Drojdia nutrițională este o bază de cămară incredibil de versatilă care poate fi utilizată în supe, salate, peste floricele de porumb și chiar în aluatul de tăiței. De asemenea, se întâmplă doar să fie vegan.

folosește

[Fotografie: Vicky Wasik]

Drojdia nutrițională - sau „nooch” - a petrecut decenii ca element de bază al cămării vegane. Fursecurile serioase pe bază de plante au căutat mult timp substanța galbenă fulgioasă ori de câte ori au căutat o aromă brânză, de nucă, într-un dressing pentru salată sau pentru a condimenta legumele prăjite. Unii vegani ar putea avea chiar oboseală nutrițională a drojdiei: această pulbere cu aromă de umami și un halou de sănătate a fost folosită intens de la publicarea Cartii de bucate vegetariene din fermă în 1975, care are un întreg capitol dedicat lucrurilor - inclusiv o rețetă pentru un vegan mac și brânză care seamănă foarte mult cu cele de pe internet.

Acum, totuși, noochul a devenit popular, poate fi găsit pe multe rafturi pentru condimente și în cămarile omnivore și este un topping popular pentru floricele, indiferent de preferințele dietetice ale fiecăruia. Indiferent dacă este sau nu o tendință, cookie-urile descoperă încă utilizări noi și convingătoare pentru pulbere, care, datorită machiajului său chimic și conținutului nutrițional, pot modifica textura unui aliment pe lângă adăugarea aromelor umami.

[Fotografie: Vicky Wasik]

Noutăți despre Serious Eats

Aceste arome sunt rezultatul modului în care se face drojdia nutrițională: o tulpină vie de drojdie saccharomyces cerevisiae - care se găsește de obicei în pâine și bere - este hrănită cu un carbohidrat bogat în glucoză, cum ar fi dextroza de porumb sau melasa de sfeclă, în camerele de fermentare. Acest proces cultivă drojdia, lăsând-o să crească, celulă cu celulă, formând proteine ​​care alcătuiesc pereții săi celulari.

Geneticianul drojdiei Sudeep Agarwala, care este director de programe și inginer biologic la Ginkgo Bioworks, explică: „Știm cum să controlăm respirația drojdiei, așa că în recipientele de fermentație este ca o clasă de yoga cu drojdie. Toate inspiră și expiră la acelasi timp. "

Odată ce drojdia se maturizează, care poate dura până la două săptămâni, în funcție de cantitatea de drojdie și de alți factori, este încălzită, pasteurizată și uscată, ceea ce o ucide. (Consumul de drojdie activă duce la suferință alimentară!) Pe măsură ce celulele sale mor, proteinele care alcătuiesc celulele sale se descompun și se eliberează aminoacizi precum acidul glutamic, care se găsește în mod natural în multe fructe și legume. Acest glutamat este cel care conferă drojdiei nutritive aroma sa de umami, ca de brânză. (Drojdia nutrițională nu are glutamat monosodic sau sare adăugată.)

Procesul de uscare prăjește drojdia, care îi conferă o aromă de nuci și o lasă în cioburi subțiri, plate, care sunt împărțite în fulgi sau pulbere și apoi ambalate. Etanș la etanș și păstrat într-un loc răcoros și întunecat, poate dura până la doi ani.

[Fotografie: Vicky Wasik]

La Red Star, care a folosit același proces pentru a produce drojdie nutrițională din 1975, o tulpină pură de drojdie trece printr-un proces de fermentare în trei pași, în timpul căruia este hrănit treptat. Odată maturizat, este izolat de lichidul de hrănire, încălzit, pasteurizat și, la fel ca alte mărci, inclusiv Bragg și Bob’s Red Mill, îmbogățit cu vitamine B * înainte de a fi uscat și fulgerat.

* Suplimentele sunt cel mai fiabil mod de a obține vitaminele B într-o dietă vegană modernă, de unde popularitatea lui Nooch în stilul de viață dincolo de brânză.

În timp ce recipientul galben revelator al mărcii Bragg este cea mai faimoasă icoană a fulgilor, Steaua Roșie, Moara Roșie a lui Bob și no bin-urile generale în vrac sunt disponibile pe scară largă din marile supermarketuri și magazinele de alimente naturale din Statele Unite. Iată cum să îl utilizați.

