Săptămâna trecută, Organizația Mondială a Sănătății (OMS), Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC), a anunțat că consumul de carne procesată este „cancerigen pentru oameni (Grupa I)” și că consumul de carne roșie este probabil cancerigen pentru oameni (Grup 2A). " Raportul diferențiază cele două tipuri de carne astfel:

raportul

  • Carne procesata - carnea care a fost transformată prin sărare, întărire, fermentare, afumare sau alte procese pentru a spori aroma sau pentru a îmbunătăți conservarea
  • carne rosie - carne musculară de mamifer neprelucrată, cum ar fi carnea de vită, vițel, carne de porc, miel, oaie, carne de cal și de capră

Consumul de carne procesată a fost clasificat ca fiind cancerigen și carnea roșie ca fiind probabil cancerigen după ce Grupul de lucru IARC - format din 22 de oameni de știință din zece țări - a evaluat peste 800 de studii. Concluziile s-au bazat în principal pe dovezile cancerului colorectal. Datele au arătat, de asemenea, asocieri pozitive între consumul de carne procesată și cancerul de stomac și între consumul de carne roșie și cancerul pancreatic și de prostată.

  • Prelucrarea cărnii, cum ar fi întărirea (de exemplu, prin adăugarea de nitrați sau nitriți) sau fumatul poate duce la formarea unor substanțe chimice potențial cancerigene (cancerigene), cum ar fi compușii N-nitro (NOC) și hidrocarburile policiclice aromatice (PAH).
  • Carnea conține, de asemenea, fier hemic, care poate facilita producerea de NOC cancerigeni.
  • Gătitul - în special gătitul la temperaturi ridicate, inclusiv gătitul cărnii la flacără (de exemplu, tigaie, grătar, grătar) - poate produce, de asemenea, substanțe chimice cancerigene, inclusiv amine aromatice heterociclice (HAA) și HAP.

Pentru a explica în continuare concluziile raportului, am vorbit cu Kana Wu, membru al Grupului de lucru pentru monografii IARC pentru acest raport și cercetător principal în cercetare în cadrul Departamentului de nutriție de la Harvard T.H. Școala de sănătate publică Chan.

Grupul de lucru IARC a declarat că carnea roșie este „probabil” cancerigenă, dar mai multe studii nu au arătat o asociere clară. Puteți explica de ce este probabil cancerigen?

În studiile populației numeroase, dar nu pe toate, un consum mai mare de carne roșie a fost asociat cu un risc mai mare de cancer colorectal. Deși aceste studii nu au fost pe deplin consecvente, rezultatele studiilor de laborator au condus grupul de lucru IARC la concluzia că carnea roșie este probabil cancerigenă.

Unele rapoarte din mass-media, în special cele din industria cărnii, promovează consumul de carne roșie ca parte a unei diete sănătoase și echilibrate. Este adevărat?

Deși este adevărat că carnea roșie are valoare nutritivă - este bogată în proteine, minerale și vitamine (de exemplu, vitamina B12) - multe studii au arătat, de asemenea, că consumul ridicat de carne roșie poate crește riscul de cancer colorectal, boli de inimă, diabet și alte boli cronice și pot duce la un risc mai mare de moarte a acestor boli (în comparație cu alte surse bune de proteine, cum ar fi păsările de curte, peștele sau leguminoasele). Astfel, multe dovezi sugerează că o dietă sănătoasă în mod optim ar fi săracă în carne roșie.

IARC/OMS a clasificat carnea procesată ca fiind cancerigenă din grupa 1, aceeași categorie ca fumatul de tutun și azbestul. Unele rapoarte mass-media au indicat că consumul de slănină sau hot dog este la fel de rău ca și fumatul. Este adevărat?

