Un prieten trimite un e-mail: „Vrei niște gutui?” Ei bine, bineînțeles că aș face-o. Au stat de vreo două săptămâni într-un vesel vesel cenușiu de pe masa holului, parfumând camera, salutându-mă într-o șoaptă liniștită și parfumată când ajung acasă. Este un parfum moale, asemănător trandafirilor, puțin bolnav, dar care amintește și de miere. Un parfum care marchează începutul gătitului de iarnă precum un tomcat îi marchează teritoriul.

slater

Gutuia este rodul dimineților geroase și a frunzelor înnegrite, menținându-se în stare sănătoasă în lunile reci. Uneori coc câteva în cuptorul scăzut, cu un pahar de Marsala și un firicel gros de sirop de arțar sau miere. Acestea apar, la câteva ore bune după ce le-ați introdus, un chihlimbar strălucitor translucid. Nu se pufesc niciodată ca un măr, dar preiau textura de topire a fudge-ului. Crema este necesară, deși doar puțin.

Nu puteți grăbi un gutui de gătit. Sunt gata când au chef. I-am știut să dureze o jumătate de oră sau mai mult până la braconaj la sensibilitate într-un sirop de zahăr. Dar parfumul lor de gătit umple casa cu o dulceață bogată și moale, mai ales dacă am folosit un pahar sau două de vin în lichidul braconaj.

Gutuile adoră un pahar sau două din ceva alcoolic și zaharat. Chiar și așa, este nevoie și de un pic de zahăr în plus și de puțină apă și mai mult de puțină răbdare. Odată gătite se vor păstra în sirop câteva zile. Coborâți-l într-un vas cu orez cu budincă sau mâncați cu iaurt gros pentru un mic dejun hedonist.

Îmi place forma gutuiului, curbele și umflăturile sale generoase. Este un fruct voluptuos, chiar magnific, de văzut, ca un fund Rubens. (Există unul în felul meu de mâncare chiar acum, care este imaginea scuipătoare a lui Bacchus.) Și totuși, pentru toată frumusețea și proporțiile sale generoase, gutuiul trebuie să fie unul dintre cele mai subutilizate fructe ale noastre - bănuiesc din simplul motiv că este imposibil să mănânce în stare crudă.

Gutuia poate fi transformată într-un murat zdrobitor și ușor de realizat. Folosesc oțet de vin alb, cuișoare, boabe de ienupăr, zahăr brun moale și uneori scorțișoară. După o înăbușire lungă și lentă, rezultatul este ceva ce puteți trece cu felii subțiri de napolitane de carne de porc rece prăjită și fâșii din crăpăturile sale, sau niște carne de vită roz de rodie sau poate cu o cotlet de porc sau friptură de căprioară. Am mâncat-o cu o bucată de Cheshire de culoare rugină zilele trecute și a fost foarte bine.

Ciudatul gutuie adăugat în secret la o plăcintă cu mere va conferi un parfum curios. Doar unul este suficient pentru a trimite un parfum subtil pe toată umplutura. Câteva bucăți dintr-un fel de mâncare cu măr înfipt pot încânta, de asemenea, deși am tendința să îl pun mai întâi, adăugând mărul doar atunci când gutuiul începe să se înmoaie.

O cutie de gutui este greu de găsit în magazinul din colț. Acestea apar imediat ce ceasurile se întorc, pe piețele fermierilor, al alimentelor cipriote și turcești, al magazinelor din Orientul Mijlociu și, ocazional, al fructelor verzi. Copacii se descurcă bine în grădinile noastre, mai ales dacă solul dvs. este umed, iar înflorirea lor este la fel de delicată ca un fluture. Și apoi există pufosul pufos care le acoperă pielea când sunt tineri, ca o piersică, doar mai grea. Protejează fructele tinere. Ar trebui să-l ștergeți înainte de a le găti, sau le puteți curăța dacă doriți.

Un gutui are nevoie de tocat. Pot fi greu de tăiat în jumătate și chiar mai rău decât miezul. Un cuțit greu de bucătărie este probabil cel mai bun. Chiar și atunci, este necesară prudență. Și coaja are un obicei enervant de a se lipi de fructe pe măsură ce le pareți. Dar odată ce vă aflați, există multe comori cu care să vă jucați.

