Pierderea mirosului poate fi cauzată de orice număr de afecțiuni și leziuni, dar modul în care afectează relația cu alimentele nu este clar înțeles.

mirosului

[Ilustrație: Islenia Milien]

La fel ca mulți oameni, am crescut savurând mirosul coacerii pâinii și a fierberii fierbinți. Când am început să gătesc, am învățat să mă bazez pe parfum - primul indiciu carbonic al unui char, notele clasificate ale unui amestec de condimente pregătit corespunzător. Cu cât m-am gândit mai mult la ceea ce am mâncat de-a lungul anilor, în mare măsură pentru a-mi da seama cum să scriu despre mâncare, cu atât am luat mai mult și am început să vorbesc despre mâncare în ceea ce privește aromele ingredientelor. Dar nu m-am gândit niciodată la cât de mult mirosul mi-a ghidat relația cu mâncarea până când, în urmă cu câțiva ani, am început să-mi pierd încet simțul mirosului.

Deși puțini oameni se nasc cu o lipsă de miros congenitală, este mai frecvent să pierzi acest simț, cel puțin parțial și temporar, decât ai crede. Pierderea mirosului este un efect secundar obișnuit al oricărui lucru, de la leziuni ale capului și tulburări neurologice - probabil vinovatul din spatele propriei mele pierderi de miros - la anumite medicamente sau terapii, care se încurcă cu receptorii din pasajele nazale sau nervul care trimite semnale de la aceștia la creier. Infecțiile respiratorii la fel de simple ca răcelile obișnuite sau la fel de severe precum COVID-19 pot elimina mirosul. Pierderea mirosului este chiar o parte obișnuită a îmbătrânirii pentru mulți, deoarece receptorii nazali suferă daune constante din cauza iritanților și toxinelor de mediu și necesită înlocuire constantă, o sarcină de întreținere a corpului nostru înrăutățind în timp. Mai multe studii efectuate în ultimele decenii sugerează că un adult din cinci se confruntă cu un anumit grad de pierdere a mirosului la un moment dat - trei din cinci, dacă vorbim de persoane cu vârsta peste 80 de ani.

În ciuda prevalenței acestei probleme, există șocant de puține informații cuprinzătoare pentru cei dintre noi care încearcă să înțeleagă ce va însemna pierderea noastră pentru viața noastră în bucătărie și la mesele noastre și cum să parcurgem aceste schimbări. Într-un efort de a remedia acest lucru, am contactat un număr de cercetători principali în domeniul mirosului și gustului, precum și avocații pierderii mirosului, pentru a afla ce facem în prezent - și nu știm - despre efectul pierderii mirosului asupra relațiile cu mâncarea.

Simțul nostru gustativ, pe care îl detectăm folosind muguri pe limbi, palate moi și esofagi superiori, este contondent și de bază în sine - un instrument pentru detectarea prezențelor și nivelurilor de amărăciune, săruri, aciditate, dulceață și umami. Mirosul este mai complex. Există o dezbatere plină de viață în rândul oamenilor de știință despre cât de multe mirosuri distincte pot fi preluate de oameni cu estimări cuprinse între 10.000 și un trilion. Dar știm că compușii aromatici pe care îi detectăm prin nas și deschiderile către pasajele nazale din spatele gurii oferă majorității alimentelor multe dintre aromele lor unice. Mulți cercetători insistă că mirosul reprezintă 80-90% din aroma fiecărui aliment.

Fără miros, aceste statistici par adesea să implice că alimentele își pierd culoarea și caracterul. Carl Philpott, un expert în tulburările de miros de la Universitatea din East Anglia, a mers chiar atât de departe încât a asemănat mâncarea fără simțul mirosului cu „cartoful de mestecat”, o corvoadă de auto-întreținere fără bucurie.

Studiile asupra persoanelor cu pierderea mirosului sugerează că mulți găsesc mai puțină bucurie și satisfacție în alimente decât colegii lor mirosiți. „Aproximativ 50% dintre oameni se îngrașă după ce își pierd simțul mirosului”, spune Alan Hirsch de la Fundația de Cercetare și Tratare a Mirosului și Gustului, una dintre puținele clinici din lume care se concentrează pe pierderea mirosului, deoarece devin sălbatice pe nesănătoase alimente bogate în grăsimi și zaharuri, disperate să se delecteze cu simțurile lor rămase ale gustului adevărat. "Alternativ, 15 la sută pierd în greutate, deoarece devin deprimați de pierderea mirosului și își pierd dorința de a mânca sau pentru că nu mai primesc întăriri pozitive din alimente și își pierd interesul."

