Poate că nu este cuvântul potrivit, dar urmez o rețetă America's Test Kitchen în care fac un roux, adaug bulion și lapte integral, apoi pe foc adaug cheddar mărunțit și colby.

coagulează

Brânza face totuși un lucru nodulos (coagulat). Ar trebui să las amestecul de bulion să se răcească mai mult înainte de a adăuga brânza? Are legătură cu roux-ul? Am încercat x3, a devenit aglomerat x2, dar nu am putut stabili ce era diferit a treia oară.

Distribuiți linkul

ce brânză folosești? Unele „brânzeturi” prelucrate, în special pre-mărunțite, tind să funcționeze în moduri misterioase.

Da, de când am adăugat Velveeta la amestecul meu de brânză, metoda bazată pe bechemel a devenit o dovadă de idiot. Lucrez la un raport 5: 2: 1 Cheddar: Velveeta: parmezan. Se simte ca o blasfemie. dar sosul nu se rupe niciodată și Mac 'N Cheese se păstrează bine.

Citratul de sodiu din velvetă îl emulsionează.

Exact. Avantajul este că velveeta este foarte ușor de cumpărat, iar citratul de sodiu nu. Dacă ai citrat de sodiu în dulap, sunt sigur că ar putea funcționa mai bine.

Da, m-am gândit că va trebui să comand citrat de sodiu online dacă îl doresc și nu sunt sigur cum este durata de valabilitate a acestuia.

Citratul de sodiu va dura pentru totdeauna. Am cumpărat-o pe a mea de pe Amazon

Multumesc pentru informatii!

Sunt sigur că ar putea funcționa mai bine.

Nu, cel puțin pentru mine. Întotdeauna obțin rezultate mai bune adăugând american sau velveeta la un sos de brânză normal decât să fac un sos de citrat de sodiu.

Amândoi erau brânză blocată pe care am mărunțit-o acasă, probabil Kroger, marca magazinului. Lucrul este că lotul bun și unul dintre loturile noduloase erau din același bloc.

Atunci tot ce pot să cred este că poate sosul tău este prea fierbinte. Doriți să îl aveți cu mult sub punctul de fierbere pentru a evita cașcarea. Bulionul dvs. poate fi, de asemenea, puțin acid, așa cum s-a sugerat anterior. Poate nu datorită expirării sale, dar suficient de acidă pentru a provoca o reacție de denaturare în proteina brânzei. Brânzeturile mai tinere tind să se coaguleze mai ușor.

Dacă faceți sosul doar cu roux și lapte și adăugați brânza atunci, puteți testa problema. Încercați să adăugați stocul în ultima fază.

Mulțumesc, acesta este un sfat bun.

Dacă vrei să spui că laptele face ca acea brânză de vaci ciudată să arate fără bucăți reale, înseamnă că laptele tău a fost adăugat prea repede dacă era rece. Dacă era încălzit într-o altă oală, era „ars”. Fac această brânză mac n 'și adaug în lapte rece puțin câte puțin după ce s-a terminat formajul roux de făină și unt. Îl băt și eu, pentru că simt că lingurile de lemn nu vor fi primitoare. Sper că acest lucru vă ajută.

Arată foarte asemănător cu ceea ce fac. Voi încerca să adaug laptele mai încet, tocmai l-am turnat. Am făcut o mulțime de sos cu bulion rece, fără gheață, dar văd cum ar fi laptele mai temperamental.

Da, adaugă-l încetul cu încetul. De asemenea, nu trebuie să-l scoateți de pe foc când adăugați brânza

Se pare că emulsia se sparge sau poate nu se formează complet. Din anumite motive, intestinul meu spune prea multă temperatură sau prea multă brânză deodată.

Pentru ca acesta să se coaguleze, ar trebui să i se adauge un acid pentru a coagula laptele. Îți amesteci constant roux-ul pentru a-l menține neted și pentru a scoate bulgările? Când adăugați lapte rece la roux, nu este neașteptat ca roux-ul să se răcească rapid, provocând bulgări, dar atunci când continuați căldura, ar trebui să se netezească.

Corect, bulgări din făină - nu, acesta este cu siguranță bucăți de brânză sau caș mic. Aș putea aduce bulionul/laptele la temperaturi prea mari, a spus să fiarbă.

Nu mă pot gândi pentru viața mea de ce ar fi coagulat. Nu există literalmente nimic înăuntru care să provoace coagularea laptelui. Nu există nicio șansă să nu fie brânza topită complet?

Acesta este un gând - poate că bulionul nu este suficient de fierbinte?

Cred că este posibil, dar chiar și atunci, dacă îl readuceți la temperatură, ar trebui să topească brânza.

Poate că bulionul folosit pentru primii doi dispăruse?

Pentru toți băieții care spun că acidul îl face să se spargă, acidul nu face ca un astfel de sos să se spargă, acidul este un ingredient esențial pentru ca fondua elvețiană să nu se rupă de fapt. Și este practic același lucru.

Roux-ul tău este prea fierbinte când bagi brânza. Acesta este motivul pentru care se sparge. Dacă adăugați brânza imediat după ce o luați de pe foc, aceasta este problema dvs. Acordați-i un minut sau două să se răcească și, odată ce ați adăugat brânza, nu o mai puneți din nou pe foc.

De asemenea, răsucirea brânzei mai fină îl va ajuta să se integreze mai bine. Adăugați brânza în etape, nu dintr-o dată. Puneți o mână, lăsați-o să se topească complet, adăugați mai multe, lăsați-o să se topească, adăugați mai multe etc.

Mulțumesc, este util.

Lăsați-l să se răcească puțin, dar adăugați și brânza puțin câteodată, amestecați, adăugați mai multe etc.

Adăugarea brânzei în loturi mici până la încorporarea completă mi-a ajutat cu adevărat sosurile de brânză.

Mulțumesc, voi încerca asta.

Amestecați sosul de brânză. Fie cu un blender cu imersiune (mod ușor), fie cu un blender de top. Ajută atât la versiunile roux, cât și la citratul de sodiu. Agitația fizică poate face minuni pentru o emulsie.

Temperatura este cauza coagulării. Căldura excesivă sau timpii de gătit lungi vor face ca proteinele din brânză să se coaguleze, rezultând ca grăsimea să separe și să rupă o emulsie. Când gătiți cu brânză, nu doriți să depășiți punctul de topire al brânzei pentru o perioadă foarte lungă de timp. Deci, cel mai bine este să radeți brânza fin și să o acoperiți într-o substanță amidonă, cum ar fi amidonul de porumb. Acest lucru va acoperi proteinele și grăsimile și le va împiedica să se adune împreună. De asemenea, nu vrei să gătești cu adevărat brânza. Ar trebui să fie ultimul ingredient pe care l-ați introdus și doriți să evitați amestecarea, deoarece acest lucru va face ca proteinele să se adune între ele. Motivul pentru care ingredientele acide fac ca brânza să se coaguleze se datorează protonilor care dizolvă calciul care deține proteinele în spații separate. De asemenea, elimină proteinele cu sarcină negativă, astfel acestea se prăbușesc în ele însele.