sănătate

Este o statistică des citată: unul din patru americani mănâncă în fiecare zi la o unitate de fast-food - aceasta reprezintă aproape 79 de milioane de consumatori, având în vedere cele mai recente date despre populația națională din S.U.A. Biroul recensământului. Și în funcție de definiția cu privire la „fast-food”, acest număr ar putea crește pentru industria mai largă a restaurantelor cu servicii limitate, care include, de asemenea, casual.

Majoritatea celor 79 de milioane - plus consumatorii, totuși, nu cred că alimentele din aceste unități sunt deosebit de hrănitoare. Potrivit sondajului Gallup privind consumul de obiceiuri din 2013, 76% dintre respondenții americani consideră că fast-food-ul „nu este prea bun” sau „nu este deloc bun pentru tine”. Procentul respectiv nu a crescut din 2003, potrivit datelor Gallup. Aceste cifre ridică întrebarea: până unde a ajuns într-adevăr industria serviciilor rapide în ceea ce privește sănătatea? Cererea consumatorilor de alimente mai bune pentru dvs. este ridicată, dar acest lucru s-a tradus într-adevăr în meniu?

Majoritatea analiștilor și operatorilor din industrie ar răspunde cu un „da” răsunător.

„Industria nu obține aproape suficient credit pentru munca pe care o face”, spune Maeve Webster, director la firma de cercetare a pieței din industria alimentară Datassential. „Industria a depus o mulțime de muncă în creșterea sănătății articolelor din meniu. Cu siguranță avem câțiva operatori care s-au preocupat de sănătate și asta este într-adevăr singurul lor accent. Dar majoritatea celorlalți operatori au depus eforturi pentru a oferi alternative mai sănătoase sau modalități diferite de a face articole mai sănătoase, lăsând lucrurile în afara sau substituind ingrediente mai sănătoase. ”

Webster indică creșterea diverselor legume, fructe și proteine ​​slabe pe meniurile cu servire rapidă ca dovadă a progresului. În timp ce acum 10-20 de ani accentul se rotea în jurul pierderii în greutate sau a anumitor probleme de sănătate publică, cum ar fi bolile de inimă și tensiunea arterială, abordarea actuală a sănătății se învârte în jurul unui stil de viață echilibrat, spune ea. Rezultatul a fost oferte mai colorate la serviri rapide, cu legume unice, care uneori chiar ocupă locul central pe farfurie. A dus la apariția unei culturi cu totul noi de restaurante centrate pe sănătate și îmbinări tradiționale presate de fast-food pentru a se adapta cu meniuri mai personalizabile și rețete reformulate. A pus chiar și un microscop pe mesele copiilor, cu scopul de a educa o nouă generație de meserii care ar putea fi cei mai pricepuți din punct de vedere nutrițional.

Conform datelor de urmărire a meniului Datassential, legumele cu creștere de top din industria serviciilor rapide includ varză, salată de unt, ridiche, rucola, ardei serrano și ancho, sfeclă și chiar cartofi dulci, vinete și edamame. Kale, leguma cu cea mai rapidă creștere din meniurile cu servire rapidă, a înregistrat o creștere de 835,4% din 2010.

„Dacă te uiți la kale, ceva care se află la aproximativ 11% din toate meniurile din industria restaurantelor, este deja la 5% din meniurile cu servire rapidă; este destul de impresionant ”, spune Webster. „Segmentul de servire rapidă se uită din ce în ce mai departe în ciclul tendințelor și încearcă să adopte aceste tendințe mai devreme decât a făcut-o în mod tradițional.”

Rămâne în fața tendințelor consumatorilor a fost esențial pentru cafeneaua Tropical Smoothie Café, care a fost deschisă în 1999 cu scopul de a sprijini stiluri de viață sănătoase. Investiția mărcii în cercetare și dezvoltare orientată spre viitor a condus la popularul său smoothie UnBEETable Berry LTO, lansat în august și realizat cu sfeclă proaspătă, căpșuni, afine, banane și afine.

