Cartofii noi fierți în unt maro în întregime pe plită, apoi presărați cu sare de mare, sunt serviți perfect alături de o friptură, o cotlet sau o bucată de pește ars.

VIDEOCLIPURI

[Fotografii: Vicky Wasik. Video: Echipa Serious Eats]

Aproape în fiecare Crăciun, logodnica mea și viitorii socri călătoresc o săptămână în Franța pentru a vizita prietenii de familie, pentru a mânca mâncare bună și pentru a schimba New York-ul „Eu merg aici!” farmec pentru ochiuri pariziene și ennui. În decembrie trecut, a trebuit să mă însoțesc pentru prima dată.

Ultima mea vizită în Orașul Luminilor a fost în vara anului 1998, imediat după ce Les Bleus a câștigat prima lor Cupă Mondială. În ultimele două decenii, am încercat să rămân în starea culinară de vârf a croasantelor și a foie grasului, dar nu este ușor când nu te afli în grozavă. Eram încântat să mă întorc la ligile mari.

Am petrecut săptămânile premergătoare călătoriei pregătind un itinerar de luat masa pe care logodnica mea l-a descris ca fiind „agresiv”. Prefer să-mi numesc „entuziast” planul meu pentru a mă încadra în cât mai multe mese. Între boulangerie alergări, prânzuri neo-bistro cu preț fix, gustări cu brânzeturi de la barul de vin și câteva mese cu degustări, am mâncat o lot. Cineva trebuie să se asigure că restaurantele și magazinele de băuturi rămân în afaceri în timpul întregii perioade a anului 30, corect?

Unul dintre cele mai bune lucruri pe care le-am mâncat, totuși, nu a ieșit dintr-o cutie de bucătărie sau brânză profesională. A fost o garnitură simplă pregătită și servită de prietenii de familie care ne-au găzduit - cartofi noi imposibil de mici, fierți în unt brun, presărat cu sare de mare și servit cu o păpușă de cremă.

Înainte de a merge mai departe, aș vrea să spun că sunt întotdeauna sceptic cu privire la piesele de călătorie care romantizează o masă gătită acasă, pe care scriitorul a fost servit de un fel de nonna bătrână care i-a primit și i-a învățat cum să facă tortellini. Promit că nu este un astfel de acord; acești cartofi sunt doar ridicol de gustoși.

mananca

Nu m-am putut opri din a le mânca. În ciuda faptului că erau scăldate în unt brun, nu erau grase și nu induceau o comă alimentară instantanee, precum piureul de pomme în stil Robuchon - un alt preparat francez de cartofi și unt. Nu aș merge atât de departe încât să fiu de acord cu parizienii de la masă care spuneau în continuare că este o masă foarte léger (foarte ușoară) - mai ales nu după ce o roată întreagă de Vacherin a fost scoasă pentru pre-desert - dar cred totul este relativ.

Ca și în cazul tipului meu preferat de cartofi prăjiți, acești „ușori” au fost prea fierți în felul corect și au aceeași moliciune cremoasă atunci când le-ai mușcat pielea încrețită, acoperită cu unt, completată de crăpătura florii.

Noutăți despre Serious Eats

Am început să-mi pun la întrebare gazda pentru rețeta ei în timp ce eram încă la masa de cină. A fost fericită să-mi ofere principalele puncte de complot ale procesului, dar nu m-a dus la bucătărie pentru a-mi oferi acel moment anecdotic de scriere a călătoriei.

Ea a explicat că cartofii au fost fierți din crud în întregime în unt demi-sel (ușor sărat), neacoperit și pe plită. În timp ce felul de mâncare este simplu, ea m-a avertizat - în acea manieră imposibil de franceză, tocmai m-am trezit - că mulți dintre prietenii ei au încercat să recreeze acești cartofi și au eșuat. Parisul este cu siguranță locul de naștere al umilului fanfaron.

Câteva ingrediente bune

Calitatea ingredientelor este cea mai mare provocare în recrearea unor feluri de mâncare simple ca aceasta aici în Statele Unite. Aprovizionarea produselor de înaltă calitate, a cărnii și a ingredientelor de bază a devenit mult mai ușoară în ultimii ani, dar este doar un joc cu mingea diferit în comparație cu cumpărăturile din Franța. Când am început să lucrez la această rețetă, am vrut să văd cât de importantă este calitatea ingredientelor, așa că am testat cartofii fierți cu diferite tipuri de unt și sare.

Majoritatea untului din Statele Unite are un conținut de grăsime de 80%; în Franța, pe de altă parte, untul trebuie să aibă un conținut minim de grăsimi de 82%. (Unele companii americane de produse lactate produc unt cu un conținut mai ridicat de grăsimi și îl etichetează „în stil european”).