Se știe de ceva vreme că consumul ridicat de carne roșie sau procesată poate afecta negativ sănătatea, inclusiv riscul crescut de cancer colorectal și alte tipuri de cancer. Deci, concluziile trase de grupul de lucru IARC sunt în concordanță cu ceea ce știm deja. Cu toate acestea, modul în care mass-media a reacționat la anunțul săptămânal IARC/OMS a creat o mulțime de confuzie și acest lucru necesită clarificări:

IARC/OMS nu evaluează mărimea riscului
Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) a folosit îndrumări clar definite pentru a identifica pericolele (evaluare calitativă), adică dacă un agent poate provoca cancer, dar IARC nu evaluează nivelul sau amploarea riscului (evaluare cantitativă). Cu alte cuvinte, IARC/OMS evaluează dovezile, nu riscurile. După cum a declarat directorul IARC, Christopher Wild, „evaluările IARC sunt importante pentru a permite guvernelor și agențiilor internaționale de reglementare să efectueze evaluări ale riscurilor, pentru a echilibra riscurile și beneficiile consumului de carne roșie și carne procesată și pentru a oferi cele mai bune recomandări dietetice posibile. ” De exemplu, Comitetul SUA pentru Liniile Dietetice a emis o revizuire a dietei și a sănătății la începutul acestui an; printre concluzii a fost că consumul de carne roșie ar trebui să fie scăzut atât pentru sănătatea umană, cât și pentru a planetei.

Fumatul vs. consum ridicat de carne procesată
Chiar dacă fumatul este în aceeași categorie cu carnea procesată (cancerigen din grupa 1), amploarea sau nivelul riscului asociat fumatului este considerabil mai mare (de exemplu, pentru cancerul pulmonar de aproximativ 20 de ori sau cu un risc crescut de 2000%) din cele asociate cu carnea procesată - o analiză a datelor din 10 studii, citate în raportul IARC, a arătat un risc crescut cu 18 la sută în cancerul colorectal la 50g creștere de carne procesată pe zi. Pentru a pune acest lucru în perspectivă, conform Global Disease Burden Project 2012, peste 34.000 de decese cauzate de cancer pe an la nivel mondial se pot atribui consumului ridicat de carne procesată vs. 1 milion de decese pe an atribuite fumului de tutun.

Consumul ridicat de carne roșie sau procesată crește, de asemenea, riscul altor boli cronice și al mortalității
Este important să rețineți că estimările de mai sus se referă numai la decesele provocate de cancer. Este bine cunoscut faptul că, pe lângă creșterea riscului unor cancere, aportul ridicat de carne roșie și procesată poate crește riscul altor boli cronice și care pot pune viața în pericol, cum ar fi bolile coronariene, accidentul vascular cerebral și diabetul de tip II, comparativ cu alte surse de proteine, cum ar fi păsări de curte, leguminoase și pești. Grupul nostru de la Harvard T.H. Școala de sănătate publică Chan și Școala de medicină Harvard și altele au constatat, de asemenea, rate mai ridicate ale mortalității totale, cu un aport mai mare de carne roșie sau procesată. De fapt, conform datelor din 2013 din Global Burden of Disease Project, numărul total de decese (inclusiv decese cauzate de boli cardiovasculare sau de diabet și cancer colorectal) atribuite unei diete bogate în carne procesată a fost de 644.000.

Unii oameni achiziționează carne procesată „fără nitrați”, o tendință alimentară destul de nouă. Acest lucru ar putea ajuta carnea procesată să fie mai puțin cancerigenă?

Așa-numitele carne procesate „fără nitrați” sunt adesea conservate cu suc de țelină, o plantă bogată în nitrați. Sursa de azotat adăugată pentru conservarea cărnii probabil nu va conta. În plus, carnea procesată poate conține și alți compuși cancerigeni, cum ar fi HAP, care se pot forma în timpul fumatului de carne (de exemplu, salam). Carnea procesată, în special cele care conțin carne roșie, conțin, de asemenea, fier hemic, care poate spori formarea compușilor cancerigeni (NOC) în organism. Până când nu știm mai multe despre mecanismele exacte care stau la baza relației dintre carnea procesată și tipurile de cancer, cel mai bine este să tratăm acele cărnuri procesate fără nitrați la fel ca orice alte carne procesate și să limităm aportul.

