preparat

[Fotografii: Vicky Wasik]

Dr. Prannie Rhatigan stătea în bucătăria mea, contemplând vârtejul de smarald verde-smarald din blenderul meu. Peste zgomotul mașinii, cea mai mare expertă în alge marine din Irlanda a devenit pozitivă în ceea ce privește deliciul dulceagului, în timp ce alimenta în mașină firele uscate de culoare burgundă, împreună cu spanacul și fructele. Dulse era nou pentru mine, așa că am acordat o atenție deosebită în timp ce ea a ales ocazional micro-scoică călare șa laterală pe panglicile de piele de alge marine. Deși știam că dulceața îmi va transforma micul dejun obișnuit într-o centrală nutritivă, nu eram prea pregătit pentru salinitatea subtilă și rotunjimea umami pe care le adăuga - aceasta a fost o lucrare de smoothie de nivel următor.

Am cunoscut-o pe Prannie în 2010, când se afla în Seattle, într-un turneu de carte, pentru cartea de bucate excepțională, Irish Seaweed Kitchen. Algele marine sunt asociate în mod obișnuit cu bucătăriile chinezești, coreene și japoneze, dar Irlanda, Anglia și Țara Galilor au, de asemenea, o lungă istorie de încorporare a algelor marine în dietele lor. Pe această parte a iazului, nativii americani de pe coastele Atlanticului și Pacificului au folosit alge marine ca alimente - precum și, mai puțin recent, medicamente și chiar instrumente - de mii de ani. Dar majoritatea restului Americii avea puține cunoștințe practice despre bogăția de alimente potențiale care cresc pe coastele noastre până de curând, când acoperirea utilizărilor culinare a algelor marine și a beneficiilor aparente pentru sănătate au lovit mass-media. Sushi ar fi putut aduce alge marine, și mai exact nori, în conștiința Americii, dar există alte zeci de alge marine de explorat.

Ce este algele marine?

Noutăți despre Serious Eats

Algele marine sunt un termen colocvial care se referă la algele roșii, maronii și verzi, deși este un termen la fel de util ca „landweed” ar fi pentru a descrie salata, rucola și varza. Pentru mulți oameni, gândul la alge marine evocă amintiri parfumate ale lucrurilor slab spălate pe malul oceanului. Dar judecarea acestor organisme diverse și aromate după astfel de specimene este atât de nedreaptă precum judecarea legumelor de pe teren după conținutul grămezii de compost. Algele marine pentru mâncare sunt proaspete și minunate, ca o bucată de salată perfect smulsă, și așa cum nu ați dori să mâncați salată stricată, așa că ați evita și algele care stau pe nisip.

Una dintre cele mai răspândite alge marine este alge, care poate fi găsit în sus și în jos pe coasta Pacificului în păduri dense și lichide, care sunt la fel de impresionante ca arboretele de rășinoase, dar în mare parte invizibile pentru cei mai mulți plajați și navigatori. Alge și toate celelalte alge marine (sau, după cum prefer să le rebrandez, „legume de mare”) pot fi recoltate pe tot parcursul anului, dar ar trebui adunate numai în zone cu industrie scăzută, populație scăzută și un flux bun de apă pentru a evita contaminarea din alte surse. În plus, asigurați-vă că verificați eventualele avertismente publicate pe plajă - aceeași așa-numită „maree roșie”, sau înflorirea algelor, care face periculoasă colectarea crustaceelor, poate contamina și algele marine. În orice caz, mai degrabă decât să-i răzleți pe cei care se simt singuri aproape de țărm, strângerea algelor se face cel mai bine cu barca sau cu caiacul.

Ceea ce făceam când, la un an după întâlnirea cu Prannie, m-am trezit aplecându-mă precar peste marginea unui caiac de pe coasta Insulei Lopez, Washington, tragând la bord o lamă de varză de 11 picioare și tăindu-l cu un buzunar cuţit. Jennifer Adler, bucătar și nutriționist, ne-a arătat mie și altor zeci de oameni cum să recoltăm în mod durabil o varietate cunoscută sub denumirea de „alge comestibil” sau „alge de taur”. Poate crește până la o înălțime de 118 picioare și constă dintr-o rezistență (o structură asemănătoare rădăcinii care asigură baza de fundul oceanului) și o singură tijă (tulpină) acoperită cu o minge plină de monoxid de carbon, care permite varicului să plutesc spre lumină. Din această bilă de gaz ies zeci de lame. Fiecare dintre noi a fost încurajat să ia acasă cel mult șase dintre aceste lame, suficient pentru a rezista o persoană pe an.

