legume

[Fotografii: J. Kenji López-Alt]

Nota editorului: Acest articol este adaptat din cartea mea, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Sper sa iti placa. Puteți comanda cartea aici sau pe Amazon. Vizitați site-ul meu personal și înscrieți-vă la newsletter-ul Food Lab pentru a fi primul care a aflat despre viitoarea mea a doua carte și despre evenimentele live.

Cryo-blanching este o tehnică dezvoltată de prietenii mei Alex Talbot și Aki Kamozawa pe blogul Ideas in Food (au o carte cu același nume). Le-am urmărit munca de când eram bucătar modest la Clio, chiar restaurantul în care cuplul și-a perfecționat cotletele culinare. Tehnica sună simplu: înghețați rapid legumele, apoi dezghețați și gătiți. Dar conceptul este destul de genial și, deși l-am recomandat în trecut pentru a obține cea mai mare aromă din legume pentru gazpacho - care, desigur, sunt amestecate fără încălzire - este, de asemenea, un mod convenabil de a pregăti anumite legume înainte le sotezi.

Noutăți despre Serious Eats

Așa cum am descris mai detaliat în cartea mea, congelarea legumelor provoacă de fapt multe dintre aceleași reacții ca și albirea, și anume, ajutarea celulelor să se descompună și a gazelor interne să scape. Pe măsură ce legumele îngheață, cristalele de gheață care se formează în celulele lor vor străpunge pereții celulari, slăbindu-le structura. După dezgheț, cu ce ajungeți este o legumă care este parțial înmuiată, dar are încă o aromă proaspătă și strălucitoare, cu un pic de crocant rămas. Mănâncă-le așa cum este și nu vei fi atât de fericit - textura lor tinde să fie puțin. flasc. Dar dacă le saltezi după decongelare pentru a le înmuia puțin, vei ajunge la legume cu culoare perfectă, textură perfectă și cea mai strălucitoare și mai proaspătă aromă pe care ai avut-o vreodată dintr-o legumă saltată.

Cealaltă frumusețe a tehnicii, desigur, este că vă puteți păstra legumele aproape la infinit în congelator, necesitând doar o jumătate de oră sau cam așa pentru a le lăsa să se dezghețe la temperatura camerei.

Pregătirea legumelor pentru Cryo-Blanching

Esențial pentru o bună crio-albire este înghețarea rapidă. Acest lucru înseamnă două lucruri: în primul rând, trebuie să utilizați legume cu o secțiune transversală mică, cum ar fi fasolea verde, sparanghelul sau mazărea, și în al doilea rând, trebuie să le congelați rapid într-un singur strat. Dacă aveți un sigilator cu vid (cum ar fi un FoodSaver), puteți aranja legumele într-un singur strat în pungă înainte de a le sigila, apoi aruncați punga direct în congelator. Alternativ, așezați legumele într-un singur strat pe o foaie de copt cu margini și puneți-le în congelator, neacoperite. Odată ce sunt complet înghețate (acordați-i câteva ore pentru a fi în siguranță), transferați-le într-o pungă pentru congelator cu fermoar, stoarceți excesul de aer, sigilați și reveniți la congelator. Ar trebui să fie bune timp de cel puțin câteva luni și pot fi gătite direct din congelate.

Laboratorul alimentar: fasole verde crio-albită

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.