vinete

[Fotografii: J. Kenji López-Alt]

Acest fel de mâncare de vinete prăjit până când a fost caramelizat și fraged, servit peste linte înăbușită cu un sos tahini extraordinar de ușor și cremos și nuci de pin crocante, a fost cină și prânz pentru mai multe mese decât îmi doresc să număr câteva săptămâni în urmă. Nu că mă plâng: este extrem de bun.

Este foarte rar că sunt complet mulțumit de o tehnică prima dată când o încerc, dar după o serioasă tehnică de preparare a sosului tahini pe care Michael Solomonov o detaliază în cartea sa, Zahav, nu am putut găsi nici o modalitate de a face cu adevărat îmbunătățiți-l. Cu excepția câtorva modificări minore ale rapoartelor, este esențial pasul cu pas modul în care o face. Funcționează minuni ca ingredient în scufundări, într-un sos de salată sau, așa cum îl folosesc aici, ca sos pentru vinete prăjite.

De ce funcționează

  • Purificarea usturoiului în suc de lămâie îi îmblânzește aroma, creând un tahini aromat, dar nu înțepător.
  • Gătitul vinetelor la căldură ridicată îi evaporă rapid umezeala.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: servește 4
  • Timp activ: 1 oră
  • Timp total: 1 oră
  • Evaluat: 4.6470588235294

Ingrediente

  • Pentru linte:
  • 2 linguri (30ml) ulei de măsline extravirgin
  • 2 morcovi mici, curățați și tăiați în bucăți de 1/2 inch (aproximativ 1 cană; 170g)
  • 2 tulpini mici de țelină, tăiate în felii de 1/4 inch (aproximativ 1 cană; 115g)
  • 1 ceapa medie, taiata cubulete (aproximativ 1 cana; 225g)
  • 6 căței de usturoi mijlocii, tăiați subțire
  • 12 uncii (340g) linte maro sau de Puy
  • 2 frunze de dafin
  • 4 cani de brânză de casă sau apă (aproximativ 1 L) (vezi nota)
  • Sare cușer
  • 2 lingurițe (10 ml) oțet de vin roșu, oțet de mere sau oțet de sherry
  • Piper negru proaspăt măcinat
  • Pentru vinete:
  • 2 vinete mari italiene sau mici, de aproximativ 1 lira (450g) fiecare
  • 4 linguri (60ml) ulei de măsline extravirgin
  • Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
  • 4 crenguțe mari de rozmarin proaspăt
  • A servi:
  • 2 linguri (30 ml) de ulei de măsline extravirgin, plus multe pentru stropire
  • 1/4 cană de nuci de pin (aproximativ 2 1/2 uncii; 70g)
  • 1 rețetă sos Tahini cu usturoi și lămâie
  • 2 linguri frunze de pătrunjel proaspăt tocate
  • 1 lingura frunze proaspete de rozmarin tocate

Directii

Pentru linte: Reglați suportul cuptorului în poziția centrală și preîncălziți cuptorul la 450 ° F pentru a vă pregăti pentru prăjirea vinetelor. Între timp, încălziți 2 linguri de ulei de măsline într-o cratiță medie la foc mediu până la sclipire. Adăugați morcovi, țelină și ceapă și gătiți, amestecând, până se înmoaie, dar nu se rumenesc, aproximativ 4 minute. Se adaugă usturoiul și se fierbe, amestecând, până la parfum, aproximativ 30 de secunde. Adăugați linte, frunze de dafin, supă sau apă și un vârf de sare. Aduceți la foc mic, acoperiți cu capacul parțial întredeschis și gătiți până când lintea este fragedă, aproximativ 30 de minute. (Completați cu apă dacă lintea nu este complet scufundată.) Scoateți capacul, amestecați oțetul și reduceți-l până când lintea este umedă, dar nu este supă. Condimentați după gust cu sare și piper, acoperiți și păstrați cald până este gata de servit.

Pentru vinete: În timp ce linte se gătește, tăiați fiecare vinetă în jumătate. Scorați carnea cu vârful unui cuțit de îmbrăcat într-un model de trapă încrucișată la intervale de 1 inch. Transferați într-o foaie de copt bordurată cu folie, tăiați-o cu fața în sus și periați fiecare jumătate de vinete cu 1 lingură de ulei, lăsând fiecare lovitură să fie complet absorbită înainte de a peria cu mai mult. Se condimentează cu sare și piper. Puneți câte o crenguță de rozmarin deasupra fiecăruia. Transferați-l în cuptor și prăjiți până când este complet fraged și bine carbonizat, 25-35 de minute. Scoateți din cuptor și aruncați rozmarinul.

A servi: Încălziți 2 linguri de ulei de măsline și nuci de pin într-o tigaie medie, la foc mediu. Gatiti, aruncand frecvent nuci, pana devin maronii si aromati, aproximativ 4 minute. Transferați într-un castron pentru a opri gătitul. Se amestecă jumătate de pătrunjel și rozmarin în linte și se transferă într-un platou de servire. Aranjați jumătățile de vinete deasupra. Se întinde câteva linguri de sos tahini peste fiecare jumătate de vinete și se presară cu nuci de pin. Presărați pătrunjel și rozmarin rămași, stropiți cu ulei de măsline suplimentar și serviți.