Marți, 29 mai 2012

Salata Alexei Soyer's Grouse

Atât grouse roșu, cât și negru (acesta din urmă numit uneori joc negru sau cocoș negru) erau păsări de masă extrem de populare cu mesele victoriene bogate. Carnea lor întunecată a fost servită într-o multitudine de moduri, adesea în feluri de mâncare cu nume franceze cu sunete înalte - Joc negru la Montagnarde și Joc negru de făcut suedoise au fost doar două dintr-o serie de eliminări elaborate publicate într-un capitol dedicat în totalitate acestor păsări de vânat din Bucătarul modern (1846) de marele bucătar Charles Elmé Francatelli (1805-1876). Francatelli era bucătar-șef și stăpânul hotelului reginei Victoria în 1841-2 și îmbrăcată frecvent gélinotte d'Ecosse pentru masa Majestății sale. La o cină regală din 15 august 1841, Escalopes de Gélinottes aux Trufflea apărut printre intrări. Cinci zile mai târziu, el a servit-o pe regină printre tărâțe putrezi.

Cu cât este mai ușor numit cu inima Grouse lui Rob Roy și Grouse lui Bonnie Lassie au fost inventate de rivalul lui Francatelli, mult mai cunoscutul bucătar Alexis Soyer (1809-1858). Cu inelul lor de Walter Scott și Highlands, felurile de soare ale soarelui au reflectat moda contemporană printre aristocrația engleză pentru toate lucrurile scoțiene. Felul de mâncare semnat de Soyer a fost o salată, pe care a inventat-o ​​la Paris la un concurs culinar. A devenit atât de faimos încât un număr de alți autori de bucătărie au citat rețeta, citând de obicei propria anecdotă a lui Soyer despre originea ei. De exemplu, în edițiile ulterioare ale lui Meg Dod's Manualul bucătarului și al gospodinei (publicat pentru prima oară Edinburgh: 1826), rețeta și povestea au fost aproape sigur incluse din cauza legăturilor puternice scoțiene ale felului de mâncare. În ediția din 1862 a acestei cărți iconice de bucătărie scoțiană, cu presupuse conexiuni cu Sir Walter Scott, editorul parafrazează propriile cuvinte ale lui Soyer,

soyer
Versiunea redusă a Salată de grouse Soyer făcută din rețeta din Gospodina modernă sau Ménagère (1849). Cu garniturile sale de ouă decorate cu mici puncte de ridiche, pare a fi o echipă de dans de formare a Clangerilor care urmează să facă un salt înapoi în salată. A fost făcută de elevii mei la un curs de bucătărie victoriană duminica trecută. S-a întâlnit cu aprobarea tuturor, inclusiv a doamnelor. Iarba feroce cu aspect spumos de deasupra este chervil.

Generalul Sir Alexander Duff (1777-1853) a fost un fiu mai mic al colegului scoțian James Duff, al 4-lea conte de Fife. După o carieră militară distinsă, Alexandru a devenit lord locotenent al Elginshire. Soyer era un picător de nume nerușinat și era foarte mândru că fusese invitat să stea la nobilul partid al lui Duff și să le împărtășească Chateau Lafite. Își dă propria relatare a incidentului din Regeneratorul gastronomic (Londra: 1846) și explică în rețetă că, „Trebuie să observ că salata este mai bine adaptată domnilor decât doamnelor, deși dacă s-ar folosi mai puțin eschalot s-ar putea să le îndeplinească și aprobarea”. Pe lângă șalotă, sosul de salată a inclus oțet de ardei iute, așa că acesta era un fel de mâncare arzător de picant - perfect pentru ofițerii militari de rang înalt pompați cu testosteron și muștar, cum ar fi Duff și tovarășii săi. Soyer a publicat două versiuni ușor diferite ale felului de mâncare. Primul, care a apărut în Regeneratorul gastronomic a fost ceva mai ambițios decât o încarnare ușor tăiată în care a inclus Gospodina modernă sau Ménagère patru ani mai tarziu. El a ilustrat varianta mai complicată a salatei ca mai jos, care avea două straturi de ouă în sferturi în garnitură și o cupolă ascuțită curioasă acoperită cu chestii de salată, pe care nu le explică în rețetă.
Versiunea mai elegantă a salatei din Regeneratorul gastronomic (1846)

Din Gospodina modernă sau Ménagère. Londra: 1849.