Fursecurile negre au creat sărbătorile care au dat Sudului reputația sa de ospitalitate

„Trebuie să uităm de acest lucru pentru a ne putea vindeca”, a spus o femeie albă în vârstă, în timp ce părăsea prelegerea mea despre istoria bucătarilor înrobiți și influența lor asupra bucătăriei americane. Ceva ce am spus, sau poate tot ce am spus, a supărat-o.

Prezentarea mea a acoperit 300 de ani de istorie americană, care a început cu înrobirea forțată a milioane de africani și care încă răsună în cultura noastră de astăzi, de la mitul „slujitorului fericit” (cred că mătușa Jemima pe sticla de sirop) până la marketingul mai larg de servitute neagră (ca în reclamele TV pentru stațiunile din Caraibe, destinate călătorilor albi americani). Am susținut discuția unui public de 30 de ani la Muzeul de Artă Maier din Lynchburg, Virginia. Deși nu anticipasem nemulțumirea femeii, încercarea de a uita nu este un răspuns neobișnuit la povestea neliniștitoare a rădăcinilor complicate ale istoriei noastre, și în special a unora dintre alimentele noastre iubite.

Este povestea unor oameni precum Chef Hercules, bucătarul lui George Washington; și Emmanuel Jones, care și-a folosit abilitățile pentru a trece din sclavie într-o carieră de succes gătind în industria alimentară, evitând capcanele opresive ale recoltării. * Este, de asemenea, povestea a nenumărați bucătari fără nume din Sud, detaliile existenței lor acum pierdut. Dar de la cei mai renumiți practicanți anonimi, povestea bucătăriei sudice este inseparabilă de povestea rasismului american. Are dublu tăiș - plin de durere - dar și de mândrie. Să te bazezi pe el poate fi greoi, dar este și necesar. Povestile bucătăriilor robi ne învață că ne putem iubi țara și, de asemenea, să fim critici față de ea și să găsim o liniște pe drum.

Nu este ușor să descoperi istoriile bucătarilor sclavi, care au lăsat puține înregistrări proprii și ale căror povești apar adesea în evidența istorică ca pe o parte - detalii întâmplătoare presărate prin poveștile oamenilor care i-au ținut în robie. În studiul meu recent despre bucătari înrobiți, m-am bazat pe dovezi arheologice și pe cultura materială - camerele în care au locuit cândva, ghivecele grele din fontă pe care le purtau în jur, grădinile pe care le-au plantat - și documente precum scrisorile deținătorilor de sclavi, cărțile de bucate și plantația înregistrări pentru a afla despre experiențele lor. Aceste rămășițe, deși sunt rare, arată clar că prăjiturile înrobite au fost actori centrali în nașterea patrimoniului cultural al națiunii noastre.

La începutul secolului al XVII-lea, cultivarea tutunului a început să se răspândească în toată regiunea Tidewater din Virginia. În scurt timp, plantațiile au fost fondate de coloniști, cum ar fi Shirley Plantation, construită în jurul anului 1613; Berkeley Hundred și Flowerdew Hundred, ale căror 1.000 de acri se întindeau de-a lungul râului James. Aceste case mari au marcat un moment de tranziție, când normele culturale englezești au pus stăpânire peisajul din Virginia.

Tradițiile în jurul mesei și al întreținerii unei gospodării mărețe au făcut parte din aceste norme, iar nobilimea albă a început să caute ajutor casnic. La început, bucătarii pe care i-au angajat în plantații erau servitori angajați, muncitori care trudau fără plată pentru o perioadă de timp convenită contractual înainte de a-și câștiga în cele din urmă libertatea. Dar la sfârșitul secolului al XVII-lea, casele de plantații din Virginia s-au îndreptat către muncitori sclavi, capturați din Africa centrală și de vest, pentru a cultiva culturi, a construi structuri și, în general, rămân la cererea familiilor albe. În scurt timp, acești bucătari înrobiți au preluat rolurile care au fost odată ocupate de servitorii albi.

Fursecurile negre erau legate de foc, 24 de ore pe zi. Locuiau în bucătărie, dormeau sus deasupra vetrei în timpul iernilor, iar afară vin vara. În fiecare zi, înainte de zori, au copt pâine dimineața, au gătit supe pentru după-amiază și au creat sărbători divine pentru seri. Au prăjit carne, au făcut jeleuri, au făcut budinci și au făcut deserturi, pregătind câteva mese pe zi pentru familia albă. De asemenea, au trebuit să hrănească fiecare persoană liberă care a trecut prin plantație. Dacă un călător ar apărea, zi sau noapte, clopotele ar suna pentru bucătarul sclav ca să pregătească mâncarea. Pentru un oaspete, acest lucru trebuie să fi fost încântător: biscuiți, șuncă și ceva coniac, toate făcute la fața locului, gata de mâncare la 2:30 a.m. sau ori de câte ori vrei. Pentru bucătari, trebuie să fi fost o experiență diferită.

Fursecurile înrobite erau întotdeauna sub privirea directă a virginienilor albi. Momentele private erau rare, la fel ca odihna. Dar bucătarii dețineau o mare putere: ca parte a „etapei frontale” a culturii plantațiilor, ei purtau reputația sclavilor lor - și a Virginiei - pe umerii lor. Oaspeții au scris niște mesive despre mesele în care au mâncat în timp ce vizitează aceste case. În timp ce doamna poate a contribuit la proiectarea meniului sau a oferit câteva rețete, bucătarii robi au creat mesele care au făcut Virginia și, în cele din urmă, Sudul, cunoscut pentru tariful său culinar și natura ospitalieră.