„Este vorba, cu adevărat, de identificarea produselor care se vor potrivi nevoilor consumatorilor noștri”, spune CMO Lisa Wenda despre canalul de produse al mărcii. „Sfecla este foarte bogată în fibre și minerale; sunt doar o sursă excelentă de vitamine. Și continuăm promoțiile noastre de smoothie-uri super-alimentare pentru a evidenția sfecla, varza și morcovii - ingrediente care vă pot oferi toată acea nutriție și, de asemenea, pot da gust. "

Tropical Smoothie Café raportează că băutura sa cea mai vândută este smoothie-ul Island Green, făcut cu spanac, varză, mango, banană și ananas. În luna iulie, marca a făcut o stropire cu adăugarea LTO-ului Smoothie Totally Green, un amestec de castraveți, măr verde, varză, spanac, țelină și kiwi. De asemenea, a început să ofere Spinach & Kale Super Pack, un supliment disponibil pentru orice smoothie.

Produsul a fost o platformă pe care multe lanțuri au profitat de ocazie pentru a se diversifica - chiar și lanțuri de iaurt înghețat. Dan Kim, fondatorul și directorul conceptului Red Mango, spune că volumul ridicat de fructe și legume al mărcii sale a făcut mai ușor dezvoltarea de băuturi și elemente de meniu conștiente de sănătate pentru platforma de suc extinsă a lanțului și noul meniu de cafenea.

„O mulțime de produse din meniul cafenelei noastre sunt proaspete și provin din produsele pe care le folosim în iaurtul nostru congelat, cum ar fi căpșunile”, spune Kim. „Pentru noi, cele mai mari decizii au fost ce produse putem aduce din lanțul nostru de aprovizionare existent, care sunt anumite ingrediente pe care trebuie să le avem indiferent cât de repede se strică și ce putem folosi în diferite feluri de mâncare. Kale, de exemplu, am folosit mult în sucurile noastre și a trebuit să găsim o modalitate de a folosi acel ingredient popular în meniul cafenelei. ”

Kale face o apariție în noul meniu de suc proaspăt stors și va fi, de asemenea, baza unei supe vegetariene, spune Kim. Alte fructe și legume care apar în meniul extins includ kiwi, morcov, măr, portocală, sfeclă, ghimbir, ananas și mango. Creșterea acestor ingrediente se datorează în parte furnizorilor mai cunoscuți, spune Kim.

„Când aveți de-a face cu un concept mai larg, v-ar plăcea să oferiți tot ce puteți, dar sunteți limitat de ceea ce este disponibil și de ceea ce furnizorul dvs. poate oferi mult. Este un dialog foarte interesant cu distribuitorii, cu fermierii, pentru a obține ceea ce aveți nevoie și a sacrifica ceea ce nu puteți ”, spune el. „Vestea bună este că există o creștere extraordinară a popularității fructelor proaspete, organice și o popularitate extraordinară pentru lucruri precum ghimbir și varză și lucruri pe care nu le-am fi mâncat nici măcar acum câțiva ani. Și acum le facem suc. ”

Centrul plăcii a atras multă atenție în industria serviciilor rapide, pe măsură ce tendința de a mânca sănătos crește. De la atenția sporită acordată burgerilor de curcan și fructelor de mare la iaurtul grecesc și leguminoasele, mărcile cu servire mai rapidă își propun să ofere un pumn puternic de proteine ​​prin noul lor canal de produse. Luați, de exemplu, meniul Cantina Power actualizat al lui Taco Bell, care oferă feluri de mâncare precum Cantina Power Bowl făcută cu porția dublă de pui sau friptură obișnuită, brânză Cheddar, smântână cu conținut scăzut de grăsimi și sos de ranch de avocado, toate ajungând la aproape 30 de grame de proteine. Brandul de inspirație mexicană testează, de asemenea, adăugarea unui parfait de iaurt grecesc în meniul său de mic dejun.