După ce ați tăiat lamele, următorul pas este să le uscați. Pentru mine, asta însemna să-mi iau sacii de vară în Seattle și să stingem stingherii lamelor peste balcon în timp ce vecinul meu se uita fix la mine, părți egale nedumerite și îngrijorate. Dacă vreun moment m-ar putea marca ca un extra gata într-o schiță Portlandia, acesta a fost. După ce s-a uscat, am rupt bucățile în bucăți mici și le-am trecut în loturi prin râșnița mea de condimente, creând o pulbere care va deveni un ingredient cheie în bucătăria mea pentru anul următor. Împreună cu adăugarea unei arome puternice sărate și a salinității naturale, varza măcinată mi-a furnizat și substanțe nutritive valoroase - algele marine sunt cunoscute pentru conținutul său ridicat de calciu și iod, precum și fibre - ucigând astfel trei păsări cu o singură piatră.

De altfel, dacă mâncarea dvs. are nevoie de un plus de aromă, toate soiurile de alge marine au un conținut ridicat de glutamați (substanțe de MSG, dar într-o formă mai puțin izolată), făcându-le, precum sosul de pește sau sosul Worcestershire, un instrument la îndemână pentru a păstra arsenalul tău de bombe umami. Și, la fel ca acele ingrediente lichide, legumele de mare vă pot oferi mâncăruri savuroase fără a depăși felul de mâncare cu aroma lor: o simplă ciupire adăugată la supă, salate sau piureuri va fi aproape nedetectabilă pentru gustul dvs. pentru ceea ce este, dar veți observați îmbunătățirea instantanei a aromei.

Dacă, așa cum este adevărat pentru majoritatea dintre noi, recoltarea propriului algă nu pare fezabilă - sau sună ca ideea ta de un moment bun - atât legumele de mare cultivate, cât și cele sălbatice de mare sunt ușor de găsit online, pe piețele de alimente naturale, și în alimentele asiatice. În timp ce puteți face așa cum am făcut și faceți o pudră din tipul dvs. preferat (adăugați ciuperci porcini uscate pentru o aromă și mai complexă!), Majoritatea algelor marine pot fi achiziționate și sub formă de fulgi sau pulbere gata de utilizat.

La fel ca fermierii de crustacee, recoltatorii de legume marine trebuie să fie susținătorii apei curate, iar cele mai bune mărci testează contaminanții și recoltează în mod responsabil. Recomand Eden Foods și legumele marine din Maine Coast pentru aroma lor de înaltă calitate și angajamentul față de sustenabilitate.

Pentru a vă ajuta să începeți să adăugați legume de mare la gătit, am profilat cinci dintre preferatele mele, toate ușor de achiziționat sub formă uscată, plus câteva mai obscure, dacă doriți să aprofundați.

Nori este algele de intrare: clare, relativ ușoare, ușor saline, cu note prăjite, afumate, aproape nuci. Nori de înaltă calitate are o textură netedă și uniformă, cu o culoare verde-închis. Evitați nori care sunt pată, sfărâmicios, verde pal sau roșiatic. Păstrați-l în ambalaje etanșe și, dacă nu ajungeți la el în câteva săptămâni, puneți-l în ambalaj dublu și introduceți-l în congelator, unde își va menține prospețimea timp de aproximativ șase luni. Pentru o calitate texturală optimă, treceți-o rapid peste o flacără deschisă, pentru a o reîmprospăta și a o reîmprospăta chiar înainte de utilizare.

Cei mai mulți dintre noi știu nori din makizushi (rulouri de sushi) și nigiri (pește crud pe orez sushi), dar există alte zeci de alte utilizări pentru acesta. Ca o folie fără cereale, este un mod convenabil de a transporta umpluturi gustoase. Rulați niște ouă amestecate rapid cu spanac și avocado în foi de nori, apoi adăugați un pic de sos fierbinte pentru un mic dejun simplu. Treceți scurt nori foi peste o flacără deschisă, periați cu ulei de susan și presărați puțină sare, apoi tăiați-le în dreptunghiuri mai mici pentru gustări. Împărțiți-l în bucăți mici și acoperiți orezul cu el, împreună cu kimchi și un ou prăjit.