Aceste cookie-uri își cunoșteau meșteșugul. Hercules, care a gătit pentru George Washington, și James Hemings, un bucătar sclav la Monticello al lui Thomas Jefferson, au fost amândoi instruiți oficial, deși în stiluri diferite. Hercule a fost predat de cunoscutul cârciumar din New York și gigantul culinar Samuel Frances, care l-a îndrumat în Philadelphia; Hemings a călătorit cu Jefferson la Paris, unde a învățat gătit în stil francez. Hercules și Hemings au fost primii bucătari celebri ai națiunii, renumiți pentru talentele și abilitățile lor.

Folclorul, dovezile arheologice și o bogată tradiție orală dezvăluie că alți bucătari, cu numele lor pierdut acum, și-au împletit talentele în țesătura patrimoniului nostru culinar, creând și normalizând amestecul de bucătării europene, africane și americane native care au devenit elementele de bază. de mâncare sudică. Fursecurile înrobite au adus acestei bucătării aromele sale unice, adăugând ingrediente precum ardei iute, arahide, gombe și verdeață. Au creat favorite precum gumbo, o adaptare a unei tocanite tradiționale din Africa de Vest; și jambalaya, o verișoară a orezului Jolof, o mâncare picantă de orez condimentată, cu legume și carne. Aceste vase au călătorit cu vest-africani capturați pe nave de sclavi și în bucătăriile elitei Virginiei.

Veți vedea, de asemenea, dovezi ale acestei transformări multiculturale în așa-numitele „cărți de chitanțe”, cărți de bucate scrise de mână din secolele XVIII și XIX. Acestea au fost compilate de femei care dețineau sclavi, ale căror responsabilități erau ferm stabilite în sfera internă și sunt acum găzduite în societăți istorice din toată țara. Cărțile de primire timpurie sunt dominate de mâncăruri europene: budinci, plăcinte și carne prăjită. Dar, până în anii 1800, mâncărurile africane au început să apară în aceste cărți. Oferte precum ardei cu ardei, tocană de okra, gumbo și jambalaya au devenit elemente de bază pe mesele americane. Mâncarea din sud - mâncarea bucătarilor înrobiți - fusese scrisă în profilul cultural american.

Pentru femeile care au scris și au păstrat cărțile de chitanțe, aceste rețete, produsele căilor alimentare africane, erau ceva demn de amintit, recreat și stabilit ca Americana. Deci, de ce nu putem noi, ca americani de azi, să privim această istorie pentru ceea ce a fost? Sudul elitelor coloniale și antebelice a înțeles pe deplin că oamenii robi își găteau mâncarea. În secolul al XIX-lea, au existat momente de teamă răspândită că aceste prăjituri le-ar otrăvi și știm din dosarele instanțelor și din alte documente că, cel puțin în câteva ocazii, prăjiturile înrobite au alunecat otrăvuri precum cicuta în mâncarea stăpânilor lor.

ajutat
Reprezentarea mătușii Jemima, 1920, în Saturday Evening Post (prin amabilitatea Internet Archive Book Images, prin Wikimedia Commons)

Dar țara a început să-și recalibreze amintirile despre gătitul negru chiar înainte de Războiul Civil, ștergând brutalitatea și greutățile sclaviei dintr-o poveste de bunătate din vechiul sud. Revizionismul a luat-o la maxim în epoca lui Jim Crow, când noile legi au făcut segregarea normelor. America post-emancipare s-a bazat încă pe abilitățile și munca afro-americanilor nou eliberați. Într-o America extrem de rasială și segregată, care încă se confruntă cu vinovăția sa pentru sclavie, oamenii albi au creat un mit conform căruia aceste cookie-uri au fost - și au fost întotdeauna - fericite. Agenții de publicitate s-au bazat pe personaje precum mătușa Jemima și Rastus, domestici negri stereotipi, extrase din cântecul menestrel.

În timp ce afro-americanii proaspăt liberi au fugit din plantații pentru a-și găsi de lucru ca menajeri, majordomi, bucătari, șoferi, hamali Pullman și chelneri - singurele slujbe pe care le-au putut obține - Mătușa Jemima și Rastus au zâmbit în timp ce serveau oameni albi, sporind mitul conform căruia fursecurile negre au avut întotdeauna au fost veseli și mulțumiți, în timpul sclaviei și cu situația lor actuală. Puteți găsi fețele lor în întreaga americană neagră de la începutul secolului al XX-lea și sunt încă astăzi pe rafturile alimentelor, deși modificate pentru a reflecta o imagine mai demnă.

Publicul meu supărat a fost probabil crescut pe vechea narațiune a bucătarului sclav în care au prins rădăcini aceste imagini, unde bucătarul era loial, pasiv și pretins fericit - o ființă care nu amenință, al cărei scop final era să ajute o femeie albă să își îndeplinească propriile viziune domestică. Dar a fi american înseamnă a trăi într-un loc în care contradicțiile sunt chiar fibrele care leagă o moștenire complicată împărțită brusc de rasă. Este să ignori povestea bucătarului Hercule sau adevărata poveste a mătușii Jemima. Uitând durerea bucătarilor sclavi pentru a-i alina pe ai noștri, ștergem mândria și realizările nenumăratelor biscuiți strălucitori care au hrănit o națiune.

* Nota editorului, 15 august 2018: o versiune anterioară a acestui articol a afirmat în mod greșit că Chef Hercules a fost primul bucătar al Casei Albe din națiunea noastră, când, de fapt, a servit ca bucătar al lui George Washington la Mount Vernon și la President's House din Philadelphia, înainte de finalizarea construcției Casei Albe.