Mai multe imagini →

viță

Mi s-au înmânat două pungi mari de plastic cu grăsime, îndoite pe sine ca o bomboană cu panglică, cu pielea roz acoperind mai mult de un centimetru de grăsime albă pură. Această grăsime a fost odată capacul ferm deasupra coastei și coastei unui porc, dar acum, măcelărit de la animal, tocmai colecta cristale de gheață în fundul unui congelator pentru piept.

Cu câteva veri în urmă, am avut norocul de a fi la North Tabor Farm, când congelatorul lor avea nevoie să se subțire puțin. În răcitorul meu de plastic au intrat ficatul de pui, inimile de porc, ficatul de porc, untura de frunze și două pungi mari de grăsime. Practic toate părțile care nu sunt „foarte populare”, așa cum a spus fermierul Matthew Dix.

Într-o mică măsură, datorită timpului petrecut ca bucătar profesionist, sunt parțial față de carnea de soiuri și tăieturile subutilizate. M-am bucurat pentru daruri, dar mă surprinde totuși că mai mulți oameni nu sar la șansa de a obține grăsime de porc, în special din rasele de porci cu gust superior, crescute în jurul Insulei. Indiferent dacă este vindecat într-un lardo ferm sau transformat într-un untură, grăsimea de porc este una dintre cele mai bune grăsimi de acolo.

Că grăsimea de porc este un mare ajutor pentru gătitul fin nu este un secret pentru majoritatea lumii. Mai mult din lume îmbrățișează emfatic grăsimea unui porc decât o face. În Japonia vă puteți bucura de un castron de ramen în stil Jiro, gros cu un strat de untură topită, împânzită cu pete de grăsime parțial redate. În China și Vietnam, untura se folosește pe scară largă, amestecată cu legume, pești și carne. În Europa, s-ar putea să aveți grăsime de porc vindecată și tăiată subțire peste pastele dvs., ca piatră de temelie a cărnii și legumelor confitate, sau redată și servită la temperatura camerei ca untură de porc albă pură, pentru a fi întinsă pe pâine întunecată frecată cu usturoi sau ceapă crudă și presărat cu boia. America de Sud și Centrală se bazează pe ea pentru orice, de la mâncăruri cu fasole până la bunătatea porcului carnitas. Vecinii noștri la fel de aproape ca Quebec folosesc o cantitate bună de grăsime de porc în terinele și turtiere-urile lor tradiționale (plăcinte cu carne).

Odată, chiar și în al doilea război mondial, untura era mai populară decât untul în Statele Unite. L-am folosit în produsele de patiserie, în tigaie și chiar ca tartă. În zilele noastre, în timp ce o mare parte din sudul american se bazează în mod tradițional pe untură pentru orice, de la biscuiți la beignets, pui prăjit până la napi verzi, untura nu este foarte apreciată în alte bucătării americane. De ce? După cum descrie Jennifer McLagan, în cartea de bucate numită succint, Fat, „Ultimii o sută de ani nu au fost amabili cu porcul”.

În momentul în care Upton Sinclair a publicat The Jungle în 1906, publicul american era deja introdus spre uleiuri vegetale mai ieftine care ieșeau din producția industrială. Relatarea sa despre lucrătorii care cădeau în vase de prelucrare care erau vândute apoi ca untură cu siguranță nu a ajutat imaginea grăsimii. Stimulat de ceea ce sa dovedit a fi un sfat alimentar slab, sugerând că uleiurile vegetale și scurtările au fost mai bune pentru sănătatea noastră, în special pentru inima noastră, timpul a alungat porcul, cu excepția bucătăriei.

În mintea celor mai mulți americani, carnea de porc este „altă carne albă” uscată, prea gătită, care apare în cotletele și filetele de pe masa; și untură, o arteră care înfundă grăsimea care trebuie evitată. Dacă sunteți unul dintre puținii care îl pot găsi la supermarket, este ca o ciudățenie albă ca zăpada hidrogenată, în formă de cărămidă, retrogradată într-un colț obscur al magazinului, probabil privită, dar cu siguranță nu cumpărată. Dar, la fel cum USDA și-a revizuit recent orientările pentru temperaturile porcului (mai ales că frica de trihinoză a trecut în mare măsură), permițând porcului tău să devină roz la mijloc, și noi trebuie să ne ajustăm atitudinea cu privire la untura și grăsimea de porc în general.