Dar, pentru toate noutățile din jurul proteinelor slabe, datele despre tendințele meniului nu arată atât de multe progrese pe cât ar putea sugera mesajele unor mărci. Cele trei proteine ​​cu cea mai rapidă creștere din meniurile cu servire rapidă, potrivit Datassential, sunt burtica de porc, slănina afumată de Apple și carnea de porc înfierbântată - nu este cea mai sănătoasă dintre opțiuni. Datele sunt puțin mai avantajoase pentru sănătate în rândul lanțurilor naționale de top, peștele prăjit, polenul și puiul afumat ocupând primele trei locuri. Dintre primele 30 de proteine ​​în creștere din toate porțiunile rapide, ouăle sunt singura alternativă non-carne, cu ouă prăjite, albușuri și ouă diabolice care cresc 112,4 la sută, 62,9 la sută și respectiv 41,9 la sută, din 2010. Tonul și somonul domină ca soiuri de pește cu cea mai rapidă creștere dintre toate servirile rapide, în timp ce curcanul măcinat și burgerii de curcan au înregistrat o creștere de 45,1 la sută și respectiv 34,3 la sută din 2010.

„Concentrarea pe proteine ​​este exagerată pentru majoritatea consumatorilor”, spune Webster. "Puțini consumatori au nevoie de atâtea proteine ​​pe cât sunt conduși să creadă că au nevoie de acestea."

Potrivit unui raport al Comitetului Consiliului Național de Cercetare pentru Macronutrienți, doza zilnică recomandată de proteine ​​pentru adulții cu vârsta peste 18 ani variază de la 46 de grame pentru femei la 58 de grame pentru bărbați. Americanul mediu consumă zilnic 111 grame de proteine, potrivit datelor din S.U.A. Departamentul de Agricultura.

„Din punct de vedere nutrițional, majoritatea oamenilor primesc suficiente proteine. Este ușor de obținut, mai ales cu modul de mâncare american. Cel mai important lucru este să ne uităm cu adevărat la sursele de proteine ​​slabe - adică fructe de mare, pui slab și curcan, fasole și leguminoase și produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi ”, spune Anita Jones-Mueller, fondator și președinte al Healthy Dining, o organizație care ajută restaurantele să evalueze informațiile nutriționale și menține un site web cu oferte sănătoase pentru consumatori. "O nevoie mai mare de sănătate publică este sodiul din proteine."

Sarea a fost un punct de schimbare de frunte în industria serviciilor rapide, dar o mare parte din reducerea sodiului s-a întâmplat în culise. Chick-fil-A, care a introdus o nouă rețetă de pui la grătar în aprilie, reduce în liniște sodiul în întregul său meniu, incluzând o reducere de 25% a pâinilor și o reducere de 10% a sosurilor și sosurilor. Taco Bell și Subway și-au declarat fiecare intențiile de a reduce sodiul în meniurile lor în următorii ani, dar fără anunțuri publice majore.

Piața din Boston a adoptat o abordare holistică, tăind sarea dintr-o duzină de articole din meniu, inclusiv sosul său preferat pentru pui și fan, și scoțând agitatoarele de sare de pe mese.

„Clienții nu au observat scăderea cantității de sodiu”, spune George Michel, CEO-ul Boston Market. „Și când am scos agitatorii de sare de pe mesele noastre în 2012, răspunsul a fost covârșitor de pozitiv. De atunci, am lansat modificări de reducere a sodiului în toate cele 458 de restaurante și suntem pe cale să reducem cantitatea totală de sodiu din meniul nostru cu o medie de 15% până la sfârșitul anului. ”

Au existat unele împingeri împotriva reducerii sodiului de la operatori și consumatori deopotrivă, care susțin că nivelurile mai scăzute de sare duc la o aromă mai mică. Jones-Mueller spune că acest lucru este greu și indică un studiu realizat de Healthy Dining și National Institutes of Health, prin care 300 de testeri au fost invitați să încerce mai multe feluri de mâncare cu cantități diferite de sodiu.

„Am lucrat cu cercetătorii gustului de la Cornell pentru a evalua modul în care consumatorilor le-a plăcut fiecare dintre diferitele versiuni ale articolelor și am constatat că, [pentru] aproape fiecare element de meniu, testerelor de gust le-a plăcut versiunea cu sodiu redus mai bine decât versiunea originală, "Ea spune. „Cred că este o pârghie atât de mare pentru restaurantele de acum să înțeleagă cu adevărat că pot începe să reducă sodiul, iar consumatorii americani acceptă acest lucru”.