„Această nouă relație cu mâncarea nu este ceva ce aș dori pentru nimeni”, spune Chrissi Kelly, care și-a pierdut simțul mirosului în 2012 și lucrează acum cu organizația de conștientizare și susținere a pierderii mirosului, Abscent. „Poate schimba absolut viața și poate avea consecințe devastatoare”.

Dar nu toți cei care suferă o pierdere a mirosului consideră experiența la fel de traumatică sau simt același nivel de bucurie sau satisfacție pierdută în experiențele lor alimentare. Acest lucru are sens, spun Hirsch și alții, deoarece pierderea mirosului nu este o experiență monolitică. Există nivele și nuanțe.

Majoritatea oamenilor (inclusiv eu) experimentează hiposmie, o scădere a mirosului, în loc de anosmie, o pierdere completă a mirosului. Acest lucru, explică Kelly, „nu este ca reducerea volumului la radio”. Seamănă mai degrabă cu amestecul aleatoriu al unei plăci de amestecare: s-ar putea să nu mai ridici deloc un parfum (am pierdut în totalitate citricele), doar să detectezi altul la niveluri ridicate (dacă arunc o pungă de cacao concentrat, aș putea obține ceva), au probleme cu diferențierea dintre două mirosuri distincte anterior (majoritatea florilor miros acum la fel pentru mine, dacă miros deloc), devin hiperaware de câteva mirosuri (în cazul meu, mirosul de materie organică arzătoare) și ridică unele mirosuri la fel ca oricând (de ce ar trebui să fie gunoi fierbinte?). Deoarece unele mirosuri pot crește modul în care creierul nostru procesează gustul adevărat (vanilia, de exemplu, face ca dulciurile să aibă un gust mai dulce), acest remix haotic poate duce la schimbări neașteptate și în sensul gustului intact fizic.

Mulți experimentează, de asemenea, parosmie, o distorsiune care face ca creierul tău să interpreteze un parfum ca altul. („Ciocolata ar putea mirosi ca arsul de cauciuc, de exemplu”, spune Steven Munger de la University of Florida’s Center for Smell and Taste.) Un număr corect va experimenta, de asemenea, fantosmia, o distorsiune care te face să mirosi lucruri care nu sunt acolo - de obicei mirosuri neplăcute precum must sau fecale.

Natura exactă a unui amestec depinde de daunele specifice circuitelor de miros. Dar aceste circuite sunt atât de complexe, iar capacitatea noastră de a le analiza este atât de limitată, încât fiecare caz de pierdere a mirosului va fi probabil într-un fel unic - și progresul său este complet imprevizibil chiar și pentru experții experimentați.

Mai mult, puține cazuri de pierdere a mirosului sunt statice. Persoanele cu tulburări neurodegenerative se confruntă adesea cu pierderi în continuă evoluție, în timp ce persoanele care se recuperează de la un caz individual de deteriorare a sistemelor lor de miros își redobând încet elemente de parfum la ritmuri diferite - deși puțini își recuperează vreodată simțurile olfactive anterioare. „Fiecare pierdere a mirosului trebuie privită ca o vătămare”, sugerează Kelly. Ca după un mare accident de mașină, „s-ar putea să te vindeci. Oasele tale se vor tricota. Cicatricile tale se vor închide. Dar nu vei arăta niciodată la fel. ”

Cu toate acestea, G. Neil Martin, autorul cărții The Neuropsychology of Smell & Taste, și mulți alți cercetători în miros susțin că aproximativ unul din 5.000 sau 10.000 de oameni care suferă pierderea totală a mirosului la naștere sau mai târziu în viață vor avea „plăcerea și plăcerea de la mâncând decimat ”.

Și totuși, o serie de oameni cu anosmie, inclusiv bucătarul Adam Cole, regele înghețatei Ben Cohen (faima lui Ben și Jerry) și autorul cărții de bucate Joke Boon au spus că nu este cazul pentru ei sau pentru mulți alți indivizi animici cu care au interacționat. cu peste ani.