Adevărul este că, pe lângă faptul că untura a fost folosită de secole înainte ca societatea noastră să decidă să o calomnieze, știința modernă a dovedit ceea ce cea mai mare parte a lumii bănuia de-a lungul timpului: grăsimea porcină ar putea fi de fapt bună pentru noi, cel puțin dacă continuăm să evitați cărămida aceea din supermarket și redați-o pe a noastră. Untura de porc, tipul lent, nehidrogenat, este în mare parte o grăsime monosaturată „sănătoasă”. Mai mult decât atât, cantitățile mici de grăsimi polinesaturate prezente în untură fie se transformă în grăsimi monoinsaturate în corpul nostru, fie sunt acid palmitic, care, după cum a scris McLagan, „se crede că are un efect neutru asupra colesterolului”. Untura de porc de la unii porci are chiar și proprietăți antimicrobiene, ceea ce înseamnă că amânează alterarea și poate ucide agenții patogeni din alimente care ne fac să ne îmbolnăvim, unul dintre motivele pentru care este atât de bun pentru carnea în ghivece pentru depozitare - paste, confite, rillettes și asemenea.

Grăsime de porc, înapoi în bucătărie
Am văzut câțiva porci în jurul Insulei. Porci frumoși, de rasă moștenită, cu straturi groase de grăsime ondulată care mă fac să zâmbesc de bucurie. Ceea ce nu am văzut sunt măslini, soia, rapiță sau oricare dintre celelalte culturi utilizate în mod obișnuit pentru a produce uleiuri vegetale și scurtări. Este aproape ridicol faptul că am reușit să obțin toată grăsimea de porc pe care am făcut-o de la ferma North Tabor la sfârșitul sezonului aglomerat, când toată lumea reclamă cultivarea pe insulă, iar lucruri precum ouăle de pe insulă sau feta Mermaid Farm sunt substanțe practic ilicite, sunt atât de greu de găsit.

Matthew Dix spune: „Oamenii nu știu ce să facă cu el, mai ales știu doar că îl puteți folosi pentru patiserie”. Nu că folosirea unturii pentru patiserie este o alegere proastă. Untura de frunze, grăsimea redusă din jurul rinichilor unui animal, produce biscuiți delicioși și cruste ușoare, fulgi, datorită structurii sale cristaline mari. Cu ceva timp în urmă, am luat niște untură de frunze redată din Grânarul Cenușiu și am făcut exact asta. Nimic nu completează o plăcintă bună de mere, ca un indiciu de porc. Untura de frunze nu este însă sfârșitul grăsimii de porc.

Preferatul meu, chiar dacă este doar pentru volumul său de animale, este fatback. Fatback-ul poate fi vindecat într-o serie de preparate cu depozitare îndelungată, cum ar fi lardo-ul italian sau salo-ul ucrainean - practic grăsime de porc sărată, condimentată și uscată cu ierburi și condimente și savurată feliată subțire, crudă sau gătită. Redat în untură, grăsimea poate fi utilizată aproape oriunde ați folosi un alt ulei de gătit sau scurtare, inclusiv în locul unturii de frunze în patiserie

Acest untură de grăsime este untura care este folosită în mod clasic în sud pentru prăjirea puiului. Deoarece untura este slabă în grăsimi polinesaturate, este o alegere excelentă pentru aplicații cu căldură ridicată, cum ar fi prăjirea. Se poate încălzi suficient, fără a arde, pentru a se asigura că obiectele se prăjesc rapid în loc să se înmoaie în grăsime, cheia pentru o bună gustare (și mai bună pentru dvs.) a mâncărurilor prăjite.

Dar nu credeți că este doar pentru prăjirea grăsimilor. Folosesc untură în bucătărie ca să mă duc la grăsime, în loc de unt, ulei de măsline, ulei de canola sau ulei de cocos. Cred că înțelegi - este atât de versatil. Untura de porc este perfectă pentru orice, de la prăjirea ouălor până la sotarea gulii până la coacerea brownies-urilor bogate. Mai mult, grăsimea scăzută polinesaturată, atât în ​​untura de frunze, cât și în untura de grăsime, ajută la evitarea râncei. Depozitat într-un recipient strâns, ca un borcan Mason, acesta se va păstra în frigider până la două luni, mai mult în congelator.

Dacă le redați pe ale tale de la porcii din Insulă, ceea ce ar trebui să faci absolut, este foarte probabil să-l primești cu pielea. Pielea rămasă poate fi redată a doua oară, producând o grăsime aromată prăjită cu bucăți crocante în ea. Acest lucru va face cele mai delicioase fasole refrată pe care le-ați încercat vreodată. De asemenea, îmi place să folosesc această a doua redare pentru lucruri cum ar fi legumele rădăcină prăjite și în oala cu verdeață.

Grăsimea de porc vă așteaptă în congelatoarele fermierilor din toată insula pentru a vă revendica. Învață să gătești cu grăsimea care ne-a condus bucătăriile de secole înainte ca Proctor și Gamble să inventeze CriscoΠ sau să devenim cu toții obsedați de dieta mediteraneană și de uleiul de măsline. Învață să gătești cu ceea ce McLagan numește „regele” tuturor grăsimilor. Învață să te entuziasmezi când un fermier îți dă o pungă grea de grăsime de porc, este delicios.