Între timp, operatorii continuă să se concentreze asupra reducerii caloriilor pe măsură ce informațiile calorice devin din ce în ce mai disponibile. Un studiu recent al Școlii de Sănătate Publică Bloomberg a lui Johns Hopkins a constatat că noile elemente de meniu adăugate la restaurantele din lanț între 2012 și 2013 conțineau în medie cu 12% mai puține calorii decât articolele mai vechi.

O nouă generație

Pentru toată noua acceptare a alimentelor cu conținut scăzut de sodiu, a bucăților slabe de carne și a soiurilor de produse noi, rămâne o componentă cheie a meniului ignorată de majoritatea unităților cu servire rapidă: masa copiilor.

Justin Massa, cofondator și CEO al Food Genius, o organizație de informații despre serviciile alimentare, spune că dezvoltarea sănătoasă a meselor pentru copii a mers în două direcții. „Pe de o parte, vedem cu siguranță un efort în lanțurile care încearcă să ofere opțiuni mai sănătoase sau suplimente mai sănătoase pentru meniurile pentru copii, dar nu par să elimine hot dog-urile, pepite și mac și brânza. Elementul din centrul plăcii pare să rămână același, iar opțiunile laterale sunt locul în care operatorii abordează obiecte mai sănătoase. ”

Potrivit datelor de urmărire a meniului Food Genius, elementele din meniu care conțin fructe au explodat la mesele copiilor în ultimele 12 luni la unitățile de mese cu un preț mediu de intrare mai mic de 12 USD, crescând de la 36 la 57%. Puiul a crescut de la 47 la 57% în ultimele 12 luni, iar afirmațiile „cu conținut scăzut de grăsimi” din meniurile pentru copii au crescut cu 109% în ultimele 12 luni, până la 46% din toate meniurile pentru copii.

Programul Kids LiveWell, lansat de Asociația Națională a Restaurantelor în urmă cu trei ani, cu Healthy Dining, a stabilit un program voluntar la care lanțurile de restaurante s-ar putea alătura pentru a promova articolele sănătoase din meniurile copiilor care îndeplinesc anumite criterii nutriționale. Programul a crescut pentru a include 42.000 de locații de luat masa în SUA, inclusiv mai multe lanțuri cu servicii limitate, cum ar fi Moe’s Southwest Grill.

„Știm că 43% dintre clienții noștri ne vizitează cu un copil cu vârsta sub 12 ani, așa că vor să se asigure că și copiii lor mănâncă bine”, spune Paul Damico, președintele lanțului de informare rapidă. „Vedem meniurile pentru copii ca o componentă la fel de importantă, dacă nu chiar mai importantă”.

Moe’s a fost un adoptator timpuriu al criteriilor nutriționale Kids LiveWell și evidențiază combo-ul său semnat pentru copii, Moo Moo Mr. Vaca, pe fiecare meniu. Combo-ul aprobat oferă un burrito de dimensiuni pentru copii cu orez, fasole, brânză mărunțită și o alegere de pui sau carne de vită, alături de fasole neagră și o băutură. Fasolea neagră poate fi schimbată pentru o prăjitură sau pentru fețe de legume.

În timp ce casualii rapide precum Moe’s conduc industria restaurantelor atât în ​​creștere, cât și în angajamentul față de sănătate, Massa spune că este important ca mai multe mărci de servicii rapide să ajungă și la mese mai sănătoase.

„Întrebarea din mintea noastră este: aceste lanțuri sănătoase vor fi constrânse de zonele urbane dense, unde se află acele concentrații mai mari de consumatori conștienți de sănătate sau vor putea lucra în cartierele suburbane?” Spune Massa. „Nu mulți dintre ei s-au extins încă în acele locații. Încă nu suntem siguri care este potențialul de creștere pentru aceste concepte axate pe sănătate. "

Creșterea casualului rapid ar putea într-o zi să fie platou. Dar mișcarea de a mânca sănătos va continua să evolueze, probabil că va lua noi forme în următorul deceniu, pe măsură ce operatorii de restaurante vor răspunde nevoilor consumatorilor lor și se vor adapta schimbărilor de stil de viață.