De Matt Lee și Ted Lee

butter

UNUL dintre cele mai bune deserturi pe care le-am gustat vreodată au fost torturile de ciocolată servite de o prietenă pe veranda ei din Carolina de Sud. Arătau ca orice cupcakes vechi de casă, dar aveau o duioșie de mătase care era cumva intens bogată și în același timp extrem de ușoară.

În timp ce ne râvneam despre ei, întrebându-ne ce ciocolată extraordinară ar putea conține, prietenul nostru a mărturisit: „Am avut doar unt suficient pentru îngheț. Prăjiturile pe care le-am făcut cu untură. "

Chiar și pentru doi băieți din sud ca noi, a fost un șoc. Untura de porc pare la fel de învechită ca o sobă cu lemne, la fel de riscantă ca un litru de lumină de lună. Imaginea sa este grăsime albă pură: mai înfricoșătoare decât scurtarea, mai grasă decât untul. Indiferent că are o tradiție îndelungată ca ingredient miraculos în biscuiți și cruste de plăcinte. Untura și ciocolata împreună păreau un exercițiu în exces.

Odată ce ne-am terminat prăjiturile, totuși, am început să ne gândim: Dacă untura ar putea face o minune ascunsă pe o prăjitură și nici măcar nu va copleși ciocolata, ce alte minuni ar putea face?

Dar mai întâi a trebuit să depășim reputația unturii. Și apoi a trebuit să găsim niște untură de porc adevărată.

Untura de porc nu este nimic mai complicat decât grăsimea de porc topită, grăsimea primară a Americii de Nord din momentul în care exploratorii europeni au introdus porci pe acest continent până la mijlocul secolului al XX-lea. Grăsimea porcului sa dovedit a fi excelentă pentru fabricarea săpunului, lubrifierea pieselor în mișcare, alimentarea lămpilor - și gătitul.

Untura este de aproape 100% grăsime (în comparație, grăsimea obținută din grăsimea de vită este de 92% grăsime, iar untul este de 81% grăsime, echilibrul alcătuit din apă și alte solide). Bucătarii din întreaga lume, în special în Mexic și Europa de Est, se bazează încă pe aceasta. Dar, în această țară, a ajuns să fie percepută ca sinistră, liderul unei bande de boli dietetice asociate cu sărăcia rurală: dependență excesivă de alimente prăjite, suprasalare, prea puține fructe și legume.

La mijlocul anilor 1950, la fel cum mai mulți americani din mediul rural s-au mutat în orașe, au fost publicate primele studii care leagă consumul de grăsimi animale de nivelurile ridicate de colesterol din sânge. Studiile ulterioare au indicat că nivelurile ridicate de colesterol au reprezentat un risc semnificativ în bolile de inimă.

De-a lungul anilor '70 și '80, pe măsură ce grupurile de medici și nutriționiști au popularizat descoperirile, publicul a dezvoltat o prejudecată încăpățânată împotriva unturii. Astăzi, majoritatea americanilor ar fi fumat mai repede cămile nefiltrate în timp ce mergeau pe motocicletă fără cască decât ar mânca untură.

Dar studii recente care diferențiază grăsimile saturate de cele nesaturate pun untura într-o lumină mai bună, mai ales că accentul s-a îndepărtat de la evitarea totală a grăsimilor la alegerea cu atenție a tipului de grăsime. Potrivit bazei de date nutriționale a Departamentului Agricultură, untura este compusă din 42% grăsimi saturate (care pot crește nivelul de colesterol din sânge) și 54% grăsimi nesaturate (care pot scădea colesterolul din sânge). Prin comparație, untul are 43% grăsimi saturate și 30% nesaturate, în timp ce uleiul de măsline este 14% saturat și 83% grăsimi nesaturate.

În timp ce majoritatea nutriționiștilor continuă să descurajeze în mod reflex utilizarea regulată a unturii, nu toată lumea este de acord.

„Lardul nu este mare lucru”, a spus Dr. John M. Dietschy, care efectuează studii privind metabolismul colesterolului în calitate de director al Departamentului de Gastroenterologie de la Universitatea din Texas Southwestern Medical School din Dallas. „Pericolul real al dietei umane îl constituie caloriile totale consumate. Toate uleiurile sunt extrem de bogate, aproximativ nouă calorii pe gram. "

Cu acele cuvinte care răsună în urechi, am plecat în căutarea unturii. Supermarketurile, cel puțin în New York, îl poartă în aceste zile, dar ceea ce vând este un produs care a fost procesat pentru a-l face solid și tratat cu conservanți pentru a-l stabiliza la raft la temperatura camerei. Este bine dacă asta este tot ce puteți găsi, dar am avut mai mult noroc la o măcelărie.

Magazinul de carne de porc Faicco, din Greenwich Village, ține la îndemână căzi de untură proaspătă de 16 uncii, pentru 1,19 dolari, în principal pentru clienții care coace pâine tradițională de sărbători. („Generația tânără nu mai are timp pentru aceste lucruri, dar bătrânii o cumpără de Paște și de Crăciun”, a spus Eddie Faicco, proprietarul).