Untul în stil european este aproape întotdeauna mai scump. Așa cum ți-ar spune Stella, acești doi nu pot fi schimbați unul la altul la coacere și, după ce am testat cu ambele stiluri pentru acești cartofi, aș spune că același lucru se aplică aici.

Am constatat că untul în stil european produce cartofi cu o aromă mai bogată și mai complexă decât versiunile gătite cu unt american comercial. Acestea fiind spuse, cartofii fierți în unt standard erau încă delicioși și, din acest motiv, am ales să nu apelez în mod specific pentru unt în stil european în rețetă.

Indiferent de tipul de unt pe care îl folosiți, vă recomand să mergeți cu nesărat. Am testat acest lucru cu câteva tipuri diferite de unt sărat și semi-sărat, dar este mult mai greu să controlezi nivelurile de salinitate din vas când folosești unt deja condimentat. E mai bine să condimentezi singur cu sare.

Îmi place să folosesc o sare de mare ușor aspră ca florile de sel, care este suficient de fină pentru a se topi cu untul în timp ce cartofii se gătesc, dar are, de asemenea, suficientă textură pentru a oferi crocant ca sare de finisare. Dacă nu aveți sare de mare în jur, sarea kosher va funcționa.

În ceea ce privește cartofii, folosiți cei mai mici cartofi noi pe care îi puteți găsi. Căutați spuduri uniforme, de mărimea mușcăturii. Dacă sunt peste tot în ceea ce privește dimensiunea, este mai dificil să vă asigurați că gătesc cu toții la același ritm.

Îmi place să infuzez untul cu produse aromatice standard, cum ar fi crengute de cimbru și câteva căței de usturoi, dar asta este total opțional. În afară de asta, tot ce veți avea nevoie este arpagic pentru garnitură și puțină cremă fragedă pentru scufundare. În esență, aceștia sunt cartofi clasici americani coapte care au făcut un semestru în străinătate la Paris. Din fericire, ei nu vor trece mai departe despre arondismentul lor preferat, iar tu vei mânca.

Ai încredere în proces

Procesul de gătit în sine este incredibil de simplu. Încep prin a topi un băț de unt (foarte ușor, îți amintești?) La foc mediu într-o cratiță. Mai degrabă decât să las untul să se rumenească mai întâi, adaug imediat cartofii. Au nevoie să gătească, iar untul va avea destul timp să se rumenească.

Pe măsură ce untul începe să stropească și să spumeze, răsucesc și amestec cartofii, asigurându-mă că sunt aranjați într-un singur strat în tigaie pentru a găti uniform. Odată ce untul devine maro auriu, reduc focul astfel încât laptele solid din unt să nu se ardă și adaug aromele în tigaie. Aceasta este o friptură cu unt pentru vegetarieni.

Untul trebuie doar să clocotească ușor. De acolo, este vorba de a merge jos și încet, gătind ușor cartofii și întorcându-i ocazional, astfel încât să se gătească și să se rumenească uniform pe toate părțile. În timp ce cartofii se gătesc, sunteți liber să lucrați la restul mesei. Acesta ar fi un fel de mâncare excelent de asociat cu o friptură sau o bucată de pește arsă, deoarece puteți folosi untul brun ca sos pentru proteine, precum și cartofi. Doar echilibrați totul cu o salată strălucitoare.

Odată ce cartofii sunt complet blândi (nu ar trebui să ofere nicio rezistență atunci când îi testați cu un cuțit de tocat), luați-i de pe foc, dar păstrați-i în cratiță. Am constatat că, dacă am scos cartofii chiar din unt când erau fragede, s-au întărit în centru. Permițându-le să se răcească în untul brun le-a păstrat moi până la capăt.

Odată ce s-au răcit ușor, folosesc o lingură cu fante pentru a le transfera într-un vas de servit. În acest fel, puteți împărți untul brun după cum doriți. Folosiți-l ca sos pentru felul dvs. principal (nu ezitați să-l luminați cu suc proaspăt de lămâie) sau pur și simplu turnați-l peste cartofi înainte de a-i stropi cu sare de mare și arpagic. Aceasta este aliaj tarif, până la urmă.

Unt maro în stil francez Cartofi noi

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Sasha a petrecut doi ani la America's Test Kitchen, unde a creat și testat rețete. Înainte de aceasta, a gătit ani de zile la restaurantele din Boston și Chicago, lucrând la Rialto, Clio și Parachute, unde a fost sous bucătar. A crescut la Roma și este un fan al pastelor, pizza al taglio și AS Roma. De asemenea, iubește un joc de cuvinte bun (sau rău, în funcție de cine întrebi).