Navigare Skiplink

Funcția de căutare

știință

Gruyere este în medie cel mai sărat brânză elvețiană Reuters

Legendarele delicatese elvețiene sărate, cum ar fi brânza Gruyere, cârnații cervelas și pâinea silserli, vor mai fi vreodată la fel?

Acest conținut a fost publicat în 26 ianuarie 2012 - 11:07 26 ianuarie 2012 - 11:07

Astfel de icoane ale dietei naționale fac obiectul unui control mai atent în urma unei campanii guvernamentale de sănătate pentru a reduce consumul de sare.

Cercetătorii elvețieni au evaluat opțiunile de reducere semnificativă a cantității de clorură de sodiu („sare”) conținută în multe feluri de alimente.

Într-un studiu recent, oamenii de știință de la Universitatea de Științe Aplicate din Berna spun că este posibil să se facă acest lucru fără a compromite calitatea produselor sau siguranța alimentelor.

Studiul, realizat la Școala de Științe Agricole, Forestiere și Alimentare (HAFL) din Zollikofen, a implicat testarea alimentelor procesate, cum ar fi pâinea, produsele din carne și mesele preparate, care a fost reformulată pentru a conține mai puțină sare.

Printre constatările cheie a fost că pâinea oferă una dintre cele mai bune oportunități pentru tăierea sodiului.

„Este un aliment de bază pe care oamenii îl consumă mult, astfel încât reducerea sării din această categorie de produse ar putea avea cel mai mare impact asupra consumului”, a declarat Claudine Allemann, una dintre cercetătorii studiului, pentru swissinfo.ch.

Etica inteligenței artificiale

Provocările sunt imense pentru Elveția, care este unul dintre principalii dezvoltatori de inteligență artificială (AI).

"Unele produse din carne, mai ales dacă sunt uscate la aer, sunt foarte sărate, dar dacă nu le consumi zilnic, are doar un impact mic."

Cu toate acestea, studiul a constatat, de asemenea, acceptarea pentru mai puțină sare în cârnații cervela și alimentele convenabile, cum ar fi mesele gata preparate, a spus Allemann.

Sarea este un ingredient foarte comun, ieftin, pentru a oferi aromă produselor, iar oamenii preferă în general mâncarea sărată, a spus Allemann.

Dar, în multe cazuri, se pot face reduceri subtile pe care consumatorii le vor accepta cu ușurință, a spus ea.

Pâinea și produsele de patiserie ca categorie alimentară reprezintă cea mai mare pondere a consumului de sare din Elveția, cu peste 21%.

Produsele din carne sunt responsabile de peste 14%, brânza și produsele din brânză 7,5% și alimentele procesate - inclusiv mesele pregătite și cerealele pentru micul dejun - în jur de 34%.

Buletin informativ

Înscrieți-vă pentru buletinele noastre informative gratuite și primiți poveștile de top livrate în căsuța de e-mail.

Aproximativ 12% din sare provine din alimente neprelucrate, cum ar fi legume, fructe, carne, pește și băuturi, în timp ce sarea stropită pe mâncare la masă sau în timp ce gătește în bucătărie se ridică la doar 11%.

Sarea conferă gust pâinii și ajută și procesul de coacere, afectând structura aluatului, precum și textura și culoarea acestuia.

Domenii largi în dozele utilizate de brutarii elvețieni - de la 1,2 la 2,3% din produsul final - evidențiază potențialul de schimbare.

În testele de consum efectuate în laboratorul senzorial HAFL, majoritatea oamenilor au acceptat biscuiți de grâu, de exemplu, cu 15% mai puțină sare.

Cercetătorii au stabilit un obiectiv maxim de 20 de grame de sare pe kilogram de făină, echivalent cu 1,5% sare pentru pâine.

Marile companii elvețiene de produse alimentare, inclusiv Nestlé și comercianții cu amănuntul Migros și Coop, s-au angajat deja să reducă conținutul de sodiu în multe dintre produsele lor.

Criza ajutoarelor: de ce acordarea începe - și poate rămâne - acasă

Acest conținut a fost publicat pe 15 decembrie 2020 15 decembrie 2020 În timp ce s-ar fi putut crede că o pandemie globală ar fi dus la cooperare multilaterală, s-a produs exact opusul, scrie analistul.

Coop spune că nu folosește mai mult de 1,5% sare în pâinea sa. În 2009, Migros a început să limiteze sarea în pâine și a promis acțiune anul trecut pentru alte 171 de produse.

„Conținutul de sare al supelor, pastelor, pizza și mâncărurilor convenționale va fi redus până cel târziu la sfârșitul anului 2012”, a spus retailerul cooperativ.

În 2010, Nestlé a anunțat că reduce cantitatea de sodiu din alimentele sale preparate cu zece procente pe parcursul a cinci ani.

Însă întreprinderile elvețiene mai mici, cum ar fi brutăriile deținute de familie, se confruntă cu obstacole care intră în lumină.

"Nu este atât de ușor. Costă bani pentru reformularea produselor și dacă conținutul de sare sau profilul alimentar este tipărit pe ambalaj, este posibil să fie necesară ajustarea ”, a spus Allemann.

Asigurare de sanatate

Acest conținut a fost publicat la 3 octombrie 2006 3 octombrie 2006 Legea federală privind asigurările de boală, care a intrat în vigoare în 1996, obligă fiecare rezident elvețian să încheie o asigurare de bază pentru îngrijirea sănătății.

