale peștilor. Frecați interiorul și exteriorul peștelui cu 2 linguri de ulei, apoi condimentați cu sare și piper. Se transferă pe foaia de copt.

Ai făcut această rețetă? Faceți o fotografie și etichetați-ne pe Instagram cu #eatvoraciously.

Pasul 3

Presărați usturoiul în cavitatea peștilor și puneți-le într-o mână de crenguțe de plante, rezervând unele pentru placare. Feliați jumătate din lămâie în rondele subțiri. Așezați 3 rondele de lămâie în interiorul cavității. Glisați rundele rămase în cele trei fante de pe partea peștilor cu fața în sus; s-ar putea să trebuiască să tăiați rundele în jumătăți de lună pentru a le potrivi.

Pasul 4

Prăjiți peștele, neacoperit (raftul din mijloc), până când carnea este fermă și fulgioasă, timp de 20 până la 25 de minute pentru un pește de 2 kilograme sau până când temperatura sa interioară se înregistrează între 130 și 135 de grade pe un termometru cu citire instantanee. Lăsați-l să se odihnească timp de cinci minute.

Pasul 5

Acum vine partea distractivă: cioplirea peștelui. Pregătiți o farfurie de servire curată. Mai întâi, îndepărtați oasele pinului de-a lungul spatelui peștilor tăind aripioara dorsală - urmați linia spatelui peștelui chiar de sub cap până la coadă și răzuiește cusătura aripioarelor și a oaselor. (Penseta este un instrument bun pentru îndepărtarea oaselor pinului.)

Pasul 6

Apoi, separați capul și claviculă de fileul de sus, urmând linia naturală unde se întâlnesc și tăind aproximativ la jumătatea peștilor.

Pasul 7

Separați fileul superior de coadă în același mod. Dacă doriți să lăsați fileul de sus întreg, glisați o spatulă lungă (există un motiv pentru care există acele spatule fragile de pește din metal) sub fileul de sus pentru a separa carnea de coloana vertebrală. Întoarceți cu grijă fileul pe platoul de servire, astfel încât să fie cu pielea în jos.

Pasul 8

Alternativ, tăiați fileul de sus în jumătate pe lungime, tăiați lungimea peștelui cu un cuțit pentru a separa carnea dorsală de carnea de burtă. Apoi răsturnați fiecare bucată lungă de file pe placa de servire, astfel încât ambele bucăți să fie cu pielea în jos. În timp ce lucrați, îndepărtați orice os de pin.

Pasul 9

Începând de la coadă, trageți ușor în sus și scoateți scheletul peștilor. Capul ar trebui să se desprindă cu el.

Pasul 10

Răsturnați usturoiul, ierburile și feliile de lămâie și îndepărtați oasele din fileul de jos. Tăiați fileul în jumătate pe lungime, dacă doriți, și transferați bucățile, cu pielea în jos, în platoul de servire.

Pasul 11

Stropiți puțin ulei peste file și strângeți lămâia rezervată pe jumătate peste ele. Ornează platoul cu crenguțe de plante rezervate și servește.

De la autorul cărții de bucate și scriitorul de alimente Domenica Marchetti.

Rețetă testată de Marchetti; trimiteți întrebări prin e-mail la [email protected].

Scăriți și obțineți o versiune a rețetei pentru imprimare.

Ai făcut această rețetă? Faceți o fotografie și etichetați-ne pe Instagram cu #eatvoraciously.