Această discrepanță reflectă faptul că, deși mirosul este important pentru relația noastră cu mâncarea, probabil că ne-am umflat excesiv rolul în comparație cu alte variabile, mai puțin discutate sau studiate. În special, într-un articol publicat în 2015, Universitatea din Oxford, psihologul miros Charles Spence a mărturisit noțiunea populară că mirosul reprezintă 80 până la 90 la sută din aroma fiecărui aliment, arătând că această afirmație pare să provină din neînțelegerea unui studiu din 1977 realizat de autorul științei pop din 1989.

În plus față de gust și miros, Spence și alții au subliniat, mulți oameni experimentează alimente folosind senzori precum nervul trigemen, care - fără legătură cu sistemele noastre de miros și gust - detectează senzații precum căldura ardeilor, răceala mentei și pungență astringentă a unor lucruri precum scorțișoară, ghimbir și ceapă, toate iritante din punct de vedere tehnic. Texturile produselor alimentare, notează cercetătorul Sanne Boesveldt, miros al Universității Wageningen, „nu doar crocant versus moale, ci variații în dimensiune și formă”, precum și natura exactă a unei crize, par, de asemenea, să aibă un impact imens asupra modului în care experimentăm și interacționăm cu mâncarea . La fel ca și sunetul pe care îl scoate o gâfâitură sau o clipă în gură, precum și senzațiile de căldură reală, răceală și interacțiunea dintre ele. Culoarea și placarea alimentelor par să moduleze modul în care percepem și aroma unui fel de mâncare sau băutură. Vinul alb moarte roșu, de exemplu, îi determină pe oameni să înceapă să-l descrie folosind termeni asociați vinurilor roșii.

Acest lucru explică de ce unii oameni cu pierderea mirosului se feresc de mâncăruri precum „macaroane și brânză, deoarece sunt pur sărate, albe și nu arată teribil de apetisant pe o farfurie”, după cum spune Kelly. De asemenea, este „de ce mâncarea mexicană, indiană și chineză este foarte bună” pentru persoanele cu pierderea mirosului, spune ea. „Adesea primiți un amestec de texturi, reci și calde și gusturi adevărate” în fiecare fel de mâncare.

Mai mult, explică Boesveldt, Munger și alți cercetători, creierul nostru pare să ne coloreze experiențele alimentare în funcție de cât de angajați suntem cu ei - de exemplu, cât de implicați am fost în pregătirea lor, indiferent dacă am practicat vreo tradiție la masă sau ritualuri și cât de mult am acordat atenție în timp ce mâncam. De asemenea, ne colorează experiențele pe baza modului în care mâncăm - singuri sau în jurul prietenilor - în timp ce vizionăm sau ascultăm ceva sau în tăcere și așa mai departe. Se pare că ei chiar colorează experiențele noastre prezente, trasând amintiri din experiențele noastre trecute cu un fel de mâncare.

Și asta este ceea ce știm. Toată lumea cu care am vorbit pentru acest articol mi-a oferit o listă de rufe cu mistere despre modul în care percepem alimentele și despre rolul mirosului în ele, dar încă nedumerit. Șef printre ele: Cum procesează creierele noastre mirosurile, singure sau în combinație între ele?

„Unele mirosuri pe care le percepem ca fiind în mod normal neplăcute”, notează Martin, „precum mirosurile fecale sunt plăcute la concentrații scăzute” și nu suntem pe deplin siguri cum sau de ce pare să fie cazul.

„Dacă mirosiți trei substanțe chimice individual, știm că unul miroase a cartofi, unul ca castraveți și unul ca roșii”, adaugă Nancy Rawson, vicepreședinte al Centrului Monell, un centru pentru cercetarea mirosului și gustului. „Nu miros nimic la fel. Dar dacă îi puneți pe aceștia într-o combinație potrivită, ceea ce obțineți este un pește mort. ” Și nimeni nu înțelege de ce.