Alge/Kombu

Alge este notoriu cărnos și apreciat pentru concentrația sa de umami. Deși există multe subspecii în această categorie, de obicei o veți vedea comercializată fie ca „alg”, fie ca „kombu” sau ambele. Kombu este cuvântul japonez pentru alge, cel mai tipic specia Saccharina japonica. (În gătitul coreean, varza se numește dasima și este un ingredient esențial pentru prepararea bulionului.)

Aroma puternică umami a lui Kelp este probabil cea mai proeminentă și, cu siguranță, cea mai omniprezentă, în bulionul savuros numit dashi, fundamentul bucătăriei japoneze. De fapt, kombu in dashi a condus, în 1908, chimistul japonez Kikunae Ikeda să descopere și să numească aroma pe care o numim „umami” în glutamații de vară, rezultând în crearea sa de MSG.

Veți vedea adesea o praf de pulbere albă pe varză. Personal, nu clătesc acest lucru, pentru a evita pierderea aminoacidului glutamină, componenta principală a gustului algelor. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că ștergerea înainte de utilizare pentru îndepărtarea particulelor de murdărie sau a altor contaminanți este un pas obișnuit în Japonia, ai cărei bucătari sunt, desigur, printre cei mai prolifici utilizatori din lume de vară.

La fel ca multe alte alge marine, va deveni umed dacă este expus la aer, așa că depozitați alge într-un recipient bine sigilat. Dacă acumulează umezeală, îl puteți usca la soare sau îl puteți pune într-un cuptor de 200 ° F (90 ° C) până când este fragil.

Adăugarea algelor la fasolea uscată le poate spori aroma - și poate chiar ajuta la fragilizarea boabelor, așa cum a descoperit Cook’s Illustrated. Sandwich fileuri de pește crud între două bucăți de varză și puneți la frigider pentru o oră sau două pentru a întări carnea și a adăuga umami, apoi gătiți așa cum ați face de obicei. Sau, lăsați peștele de calitate sashimi sandwich în acest fel în frigider pentru câteva zile ca o modalitate delicioasă de a vindeca peștele; feliați subțire, apoi mâncați crud.

Alge este mult mai dur și mai gros decât alte alge marine și poate da o densitate satisfăcătoare atunci când este adăugat în cantități mici la salate. Pur și simplu rehidratați până când se înmoaie în apă rece, apoi scurgeți și tăiați feliile. Sau, mai bine, folosind un cuțit sau foarfece, tăiați subțire algele „epuizat” pe care l-ați folosit pentru dashi sau gătit cu fasole și adăugați-l la salate, mâncăruri de orez sau supe.

Wakame

Wakame este o algă delicată, ușor dulce, adesea utilizată crudă și rehidratată în salate și supă miso. Datorită texturii sale mătăsoase, satinate, consider că este important să împerechem wakame cu ingrediente care au ceva crocant sau mestecat, cum ar fi creveți roz sau castraveți într-o salată sunomono japoneză, pentru un echilibru mai bun. Adăugați câteva salate de varză masate împreună cu avocado, semințe de susan prăjite și varză roșie sau kraut ușor murată. Sau încercați să-l utilizați în salate de tăiței reci aromate cu ulei de susan împreună cu arahide prăjite și pui fript sau în supă de pui.

Wakame este foarte asemănător cu o altă algă numită Alaria, care face un înlocuitor bun dacă wakame nu este disponibil acolo unde locuiți, deși Alaria este puțin mai dură.

Dulse

Dulse este de departe algele mele preferate. Are o piele de fructe masticabilă, ca de textură și o aromă profund sărată, de bacon-y, deosebit de plăcută atunci când este prăjită la tigaie la foc mediu-mare până când este crocantă. De fapt, acesta este singurul tip de alge pe care îmi place să mănânc aproape fără ornamente, uneori chiar din geantă. Este mai sărat decât nori, deci este posibil să nu aveți nevoie de sare suplimentară atunci când o folosiți în mâncare. Dulse a fost, de asemenea, utilizat ca înlocuitor al tutunului de mestecat, probabil datorită texturii sale pielești și a aromei bogate și profunde - deși, desigur, nu port o cutie de dulse chaw în buzunarul din spate.