Înlocuitor de brânză

[Fotografie: J. Kenji Lopez-Alt]

Aproximarea aromei brânzei parmezane este probabil cea mai cunoscută și valorificată utilizare a drojdiei nutriționale. Cu puțin îngrijire, va funcționa în pestos și această rețetă de brânză nacho, care folosește cartofi roșii pentru o parte din greutate. Se folosește cu un efect excelent într-un mac și brânză de plită, într-un sos Alfredo de conopidă și caju și chiar în carbonara.

Floricele de porumb

[Fotografie: Daniel Gritzer]

Dar, de departe, cea mai obișnuită utilizare pentru nooch pe cont propriu este ca un strop de floricele. Îmi place să adaug aproximativ un sfert de cană la o cană de boabe de porumb după ce a apărut, apoi arunc-o bine cu câteva crăpături de piper proaspăt. (Popping porumbul cu o cantitate bună de ulei va ajuta fulgii de nooch să se lipească de fiecare miez.)

Deoarece compușii glutamat pot scoate o varietate de arome, nooch poate face ca floricelele să aibă gust de brânză, ciuperci sau chiar ca pui fript. După cum a descoperit Daniel, nooch plus pudră de ciuperci uscate, coajă de lămâie, pudră de usturoi și cimbru imită aromele unei fripturi întregi, distilate într-o singură gustare vegană simplă.

Îmbrăcarea legumelor

Adăugarea de drojdie nutritivă la legume și sosuri le oferă o explozie rapidă de sărătură și brânză, fără a adăuga de fapt sare sau brânză. Funcționează bine ca condiment pe legume înainte sau în timpul oricărui fel de gătit, inclusiv prăjirea sau grătarul. În cartea sa Regatul legumelor, bucătarul-șef Bryant Terry prezintă alte câteva modalități de a condimenta legumele cu nooch, inclusiv în marinate.

Actorul Stanley Tucci adaugă drojdie nutrițională unei rețete de sos de salată de kale inclusă în cartea sa The Tucci Table: Cooking With Family and Friends. Este un adevărat Bragg-athon care folosește și aminoacizi lichizi ai companiei, un substitut de sos de soia fără gluten.

Un bulion cu aromă de pui

Topită în stocuri de legume și bulioane, drojdia nutritivă poate imita aromele cărnoase. Unele cuburi de bouillon conțin de fapt drojdie nutrițională - sau alte extracte de drojdie - care adaugă o cantitate mică de glutamat, ceea ce conferă MSG aroma sa concentrată de umami.

Acest lucru nu se limitează nici la brută de pui: vă recomandăm să adăugați o stropire la bulionele de ciuperci sau supă de ceapă franceză. Autorul și bucătarul-șef Andrea Nguyen folosește fulgi de drojdie nutrițională pentru a face pho de pui fals în Cartea de bucate Phở: Rețete ușor de aventurat pentru supa și tăiței preferate din Vietnam.

Dough Relaxer

[Fotografie: Vicky Wasik]

Cea mai interesantă descoperire în utilizarea drojdiei nutriționale din ultimii ani este pentru Tim Chin, cu mâinile în jos, pentru a afla că ar putea fi folosit ca relaxant de aluat în fidea lamiană trasă manual, din cauza prezenței glutationului în machiajul său.

„Aluatul se baza foarte mult pe extensibilitate repetată”, îmi spune Chin, „și asta este ceva greu de realizat prin tipul normal de canale și tehnici, așa că am analizat, după testare, toate aceste tipuri de metode principale și am găsit că nu au funcționat ". Abia după ce a cercetat tehnici industriale, și-a dat seama că ar putea folosi nooch pentru a imita balsamurile de aluat de calitate industrială.

Faux MSG

[Fotografie: Kristin Donnelly]

Ca și în bulion, aici nooch funcționează datorită conținutului său de glutamat. Când recrează caserola de fasole verde ca rețetă vegană, autorul cărții de bucate, Kristin Donnelly, a căutat o combinație de pudră de usturoi și drojdie nutrițională pentru a imita ceea ce s-ar găsi într-o cutie de cremă de ciuperci cumpărată în magazin, pe care o folosea și ea în mod similar o baie cu spanac și anghinare. Ambele rețete folosesc conopidă curățată pentru corp, care poate fi plictisitoare de una singură, dar drojdia nutrițională o aruncă cu aroma sărată intens satisfăcătoare pe care cineva a ajuns să o așteptăm de la alimentele procesate. Totuși, aici este un ingredient cu conotații grele hippie care oferă o doză de vitamine B împreună cu pumnul umami.

Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

Alicia Kennedy este o scriitoare cu sediul în San Juan, Puerto Rico. Are un buletin săptămânal despre mass-media și cultură alimentară.