Pentru a explica toate aceste părți în mișcare, neuroradiologul Universității din Carolina de Nord, Mauricio Castillo, a sugerat în 2014 că ne-am putea îndepărta de gândirea la aroma oricărui aliment ca o sinteză a mirosului și gustului din creierul nostru și mai mult din el ca produs gestalt al unei ecuații complexe: (Miros + Gust + Simțul gurii + Vedere + Sunet) x (Emoție + Memorie + Decizii + Plasticitate + Limbaj + Conștiință). Această formulă este slabă și probabil incompletă, dar ajunge la miezul problemei: mirosul nu este o variabilă cheie constantă în experiența noastră alimentară. Evidențierea acestuia variază în funcție de fel de mâncare - este aproape în întregime neglijabilă în aprecierea multor oameni față de sushi, de exemplu, în comparație cu textura și contextul - și adesea și de către individ.

Fie din cauza geneticii, influențelor de dezvoltare, condiționării culturale sau oricărui alt număr de factori pe care nu îi înțelegem încă pe deplin, fiecare crește cu propriile constelații unice de pierdere a mirosului a receptorilor nazali și a circuitelor neuronale și, astfel, sensibilitatea inițială la anumite mirosuri. (Acest lucru, subliniază Hirsch, face dificilă măsurarea efectivă a pierderii mirosului, deoarece măsurăm de obicei capacitatea oamenilor de a mirosi în funcție de mediile globale, spre deosebire de propria lor bază de bază.) De asemenea, încep cu propria lor conștientizare unică și aprecieri pentru fiecare altă variabilă pe care o avem folosiți pentru a experimenta mâncarea.

Aceste linii de bază probabil explică de ce unii oameni se angajează mai greu cu mâncarea după pierderea mirosului: la o extremă, dacă aveți un simț al mirosului bine dezvoltat, pe care l-ați apreciat mai presus de toate, atunci îl pierdeți brusc și complet, va simți probabil un sentiment mai mare de pierdere și va fi mai greu să-ți dai seama cum să găsești bucurie în alimentele tale după pierdere. La cealaltă extremă, dacă aveți un simț al mirosului slab sau prea puțin antrenat și, în schimb, vă bucurați de mâncare mai mult pentru vizualitatea și textura sa, să zicem, sau pentru ritualurile și socializarea din jurul său, atunci începeți să vă pierdeți încet simțul mirosului, s-ar putea să fie nevoie ai vrut să realizezi că pierzi ceva.

Și, bineînțeles, dacă nu a trebuit niciodată să mirosiți pentru început, probabil că ați crescut mai acut conștienți de elementele ne-mirositoare ale alimentelor decât colegii voștri mirositori. De asemenea, probabil că aveți șanse la fel de bune ca oricine să dezvolte o conexiune profundă și semnificativă cu mâncarea, atâta timp cât aveți ocazia să vă angajați și să vă dezvoltați relația cu elementele din aceasta care vă aduc bucurie.

Simțul profund al pierderii persoanelor cu tulburări ale mirosului care anterior se bazau pe miros mai presus de orice pentru a se angaja cu mâncarea este adesea valabil și de înțeles. Dar, sugerează Kelly, să se învârtă în el este adesea cel mai mare impediment pentru relațiile lor continue cu mâncarea. „Adesea, oamenii declară că nu au simțul mirosului zero”, spune ea, probabil pentru că simt că au pierdut atât de mult în comparație cu linia de bază. „Atunci, când te așezi cu ei, îi testezi și așa mai departe, își dau seama că de fapt încă mai au mult mai mult simțul mirosului decât credeau că au făcut”.

Atâta timp cât le-a mai rămas simțul mirosului, Kelly și o serie de alți susținători și cercetători ai mirosului consideră că persoanele care au experimentat orice nivel de pierdere a mirosului pot folosi formarea mirosului, o terapie relativ nouă, care implică umflarea cutiilor de miros concentrat de mai multe ori o zi cu concentrare și intenție de a le stimula circuitele de miros rămase. Acesta nu este un proces sigur, avertizează Kelly și aproape niciodată nu returnează simțul mirosului complet sau pre-pierdere. (Câțiva cercetători cu care am vorbit au remarcat faptul că, în timp ce medicii și pacienții au raportat unele rezultate pozitive, încă nu am văzut studii cu adevărat solide asupra efectelor pe termen scurt sau lung ale abordării în raport cu cursurile normale de recuperare.) Dar, în mod ideal, îi poate ajuta să construiască o nouă relație mirositoare cu alimentele - și să se bucure de cei a căror plăcere constă în primul rând în aromele aromate.