Fructul este cel mai bine cunoscut sub aspectul jeleu de membrillo, pasta groasă care se servește cu brânzeturi spaniole precum Manchego. O folosesc cu orice brânză fermă, în special cu cele cu textură uscată. Pasta de gutui face o acoperire excelentă pentru o șuncă friptă în locul marmeladei mai tradiționale. Îi lipsește zmeura de citrice a marmeladei, dar puțin din calitatea fructelor care este atât de măgulitoare cu șunca roz și sărată. Puteți să vă faceți propriile, fierbând gutui, curățându-le și apoi fierbând rezultatul cu zahăr până când aveți o pastă groasă, opacă și aromată de fructe. O slujbă pentru o după-amiază ploioasă de duminică.

GUTUNE MĂRITE

Gutuia regală: murată cu oțet de cidru și fructe de ienupăr, sunt perfecte cu șuncă friptă. Fotografie: Jonathan Lovekin

O murătură ascuțită și ascuțită pentru buze este un accesoriu permanent al oricărei mese pe care o arunc împreună, implicând rămășițele fripturii de duminică. Gutuile, chihlimbarul strălucitor și aurul în băutura lor de decapare, sunt neobișnuite, oferind o schimbare plăcută față de criza înghețată a celei mai obișnuite ceapă murată. Suficient pentru 2 borcane de depozitare de dimensiuni medii.

750 ml oțet de cidru
400g zahăr granulat auriu
3 gutui mijlocii sau 4 mai mici
12 fructe de ienupăr
8 boabe de piper negru
o frunză de dafin

Se toarnă oțetul într-o tavă din oțel inoxidabil. Adăugați zahărul auriu, boabele de ienupăr, boabele de piper negru și frunza de dafin și aduceți la fierbere. Reduceți căldura la foc mic.

Curățați, înjumătățiți și miezuiți gutui, tăiați-le în șase pe lungime. Coborâți gutuiul în oțetul fierbinte și lăsați fructele la fiert timp de 15-25 de minute, până când este suficient de moale pentru a le străpunge fără efort cu o frigăruie.

Ridicați fructele moi cu o lingură de scurgere și coborâți-le în borcane de depozitare curate. Se toarnă peste lichior, apoi se sigilează și se lasă să se răcească. Vor păstra câteva săptămâni.

CUVASELE DE FOST

Puteți tăia gutuiul în jumătate și îl puteți coace ca un măr, dar prefer să le braconez mai întâi, astfel încât carnea lor să se topească și să fie aproape transparentă. Siropul de arțar oferă o căldură de toamnă profundă, aproape ca de caramel, dar puteți prefera miere. Crema nu ar fi un lucru rău aici. Acesta este un desert pentru mine, dar nu mi-ar deranja să încerc cu niște felii de gammon la grătar - o abordare contemporană a ideii de gammon și ananas din anii '60. Serveste 4.

4 linguri de zahăr
500ml apă
4 cuișoare
2 anason stelat
4 gutui mici
½ lămâie
4 linguri sirop de arțar

Gutuile prăjite. Fotografie: Jonathan Lovekin

Puneți zahărul și apa într-o cratiță și aduceți la fierbere. Adăugați cuișoare și anason stelat. Curățați și înjumătățiți gutui și frecați-le cu lămâie pentru a le opri să se rumenească.

Coborâți gutui în siropul de zahăr și lăsați-i să fiarbă la foc mic. Pot fi gata în 25 de minute sau poate dura ceva mai mult, în funcție de dimensiunea și coacerea lor.

Puneți cuptorul la temperatura de 180 ° C/gaz 5. Când se înmoaie până la un cuțit, ridicați gutuiele afară și puneți-le într-un vas de copt superficial sau într-o formă de copt. Luați 150 ml de lichid de gătit, adăugați siropul de arțar și, împreună cu aromele, turnați peste gutui.

Coaceți timp de aproximativ 30 de minute până când este foarte moale și fraged. Serviți cu sucurile lor de gătit. ★