Untura proaspătă este albă, luminoasă ca zăpada căzută și la fel de matasoasă la atingere ca rujul. Când se topește, devine limpede ca apa. S-ar putea să vă așteptați să emită o aromă puternică, de cură, dar este practic inodoră.

Ne-am angajat în explorarea unturii începând cu mici, folosind o linguriță de produs Faicco în loc de ulei de măsline pentru a face o oală cu floricele. Nu a fumat ca uleiul de măsline, iar floricelele au o aromă pură de porumb.

Apoi, am încercat o rețetă spaniolă simplă pentru fursecuri cu migdale care necesită cinci linguri de untură tăiată într-un amestec de făină, zahăr și migdale albite măcinate fin. Untura, de asemenea de la Faicco's, a fost ușor de lucrat, iar prăjiturile s-au dovedit biscuiți și fulgi, cu o dulceață plăcută de migdale prăjite și nici măcar un indiciu de coaste de rezervă la grătar.

Untura măcelarului ne câștiga, dar acum era timpul să ridicăm miza, să redăm singuri untură, din grăsime proaspătă de porc. Grăsimea frunzelor, pelerina de grăsime uscată, sfărâmicioasă, care înconjoară rinichiul porcului, conține cele mai puține impurități și, astfel, face cea mai bună untură pentru coacere. Am cumpărat câteva la o măcelărie, le-am tăiat în pătrate de un centimetru și am trecut o kilogramă de el printr-o mașină de tocat carne (tăierea grăsimilor ar funcționa și ea).

Într-o tigaie din fontă plasată într-un cuptor de 220 de grade, grăsimea s-a redus treptat la un bazin de ulei, cu câteva bucăți albe care, dacă ar fi gătite până când vor fi crocante, ar face cracklinuri. Am răcit untura și l-am strecurat într-un recipient de plastic. Când s-a solidificat, seamănă cu untura măcelarului din toate punctele de vedere, cu excepția câtorva pete de carbon din tigaie.

Cu această untură de înaltă calitate, am fost gata să abordăm crusta de plăcintă. Pentru primul aluat pe care l-am făcut, am înlocuit pur și simplu untura cu untura și coaja coaptă la fel de fulgi pe cât am sperat și am rumenit perfect. Totuși, îi lipsea ceva: aroma de unt pe care am ajuns să o așteptăm de la o patiserie grozavă. Așa că am făcut o a doua crustă, adăugând o lingură de unt pentru fiecare cinci linguri de untură, ceea ce i-a conferit crustei o aromă perceptibilă de unt, fără a sacrifica oricare dintre lucrabilitatea sau sclipirea dorită.

Rose Levy Beranbaum, autorul „The Pie and Pastry Bible” (Scribner, 1998), numește untura „o grăsime miraculoasă” pentru patiserie.

"Untura de porc are proprietățile plastice ideale ca grăsime", a spus ea într-un interviu. „Untura de porc răcită, de înaltă calitate, se fulgerează imediat și se distribuie perfect” atunci când este tăiată cu făină.

După cum a scris ea, aceste fulgi de grăsime distanțate uniform acoperă făina, păstrând proteinele din făină de a se lega între ele și cu apă pentru a forma gluten, care întărește o crustă. În timpul coacerii, grăsimea se topește, lăsând buzunare între straturile de patiserie care conferă unei cruste calitatea sa fulgi.

Domnișoară. Beranbaum a menționat, de asemenea, că crustele de untură nu se rumenesc la fel de ușor ca crustele făcute din scurtare sau unt, dar nici nu se micșorează la răcire.

Dacă redarea unturii pentru coaja de plăcintă pare prea multă muncă, merită pentru mâncărurile sărate. Prin topirea grăsimii frunzelor la o temperatură mai ridicată, mai aproape de punctul său de fumat de 375 grade Fahrenheit, puteți scoate la iveală o esență subtilă care aproape evocă carne de porc friptă. În bucătăria mexicană, această aromă este apreciată pentru modul în care completează fasolea, porumbul și ardeii iute, în feluri de mâncare precum fasolea prăjită, tamales și sosuri alunițe.

'' Lardul este o grăsime voluptuoasă '', a spus Rick Bayless, bucătarul și proprietarul Frontera Grill și Topolobampo din Chicago și un avocat pasionat al utilizării responsabile a unturii. '' Completează aromele. O aluniță făcută cu ulei vegetal are toate margini aspre. Cu untura este lustruită, netedă și strălucitoare. "

Am făcut o aluniță dintr-una din cărțile sale de bucate, o reducere de două piureuri intense, unul făcut cu ardei iute uscat prăjiți în untură și înmuiat cu apă, iar celălalt o pastă groasă de semințe de dovleac, arahide, stafide, migdale, porumb tortilla și pâine învechită, toate prăjite în untură. A durat șapte ore, dar a produs un sos somptuos de neted, de culoare terracotă, cu note prăjite dezghețate de ardei iute concentrat, pământ antic, ierburi uscate și porc de alăptare.