Chiar dacă vă pierdeți mirosul în întregime și permanent - dacă nervul care vă conectează receptorii nazali și creierul este complet rupt - majoritatea cercetătorilor sunt de acord că puteți dezvolta încet capacitatea de a recunoaște și aprecia elementele din alimentele pe care le-ați subevaluat sau ignorat odată.

Unele animice descriu dezvoltarea unui sentiment sporit al gustului adevărat aproape întâmplător, ceea ce le face mai adaptate la diferențele minuscule în ceea ce mulți consideră arome largi și de bază. „Aș putea spune, până la cel mai apropiat cereale, cât de mult zahăr am pus în ceașca mea de ceai”, Duncan Boak, care a fondat Fifth Sense, un grup de susținere și susținere a persoanelor cu tulburări ale mirosului și gustului, în 2012, șapte ani după ce și-a pierdut simțul mirosului din cauza unei leziuni la cap, explică el.

Alții trebuie să lucreze pentru a-și încuraja conștientizarea, să zicem, simțirea gurii și sunetul treptat și constant. Dar „în timp”, spune Kelly, „acesta poate deveni un mod foarte satisfăcător de a mânca pentru ei”.

Toate acestea înseamnă că nu există o singură experiență, sau chiar un set comun de experiențe, de pierdere a mirosului, efectele sale asupra gătitului și a mâncării și cum să le navigați. Cu cât evoluează mai mult științele mirosului și percepția alimentelor, cu atât ne dăm seama că există o infinită complexitate și un potențial nelimitat pentru idiosincrazie, în interacțiunea dintre cele două. La rândul său, asta înseamnă că nu există o cale clară pentru ca cineva ca mine, care își pierde încet simțul mirosului, să caute îndrumare.

Această lipsă de certitudine cu privire la ce se va schimba și cum să reacționeze la schimbări poate fi frustrantă și înspăimântătoare pentru mulți oameni. Faptul că „mulți medici sunt slab educați în legătură cu tulburările [mirosului și gustului], deci sunt fie respingători”, așa cum recunoaște Munger, fie incapabili să ofere context sau perspective, adesea compune aceste emoții - și le servește cu o latură de izolare.

Dar s-ar putea să găsiți frumusețe și emoție și în această incertitudine. Sau, cel puțin eu.

Singurul lucru pe care trebuie să-l facă toată lumea cu pierderea mirosului - în special cei care au probleme cu mâncarea - este să "iasă și să încerce mâncarea" așa cum spune Kelly. „Chiar și alimentele care nu îți plăceau înainte” îți pierd mirosul. Dintr-un punct de vedere, acest lucru ar putea părea o scrabă deprimantă pentru a face întreținerea fizică de bază tolerabilă sau pentru a atenua un sentiment de pierdere. Cu toate acestea, eu și câțiva alții preferăm să o vedem ca pe o oportunitate de a explora lumea mâncării cu ochi proaspeți.

Este o șansă de a elimina ipotezele și de a construi în mod conștient o nouă legătură cu mâncarea. Această conexiune poate lipsi inerent de ceva. Cu toate acestea, poate să se adâncească și să se simtă mai profund decât vechea noastră legătură cu mâncarea pentru conștientizarea și intenția care intră în ea.

Asta nu înseamnă că procesul de construire a acestei noi conexiuni este ușor. Încă mă întristez pierderea abilității mele de a mirosi grăsime care fierbe și brânzeturi înflorite. Încă nu știu cum să vorbesc despre lucrurile pe care le scot dintr-o friptură acum, mai ales cu oamenii obsedați de aromă. Și am încercat să-mi pun capul în jurul acestei schimbări treptate în viața mea alimentară de mai bine de un an în acest moment.

Totuși, ori de câte ori încep să mă simt în derivă, ajută să „recunosc că nu sunt singur în a simți un sentiment de pierdere sau deconectare”, așa cum spune Munger. Sunt unul dintre milioanele de oameni care lucrează în fiecare zi pentru a înțelege o lume din ce în ce mai lipsită de parfum, dar plină de potențiale semnificații.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.