Gatiti ceapa si sarati-o cu fulgi dulci, apoi folositi-o pentru a face fasole sau cassoulet, cioppino sau chowder. Adăugați o linguriță mică la smoothie-uri. Puneți dulceața într-o tigaie și folosiți-o într-un sandviș cu salată și roșii pentru ca un vegetarian să ia un BLT. Faceți o paella de fructe de mare și legume de mare și sfărâmați dulceață prăjită deasupra, împreună cu lămâi carbonizate și o mulțime de scoici și midii. Prajiti-l si macinati-l intr-o rasnita de condimente, apoi folositi-l deasupra floricelelor, impreuna cu ulei de masline.

Arame

Arame este un varz ușor dulce, care arată ca niște șuvițe stufoase și vermicele negre. Rehidratați-l în apă caldă timp de cinci minute, apoi aruncați arameul în salate cu kabocha prăjită sau dovleac de nucă, semințe de dovleac prăjite, ulei de susan și oțet de orez; contrastul de culoare dintre arama neagră și dovleacul portocaliu este deosebit de atrăgător. Când prăjiți morcovi, adăugați arame rehidratat, împreună cu ghimbir ras, în ultimele 10 minute de gătit. Sau, încercați să prăjiți broccoli cu sos de stridii și arame.

Arame este un verișor apropiat (deși mai subțire și mai blând) al hijiki, o algă care devine controversată în ultimii ani datorită nivelurilor sale ridicate de arsenic anorganic. Autoritățile naționale pentru siguranța alimentelor nu sunt de acord cu privire la riscurile de a consuma hijiki - puteți citi mai multe despre știința de aici - dar dacă vă decideți împotriva ei, arame face un mare substitut.

Alte legume marine de căutat

Salată de mare

În esență, salata verde din lumea legumelor de mare, salata de mare este fragedă, blândă și cel mai bine consumată crudă.

Ao-nori

Ao-nori este o formă verde-strălucitoare, în special parfumată de nori, utilizată în mod obișnuit sub formă de fulgi și presărată (de exemplu) peste vasul japonez savurat okonomiyaki. Îmi place să-l stropesc și pe supă sau pe feluri de ouă; încercați-l ca garnitură pe omuriciul de porc al lui Daniel cu sos okonomiyaki.

Ogo-nori

O legumă de mare din dantelă roșie sau purpurie, cu o textură rapidă, cel mai frecvent văzută în castronul dvs. de poke, ogo-nori se găsește uneori proaspătă sau uscată pe piețele japoneze sau hawaiene sau online. Ogo poate fi murat sau utilizat în salate sau kimchi. Luați în considerare utilizarea acestuia ca un pat superb pentru a afișa și stridiile crude.

Struguri de mare

Strugurii de mare, cunoscuți și sub numele de umibudo și vândut în stare proaspătă în loc de uscat, sunt o legumă încântătoare de mare care arată ca niște ciorchini mici de caviar, cu strălucirea mării și un pop satisfăcător. Le folosesc ca garnituri pentru mâncăruri de paste pe bază de fructe de mare; le puteți, de asemenea, blanch și șoca pentru a îndepărta sare suplimentară, apoi înmuiați-le într-un sos de citrice-soia.

Samphire

De asemenea, cunoscut sub numele de Salicornia sau fasole de mare, deși pare mai degrabă ca un sparanghel cu șuruburi mici, samphire este o legumă de mare sărată, rapidă, găsită în mlaștinile sărate. La fel ca strugurii de mare, samphire se vinde proaspăt. Este ideal când este albit și șocat în apă cu gheață, apoi încălzit ușor cu unt și servit cu preparate din pește sau în salate.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Becky este un bucătar privat, autor și profesor de gătit, care are un obicei de cocktail și o mare dragoste pentru câini (a ei, și probabil a ta, de asemenea). Autor al Good Fish, Shroom și How to Taste și coautor al Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo. Găsiți-o și pe Look Inside This Book Club cu Matthew Amster-Burton.