Ce zici de hot dogul cu pui sau curcan sau slănina de curcan - sunt cei mai siguri de consumat decât slănina sau hot dog-urile care conțin carne roșie precum carnea de vită sau de porc?

Hot dog-urile de pui și curcan și slănina de curcan pot conține, de asemenea, conservanți, cum ar fi nitrații. Cu toate acestea, aceste carne conțin mai puțin fier hemic decât carnea procesată din carne roșie. O alternativă bună este înlocuirea cărnii roșii sau procesate cu pui sau curcan proaspăt, neprelucrat, care este o sursă bună de proteine, vitamine și minerale. De asemenea, trebuie luate în considerare nucile, arahidele, soia și leguminoasele, cum ar fi humusul.

Sunt mai sigure carnea procesată din așa-numitele „organice”?

Carnea procesată din așa-numitele „carne organică” este tratată, în general, cu azotat natural, cum ar fi suc de țelină sau afumat. În acest moment, nu există date suficiente pentru a concluziona dacă aceste carne sunt mai sigure decât carnea „neorganică”.

Mass-media a raportat că 50g/zi de consum de carne procesată poate risca apariția cancerului colorectal de la o medie de 5% la viață la 6%. Acest lucru nu sună prea mult ca o creștere a riscului.

50g carne procesată echivalează cu aproximativ 6 felii de slănină sau un hot dog. Creșterea de 5 la 6 la sută a riscului de cancer colorectal raportată în mass-media este o medie a populației, dar această estimare nu ia în considerare faptul că pentru anumite subgrupuri (de exemplu, cei care sunt, de asemenea, obezi, sunt inactivi fizic sau consumă diete bogate în zahăr, grăsimi saturate etc. sau sunt mai susceptibile genetic) riscul absolut poate fi mai mare. După cum s-a menționat mai sus, consumul ridicat de carne roșie și carne procesată este asociat cu un risc mai mare de apariție a mai multor boli cronice, cum ar fi bolile de inimă sau diabetul, nu doar cancerele colorectale și consumul ridicat de carne procesată este estimat la aproximativ 644.000 de decese în întreaga lume. Astfel, în alegerile dietetice, este important să se ia în considerare toate consecințele, nu doar riscul unei boli.

Există tipuri specifice de carne procesată care ar trebui evitate mai mult decât altele?

IARC a evaluat consumul total de carne procesată, nu un tip specific de carne, deoarece datele referitoare la subtipuri specifice de carne procesată și carne roșie la riscul de cancer sunt în prezent limitate. Prin urmare, nu este încă posibil să se tragă o concluzie dacă anumite tipuri de carne sunt mai sigure. În general, cel mai bine este să limitați consumul de carne procesată.

Am auzit că producția de carne roșie poate afecta mediul, este adevărat?

Dr. Walter Willett, profesor de epidemiologie și nutriție și președinte al Departamentului de nutriție de la Harvard T.H. Școala de sănătate publică Chan, a abordat recent acest subiect.

Câtă carne roșie sau procesată, dacă există, pot mânca? Ce ai recomanda?

Studiile au arătat că, cu cât este mai mare aportul de carne procesată, cu atât este mai mare riscul apariției cancerelor colorectale și a altor boli cronice (doză-răspuns). Acest lucru nu înseamnă că trebuie să eliminați toate carnea roșie și procesată din dietă. În farfuria noastră de alimentație sănătoasă vă sugerăm să evitați carnea procesată și să consumați ocazional cel mult carne roșie. În mod ideal, ar trebui să ne gândim la carnea roșie așa cum facem homar, având o ocazie specială dacă ne place. Acesta este modul în care carnea roșie este consumată în multe culturi tradiționale de consum, cum ar fi dieta mediteraneană. Alte organizații au recomandat, de asemenea, limitarea consumului de carne roșie pentru o sănătate mai bună, inclusiv American Heart Association, World Cancer Research Fund (WCRF) și American Cancer Society. De exemplu, WCRF recomandă să se limiteze aportul de carne roșie la 500g pe săptămână și să se evite carnea procesată.