Un studiu recent a evaluat aportul mediu de sare al populației elvețiene la 9,1 grame, cu mult peste nivelul maxim zilnic de cinci grame recomandat de Organizația Mondială a Sănătății.

Autoritățile din domeniul sănătății spun că reducerea nivelului este esențială în lupta împotriva tensiunii arteriale crescute care poate duce la boli cardiace fatale.

Dar guvernul elvețian recunoaște că nu își va îndeplini obiectivul de a reduce consumul de sare pe cap de locuitor la opt grame pe zi până în acest an.

Ținta a fost stabilită de Strategia de sare a Oficiului Federal de Sănătate 2008-2012.

Unele tradiții culinare din Elveția mor greu. Cazul Gruyere, a doua cea mai populară brânză din țară după mozzarella (un soi cu conținut scăzut de sare), ilustrează provocările.

Procedurile de numărare a voturilor pot îmblânzi chiar și democrațiile sălbatice

Acest conținut a fost publicat pe 20 decembrie 2020 20 decembrie 2020 SUA au avut nevoie de cinci săptămâni pentru a număra toate buletinele de vot exprimate în recentele sale alegeri. În Elveția se votează multe voturi pentru a economisi timp.

„Un astfel de produs, nu îl poți schimba”, a spus categoric Philippe Bardet, directorul Interprofession du Gruyère, la întrebarea despre reducerea conținutului de sare din celebrul soi de brânză.

„Este o rețetă protejată de AOC (Appellation d’origine contrôlée) și trebuie respectate reglementările”, a declarat pentru swissinfo.ch Bardet, al cărui grup reprezintă 175 fabrici de brânzeturi.

Cu un conținut de sare cuprins între 1,1 și 1,7%, Gruyere este în medie cea mai sărată brânză elvețiană, deși soiurile importate precum Roquefort și feta au niveluri mai ridicate.

Bardet a explicat că sarea oferă aromă în timp ce acționează ca un conservant pentru a preveni ca brânza să se strice în timpul procesului de îmbătrânire.

Gruyere este fabricat din caș presat, care se mulează și se înmoaie într-o soluție călduță, salată timp de 24 de ore, înainte de a fi așezat pe rafturi din lemn aspru, în pivnițe, pentru a se coace și a se matura până la 12 luni.

Sare suplimentară este frecată pe suprafață pentru a induce formarea unei coajă, conform unui proces detaliat în 22 de pagini de reglementări AOC.

Bardet a menționat că alte brânzeturi elvețiene cunoscute precum Emmentaler, Appenzeller și Sbrinz sunt, de asemenea, guvernate de astfel de reguli.

Cercetătorul Allemann consideră că sarea poate fi, de fapt, redusă din Gruyere, cel puțin din acele tipuri cu niveluri de salinitate peste medie.

Dar recunoaște că și consumatorii doresc să aibă o varietate de brânzeturi.

Potențialul considerabil de reducere a sării dezvăluit în studiu ar trebui valorificat pe deplin, a spus Allemann.

"În cele din urmă, contează suma tuturor reducerilor individuale."

Sarea și riscurile sale pentru sănătate

Fiziologul american Lewis Dahl a confirmat în 1960 relația directă dintre aportul ridicat de sare și hipertensiunea arterială. Componenta de sodiu a sării sau a clorurii de sodiu este cea care prezintă boli coronariene și riscuri de accident vascular cerebral atunci când este ingerată la niveluri ridicate.

Un raport al Organizației Mondiale a Sănătății din 2002 a clasat alarma cu privire la pericole. Acesta a evidențiat măsurile luate de Finlanda care reduc consumul de sare al populației sale - în medie aproape 14 grame pe zi în 1970 - cu o treime pe parcursul a 30 de ani, printr-o campanie de conștientizare care a condus la modificări ale obiceiurilor alimentare. Acest lucru a contribuit la o scădere de 75% a mortalității cauzate de boli de inimă la adulții finlandezi cu vârsta sub 65 de ani.

Campanii de succes au fost purtate și în Japonia și Belgia. Ratele de sodiu din Elveția sunt comparabile cu media europeană, dar au scăzut doar ușor în ultimii 10 ani, deși datele istorice sunt incomplete. Bărbații consumă de obicei mai multă sare decât femeile.

În Elveția, ultimele cifre arată că bărbații mănâncă în medie 10,6 grame pe zi, cu aproape o treime teste pentru hipertensiune arterială. Femeile mănâncă în medie 7,8 kilograme, în timp ce 19% suferă de hipertensiune. Excesul de greutate și obezitatea sunt direct legate de aportul ridicat de sodiu, spune studiul. OMS spune că un consum sănătos de sare este de cinci grame pe zi.

Sfârșitul inserării

Strategia Elveției privind sarea

Strategia pentru Sare a Oficiului Federal de Sănătate 2008-2012 vizează reducerea semnificativă a consumului de sare și a riscurilor sale pentru sănătate.

Strategia, care face parte dintr-un program național de dietă și activitate fizică, necesită colectarea și cercetarea datelor, creșterea gradului de conștientizare a publicului și modificarea rețetelor alimentare.

Pe lângă căutarea de modalități de reducere a conținutului de sare în alimentele procesate, strategia implică și cercetarea reducerii utilizării sării în sectorul alimentației și restaurantelor.

Elveția a respins etichetarea specifică a conținutului de sodiu pentru alimente, cum ar fi în Marea Britanie, deoarece cei mai apropiați parteneri comerciali europeni nu au acceptat ideea.