Dar alunița a fost doar o încălzire la ceea ce părea cel mai interzis test dintre toate pentru untură - pui prăjit. Am aruncat o halbă de untură de la John F. Martin & Sons într-o oală emailată, am încălzit-o la 350 de grade, am aruncat picioarele și coapsele dragate în făină și condimente și ne-am așezat înapoi. Am găsit că este o grăsime de prăjit foarte bine purtată, care generează foarte puțini stropi sau vapori. Puiul era auriu, cu pielea moderat crocantă și carne excepțional de umedă. A fost la fel de gras în mână ca puiul pe care l-am prăjit în ulei de arahide, dar nu la fel de greu.

Când a venit timpul să punem ultimul aspect pe propriile noastre cupcakes triumfătoare de ciocolată, totuși, nu aveam unt pentru glazură și, în mod natural, untură de porc substituită. Prăjiturile au fost la fel de umede și delicioase pe cât ne-am amintit, dar glazura a fost o mizerie care a gustat la fel de fad ca un creion și s-a topit în căldura bucătăriei.

În mod clar, untura nu este un substitut pentru unt. Dar și-a câștigat locul împreună cu uleiul de măsline din bucătăria noastră.

CRUTĂ DE PLATĂ CU LARD

11 linguri untură rece

2 linguri de unt nesărat

2 1/2 cani făină pentru toate scopurile

1/2 linguriță sare

3 linguri smântână

Lapte, dacă este necesar.

1. Într-un castron mare, prelucrați untura și untul în făină și sare cu o furculiță sau un blender de patiserie până se distribuie uniform. Rulează pe o suprafață făinoasă, apoi răzuiește într-o minge și rulează din nou. Puneți aluatul în castron și puneți-l în congelator la rece pentru 10 minute.

2. Se amestecă smântâna în aluat pentru a se umezi, apoi se întinde încă o dată. Dacă aluatul are nevoie de mai multă umiditate pentru a-l ține împreună, adăugați câteva linguri de lapte. Lucrați aluatul într-o bilă, acoperiți cu folie de plastic și dați-l la frigider timp de 20 de minute. Între timp, preîncălziți cuptorul la 375 grade.

3. Împarte aluatul în două, apoi întinde-l din nou. Apăsați o crustă într-o tigaie ușor unsă. Se coace 10 minute. (O a doua crustă poate acoperi o plăcintă cu crustă dublă sau poate fi învelită în folie de plastic și refrigerată până la trei zile sau congelată până la câteva luni.)

Randament: Două cruste simple de 9 inci.

PRATICI DE CIOCOLATA CU GHIORARE DE VANILA

Timp: 30 de minute

6 linguri de untură

1 cană zahăr brun

4 uncii de ciocolată neîndulcită, topită și răcită 10 minute

1 1/2 căni de făină universală

3/4 linguriță bicarbonat de sodiu

3/4 linguriță praf de copt

1/2 linguriță sare

1 linguriță de vanilie.

1 bat unt nesărat

3 căni zahăr de cofetărie

1 linguriță de vanilie.

1. Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Într-un castron mic, bateți gălbenușurile. Într-un castron mare, smântână untură cu zahăr. Se adaugă gălbenușurile, bătând până se omogenizează. Se amestecă ciocolata. Într-un castron mic, bateți albușul de ou până devine spumos; pliați în aluat.

2. Într-un castron mare, amestecați făina, bicarbonatul de sodiu, praful de copt și sarea. Adăugați jumătate din ingredientele uscate la aluat și bateți ușor în timp ce turnați jumătate din lapte și vanilie. Repetați cu restul de ingrediente uscate, apoi cu laptele rămas.

3. Se toarnă aluatul într-o tigaie cu brioșe, cu căptușeli de cupcake din folie. Coaceți 18-20 de minute sau până când o scobitoare introdusă în centrul tortului iese curată. Scoateți din cuptor și lăsați să se răcească în tigaie timp de cinci minute. Treceți la un raft de răcire; când cupcakes-urile sunt complet reci, pot fi înghețate.

4. Faceți glazură: Într-un castron, bateți toate ingredientele până când sunt cremoase. Pentru o consistență mai rigidă, bateți mai mult zahăr de cofetărie. Se întinde peste cupcakes.

Randament: 6 cupcakes.

Adaptat din „Delicioso!” De Penelope Casas (Knopf, 1996)

Timp: 30 de minute

2 uncii de migdale albite, aproximativ 1/3 cană

1/2 cană de făină universală

1/4 cană plus o lingură de untură rece

1/8 linguriță coajă de lămâie rasă

12 migdale prăjite, neplăcute

1 ou, ușor bătut.

1. Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Într-un mic robot de bucătărie, măcinați migdale albite cu două linguri de făină. Într-un bol, bateți untura cu zahărul, gălbenușul de ou, lămâia rasă și migdalele măcinate. Se amestecă făina rămasă.

2. Pe o placă cu făină, rulați aluatul la grosimea de 1/4 inch. Decupați formele de biscuiți cu un tăietor de doi inci. Transferați cookie-urile pe o foaie de cookie-uri ușor unsă. Apăsați o migdală prăjită în centrul fiecărei fursecuri și periați suprafața cu ou bătut. Coaceți 15 până la 18 minute sau până se rumenesc frumos.